实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作序号配料用量备注说明①鱼肉200g②食盐3g1.5-2% .食盐分两步放第一次2/3左右， 第二次和调味料一起下③三聚磷酸钠0.3g④焦磷酸钠0.3g⑤六偏磷酸钠0.15g⑥变性淀粉30g建议添加量为原料肉的5-20%特殊品种最大添加量应控制在原料肉的40%以内⑦白砂糖6g⑧味精0.8g⑨琥珀酸钠0.08 g味精的1/10⑩I+G0.08 g味精的1/10⑪大豆分离蛋白10g⑫冰水20-30g10-15%⑬卡拉胶10g⑭CaCl20.4g2%⑮瓜尔豆胶0.2g1%肥膘20g用具：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯 子、勺子二、工艺流程：I 原料鱼f洗鱼T去头、鳞、内脏一采肉T漂洗一精滤T脱水-斩拌或擂溃，成品鱼糜媒鲤鱼角糜—添加辅料-成蜃一盘制—冷却-成品一包装T踪藏口① 采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水， 一次食盐水（2%）取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用② 鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎③ 擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。
鱼绒要充份斩碎时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下放在盐 水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌加 配料加完后，再高速斩拌3■调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大 豆分离蛋白，胶体，盐，10g碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起④ 成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-501的水中 保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-951的水中加热约5-10分钟⑤ 冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入251冰箱 冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分表1鱼丸的盛官怦价标准叫得分色泽鲜嘛及滋气味蛆织状态弹性5淡白具有鱼肉特有的鲜味，可口，余味浓环断面密实.无大气孔，有评彩愤中指用力压鱼丸，四陷而不破 裂,放手则愣复原状，在盛上34354仍色布带笛色具有也肉衅味，可n,味打・小且四句肘■小气孔断面密实，大大气孔有少啾的小普孔g姓落下.鱼丸弹眺a也不破裂中指用力压也丸,凹陷而不破 裂，被手wmsw,在桌fc,3OT53较黄鱼肉够昧较淡,口味正常皿处藩下,鱼瓦蝉眺2度不破裂中措用力压鱼丸.凹喑而不跛断面基率密实，无大孔有少垃的小气乱裂.放手不能完全恢复璋状，在桌上2灰黄色几乎无鱼肉辨味.稍有腥味切面较松牧、有少段不均匀小孔343新m处落下酒丸眺1秋不砌 中抬用方压鱼丸.即成裂.在桌上1茹曜色鱼腥昧袱.有异味切面呈浆眺'松软无密实感30-35 cm姓落下.不能跳起中指用力压甄丸即破裂•建松假总分=色洋得分X心+鲜度发滋气味得办m.Z*组统状态将分X (U+弹性得分X 0 3思考题：1, 为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2, 定型为什么用40^的水，而不直接用85°C以上的那？1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12C以下， 保证出来鱼丸的口感。
2凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接 75C以上加热，出来的丸子，效果也差不多参考资料&丸生产工艺流程及操作要点（一） 工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）一一清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）一一漂洗（水洗机）一一脱水（离 心机或压榨机）一一精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）一一擂溃（擂溃机）一一成型（各种成型机） 一加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）一一冷却（冷却机）一一包装（真空包装机或自动包装机）（二） 操作要点1、 原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海 鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色 鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料， 所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽目前世界上生产鱼糜的原料主要 有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8 ）等除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草 鱼亦是制作鱼糜的优质原料鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级 品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强一般生产的鱼 糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温 