序号风险环节重点问题1资质许可超出许可经营项目开展餐饮服务活动；中小学、幼儿园食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕2食品安全责任体系食品安全管理组织机构不健全，未建立院长（校长）负责制，食品安全管理制度落实不严，管理人员配备不足，未能按照职责分工落实食品安全管理工作未结合单位实际按要求开展日管控、周排查、月调度工作，未定期组织开展食品安全隐患排查食品安全管理人员未定期开展学习，未定期对从业人员进行培训考核，相关人员对法律法规和食品安全知识不熟悉承包经营的食堂主体责任落实不到位，存在“一包了之” 现象，未定期、有效开展食品安全自查整改工作，或自查流于形式3备餐送餐餐食保温措施不足，食品加工完毕后与就餐时间间隔较长，医疗机构食堂向病房送餐的餐车保温措施不到位高校食堂风味小吃与大伙的备餐间未有效分隔备餐操作不规范，从业人员未按要求进行二次洗手消毒、更衣，未从传菜窗进行传菜，从业人员从传菜通道直接进入备餐间，备餐间未要求进行空气消毒4人员健康管理从业人员的健康证不全或过期未开展上岗前健康检查工作或检查项目不全，记录不全从业人员加工期间手部饰物外露5采购贮存管理食品原料的索证索票管理制度执行不到位，供应商资质、索证索票资料留存不全序号风险环节重点问题5采购贮存管理进货查验工作执行不到位，尤其是整箱、整袋包装的食品原料，未脱包查验，直接放入库房，查验信息记录不全未建立或未有效执行临近保质期食品管理制度，入库和出库管理不规范，未按照先进先出先用原则使用食品，未定期检查库存食品食品存放时未离地离墙；散装食品贮存不当，无标识或标识信息不全，使用量较少的散装食品存在长期积压，霉变生虫现象库房环境不符合要求，无通风、调温调湿设施冰箱内动物性食品、植物性食品和水产品混放，食品原料、半成品、成品混放；未定期检查清理存放食品6加工过程控制初加工未按照《餐饮服务通用卫生规范GB31654-2021）的有关规定执行，用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，未按照标识区分使用；禽蛋使用前未用流水冲洗，直接使用烹饪后的易腐食品、剩余食品未及时冷藏保存；成品半成品、自制调味料等长时间常温、敞口放置；食品加热中心温度未达到70℃提供冷食类、现榨果蔬汁、果蔬拼盘的食堂，专间和专用操作区设置不符合要求，操作不规范食品添加剂管理不规范，使用记录不准确7食品留样管理食品留样量不足125g；留样时间不足48小时；留样标签和记录内容不规范8环境卫生天花板、出风口、冰箱、消毒柜下方地面、地沟等成为卫生死角，未清理彻底有害生物防治措施不到位；食堂与外界直接相通的入口处挡鼠板缺失，门帘或风幕机未正常使用；烹饪间排风扇出风口无网罩；地沟总排水口无防鼠栅栏；食品加工区地沟盖板闭合不严，有缺损；天花板闭合不严、有缺失高校食堂风味小吃档口防鼠、防蝇设备不到位。
序号风险环节重点问题9餐饮具和工用具洗消保洁餐饮具清洗、消毒、保洁操作不规范；使用洗涤剂浸泡后的餐饮具，未使用流水冲洗；因消毒设施老化，消毒时间、温度不足，消毒效果不佳；保洁柜配备不足，洗消后的餐饮具裸露放置10制止餐饮浪费制止餐饮浪费措施落实不到位，从业人员无相关培训内容，落实措施仅停留在宣传层面11投诉举报及应急处置未建立投诉举报处理及食物中毒食物应急处置预案，或预案不贴合本单位实际，可操作性不强，相关人员对处置流程不熟悉12“明厨亮灶”未实施“明厨亮灶”或监控有盲区，重要的环节、区域未安装监控摄像头。