南开大学21秋《餐饮服务与管理》平时作业一参考答案1. 依靠自己的力量自行研制并组织生产，属于( )A.独立型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.联合型创新参考答案：A2. 食品安全事故发生后，应当采取的措施有( )A.开展应急救援工作B.封存检验可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息发布工作参考答案：ABCD3. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为( )A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛参考答案：C4. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC5. 配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况 )A.正确B.错误参考答案：A6. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD7. 食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、( )A.冷热分开B.大小分开C.主副分开D.干湿分开参考答案：D8. 彼得·圣吉认为：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼”。
)A.正确B.错误参考答案：A9. 餐饮管理的目标是实现( )A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD10. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式 )A.正确B.错误参考答案：B11. 特许连锁经营体系的筛选包括( )A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD12. 制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为( )A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员参考答案：C13. 明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作 )A.正确B.错误参考答案：B14. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起( )食物中毒A.肉毒梭菌B.蜡样芽胞杆菌C.炭疽杆菌D.结核杆菌参考答案：B15. 免费赠送包括现场制作 )A.正确B.错误参考答案：B16. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参考答案：A17. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料 )A.正确B.错误参考答案：B18. 我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营 )A.正确B.错误参考答案：A19. 哪些是库存原料储存保管方法( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC20. 失望服务意味着“顾客对服务的感受值A.正确B.错误参考答案：A21. 客人过生日时，赠送大蛋糕，属于( )个性化服务。
A.零利润B.零成本C.低成本D.高成本参考答案：D22. 西餐厨房组织形式中( )是最高领导A.厨师长B.餐饮总经理C.行政总厨参考答案：C23. 到期权力应该收回，这种授权是( )A.单项授权B.有条件授权C.定时授权D.无限授权参考答案：C24. 特许连锁经营体系的筛选包括( )A.企业基本情况B.连锁经营发展情况C.企业财务情况D.销售记录报告参考答案：ABCD25. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次 )A.正确B.错误参考答案：B26. PDCA循环法是一种质量控制的循环方法 )A.正确B.错误参考答案：A27. 餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量 )A.不同需求B.不同岗位C.客人需要参考答案：B28. 根据本企业POS系统汇集同期历史销售信息来选择主力产品，可依据销售额选出前20%的商品作为主力商品的方法是( )A.经验法B.竞争对手调查法C.信息统计法D.访问法参考答案：C29. 使用前必须消毒的物品是( )A.餐具B.饮具C.刀具D.熟食品容器参考答案：ABD30. 新派川菜属于( )A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.外国风味菜肴参考答案：B31. 被包装食品在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为( )。
A.气调包装处理B.真空包装处理C.辐照处理D.微波处理参考答案：B32. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A33. 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类 )A.正确B.错误参考答案：A34. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A35. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷功能参考答案：A36. 企业视觉识别的基础设计包括( )A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD37. 某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为( )A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用参考答案：C38. 造成我国某些餐饮连锁经营“形似而神不似”的重要原因：( )A.人才的浪费B.战略性人才分稀缺C.缺少竞争力产品D.服务专业化缺少参考答案：B39. 蟑螂的一生分为五个时期 )A.正确B.错误参考答案：B40. 配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。
)A.正确B.错误参考答案：A41. 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作 )A.正确B.错误参考答案：A42. 原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算( )A.一料二档B.多料一档C.多料多档参考答案：BC43. 餐饮产品由三个部分组成，分别是( )A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案：BCD44. 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定 )A.正确B.错误参考答案：A45. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB46. 餐饮企业主要提供的是服务 )A.正确B.错误参考答案：B47. 西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀 )A.正确B.错误参考答案：B48. 在《清洁日程计划制度》中，需保洁的天花板的卫生责任人为( )A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师参考答案：A49. 服务中的“主动”表现，属于( )A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：A50. 企业文化的重点在于向员工灌输。
)A.正确B.错误参考答案：B51. 免费赠送包括现场制作 )A.正确B.错误参考答案：B52. 中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调 )A.正确B.错误参考答案：A53. 顾客外出就餐的消费心理主要包括的类型：( )A.求经济的心理B.求便利的心理C.求新奇的心理D.求舒适的心理参考答案：ABCD54. 通过管理提高效益，有一个时间过程 )A.正确B.错误参考答案：A55. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A56. 组织中的成员均应养成终身学习的习惯 )A.正确B.错误参考答案：A57. 由病原菌( )引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌参考答案：D58. 餐饮连锁店的投资决策程序( )A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD59. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作 )A.正确B.错误参考答案：B60. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务。
)A.正确B.错误参考答案：A。