度保持在摄氏零度一零下1度2、 原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可 使细菌减少80%--90% ），然后去鳞或皮，去头，去内脏剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下 剖），二是切腹（从腹部中线剖开）再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜这一工序必须将原料 鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和 质量清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性国外在海船上加工，鱼 体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆 续配备这些设备，大大提高了生产效率3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分 离出来国内使用较多的是滚筒式采肉机采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和 鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米，根据实际 生产需要自由选择。
用红色肉鱼类如始鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈 梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制4、漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度它是鱼糜生产 的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用1） 漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择一般白色肉类直接用清水漂洗； 红色肉中的上层鱼类如始鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制 品的弹性a、 清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红 色肉之间的鱼类也可使用此法根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1 : 5—10，慢速搅 拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液再按上述比例加水漂洗，重复 几次清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水 进行，以使肌球蛋白容易脱水b、 稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1 : 4—6的比例漂洗5次左右。
稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成2） 漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比用水量和次数视原料鱼的新鲜度及 产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制 品，可减少漂洗用水量和次数一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗漂洗用水一般为自来水，水温 要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水5、 精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米， 白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏 10度以下，以防鱼肉蛋白质变性6、 脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分， 另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水温度越高，越容易脱水，脱水速度越快， 但蛋白质易变性从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想PH值为5—6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用根据经验， 白色肉鱼类在PH6.9--7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。
7、 擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐 溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分 钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀， 俗称"拌擂”"调味擂”，最后加入漠化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化擂溃过程中适 当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量擂溃使用专用设备擂溃机近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性与使用擂溃 机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品8、成型鱼糜制品的成型，过去依靠手工成型，现在已发展成采用各种成型机加工成型，如天妇罗万能 成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机成型操作与擂溃操作要立即 进行，不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑 性不能成型9、 凝胶化鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做 凝胶化根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏35—40度，35—85分钟）；中温凝胶化（摄 氏15—20度，16—20小时）；低温凝胶化（摄氏5—10度，18—42小时）；二段凝胶化（先摄氏30 度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7-10度，18小时低温凝胶化）。
