防腐剂,G1051,张高峰,主要内容,一、概述,二、防腐剂应具备的条件及作用机理,三、常用食品防腐剂,四、防腐剂的应用,一、概述,1、防腐剂的定义：,加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂防腐剂保护下存放于室温的食品,2、防腐剂的分类,酸型防腐剂,苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）,酯型防腐剂,对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚 等酯),无机防腐剂,亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等,生物防腐剂,以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表食品的防腐方法,工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等,现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法,高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术,冷藏、冻藏等贮藏技术,物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥,化学法：防腐剂,特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物质，来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来保证食品质量投资少、见效快，不需特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等特点，被广泛使用二、防腐剂应具备的条件及作用机理,（一）防腐剂应具备的条件,1.性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒2.在低浓度下仍有抑菌作用3.本身无刺激性和异味,4.价格合理，使用方便,（三）防腐剂的作用机理,使微生物,蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。
如山梨酸2,改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞导致其失活如对羟基苯甲酸酯类3,干扰,微生物体内的,酶系,抑制酶的活性,破坏其正常代谢,如苯甲酸4 对微生物细胞原生质部分的,遗传机制,产生效应等三、常用食品防腐剂,（一）、苯甲酸类,（二）、山梨酸类,（三）、有机酸类,（四）、微生物菌素类,（五）、其他防腐剂类,（一）、苯甲酸及其盐类,苯甲酸、苯甲酸钠,广谱抗微生物试剂，防腐最适,pH2.54.0,，,属,酸性防腐剂,对,酵母菌、部分细菌,效果较好，对,霉菌,效果,差,些在人体代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在915,h,之间，在酶的催化下与甘氨酸化合成马尿酸、剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒，,并全部进入肾脏，最后从尿排出ADI：05mg/kg,表:苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准,名称,使用范围,最大用量/（,g/kg）,备注,苯甲酸,酱油、醋、果汁类、,果子露、罐头,1.0,浓缩果汁不得超过2,g/kg,苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不得超过最大使用量,苯甲,酸钠,葡萄酒、果子酒、琼脂软糖,汽水、汽酒,果子汽酒,低盐酱菜、山楂糕、面酱类、蜜饯类、果味露,0.8,0.2,0.4,0.5,（五）使用（实例）具体操作,一般汽水、果汁，应在配制糖浆时添加：,先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌边将苯甲酸钠投入糖浆中,也可在溶糖时添加,时,机,与,顺,序,用于酱油，苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加，通常是将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般,65,75,，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。
先用适量的热水或近,80,的酱油溶解后加入苯甲酸钠充分溶解后，分别先后加悬浊剂及柠檬酸！,配料表：双华李、白砂糖、食盐、甘草、食品添加剂、柠檬酸、甜蜜素、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、糖精钠、,苯甲酸钠,配料表：水、大豆油、蛋黄、食醋、食品添加剂（酸处理淀粉、经丙基二淀粉磷酸脂、黄原胶、柠檬酸、,山梨酸钾、苯甲酸钠,、乙二胺四乙酸二钠）、食用盐、香辛料,配料表：饮用水、黄豆、小麦粉、食盐、辣椒、谷氨酸钠、食品添加剂（山梨酸钾、,苯甲酸钠,、三氯蔗糖、安赛蜜）,（二）、山梨酸类,广谱抗微生物试剂，防腐最适,pH56,以下,，属酸性防腐剂,对,霉菌、酵母菌和好气性细菌,的生长发育起抑制作用，而对,嫌气性细菌几乎无效,毒性：山梨酸参与人体新陈代谢，代谢过程所发生的变化和产生的热效应与同碳素的饱和及不饱和脂肪酸无差异，不对人体产生危害山梨酸易被氧化，会产生异味，损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性ADI：025mg/kg,表3-2 山梨酸与山梨酸钾的使用标准,名称,使用范围,最大用量/（,g/kg）,备注,山梨酸,山梨酸钾,酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼酯软糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅,1.0,浓缩果汁不得超过2,g/kg,山梨酸及山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计,不得超过最大使用量。
