单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,蜂产品加工学,陈崇羔,,,第,一,一,章,章,绪,绪,论,论,一,、,、,我,我,国,国,蜂,蜂,产,产,品,品,加,加,工,工,行,行,业,业,的,的,基,基,本,本,情,情,况,况,是,是,怎,怎,样,样,的,的,？,？,二、《蜂,产,产品加工,学,学》的性,质,质是什么,？,？,三、 《,蜂,蜂产品加,工,工学》的,内,内容有哪,些,些？,四、《蜂,产,产品加工,学,学》的学,习,习方法是,怎,怎样的？,,,世界蜂业,的,的概况,全世界6000万,群,群蜜蜂,中国700万，世,界,界的1/8,全世界蜂,蜜,蜜100,万,万吨,中国26,万,万吨，世,界,界的1/4,全世界蜂,王,王浆5000吨，95%是,中,中国的,,,我国蜂产,品,品加工业,的,的基本概,况,况,原料状况,蜂蜜、花,粉,粉、蜂王,浆,浆、蜂蜡,、,、蜂胶、,蜂,蜂虫蛹、,蜂,蜂毒,主要企业,及,及基本情,况,况,大小企业,有,有1000多家，,其,其中蜂蜜,加,加工的有300多,家,家，蜂王,浆,浆加工的,有,有800,多,多家,发展历史,：,：,1913,－,－1960 蜂,蜜,蜜加工,蜂王浆的,生,生产加工,和,和相关制,剂,剂的开发,生,生产,1983,—,—1990 蜂花,粉,粉制品的,兴,兴起,1990,—,—,蜂,蜂,胶,胶制品的,开,开发,,,产品门类,：,：（代表,产,产品：蜂,皇,皇胎片）,蜂蜜,蜂王浆,食,食品、,药,药品、化,妆,妆品和其,他,他化工产,品,品,蜂花粉,口服液,市场：国,际,际市场：,蜜,蜜、浆,、,、粉,国内市场,：,：城市、,城,城镇和农,村,村,,,,课程的性,质,质,性质：蜂,产,产品加工,学,学是一门,研,研究蜂产,品,品的加工,过,过程与方,法,法以及这,些,些过程和,方,方法经济,合,合理性的,应,应用科学,，,，主要涉,及,及食品工,艺,艺、药剂,工,工艺和化,妆,妆品工艺,等,等学科的,内,内容。
基本概念,：,：,蜂产品：,来,来源于蜜,蜂,蜂的产品,蜂制品：,以,以蜂产品,为,为原料的,加,加工制品,,,蜂产品加,工,工：对蜂,产,产品采用,物,物理、化,学,学、生物,等,等手段，,使,使其原有,性,性状发生,变,变化，并,达,达到规定,要,要求的调,控,控过程蜂产初加,工,工：对蜂,产,产品只为,了,了达到改,善,善品质，,方,方便贮运,与,与使用等,的,的基本要,求,求的加工,称,称之,蜂产品深,加,加工：对,蜂,蜂产品不,但,但要达到,初,初加工的,要,要求外，,还,还要达到,扩,扩大应用,范,范围，增,强,强应用效,果,果，提高,使,使用价值,等,等更高要,求,求的加工,过,过程，称,之,之,,,,2、蜂产,品,品加工学,的,的内容：,,8章64,节,节（8章65节）,还,还有一个,附,附录：有,关,关法规,,①绪论,②蜂产品,加,加工生产,的,的前期准,备,备工作,③蜂产品,加,加工生产,的,的主要原,辅,辅材料,④蜂产品,的,的初级加,工,工,⑤蜂产品,的,的深加工,⑥蜂制品,的,的包装与,装,装磺,⑦蜂制品,标,标准制订,与,与生产报,批,批,⑧蜂产品,加,加工厂的,设,设计要求,,,3、学习,方,方法,①弄清原,理,理,②拓宽视,野,野（参阅,有,有关书籍,）,）,③善于移,花,花接木（,利,利用其它,行,行业的成,熟,熟技术开,发,发自己的,产,产品）,总之，不,要,要去为考,分,分（虚名,）,）而学习,，,，而要为,有,有能力服,务,务于社会,而,而学习,,,第二章,蜂,蜂产品加,工,工生产的,前,前期准备,工,工作,一、蜂产,品,品加工生,产,产的必备,条,条件,1、资金,2、设备,产,产,品,品,3、技术,4、市场,二、计划,投,投资蜂产,品,品加工生,产,产的程序,①产品方,案,案 （所,要,要准备生,产,产的物品,计,计划）,②市场分,析,析 （对,商,商品行销,状,状况的分,析,析）,③产品生,产,产,工艺选择,设备选型,④投资估,算,算,⑤产品生,产,产的所需,技,技术力量,的,的配备,,,（一）产,品,品方案,l、 定,义,义:,所,所要准备,生,生产的物,品,品计划,2、提出,：,：①投资,决,决策人,②企业领,导,导人会同,专,专家,3、基本,内,内容：,①名称,②用途,③规格,④技术性,能,能,,,（二）市,场,场分析（,先,先调查后,分,分析）,l、调查,内,内容,①产品计,划,划销售区,域,域的基本,情,情况,②产品计,划,划销售区,域,域市场的,需,需求现状,③产品在,计,计划销售,区,区域内的,供,供应现状,④三年内,计,计划销售,区,区域市场,总,总需求变,化,化趋势,⑤产品的,主,主要生产,企,企业及产,量,量,⑥产品价,格,格的质量,,,,⑦有无同,类,类产品的,项,项目正在,建,建设中，,如,如有，规,模,模多大,⑧该产品,有,有无替代,产,产品,⑨有无其,他,他潜代产,品,品,⑩三年内,供,供求