凝胶化温度和时间应根据产 品需求及消费习惯等因素灵活掌握10、 加热方式有蒸、煮、焙、烤等加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼 卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并 起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2% ~3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）这主要是 构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin ）与肌球蛋白（myosin ）由 于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白 （actomyosin）的溶胶这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10°C以下的低温也能 缓慢进行，而在50C以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜 制品鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成 能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本又称为"足"形成能从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50C 以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60C为中心的 50C~ 70C温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。
前者称为凝胶化（suwari）,后者称凝胶 劣化（modori ）加热同样的鱼糜，让其慢慢通过30 ~ 40C温度带，可促进凝胶化的进行， 同时使其迅速通过60C附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不 同，这是鱼糜凝胶化的重要特征凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松 散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在 网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物架桥与疏水基和S-S基有关，特别是 前者凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快一般 如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制 效果鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度 而变化，此外还因其是否进行漂洗有关鱼糜的凝胶化一般方法有：低温凝胶化在5 - 10°C温度下凝胶化18~42h;中温凝胶化在15~20C温度下凝胶化18h左右；高温凝胶化在35~ 45C温度下凝胶化30 ~ 90min ;二段凝胶化在32C温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7 ~10C温度下进行18 h左右的低 温凝胶化。
在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效 果要好些，但时间太长，为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度凝胶劣化是指在一定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70C以下温 度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在50 ~ 70C其发生机 制有多种假说，其中一种普遍的解释，认为在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别 敏感的碱性蛋白酶，在601时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状 结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般采用将鱼糜在50°C以下的某一凝胶化温 度段放置一定时间后，再加热使其迅速通过60°C左右的温度带，并在70C以上的温度使碱 性蛋白酶迅速失活由于鱼糜制品中除鱼肉外，还需加入多种辅料和调味品，为了杀菌和煮 熟的目的应将产品加热至其中心温度达到751以上一般可根据需要，在75- 95C的温度 范围内选择研究表面在70C左右的低温长时间加热和80 - 90C的高温短时加热的制品， 其质量也有显著的差别虽然任何一种蛋白质都是热凝固的，但同一种凝胶的构造将因加热方法不同而有所差 异，在急速加热时，将使在凝胶化过程中形成的包含水分的网状结构即刻固定下来成为凝胶 强度较强的制品，而低温长时间加热则因网状结构的分布不均使制品较脆弱。