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露、罐头,果汁类、果子露、葡萄酒、果酒,汽水、汽酒,0.5,0.6,0.2,（三）对羟基苯甲酸酯类尼泊金酯,抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好，对霉菌、酵母菌、细菌有广泛的抗菌作用，特别是对,霉菌和酵母菌,作用更强但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差pH48，,抗菌效果受其影响较小,对羟基苯甲酸 甲,乙 丙,丁 庚 酯,抗菌性增强,毒性：比苯甲酸低,使用于：,糕点、软饮料、水果制品、酒类、肉制品、果蔬表皮清洗,在水中溶解度小，通常将其配成,NaOH,溶液,、,乙醇溶液,、醋酸溶液使用通常几种酯混合使用四）、乳酸链球菌素（,Nisin）,1、性能特点,Nisin,是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是天然的食品防腐剂，能有效杀灭引起食品腐败的,革兰氏阳性,腐败菌，具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等优点，做防腐剂能降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养、风味、色泽，大量节能和减少破损率Nisin,是世界上唯一能用在食品防腐方面的抗生素，是,FAO/WHO,的,JECFA,确认的安全食品防腐剂2、溶解度和稳定性,低,pH,高,溶解度,高,低,稳定性,但,nisin,加入食品中后，由于受牛奶、肉汤等,大分子的保护，稳定性大大提高。
低,温度,高,3,、使用,广泛用于,乳制品,：干酪、消毒牛奶,植物蛋白食品,：豆奶、花生奶,罐装食品,：蔬菜罐头、罐装饮料,肉制品,：火腿、鱼子酱、肉类、鱼类、三明治,等经热处理的密闭包装食品的防腐保鲜将,nisin,溶于蒸馏水或冷开水制成5%6%悬液，放置3060分钟后加入食品，混匀，,一般用量（0.10.2）,g/kg.,中国已于1991年由中国科学院研制成功在浙江省有生产厂(浙江银象产物公司),Nisin,在灭菌乳制品中的应用,鲜乳配料离心均质高温瞬时灭菌冷却,130135,，3,s,包装,二次灭菌,罐装,充分搅匀（10,min）,贮罐,115,15,min,使用注意事项,：,1.设备使用时必须清洗干净,2.二次灭菌前生产时间尽量缩短，以免污染增加，使,nisin,添加量增加3.二次灭菌温度指的是瓶中心温度，灭菌过程不许有死角4.罐装时需带消毒乳胶手套，罐装间清洁，至少达半无菌5.每瓶中细菌总数小于400个，否则需增加,nisin,用量6.牛奶罐装不要太满，应留有空隙添加,nisin,（五）纳它霉素,为多烯烃大环内酯类物质1955年，,Struyk,等从南非,Natal,州的土壤中分离到纳培尔链霉菌，并从中分离出一种新的抗真菌物质。
WHO,将之命名为纳它霉素对,大部分霉菌、酵母菌和真菌有高度抑制作用,且只需少量就对可能生长在食品上并导致食品腐败的霉菌和酵母菌发挥作用对,细菌、病毒和其他微生物无抑制作用,纳它霉素纯净物呈晶体状，无色无味在,水中及主要有机溶剂中溶解性较低,，就是这种低溶解性使纳,它霉素非常适合对食品表面进行处理纳它,霉素呈两性，在中性,pH,值水溶液中，溶解性较低，,但在,pH,值小于3和大于9的水溶液中，溶解性增大,六,),丙酸盐类,丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐,丙酸钠与丙酸钙均为白色结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异臭，易溶于水丙酸盐呈微酸性，对,各类霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌,有较强的抑制作用，对能引起食品发粘的菌类,如枯草杆菌,抑菌效果很好，对防止,黄曲霉菌素,的产生有特效对,酵母,基本无效，故丙酸盐常用于面包的防霉丙酸盐也属于,酸型防腐剂,，其抑菌作用受环境,pH,值的影响，最小抑菌浓度在,pH 5.0,时为0.01%，在,pH6.5,时为0.5%丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物丙酸盐不存在毒性作用，,ADI“,不需要规定”我国规定使用范围及用量：,丙酸钙可用于面包，醋、酱油糕点和豆制品中，丙酸钠可用于糕点，两者的最大使用量均为2.5,g/kg（,以丙酸计）,。
此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅，最大使用量为50,g/kg丙酸钙还可用于生面湿制品（如切面、馄饨皮），最大用量0.25,g/kg丙酸钙的使用注意事项,使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可,由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力七）、其他防腐剂类,名称,抑菌,范围,用途,最大用量（,g/kg）,SO,2,及其亚硫酸盐类,霉菌、酵母、细菌,葡萄酒、果酒,以,SO2,计0.25,残留量,0.05,富马酸,面条、面包、,酸性食品、凉拌菜,0.3%、0.1%,0.1%0.5%,脱氢醋酸,霉菌、酵母,干酪、奶油、人造奶油、,腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆,0.5,0.3,名称,抑菌范围,用途,最大使用量（,g/kg）,乳球菌肽,革兰氏阳性菌、芽孢菌、金黄色葡萄球菌,干酪、奶油制品、罐头、高蛋白制品,0.20.5,溶菌酶,革兰氏阳性菌、枯草杆菌、地衣性芽孢杆菌,面类、水产熟食品、冰淇淋、色拉、鱼子酱,丙酸钙(钠),霉菌,干酪、面包、糕点、月饼,2.53,四、防腐剂的应用,防腐剂的使用方式,直接加入食品,对食品表面处理,注意：均匀、不能超标,浸渍,喷洒,涂抹在包装材料上,与食品装入密封包装中,防腐剂使用的注意事项,(1),减少原料染菌的机会,。
食品加工用的原料应保持新鲜，干净，所用容器、设备等应彻底消毒，尽量减少原料被污染的机会原料中菌数越少，所加防腐剂的防腐效果越好若含菌数太多，即使添加了防腐剂也如同没有添加一样2),确定合理的添加时机,防腐剂是在原料中添加还是添加到半成品中，或者添加在成品表面，应根据产品的工艺特性及食品的保存期限等来确定，不同制品的添加时机可有不同3),适当增加食品的酸度,酸型防腐剂通常在,pH,低的食品中防腐效果较好此外，在低,pH,值的食品中，细菌也不易生长因此，若能在不影响食品风味的前提下增加食品酸度，可减少防腐剂的用量防腐剂到底有没有危害呢？,防腐剂发展趋势,开发安全、高效、广谱和经济实用的新型防腐剂,天然防腐剂越来越受重视,致力于复配技术的开发和应用,研制防腐剂的不同剂型,天然食品防腐剂发展概况,基于安全性天然食品防腐剂是近年世界各国食品界研究的重要领域天然食品防腐剂已有商品出售的十余种，其中已被各国认可并已大量使用的有,溶菌酶、乳酸链菌酶、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等无锡关于防腐剂的公司,Thank you,。