情况,和,和价格变,动,动趋势（,总,总的市场,）,），重点,,2、分析,的,的重点：,①对手的,情,情况,②自己的竞争,地,地位（本身的,有,有利条件和不,利,利条件）,,,,（三）工艺选,择,择和设备选型,1、工艺选择,：,：,①工艺的可靠,性,性,②工艺流程的,合,合理性,以,以蜂胶除,铅,铅为例,③工艺对产品,质,质量保证程度. SO2沉,淀,淀法,④工艺营运成,本,本. CO2,超,超临界提取的,选,选择,⑤工艺与原材,料,料的适应性,⑥,工艺对实施条,件,件的要求,,,2、设备选型,1）基本要求,：,：,,①设备符合工,艺,艺流程要求,②设备性能符,合,合工艺条件要,求,求,③设备的生产,能,能力应与项目,设,设计的生产能,力,力相吻合、与,工,工艺系统中其,它,它设备相配合,、,、相适应,,,④对于新设备,应,应选取经过生,产,产考验，并经,过,过鉴定的新技,术,术成果,⑤设备在使用,上,上应易操作、,拆,拆装、维修、,清,清洗,⑥,设备在机械结,构,构上的通用性,、,、互换性要好,材,材料适应生产,物,物料的性质,⑦,设备耗用动力,应,应符合经济条,件,件,,,,2）设备配置,表,表内容,（1）名称（2）型号（3,）,）规格（外性,能,能（5）生产,能,能力（6）电,机,机功率（7）,蒸,蒸汽消耗量（8）水消耗量,（,（9）外形尺,寸,寸（10）重,量,量（11）价,格,格及厂家（12）所需台数,,,（四）投资估,算,算和资金筹措,1、投资估算,①购原辅料②,运,运费③燃料水,电,电费④推销费,⑤,⑤工资③税收,①,①其它杂支,1）建设投资,①,①建设工,程,程费②设备费,③,③安装费④其,它,它费用（征地,费,费、管理费、,勘,勘察设计）（,青,青场费、试车,费,费、科研费、,培,培训费。
办公,生,生活用具费、,专,专利技术转让,费,费等）,2）流动资金,将上述费用编,制,制汇总表，估,出,出总投资十15％不可预见,数,数,,,2、资金筹措,：,：,（1）来源：,①自有,②上级拨款,③贷款,④融资（发行,股,股票）,⑤联营合资,,,（2）各项资,金,金应说明的内,容,容（问题）,①来源,②数额,④使用有无其,他,他条件,③使用成本（,利,利息）,⑤贷款期限和,还,还款安排,③违约责任,①落实程度,,,（五）技术力,量,量,1、组成,①先进工艺,②先进设备,资,资金许可均可,引,引进,③高素质人员,：,：厂长、管理,会,会计、车间主,任,任、财务人员,、,、工程技术人,员,员、工人、采,购,购推销人员,2、原则：以,岗,岗定人，节约,为,为本,,,第三章 蜂产,品,品加工生产的,主,主要原、辅材,料,料,,,一、原料与辅,料,料的基本概念,：,：,1、原料：制,品,品配方中的所,有,有投入物,2、辅料：为,改,改善制品色、,香,香、味、物理,性,性状、营养成,分,分、防腐特性,以,以及加工工艺,需,需要而加入的,化,化学合成物或,天,天然物质，主,要,要有添加剂和,加,加工助剂二大,类,类。
3、添加剂；,为,为改善……它,们,们是制品的成,分,分之一,4、加工助剂,：,：因加工工艺,需,需加入的……,，,，它们不是制,品,品的成分，仅,在,在加工过程中,需,需要，最后应,从,从制品中被除,去,去二、决定制品,质,质量的因素,l、配方的科,学,学性,2、工艺的先,进,进性（技术、,设,设备先进）,3、原辅料的,优,优质 及其判,断,断标准,,,蜂产品加工生,产,产的主要原料,l、我国常见,的,的蜂蜜品种,①刺槐（洋槐,）,）蜜,A．主产区：,淮,淮河流域、华,北,北平原、辽宁,南,南部,B．主要感官,性,性状：水白、,透,透明、不易结,晶,晶、清香，含,刺,刺 槐苷,C．特殊用途,（,（不一定都有,）,）止咳、防腐,、,、抗菌（适应,加,加 工方向）,②椴树蜜,A．主产区：,东,东北，尤其是,黑,黑龙江和吉林,B．主要感官,性,性状：特浅琅,琅,琅色，结晶细,腻,腻，具薄荷香,味,味,C．特殊用途,：,：含麝子油醇,，,，具镇静止咳,（,（安眠、治气,管,管）,,,③荆条蜜,白,白荆条,A．主产区：,华,华北（燕山山,脉,脉）,B．主要感官,性,性状：浅琥珀,色,色、结晶细、,草,草香味,黄荆条,A．主产区：,中,中原（桐柏山,脉,脉、安徽、河,南,南、湖北）,B．主要感官,性,性状：浅琥珀,色,色、结晶的、,草,草香味,,,,④荞麦蜜A，主产区：,东,东北、华北,B．主要感官,性,性状：棕红色,，,，具有刺激味,C．特殊用途,：,：软化血管,⑤枇杷蜜A．主产区：,江,江苏、浙江、,福,福建,B．主要感宫,性,性状：具杏仁,味,味,C．特殊用途,：,：止咳,③棉花蜜A．主产区：,新,新疆,B．主要感官,性,性状：琥珀色,，,，结晶较粗，,具,具清香味,,,,,,,2、技术质量,指,指标,①常规②新规C,13,和C,14,差别③酵母,,,,3、收购应注,意,意事项：,,①收购前预测,花,花期及流蜜量,②看到达场地,的,的蜂农组成,③看场地附近,的,的商业状况（,糖,糖的量与价）,④看桶的质量,和,和中间商的信,誉,誉,,,,（二）蜂王浆,1、主要花期,蜂,蜂王浆的特点,①油菜、根树,、,、紫云英、茶,花,花、荆条,②芝麻,③葵花、山花,椒,椒,④荞麦,,,,,,,,,,2、蜂王浆的,主,主要技术质量,指,指标 争论,的,的问题,10－HAD2．0％以上,蛋白>11,,糖,糖<15,,水,水分 60－70GB 10－HAD1.4％以上,3kg---1Kg干粉,3、收购时应,注,注意的事项：,①产地浆色的,特,特点,②蜂王浆流动,状,状况与口感、,手,手感,③不同花期浆,的,的分类保管,,,王浆蛋白,,,生物功能,蜂群内的功能,。