二凝胶形成能的鱼种特异性不同鱼种的凝胶形成能是不一样的而凝胶形成能是判断原料鱼是否适合做鱼糜制品的 重要特征鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制，但如从凝胶形成能、肉色、味道、气 味等肉质条件来考虑的话可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内据清调查， 日本常用的主要原料鱼有海鳗、鲻鱼、日本马头鱼、舰鱼、绿鳍鱼、平鲉、牙鲆、箭鱼、多 鳞鱼喜、 虎鱼、鲷鱼、长背鱼、飞鱼、蛇鲻、小黄鱼、带鱼、远东多线鱼、鲽、鲤、鲨鱼 等大部分为海产白肉鱼，淡水鱼较少，而几乎不含红肉鱼红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多， 故其凝胶形成能较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱我国常用的海水原料鱼有狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲸鱼等不同鱼类盐类鱼糜的凝胶化，其共同点也是重要点是在601附近，其凝胶化已基本完 成，即便再加温也不会使其凝胶强度增强各鱼种的差异性主要依存于30~40°C鱼糜的凝 胶化速度（凝胶化难易度）和50~ 70C温度域的凝胶劣化速度（凝胶劣化难易度）的不同 根据其难易度的不同可将其分为4种类型①难凝胶化、难凝胶劣化的类型。
如鲨鱼类等； ②难凝胶化、易凝胶劣化的类型，如鲐鱼；③易凝胶化、易凝胶劣化的类型，如沙丁鱼类、 舰鱼；④易凝胶化、难凝胶劣化的类型，如美拟鲈鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80 ~ 90C加热后，测定其 弹性的凝胶劣化也具有鱼种特异性有的鱼糜在60C只要20min,就完全分解成烂泥状， 有的即使加热2 h也毫无凝胶劣化的迹象，各种鱼间差异甚大因此,对于难凝胶劣化的鱼 种来说，这种方法可行，但对于易凝胶劣化的鱼种而言，会因其通过凝胶劣化温度带速度的 快慢而很大程度影响弹性测定结果通过时间越快，弹性越强，反之越弱可见90C的凝 胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的能力 应该在60C, 20min加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50C, 20min） 不同鱼类形成的凝胶强度差异相当大，各种鱼类在最合适条件下（食盐3% , pH6.8,水分 82% ）形成的凝胶强度如图5-4，其中的远东拟沙丁鱼为270g/cm2,而蓝枪鱼为2937 g/cm2,两者相差约10倍按凝胶形成能数值可将1000以上的分类为高弹性鱼种,500 ~ 1000为普通弹性鱼种，500以下为弱弹性鱼种。
值得注意的是如蓝枪鱼、舰鱼、飞鱼、蛇 辎、美拟鲈、带鱼、牙鲆、竹笑鱼这些一直以来作为鱼糜制品优良原料的鱼种大都在高弹性 的种类中此外，大部分红肉鱼（鲤、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、圆舵鲤、远东拟沙 丁鱼）的凝胶强度在300~800g/cm2左右，属于普通或者弱弹性的类别鲨鱼类中的凝胶形成能的差异幅度也相当大，淡水鱼大都属弱弹性，其中鲫鱼更弱乌贼的凝胶形成能同 红肉鱼差不多根据研究资料表面鱼体凝胶强度的强弱有以下的倾向：白肉鱼和软骨鱼类中，强弱均有；红 肉鱼类中，较弱；介于红肉鱼和白肉鱼之间的鱼种，如旗鱼、JB鱼等，多数较强；鲽类，鲑， 鳟类较弱；淡水鱼类强弱均有三、鱼糜制品的弹性弹性是赋予制品独特口感的重要特征，不仅在食味上，而且对制品的外观、贮藏性也 有较大的影响从某种意义上说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术一）鱼糜制品的弹性形成鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样，由纤维状 高分于构成三维网目结构所形成的，肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因素凝胶有二种 类型，一种具有热可逆性，如明胶，加热时呈溶胶，冷却就形成凝胶；另一种为热不可逆性， 如蛋清加热形成凝胶，冷却后不能恢复原状。
鱼糜制品属于后者蛋清凝胶化不需要食盐， 鱼肉研碎后直接加热时大量脱水，不能形成有弹性的凝胶，但加盐研磨时，即成新稠状肉糊， 经加热即可形成弹性强的凝胶，未见脱水现象因此，鱼糜制品的特征就是加盐的热不可逆 性凝胶鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的肌原纤维蛋白以及不溶性 的 胶原蛋白等肌基质蛋白构成肌浆蛋白占蛋白质总量的20% -30% ,对弹性形成不利 肌基质蛋白占2%~3%，含量少，不是弹性形成所必须的蛋白质肌原纤维蛋白质具有纤 维状的细长形状，占鱼肉蛋白质的60% ~ 70%，无论从质还是从量来看，是同弹性形成直 接相关的蛋白质肌原纤维蛋白质溶于0.3~1 mol/L浓度的食盐水当鱼体肌肉作为鱼 糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，鱼肉中加入约2%~3%的食盐擂溃时，由于擂溃的 机械作用（搅拌和研磨），肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白的溶解，它与 水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶然后根据产品的需求加工成一定的形 状把已经成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固 收缩并相互连接成网状结构固定下来（其中包含与肌动球蛋白结合的水分，加热后的鱼糜 便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
