9.2.4回转式杀菌机回转式杀菌机可以提高盛装半流质制品的待杀菌密封包装件（如罐头类食品等）的热穿 透能力使用这种设备的杀菌过程中，罐头内容物是处于不断被搅动的状态下完成灭菌的， 故也称搅动式杀菌机其生产方式仍属于间歇式图9-4为回转式杀菌机简图全机主要由蒸汽系统、冷却水系统、压缩空气系统、温度 和压力监控系统、安全装置、储水锅、杀菌锅以及杀菌锅回转装置、液位控制装置和回转定 位装置等组成图9-4同转式杀萌机简图I 一上锯安全牌；上一堕/倒E 3— 1•.下斜云旗管路：4一上一锅加雄牌；5—避水御卜&一水骨；7-M汽*: ji—«汽卸曹一电功相 m-ifi球水表：II 一搪膝不甘：口一下情饷熟码;13—下情［祯擀铜L14一控制相：】5—下银安全剧：此一杀阙箕：L?一2度计；用一底方计「19一上钢《慵水蜗A储水锅（上锅）通常安装在杀菌锅（下锅）之上，主要用于储存由蒸汽加热的杀菌用循 环水这样热水被重复利用，既可以使杀菌锅内的罐头迅速均匀受热，保证杀菌质量，又能 节省蒸汽用量，缩短杀菌周期杀菌锅的回转装置由锅内转体和锅外传动装置组成杀菌时，罐头竖直装人杀菌篮中， 由压紧装置将杀菌篮与转体固联，使之不能与转体间有相对运动。
转体由锅外的电动机、无 级变速器带动旋转，转速一般在5r/min ~45r/min范围内无级可调转体可朝一个方向回转或 正反交替回转，交替回转时，动作换向由时间继电器设定在传动装置上安置有一个定位器，保证转体 停止在某一特定位置上，使得杀菌篮能顺利从锅中取出罐头随转体回转，其内容物的搅动 是靠罐内顶隙气体产生的，如图9-5所示，罐体在做跟头式运动的过程中，顶隙气体沿罐内壁 上下翻滚，起到了搅动固形物的作用，从而实现罐头迅速升温，均匀受热的目的应该指出的是 转体要在重力和离心力平衡的条件下计算得出否则顶隙气体不能实现搅动作用P99-5 斌体做溟头式信网时 内容物搅动示臣图9. 2.4.1操作流程回转式杀菌机的一个杀菌周期可分为8个操作程序可由可编程序控制器组成的自控系统按设定的程序参数，自动控制完成一个杀菌周期全 过程的操作⑴制备过热水开始操作时，如图9-6所示,冷水泵21启动，向上锅5供水，达到水位后，液 位控制器12动作，自动停止供水;上锅加热阀14打开，用高压(约0.6MPa)蒸汽快速加热锅 中水，达到设定温度后，上锅加热阀14关闭，自动停止加热，以维持预定温度图9 - 6回转式条菌机管流程示意图1一安全阙；3—下耕被渡阕；3—下锅安全阀；4一上锅安全冏：5—上Shi博却水放流阿；7一单向潮 8—硬阀；9一上下潸连接岫10—减压阀；H一垠压阀& *一液位拴制器；13--手阀；14—上摒加趣阁； 15—F锅加熙阀；16—粮位控制器；水混合器彳府一冷水节流冏i 19 一单向阀：20费水阀； 小一待水彩21一搪环泵」3—单向阀：£4 -排尴阀；25-TtMo(2) 向杀菌锅供水。