食物、级,型,型分化、寿命,、,、发育时间、,蜂,蜂王的产卵等,）,）,,医疗保健上的,功,功能降低,血,血压 、刺激,肝,肝实质细胞的,增,增值、抗疲劳,物,物质 、加强,机,机体的免疫,）,）,,,化学组成,水分 60－70％，粗蛋,白,白12－15,％,％，总糖10,－,－16％，脂,类,类3－6％，,此,此外还有少量,的,的维生素、盐,和,和自由氨基酸,等,等 其中蛋,白,白共占王浆干,物,物质的50％,左,左右大部分,为,为水溶性蛋白(Takenaka,1982; Howe,1985; Chen andChen,1995) 酶类，转化酶,（,（Invertase），,淀,淀粉酶，抗坏,血,血酸氧化酶，,过,过氧化氢酶，,酸,酸性磷酸梅和,类,类似胰岛素样,的,的多肽,,,(Schmitzovaet al.,1998),,,(Albert et al.,1999),,,MRJP (MajorRoyalJellyProtein),包括5个组分,，,，分别为MRJP1、MRJP2、MRJP3、MRJP4和MRJP5，它们,是,是一组在序列,和,和功能上相关,的,的蛋白MRJP3和MRJP5具,有,有多态性,酸性蛋白，等,电,电点在pH4.5－5.0,营养功能,,,其他结构上的,相,相似性,MRJP家族,在,在结构上也有,一,一些共同的地,方,方，Cys残,基,基在四个位置,保,保守。
Schmitzovaet al.,1998),,,另外存在几个,模,模块（Blocks），具,有,有近乎完全保,守,守的氨基酸残,基,基序列所有的MRJP都有较高的,亲,亲水性，尤其,是,是在C端各MRJP之,间,间有较高的同,源,源性，对于MRJP3和MRJP5，同,源,源性只在重复,序,序列处打断所有上述特点,意,意味着MRJP家族可能具,有,有相似的三级,结,结构和具有相,似,似的生物学功,能,能MRJP是一,类,类进化上相关,的,的蛋白，可能,属,属于同一个蛋,白,白家族，来自,于,于共同的祖先,各MRJP的,氨,氨基酸组成,(Schmitzovaet al.,1998),,,生物功能,MRJP中有,含,含量很高的10种必须氨基,酸,酸（表 1）,，,，其中MRJP5占51.4％，其中Arg和Met,分,分别占9％和11.4％；MRJP1占48％，MRJP2占47,％,％推断MRJP,主,主要司营养功,能,能不能排除它的,其,其他的生理功,能,能 （MRJP3和MRJP4 ）,,,（三）蜂花粉,92年卫生部4号文规定的,食,食品新资源8,种,种花粉（油菜,、,、玉米、松花,、,、向日葵、紫,云,云英、荞麦、,芝,芝麻、高梁）,《,《食品与机械,》,》1998（4）：42,注,注意：茶花粉,末,末列入,1、主要蜂花,粉,粉品种的色泽,：,：,黄色：①油菜,②,②玉米③棉花,④,④松花 ⑤葵,花,花③南瓜⑤丝,瓜,瓜,白色：①芝麻,②,②党参,桔红：①紫云,英,英②茶花,桔黄。
乌桕,褐色：①蚕豆,②,②蒲公英,黑色：虞美人,绿色：荞麦、,荆,荆条、＋十桐,,,,,,,①蜂蜜常规指,标,标,②蜂蜜收购中,应,应注意的问题,③不同花期王,浆,浆特点,④王浆收购应,注,注意的问题,⑤主要花期花,粉,粉色泽，及新,公,公布的8种以,食,食品管理的花,粉,粉,,,2、蜂花粉的,主,主要技术质量,指,指标（注意：,凡,凡是Co60,辐,辐照灭菌的花,粉,粉进入市场均,应,应贴有幅照食,品,品标识，自98年6月1日,起,起执行）,①团粒②水分,③,③蛋白质④Va⑤过氧化氢,酶,酶,,3、收购注意,事,事项：,①依据制品对,原,原料要求确定,花,花粉品种与产,地,地,②产地收购特,定,定花种的蜂花,粉,粉,③由季节与产,地,地区分隔年与,当,当年花粉,,,（四）蜂胶,1、胶源：,北方：杨树、,样,样树、松树（,色,色泽深）,南方：松树、,杉,杉树、枫树（,色,色泽浅）,,2、技术质量,指,指标：醇溶物,含,含量 总黄酮,含,含量10％－20％,3、收购注意,事,事项：,①香味,②醇溶物含量,③集散地：河,南,南、北京,,,,,,,（五）蜂蜡,l、中蜂蜡,西蜂蜡,2、技术质量,指,指标 酸值5,－,－8,16－23,3、收购注意,事,事项：,①产蜜期产区,收,收脾、化蜡最,安,安全,②块蜡一定要,看,看断层,③西、中要分,清,清,,,（六）蜂毒：,技,技术质量指标,感官指标：,①颜色：,无色、白色、,浅,浅褐色（色泽,一,一致）一等品,褐色、深褐色,合,合格品,②状态：松散,的,的晶片或针状,一,一等品,块状,③气味：蜂毒,特,特有的刺鼻芳,香,香味，略带腥,味,味,④滋味：苦味,、,、回味略鲜,理化指标：①,水,水份：<6％,一,一等,<10％,合,合格,,,,②活性蛋白：>75％,一,一等,55～65％,合,合格,③水溶物：70～75％,④磷脂酶A；活性单位>30％一,等,等,>20％合格,⑤溶血活性浓,度,度：＜20Ug／ml,③PH：5．