它是鱼糜制品的重要特性， 在日本，则被称为"足"在擂溃中，还加入淀粉、水和其它调味料这除了增加鱼糜的风 味外，淀粉在加热中其纤维状分子能增强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品 弹性的作用在鱼糜制品的加热中一般采用煮、蒸、烤和煎等四种方法，但不论采用哪种方 法，由于加热条件不同，制品弹性的强度有很大差别，在加热速度和弹性的关系方面，即使 最终温度相同，并且达到最终温度的时间相同，制品弹性的强度也会不同这是因为鱼糜在 形成弹性的凝胶化过程中有两个温度带：一个是50°C以下的凝胶化过程；另一个是在50 ~ 70°C的凝胶劣化过程如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后，不加热，任其放置一 段时间后，也会失去黏性和柔软性，产生弹性，即"足"增强，这就是一个凝胶化过程日 本称此过程为"坐"，意思是自然放置而产生了弹性它的外表和加热制品相似，这是由于 它和加热制品一样形成了具有较强弹性的网状结构而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝 固而形成的，因而是不可逆的若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置，弹性也会逐步消失而 变得脆状，又无黏性和可塑性，呈豆腐状，这种现象叫劣化，日本称之为"戾"，意为已形 成的网状结构可受到破坏，水分游离，变成明胶状的凝胶而弹性消失。
加热的温度和时间直 接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱，即在60C以上的加热中，60 ~ 70C的低温长时间加热 和80 ~ 90C的高温短时间加热的制品，弹性有明显的差别高温短时加热的制品富有弹性， 而低温长时间加热的却相对要差一些这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的，在肌动球蛋 白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异，在高温短时加热 中，肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下来，分布均匀，因而弹性强；而低温长时间加 热，有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白就会凝聚成团，因而在制品中形成的网状结构分布就不 均匀，易与水分分离，所以弹性就要差些表2鲜度及漂洗对狭鳕鱼糕弹性的影响品名原料鱼的鲜度极好良好极好良好不漂洗鱼糜1 100600350150漂洗鱼糜1 200850650400(1)去水溶性蛋白质 水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物 质，这些因素对弹性的影响在原料鱼鲜度下降时尤为明显，所以通过漂洗可将水溶性蛋白质 等影响因素除去同时又起到提高肌动球蛋白相对浓度的作用使制品形成凝胶的质量越好， 弹性越强关于水溶性蛋白质影响凝胶形成能的原因，目前有些学者认为可能有下列几种原因。
① 在鱼肉凝胶形成过程中，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质缠绕在一起，既影响了盐溶 性蛋白质被食盐的溶出，又妨碍盐溶性蛋白质与水分的结合，成为不包水的凝胶结构，从而 影响到制品的弹性② 水溶性蛋白质与盐溶性蛋白质在鱼肉中一起加热时(50~600，会有部分水溶性蛋 白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中，致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀，这就影响了凝 胶网状结构的均匀分布而使制品弹性下降③ 水溶性蛋白质中存在一种活性很强的蛋白酶，当加热经60温度带时其表现出最强 的活性并使凝胶劣化，所以成型后的鱼糜要用高温急速加热的方法来破坏这种酶的活性，尽 量缩短通过60左右温度带的时间⑵去部分无机离子肌肉在正常生理盐溶液浓度下其细胞内的离子强度(I)大体在0.1 ~0.15左右，主要是由NaCl、KCl和MgCl2等无机离子所形成一般来说，鱼肉中肌原纤 维蛋白质在离子强度为0.1~0.2范围内比较稳定，形成的制品弹性也较强通过漂洗能除 去部分无机盐离子，即降低了鱼肉的离子强度，漂洗次数越多，下降得就越严重当低于 0.1时，鱼肉充分吸水膨胀，蛋白质容易变性在对白鲢的试验中发现，鱼糜未经漂洗冻结， 盐溶性蛋白变性率为26.5%，而漂洗后再冻结蛋白质变性率达36.5%，即鱼糜肌原纤维蛋 白质在漂洗后冻结比未漂洗冻结变性大。
因此，鱼糜在漂洗脱水以后，必须添加0.2%~0.3% 的复合磷酸盐，使离子强度恢复到0.1以上，促使肉质稳定，才能使弹性增加试验发现漂 洗白鲢鱼糜添加了复合磷酸盐及抗冻结剂(如蔗糖、山梨醇等)以后再冻结，盐溶性蛋白质的 变性程度可大幅度降低，弹性明显提高，效果比相应的鱼糜要明显但过多添加复合磷酸盐， 当离子强度超过0.2时，肉质又变得不稳定，蛋白质容易变性，且不符合食品卫生的添加标 准3)除去部分脂肪通过漂洗，脂肪含量也会明显下降，那么脂肪的存在对弹性是否有影 响呢?过去对这一问题一直有争论，目前比较一致的看法是：脂肪含量在15%以下时，对凝 胶形成能力没有什么影响，例如，把油脂加到鱼糜中去制成的鱼糜制品弹性不受影响但 要注意的是，鱼糜制品中脂肪含量过多时，容易氧化酸败，对产品的保藏不利三、鱼糜制品加工的辅料及添加剂在鱼糜制品中添加的辅料和添加剂成分，搭配方法，直接关系到鱼糜制品的风味、口感、 外观、产品质量及营养价值这里所指的辅料包括淀粉、油脂、蛋清等等而添加剂包括品 质改良剂、调味料、食用色素等这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求，市场的需 要，不同地区消费者的习惯和市场价格等因素来搭配使用，同时应当特别注意各种辅料和添加剂的质量和添加量必须符合相应的国家卫生标准。