当下锅完成装锅、密封、排气卮上下锅连接阀9打开,为使罐头受热 均匀，上锅过热水快速(在50s ~ 90s内)送入下锅255达到设定水位后，液位控制器16动作, 连接阀9关闭，经延时后又重新打开，以使上下锅压力接近延时时间由待杀菌罐头种类而 定，玻璃瓶罐头，因其导热性差，罐头内容物升温迟缓，罐内外压力平衡时间长，延时时间需 要长些，以避免瓶盖压损;铝制罐罐透、软罐头亦如此，而镀锡铁皮罐罐头延时时间则可短些3) 杀菌锅加热升温下锅过热水与罐头进行热交换后温度下降，下锅加热阀15打开， 蒸汽经气水混合器17进入下锅，使水温迅速升至设定杀菌温度当温度升到预定的杀菌温度 时,升温过程结束在加热同时，循环泵22和转体启动，强制水循环，从而提高了传热效率4) 杀菌杀菌过程是维持设定杀菌温度以一定时间的过程工艺上需要的杀菌时间则 由杀菌定时钟选定此间，蒸汽经常通人锅内，循环泵22继续运行，直到杀菌时间完结，杀 菌定时器发出信号转入冷却过程为止杀菌过程中，下锅压力由上锅压力来平衡5) 热水回收杀菌工序一结束，冷水泵即自行启动，下锅内的高温水被压注到上锅,直到上 锅内液位达到一定位置,液位控制器发出指令，连接阀9关闭，重新制备过热水。
6) 冷却冷却过程具体要根据产品的不同要求，按工艺规程操作，自动实现冷却工 序有3种操作方式：① 热水回收后，直接进入降压冷却；② 热水回收后，加压冷却-降压冷却；③ 热水回收后，降压冷却-常压冷却每种冷却方式均可通过调节冷却定时器获得7) 排水冷却过程结束后，泵停止运转，下锅溢流阀2打开排空，冷却水经打开的排泄阀 24迅速排出8) 启锅下锅冷却水排完后，发出信号示意启锅，取出杀菌篮，完成一个杀菌周期工 作回转式杀菌机是自动控制的，由微型计算机发出指令，根据时间或条件按程序动作杀菌过程中的温度、压力、时间、液位、转速等由计算机和仪表自动调节，并具有记录、 显示、无级调速、低速启动、自动定位等功能9.2.4. 2全水式回转杀菌机的特点由于回转式杀菌机在杀菌过程中呈回转状态,且压力、温度可自动调节，因而具有以下 特点1) 杀菌均匀回转杀菌篮的搅拌作用，加上热水由泵强制循环，使锅内热水形成强烈的 涡流，水温均匀一致，达到产品杀菌均匀的效果，可避免局部过热引起的品质改变，尤其适 宜大号的、固形物含量高的或有某些特殊要求的罐头杀菌另外由于搅动可提高杀菌温度， 在传热速率、杀菌时间及杀菌质量等方面都优于静置式杀菌锅。
2) 杀菌时间短杀菌篮回转，传热效率提高，对内容物为流体或半流体的罐头，更显著罐头回转速度与杀菌时间的关系如图9-7所示随着转速的增加，杀菌时间缩短当转 速增加到一定限度时，反而使杀菌时间延长其原因是随着转速的增加，离心力达到一定的 程度，罐头内容物被抛向罐底,使顶隙位置始终不变，失去了内容物摇动而产生的搅拌作用U1J回也堰喉既fepb一羸想«醴暗基204060回转速度/(「Anin)图＞7雄头间转速度与条菌时间的关系注；内容物为条状精肠&曜头尺寸为就，nmx 119mm在回转式杀菌机中，罐头的顶隙度对热导率有一定的影响顶隙大，内容物的搅拌效果 就好,热传导就快，然而过大又会使罐头内形成气袋，产生“胖听”现象，因此顶隙要适中 另外，罐头在杀菌篮里的排列方式对杀菌效果也有一定的影响⑶有利于产品质量的提高由于罐头回转可防止肉类罐头油脂和胶冻的析出，对高黏度 半流体和热敏性的食品,不会产生因罐壁部分过热形成黏结等现象，可以改善产品的色、香、 味，减少营养成分的损失⑷节省蒸汽由于过热水重复利用，所以节省蒸汽5)防止包装容器的变形和破损因为杀菌与冷却压力可以自动调节回转式杀菌机的主要缺点是:设备较复杂、投资较大、杀菌准备时间较长、杀菌过程热 冲击较大。