5土1（4．5～6．5）,⑤蜂毒肽>60％,一,一等,45～55％,合,合格,,,,除此之外还,有,有蜂蛹和蜂,幼,幼虫,,蛹：20～22日龄,最,最香、口感,最,最好,（特征：）,体,体色：乳,白,白或淡黄,复眼色：淡,紫,紫与紫,注意：虫体,完,完整，不变,色,色,,,四、蜂产品,加,加工的主要,辅,辅料（添加,剂,剂和加工助,剂,剂）,（一）添加,剂,剂：,1、种类（7种）,①,①防腐剂,②色素（着,色,色剂）,③香味剂（,香,香料、香精,）,）,④调味剂,⑤增稠剂,⑥乳化剂（,增,增溶剂）表,活,活性剂,⑦营养强化,剂,剂,2、使用要,点,点： ①使,用,用目的（用,途,途）,②使用范围,③最大用量,,,应了解4个,概,概念：,,①动物最大,无,无作用量①,＞,＞②,②每允许摄,入,入量ADI,＞,＞③＞,③食品中最,高,高允许量④,④食品中最,大,大使用量,,,④使用方法,,①对动物安,全,全的最大剂,量,量,②能够每日,膳,膳食中摄取,的,的量，此量,根,根据现有己,知,知的事实，,即,即使终身持,续,续摄入，也,不,不会显示出,导,导致值及重,视,视的危害,③食品中该,物,物占实际摄,入,入量的最高,比,比例,④该物在制,品,品中实际占,有,有的最高比,例,例,,,1、防腐剂,：,：,,（1）定义,：,：具有杀死,微,微生物或抑,制,制其增殖作,用,用的物质,,（2）基本,要,要求：,①杀菌或抑,菌,菌作用显著,，,，尤其是对,致,致病菌,②对人体胃,肠,肠酶及正常,菌,菌群的活动,无,无不良影响,③在规定允,许,许用量内对,人,人有益无害,或,或安全,,,,,（3）主要,品,品种：,,天然,盐,盐……盐,十,十十、咸十,十,十,糖……糖渍,、,、蜜饯,蜂胶,,化学合成,①苯甲酸及,其,其盐类,②山梨酸及,其,其盐类,③对羟基苯,甲,甲酸酯类,④丙酸钙,⑤化妆专用,（,（并塞唑酮,类,类）,,,,①苯甲酸及,其,其盐类,苯甲酸C7H6O2,苯,苯甲酸钠C7H5O2Na,感官,白,白色结,晶,晶（片、针,状,状）,有安息香味,粉,粉末、,亮,亮度不如苯,甲,甲酸,溶解性,微,微溶于水,，,，易溶于乙,醇,醇,易,易溶于水，,微,微溶于乙醇,有效抑菌PH范围PH2.5～4,对,对广范围微,生,生物有效，,酶,酶、醇作用,小,小,,,②山梨酸及,其,其甲盐与苯,甲,甲酸所不同,的,的是：,,1、抑菌PH范围大，,为,为PH<6,2、对霉菌,、,、酵母有抑,制,制作用，不,饱,饱和脂,肪,肪酸参加,人,人体代谢,使用范围：,酸,酸性制品,最大用量：0．2～1,克,克／公斤,人的日允许,摄,摄入量（ADI）0～5mg/Kg,体内解毒过,程,程：马尿酸,排,排出,,,③对羟基甲,酸,酸酯类,乙,乙酯,丙,丙酯,丁,丁酯,,感 官,白,白色结晶,性,性粉末，几,乎,乎无臭,溶解性,微,微溶于水，,易,易溶于乙醇,有效抑菌PH范围4～8,最大用量0．l mg/Kg,杀菌机理：,抑,抑制微生物,细,细胞的呼吸,酶,酶原电子传,递,递破坏微生,物,物细胞膜结,构,构,体内解毒过,程,程 参与,机,机体代谢，,与,与甘氨酸合,成,成马尿酸合,成,成马尿酸，,与,与葡萄醛酸,结,结合生成葡,萄,萄糖甘酸而,解,解毒,,,④丙酸钙,,感官：白色,结,结晶粉末,溶解性：易,溶,溶于水,有效抑菌PH范围＜PH5.5,对,对霉菌有抑,制,制作用对酵,母,母菌无作用,最大用量3 mg/KgADI：,无,无需规定,体内解毒过,程,程：是人体,中,中间代谢产,物,物，无毒,,,⑤异塞唑酮,类,类 卡松Kathon CG,,①抗菌活性,高,高、使用度,低,低 抑菌广,②与化妆品,原,原料一起使,用,用好，不改,变,变其色、香,③在化妆品PH范围，,均,均有效,,,2、着色剂,：,：,能溶物品着,色,色，并改变,其,其色泽的物,质,质,①定义,②分类,天然10种,。