1、变性淀粉（一） 阻止鲜味和水分流失鱼糜（浆）制品在加工过程中，内部的水分和营养成分会向外运动，丧失部分鲜味由 于跟鱼肉蛋白紧密结合的水分的流失，导致鱼糜（浆）制品口感松散糊化温度较低的改性 淀粉在鱼糜（浆）制品的加热过程中，首先在鱼糜（浆）制品的表面糊化，形成一个稳定的 膜结构，阻止鱼糜（浆）制品鲜味和结合水的流失二） 增强粘弹性粘弹性是鱼糜（浆）制品的一个重要指标改性后的淀粉在粘度提高的同时，与鱼肉蛋 白紧密结合形成一个三维立体的网状结构，大大增强了鱼糜（浆）制品的凝胶强度提高了 鱼糜（浆）制品的弹性和韧性三） 抗老化回生原淀粉糊化后，在储存过程中很容易发生分子链重新成束状聚集，即淀粉发生老化，使 吸收的水分又大量析出，引起鱼肉组织中的游离水增加，减弱了鱼糜（浆）制品本身的弹性、 结合性，口感劣化淀粉改性后，增大了淀粉分子链之间的位阻，阻碍了淀粉分子链的重新 聚集，提高了淀粉的抗老化性，克服了鱼糜（浆）制品因淀粉老化而形成的口感变硬，弹性、 韧性丧失的缺陷四） 良好的冻融稳定性淀粉改性后，不仅提高了自身的亲水能力，而且增强了与鱼肉蛋白的结合力，使各种物 料紧密结合亲水性的增加，使淀粉糊化颗粒更加稳定，在产品低温储存及运输过程中，阻 碍大冰晶的形成，减少了产品中结合水的析出，使产品在解冻后依然能够保持良好的口感，延长货架期。
2、 植物蛋白植物蛋白主要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的从植物蛋白原料上大致可分为大豆 蛋白和小麦蛋白两大系列大豆蛋白制品除了其本身所具有的营养成分之外，还具有热凝具有热凝固性、分散脂肪 性和纤维形成性在pH中性附近的大豆蛋白溶液经加热后会产生凝胶化，所以加入到鱼糜 中去后可增强制品的弹性，一般加入量为5%pH值在6.5以上时其保水力可达90%以上 它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白浓度越低乳化效率越高，而乳化物的稳定性与蛋白 质浓度呈正相关关系大豆蛋白的种类有：脱脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶剂脱去大豆粉中的脂肪，然后干燥之浓缩蛋白：洗净脱脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白质含量抽提蛋白：将脱脂大豆粉的水提取液加热处理后，喷雾干燥之分离蛋白：将抽提蛋白再一次精制，改善其气味、色泽，凝胶化性能较好小麦蛋白又称为活性谷蛋白，它是将小麦除去淀粉后得到的谷蛋白调节成酸、碱性后使 之溶解，喷雾干燥的制品小麦蛋白在中性附近几乎不溶于水，形成极有弹性的新胶这种 黏胶的弹性受pH和食盐浓度的影响在pH6左右显示出其物性特征，在pH8左右凝胶强 度最高，它随着食盐浓度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食盐浓度时显示良好物性； 小麦蛋白一般可吸水1~2倍，加热后有凝固性或结着性；加热温度需在80°C以上就能起 到增强制品特性的作用。
3、 油脂添加于鱼糜制品中的油脂主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂在鱼糜中加入油脂后，可增强和改变制品的风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软油炸鱼糜制品则具有改善外观，消除腥臭味，产生焦黄色，防止霉 菌污染和提高制品的保藏性等作用同时还有脂肪的氧化问题，在生产上是不能忽视的4、 蛋清蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用在全蛋清中，外水状蛋清占25%左右，浓厚蛋清约占50%~60%，其余为内水状蛋清 和其他成分蛋清的凝固点从56^开始，80^完全凝固，这种凝固属于蛋白质的不可逆变 性冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清：从破断强度来看，添加10%全蛋清最好，而感官鉴 定则加20%为最佳，但添加量超过20%则弹性增强效果反而下降，且有蛋清味添加蛋清 后，二次加热的制品较一次加热的效果明显新鲜全蛋清与冻结全蛋清的弹性增强效果几乎无差别，但咀嚼感与光泽以新鲜蛋清为 好；新鲜的浓蛋清与水状蛋清的补强效果差别不大，但相对浓蛋清较好；含5%食盐的加盐 蛋清比冷冻全蛋清的添加效果差，白度低；添加杀菌蛋清的产品破断度和凹陷度比添加冷冻 蛋清差；干蛋清粉比冷冻蛋清的弹性增强效果差，但白度高。
5、 明胶明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原物质后得到的一种胶原蛋白质，胶原蛋白经过 脱脂、浓缩、干燥等工艺处理后得到的干燥明胶是一种无色无味的物质由于缺少很多必需 氨基酸，其营养价值并不高但明胶凝胶的链状蛋白质在热水中溶解，冷却时能形成特殊的 网状结构明胶能形成高水分凝胶的特点，被应用添加于各种食品中，也常被用作悬浊液和油脂乳 化剂，色素和香料的分散剂，产品的增亮剂等鱼糜制品中明胶的添加量一般为3%~5%它能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏而且，各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象一般情况，明胶在冷水中膨润提高温度后明胶长链分子分散于水中形成高粘度的溶胶， 随着温度降低其甜度增加在1%以上的浓度时可失去流动性而变成有弹性的凝胶溶胶与 凝胶的转换温度一般为：温度上升到30~35°C时发生溶胶；温度下降到26~28°C时开始 凝胶6、糖类糖类在鱼糜生产上的应用，除了作为调味用的甜味剂外，还起到减轻咸味、调味、防腐、 去腥和解腻等作用更主要的是用于冷冻鱼糜中防止鱼肉蛋白质的冷冻变性方面在冷冻鱼 糜生产中加入适量的蔗糖，可以降低鱼肉的冰点，减轻蛋白质的冷冻变性，防止水分的流失， 提高产品的质量。
在鱼香肠中加入糖，可以防止亚硝酸钠的氧化并起到辅助发色的作用 山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度 也较慢在鱼糜制品中一般用砂糖，且添加糖的量要因地而异，这必须引起生产厂的注意一般 来讲，我国有南甜北咸的习惯，销往南方的鱼糜制品添加的糖量可控制在鱼糜总量的3%~ 5%之间，而北方的制品用糖量在1%~2%。