红曲色素,（,（红曲物）,、,、玫瑰茄、,焦,焦糖 （讲,述,述主要的3种）、将,黄,黄素、叶绿,素,素铜钠、栀,子,子黄色素、,红,红花色素、,紫,紫胶色素,β,一胡萝卜,、,、甜菜红,玫,玫瑰茄色素,红曲色素：,来自红曲米,，,，是红曲霉,菌,菌所分泌的,色,色素，有六,种,种色素，红,、,、黄、紫色,各,各两种实,际,际用的是醇,溶,溶性的红班,素,素和红曲红,素,素，特点：,对pH值稳,定,定,耐热性强,耐光性较强,不受金属离,子,子的影响,不受氧化还,原,原剂的影响,对蛋白质的,着,着色性良好,完全无害,,,玫瑰茄：,,从锦葵科木,槿,槿属一年生,草,草本植物玫,瑰,瑰茄的花萼,中,中提取的红,色,色色素 ，,主,主要成分是,花,花色素苷中,的,的花翠素＆,花,花青素，溶,于,于水，在酸,性,性条件下呈,红,红色，碱性,呈,呈暗蓝色，,耐,耐热、耐光,性,性好，主要,用,用于饮料、,果,果冻、糖果,、,、果酱的着,色,色用量一,般,般为0.1,－,－0.5％,，,，安全焦糖：,糖焦化制得,，,，分为加氨,盐,盐和不加氨,盐,盐（亚硫酸,氨,氨）两种，,前,前者有毒性,，,，我国不许,使,使用。
着色不受pH值影响，,暴,暴露空气内,也,也无太大影,响,响合成色素：,苋菜红,胭脂红,柠檬黄,日落黄,啶蓝,,,,化妆品用色,素,素,氧化铁,碳黑,篮群青和红,群,群青,氧化铬绿,白色颜料，,二,二氧化钛、,氧,氧化锌、硫,酸,酸钡、氢氧,化,化铝、碳酸,镁,镁等,,,,珠光颜料：,天然鱼鳞片,，,，适于唇膏,、,、指甲油、,化,化妆水,氯氧化铋,二氧化钛（,云,云母）,,,无机色素,,（1）氧化,铁,铁（2）炭,黑,黑（3）蓝,（,（4）红群,（,（5）,氧,氧化铬绿（6）二氧化,钛,钛（7）氧,化,化锌（8）,硫,硫酸钡（9,）,）碳酸镁,（,（10,氧,氧化锶 （ll天然鱼,片,片 12，,氯,氯氧化钠,（,（13）氧,化,化钛一云母,,,③作用：,1、使制品,色,色泽一致,2、以不同,色,色泽区分不,同,同制品,3、给人以,欢,欢心悦目感,觉,觉,4、提高制,品,品身价：增,进,进购买款,,,3,、,、,漂,漂,白,白,剂,剂,（1,）,）,定,定,义,义,：,：,能,能,破,破,坏,坏,抑,抑,制,制,食,食,品,品,的,的,发,发,色,色,因,因,素,素,，,，,使,使,其,其,褪,褪,色,色,或,或,使,使,食,食,品,品,免,免,于,于,褐,褐,变,变,的,的,添,添,加,加,剂,剂,称,称,为,为,漂,漂,白,白,剂,剂,。
2,）,）,分,分,类,类,：,：,①,氧,氧,化,化,漂,漂,白,白,剂,剂,：,：,高,锰,锰,酸,酸,钾,钾,感,感,官,官,：,：,深,深,紫,紫,色,色,结,结,晶,晶,溶,解,解,性,性,：,：,易,易,溶,溶,水,水,，,，,乙,乙,醇,醇,使,用,用,：,：,酸,酸,性,性,溶,溶,液,液,中,中,较,较,易,易,,,,③,还,还,原,原,漂,漂,白,白,剂,剂1,．,．,无,无,水,水,亚,亚,硫,硫,酸,酸,钠,钠,．,．,白,白,色,色,粉,粉,末,末,2,．,．,亚,亚,硫,硫,酸,酸,钠,钠,白,白,色,色,结,结,晶,晶,3.,低,低,亚,亚,硫,硫,酸,酸,钠,钠,白,白,色,色,粉,粉,末,末,4,．,．,焦,焦,亚,亚,硫,硫,酸,酸,钠,钠,白,白,色,色,粉,粉,末,末,,,,（3,）,）,主,主,要,要,品,品,种,种,与,与,使,使,用,用,,共,同,同,还,还,原,原,漂,漂,白,白,特,特,点,点,：,：,与,与,酸,酸,反,反,应,应,生,生,成,成XO2,，,，,具,具,强,强,烈,烈,还,还,原,原,性,性,，,，,易,易,溶,溶,于,于,水,水,，,，,微,微,溶,溶,或,或,不,不,溶,溶,于,于,醇,醇,低,亚,亚,硫,硫,酸,酸,钠,钠,漂,漂,白,白,性,性,最,最,强,强,，,，,最,最,大,大,用,用,量,量,为,为0.6g/Kg,,,4,、,、,赋,赋,香,香,剂,剂,（,（,香,香,料,料,、,、,香,香,精,精,）,）,1,）,）,定,定,义,义,：,：,能,能,用,用,于,于,改,改,善,善,制,制,品,品,香,香,味,味,的,的,物,物,质,质,称,称,之,之,香,料,料,：,：,具,具,有,有,挥,挥,发,发,性,性,的,的,有,有,香,香,物,物,质,质,香,精,精,：,：,由,由,几,几,种,种,至,至,几,几,十,十,种,种,香,香,料,料,，,，,按,按,香,香,型,型,、,、,用,用,途,途,和,和,价,价,格,格,等,等,要,要,求,求,，,，,配,配,制,制,的,的,混,混,合,合,体,体,称,称,之,之,。
2）分,类,类：天,然,然,①,①动物,质,质4种,（,（主要,用,用于化,妆,妆品）,魔,魔香、,灵,灵猫香,、,、海狸,香,香、龙,涎,涎香,②植物,质,质8种,：,：甜橙,、,、桔于,油,油、柠,檬,檬油、,留,留兰香,油,油、桉,叶,叶油、,桂,桂花浸,膏,膏、墨,红,红浸膏,、,、薄荷,油,油等,,,人造：,单体（,从,从天然,香,香料中,分,分离出,来,来的单,体,体香料,）,）,合成（,以,以石油,化,化工产,品,品、煤,焦,焦油等,原,原料合,成,成而得,到,到的单,体,体香料,）,）,,,（3）,主,主要品,种,种与使,用,用：,主要的,有,有醛：,香,香兰素,、,、苯甲,醛,醛、乙,基,基香兰,素,素、柠,檬,檬醛、,洋,洋茉莉,醛,醛、甲,位,位戊基,桂,桂醛,酯：乙,酸,酸异成,酯,酯、乙,酸,酸卡酯,、,、丙酸,乙,乙酯、,丁,丁酸乙,酯,酯、丁,酸,酸异戊,脂,脂等,①动物,质,质：a,．,．麝香,：,：来源,：,：麝鹿,（,（樟）,雄,雄性生,殖,殖腺的,分,分泌物,性状：,暗,暗褐色,颗,颗粒状,物,物质,使用：,用,用其配,剂,剂,,,香精：,,水溶性,：,：极性,溶,溶剂配,置,置，不,能,能用于,高,高温操,作,作得食,品,品,油溶性,：,：非极,性,性溶剂,配,配置，,可,可用于,高,高温操,作,作得食,品,品：,乳化香,精,精：极,性,性非极,性,性试剂,配,配成，,介,介于前,面,面两者,之,之间,粉末香,精,精：载,体,体与香,料,料混合,、,、喷雾,干,干燥法,制,制备的,、,、薄膜,干,干燥法,制,制备以,及,及 微,胶,胶囊,,,①水溶,性,性香精,：,：香料,十,十乙醇,十,十水,易,易挥发,，,，避免,高,高温10－13C）,②油溶,性,性：香,料,料十植,物,物油（,或,或两二,醇,醇、丙,三,三醇）,，,，耐热,性,性好,③乳化,香,香精：,香料十,食,食用油,十,十密度,调,调节剂,十,十防腐,剂,剂（油,柑,柑）乳,化,化,乳化剂,十,十酸味,剂,剂十着,色,色剂十,水,水（水,相,相）,,,④粉末,香,香精：,香,香料十,载,载体（,糊,糊精、,乳,乳糖等,）,）,一种：,附,附着（,混,混合）,包埋（,形,形成浆,体,体、喷,雾,雾干燥,）,）,⑤微胶,囊,囊：香,料,料一香,精,精。
胶体（,浆,浆）一,一,一包囊,一,一一,微,微胶囊,（隔,离,离空,气,气、,水,水一,一,一稳,定,定放,香,香缓,慢,慢持,久,久）,,,,5、,调,调味,剂,剂,（1,）,）定,义,义：,可,可以,善,善食,品,品滋,味,味的,物,物质,，,，称,之,之,2）,分,分类,：,：,①咸,味,味剂,②甜,味,味剂,③酸,味,味剂,④鲜,味,味剂,⑤辛,香,香剂,,,（3,）,）主,要,要品,种,种与,使,使用,①咸,味,味剂,（,（能,赋,赋于,食,食品,咸,咸味,的,的物,质,质）,：,：,KClNaClNH4Cl,咸,咸,味,味为,主,主,溴化,钾,钾,碘,碘化,氨,氨,咸,咸味,为,为主,，,，兼,句,句苦,味,味,碘化,钾,钾,氯,氯化,镁,镁,硫,硫酸,镁,镁,以,以,苦,苦味,为,为主,，,，兼,有,有咸,味,味,,产生,咸,咸味,的,的离,子,子NaK”NH4”CI,”,”,产生,苦,苦味,的,的离,子,子：BrIMgSO4,肾病,患,患者,可,可用,无,无机,盐,盐：,苹,苹果,酸,酸钠,、,、葡,萄,萄糖,酸,酸钠,加工,中,中只,能,能用,：,：NaCIKCl,吸,吸,潮,潮,,,②甜,味,味剂,（,（能,赋,赋于,食,食品,甜,甜味,的,的物,质,质）,主要,品,品种,：,：,原,原,料,料：,蜂,蜂蜜,、,、蔗,糖,糖,添加,剂,剂,天,天然,：,：,甜味,菊,菊苷,：,：,菊,菊科,植,植物,的,的叶,子,子浸,提,提而,成,成,①,①白,色,色粉,末,末结,晶,晶,②,②甜,度,度是,蔗,蔗糖,的,的300,倍,倍，,对,对热,、,、酸,稳,稳定,，,，不,发,发酵,，,，不,褐,褐变,，,，无,热,热值,，,，不,被,被人,体,体吸,收,收（,分,分于,菊,菊糖,十,十分,子,子山,梨,梨酸,结,结合,的,的二,者,者）,麦芽,糖,糖醇,：,：麦,芽,芽糖,氢,氢化,制,制成,，,，无,色,色粘,稠,稠液,，,，难,发,发酵,，,，不,结,结晶,，,，对,热,热稳,定,定，,不,不产,热,热，,甜,甜度,是,是蔗,糖,糖的85,－,－95％,，,，不,被,被人,体,体吸,收,收，,与,与蛋,白,白质,不,不褐,变,变。
合成,：,：a,．,．糖,精,精钠,①,①,白,白色,结,结晶,，,，易,溶,溶于,水,水,②甜,度,度是,蔗,蔗糖200－700倍,，,，稍,带,带苦,味,味,③不,被,被人,体,体吸,无,无热,值,值,b．,甜,甜蜜,素,素（,环,环已,基,基氨,基,基磺,酸,酸钠,）,）,①白,色,色结,晶,晶或,粉,粉末,②甜,度,度是,蔗,蔗糖,的,的30倍,，,，碱,性,性广,稳,稳定,③最,大,大用,量,量0,．,．05g,／,／kgADI,：,：0－0．00.011g/Kg,C．,甜,甜蜜,素,素（,天,天门,冬,冬酚,苯,苯丙,氨,氨酸,甲,甲酯,）,）,①白,色,色结,晶,晶性,粉,粉末,②甜,度,度是,蔗,蔗糖,的,的100,－,－200,倍,倍，,有,有凉,爽,爽感,③不,产,产热,，,，消,化,化后,分,分解,长,长天,门,门冬,氨,氨酸,⑤ADI,：,：0,－,－0,．,．04g/Kg,,,增稠,剂,剂,来源,于,于植,物,物的,：,：,琼脂,海藻,酸,酸钠,果胶,阿拉,伯,伯胶,多糖,胶,胶,田菁,胶,胶、,卡,卡拉,胶,胶、,羧,羧甲,基,基纤,维,维素,钠,钠，,海,海藻,酸,酸丙,二,二醇,酯,酯、,羟,羟丙,基,基淀,粉,粉等,等,等,,,,动物,质,质中,的,的2,个,个品,种,种：,,动物,：,：①,明,明胶,A．,片,片或,粉,粉粒,来,来源,于,于动,物,物的,皮,皮、,骨,骨、,韧,韧带,的,的胶,原,原蛋,白,白。
B．,溶,溶于,热,热水,，,，冷,却,却后,凝,凝成,胶,胶状,，,，5％,以,以下,不,不形,成,成凝,胶,胶，30C融,化,化，25,℃,℃凝,固,固（,凝,凝胶,一,一般,用,用15,％,％）,C．,长,长时,间,间煮,沸,沸会,水,水解,而,而不,能,能形,成,成凝,胶,胶D．,两,两性,电,电解,质,质，,在,在水,溶,溶液,中,中，,可,可将,带,带电,微,微粒,凝,凝聚,成,成块,，,，用,于,于酒,类,类澄,清,清,,,②略,蛋,蛋白,A．,白,白色,和,和浅,黄,黄粉,末,末,B．,溶,溶于,水,水，,有,有很,强,强的,增,增稠,性,性，,由,由牛,乳,乳分,离,离制,成,成,,微生,物,物：,黄,黄原,胶,胶,A．,白,白色,和,和浅,黄,黄粉,末,末,B．,溶,溶于,水,水，,不,不溶,于,于乙,醇,醇，l％,水,水溶,液,液的,粘,粘度,相,相当,于,于明,胶,胶的100倍,C．,耐,耐酸,、,、碱,、,、抗,酶,酶解,D．,具,具假,塑,塑性,（,（搅,动,动时,粘,粘度,下,下降,）,）,E．,加,加食,盐,盐可,增,增加,其,其粘,度,度和,稳,稳定,性,性,,,,化学,合,合成,的,的：,①,①羧,甲,甲基,纤,纤维,素,素钠,A．,白,白色,与,与淡,黄,黄色,粉,粉末,B．,易,易分,散,散于,水,水中,形,形成,溶,溶胶,，,，不,溶,溶于,乙,乙醇,，,，在,加,加热,和,和搅,拌,拌下,可,可溶,于,于甘,油,油,C．PH,值,值大,于,于3时,，,，稠,度,度随PH值,增,增大,而,而增,大,大,PH5,－,－9,时,时,粘,粘度,变,变化,较,较小,PH,小,小于3时,成,成为,游,游离,酸,酸而,沉,沉淀,D．0．5％,－,－2,％,％，,有,有很,好,好的,增,增稠,作,作用,②聚,乙,乙二,醇,醇硬,脂,脂酸,酯,酯,增,增,稠,稠性,非,非常,广,广泛,，,，主,要,要用,于,于化,妆,妆品,的,的增,稠,稠,,,③酸,味,味剂,（,（以,赋,赋于,食,食品,酸,酸味,为,为主,要,要目,的,的食,品,品添,加,加剂,）,）,功用A,．,．爽,快,快的,刺,刺激,B．,增,增进,食,食欲,C．,促,促进,消,消化,（,（有,助,助于,溶,溶解,维,维生,素,素、,钙,钙、,磷,磷等,）,）、,防,防腐,主要,品,品种,柠檬,酸,酸（,白,白色,结,结晶,粉,粉末,）,）（,酸,酸味,园,园润,）,）,酒石,酸,酸（,白,白色,结,结晶,粉,粉末,）,）（,略,略带,涩,涩）,（,（本,味,味比,柠,柠檬,酸,酸大1．2－1．3倍,）,）,,,,苹果,酸,酸（,白,白色,结,结晶,粉,粉末,）,）（,略,略带,左,左）,（,（酸,味,味比,柠,柠檬,酸,酸大1．2倍,）,）,醋酸,（,（无,色,色澄,明,明液,体,体）,（,（较,刺,刺激,）,）（,针,针状,结,结晶,析,析出,）,）,乳酸,（,（无,色,色一,一,一黄,色,色浆,状,状液,体,体）,（,（略,带,带涩,）,）（,三,三种,异,异构,体,体LDD,，,，D,与,与DL型,，,，不,可,可用,于,于三,个,个月,内,内婴,儿,儿，,会,会影,响,响钙,吸,吸无,机,机酸,风,风味,，,，不,太,太好,，,，但,补,补充,磷,磷元,素,素,磷酸（无色,浆,浆状液体）,（,（略带涩）,,,,④鲜味剂（,能,能增强食品,风,风味的物质,）,）,全是白色结,晶,晶或粉，易,溶,溶于水,主要品种：,谷氨酸钠（,味,味精）（肉,类,类鲜味）＞0.014,％,％（味觉阈,值,值）,5’－肌苷,酸,酸二钠（鲜,鱼,鱼鲜味）＞0.0001 ％,5’一鸟苷,酸,酸二钠（香,菇,菇特有香味,）,）＞0.00043％,天门冬酚氨,酸,酸钠（味甜,带,带清炎鲜味,）,）＞0．16％,琥珀酸二钠,（,（贝类鲜味,）,）＞0.03％（味觉,阈,阈值）,,,7、乳化剂,（1）定义,：,：是一种分,子,子中具有亲,水,水基和亲油,基,基的物质，,可,可介于油和,水,水中的使,一,一方很好地,分,分散另一方,中,中间而形成,稳,稳定的乳浊,液,液。
2）分类,油／水（水,包,包油）（油,分,分散于水中,）,）,水／油（油,包,包水）（水,分,分散于油中,）,）,HLB值：,乳,乳化剂（表,面,面活性物质,）,）的亲水亲,油,油平衡值称,之,之HLB值3,－,－5为油溶,性,性的水／油,型,型乳化剂,9－12为,水,水溶性的油,／,／水型乳剂,,,油/水型,1、聚氧乙,烯,烯失水山犁,醇,醇单硬脂酸,脂,脂，吐温60，浅黄色,至,至橙色油状,液,液体，特殊,气,气味（洗衣,粉,粉），微苦,，,，常与斯潘60复配使,用,用，效果好,，,，安全无毒,2、聚氧乙,烯,烯失水山犁,醇,醇单油酸脂,，,，吐温80,，,，浅黄色至,橙,橙色油状液,体,体，特殊臭,味,味，微苦，,其,其他同上3、聚氧乙,烯,烯失水木糖,醇,醇单硬脂酸,脂,脂，有良好,的,的润湿、渗,透,透和扩散作,用,用.,4、蔗糖酸,脂,脂肪脂：白,色,色至微黄色,粉,粉末，无臭,或,或微臭，具,乳,乳化、分散,、,、润湿、发,泡,泡等优异性,能,能,,,水/油型,失水山犁醇,单,单硬脂酸脂,，,，斯潘60,，,，浅乳白色,至,至棕色蜡状,固,固体物，有,臭,臭气，味柔,和,和，乳化能,力,力优于其他,乳,乳化剂，但,风,风味差，常,与,与其他混用,，,，安全，无,毒,毒。
单硬脂酸甘,油,油脂,失水木糖醇,单,单硬脂酸脂,酯胶,失水山犁醇,单,单油酸酯,大豆磷脂,,,8、营养强,化,化剂，补充,制,制品中某些,缺,缺少或特需,的,的营养万分,而,而入的营养,物,物质称之维生素类,矿物质类,微量元素类,氨基酸类,蛋白质类,,,维生素,水溶B、C,，,， 脂,溶,溶 VA、VD、VE,、,、VK,,（1）维生,素,素：,VA 不溶,于,于水、溶于,油,油，保护视,觉,觉,主要用于强,化,化婴幼儿食,品,品,预防量600－1200微克,素,素,白色结晶粉,末,末,,,,VD 不,溶,溶于水溶于,油,油,主要用于强,化,化婴幼儿食,品,品及日,预防量10,微,微克／日,防止软骨,和,和佝偻,,VB1；（,硫,硫胺素）（,溶,溶于水 主,要,要强化婴幼,儿,儿食品l,5mg／日,小,小儿预防,量,量,脚气、肌肉,无,无力、食欲,不,不振,,,,VB2（核,黄,黄素）黄色,结,结晶,（溶于水,防,防口角类,、,、唇类洁膜,类,类、脂溢性,强化婴幼儿,食,食品,皮,皮类D,小儿预防量2mg／日,,VPP（尼,克,克酸）白色,针,针状结晶,溶于水,防,防口,类,类、舌类皮,类,类、记忆减,退,退，精神抑,郁,郁、肠炎腹,泻,泻,强化婴幼儿,食,食品 小儿,预,预防量 15mg／日,,VC（抗坏,血,血酸）,白,白色带黄,色,色结晶粉末,溶于水,抗,抗坏血病,强化婴幼儿,及,及缺蔬菜人,群,群,,,,（2） 矿,物,物质,钙盐 以Ca元素计,＜,＜用量40一1000毫克／,千,千克制品,铁盐 以Fe元素计,①碳酸钙,重质：粒径30－50um,轻质：粒径5um越细,吸,吸收越好,胶质：粒径0.03,－,－0.07um,②磷酸钙,③乳酸钙,易,易溶,于,于稀盐酸,④活性钙,牡,牡蛎烧成,⑤葡萄糖酸,钙,钙 易溶于,热,热水,,,,,铁盐,①硫酸亚铁,（,（黄色结晶,，,，溶于水）,②乳酸亚铁,（,（黄绿色结,晶,晶）,③葡萄糖酸,亚,亚铁（浅黄,色,色结晶）,,,,（3）微量,元,元素,,生物体必须,的,的元素称为,生,生物元素，,人,人体的生,物,物元素有23种,其中氧、碳,、,、氢、氮4,种,种为组成有,机,机物的钙、,磷,磷、硫、钾,、,、钠、氨、,镁、铁8种,常,常量无机元,素,素主要元素,余下的：锌,、,、铜、碘、,锰,锰、氟、铬,、,、铝、钻、,镍,镍、硒、矾11种称为,微,微量元素,近年来认为,砷,砷、铷、溴,、,、锂、锗也,可,可能是必须,的,的,,,①葡萄酸锌,②硫酸锌,③亚酸钾,白,白色 按10ug／人.,日,日 计设计,制,制品用量,④葡萄糖酸,铜,铜 浅蓝色,小,小于0．6毫升／升,。
⑤碘化钾,白,白色20—,—,—25毫克,／,／千克 食,盐,盐中,③β一羧乙,基,基锗倍半氧,化,化物Ge—132）4）氨基,酸,酸：,1、L一赖,氨,氨酸一盐酸,盐,盐 增强抗,病,病能力l—2,克,克／千克制,品,品2、DL一,蛋,蛋氨酸,促,促发育 鲜,毒,毒 肌肉活,动,动能力1——2克,／,／千克制品,3、氨基乙,磺,磺酸（牛磺,酸,酸）儿童脑,发,发育有重要,作,作用1－2,克,克／千克制,品,品,,,（二）、加,工,工助剂,在产品加工,中,中，为了改,善,善制品的品,质,质以及生产,工,工艺的需要,，,，必须使用,一,一些化学物,质,质，而这些,化,化学物质最,终,终又被从成,品,品中去除，,这,这类化学物,质,质就称为加,工,工助剂,主要有,溶剂、助虑,剂,剂、吸附剂,、,、被膜剂,,,溶剂,,1、乙醇,乙醚,溶剂汽油,丙二醇,,主,主要用于,难,难溶于水的,溶,溶解,,,,助虑剂及吸,附,附剂,,＠硅藻土（,硅,硅酸）、藻,类,类,②高岭土（,硅,硅酸铝）,③活性炭,,,,被膜剂：制,品,品外表涂抹,的,的物质1、虫胶片,，,，紫胶虫的,分,分泌物加工,而,而成,不漂白,漂 白,糖,糖果防潮,2、石蜡,固体：食品,用,用和包装用,胶,胶姆,糖,糖基料,液体,：,： 食,品,品脱模,、,、制品,表,表面增,光,光、机,械,械润滑,,,,（三）,水,水,,生活饮,用,用水标,准,准：,感,感光、,理,理化、,毒,毒理、,卫,卫生等,。
硬度,、,、混浊,度,度、亚,硝,硝酸盐,、,、细菌,,软饮料,用,用水：,强,强调总,硬,硬度、,固,固形物,、,、色度,、,、浊度,、,、卫生,指,指标等,,酿酒用,水,水：,化妆品,用,用水,药剂用,：,：去,离,离子、,无,无热原,,,演讲完,毕,毕，谢,谢,谢观看,！,！,。