公共营养师三级考试必备2023年12月14日 13:14一名词解释： 1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学即研究人体健康规其改善措施的科学 2.营养素：是指食物当中可以被人体消化、吸取和运用的有机和无机物质即食物中具有营养作用的有效成份涉及：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素 4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸假如在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸 5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用” 6.蛋白质运用率：即蛋白质净运用率，表达摄入蛋白质在体内的运用情况 转自学易网 .com=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% 7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸取后，进入机体可以储留和运用的部分 =储留氮/吸取氮*100% 8.PER：即蛋白质功效比值，是用处在生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） 在实验期内，其体重增长和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
=动物增长体重克熟/摄入蛋白质克数 9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分 10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间重要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间重要是亚油酸和γ-亚麻酸 转自学易网 .com12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键 13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸 14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油 15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，涉及：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖 16.乳糖不耐症：有些人体内缺少乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸取，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症 17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维 转自学易网 .com18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才干被彻底氧化，食物中碳水化合物局限性，集体要用储存的脂肪来提供能量。
但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用 19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用 20.MBR：即基础代谢率，用以表达基础代谢的水平是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率即人体处在基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗 21.动脂：脂肪在体内重要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周边，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂 转自学易网 .com22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，重要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂 23.LDL：即低密度脂蛋白，是运用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。
24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸取需要的能量 25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中不久被吸取，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺少症状出现快 26.混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，重要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，此外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池 转自学易网 .com27.Menke综合征： 亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病它以X链急性遗传 28. INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供应量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度计算公式如下： INQ=某营养素密度/热能密度 =某营养素含量／该营养素供应量标准 所产生的热能／热能供应量标准 29.功能铁：是参与O2 、CO2 运转、互换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反映的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。
转自学易网 .com30.Bitot’s spots：毕特氏斑（Bitot’s spots）是由于同时缺少维生素A和蛋白质产生的眼疾，假如天天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳 31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增长和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病 32. 要素膳：是根据人体需要量或推荐供应量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸取，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能. 33.酪胺反映： 当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，假如病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反映 转自学易网 .com34. 多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，涉及苯酚酸和黄酮类化合物多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。
35.GTF：即葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度葡萄糖耐量因子”则指具有减少人体血糖含量的能力的含铬物质 36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供应量评估其营养需要得到满足的限度 37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观测，以便作出改善居民营养的决定 38.营养征询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺少症的调查以及实验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养征询意见 转自学易网 .com39.必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供应的氨基酸涉及：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸 40.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供应 41.脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺少症状出现缓慢 42.维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。
43.微量元素：元素在体内的含量很少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素 44.常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素 转自学易网 .com42.血红素铁：重要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁 45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸 46.氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的抱负的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或抱负模式中相应的必需氨基酸的比值 =每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg） 47.营养：是指人体通过向外摄取各种食物，通过消化、吸取和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程 转自学易网 .com48.宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
49.类脂：是指脂肪的一种，涉及磷脂和固醇 50.多不饱和脂肪酸：指具有两个以上不饱和键的脂肪酸 51.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供应的脂肪酸 52.碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子 53.双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖涉及：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 54.膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸取和运用的多糖 转自学易网 .com55.基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量即机体处在恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量 56.产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量 57.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供应 58.中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成 的酯动 、植物细胞贮脂的重要形式 简称脂肪 ，学名甘油三酯在常温 下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油 转自学易网 .com59.戒酒硫反映：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。
乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出而双硫仑可克制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适服用双硫仑以后的一定期间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反映甚至休克，严重者可致呼吸克制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡此即戒酒硫（样）反映，也称双硫仑（样）反映、双硫仑-酒精反映或双硫醒（样）反映 60.诊断膳食（亦称实验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食 61.治疗膳食：是在常规膳食基础上采用调整膳食中营养成分或制备方法而设立的膳食 62.呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品） 转自学易网 .com63.呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。
64.胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸取，从而需要采用适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达成营养治疗的目的 65.推荐摄入量：即RNI，相称于传统使用的RDA（膳食营养供应量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平二问答题： 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？ 答：评价蛋白质营养价值的方法有： 转自学易网 .coma、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才干满足机体的需要 b、蛋白质被消化的限度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化运用的也许性大，其营养价值也高 摄入氮-（粪氮-粪内原氮） c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低重要重要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值 储留氮（吸取氮-（尿氮-尿内原氮） d、蛋白质净运用率：表达摄入蛋白质在体内的运用情况，它把蛋白质的消化和运用两个方面都涉及了，所以更全面 蛋白质净运用率= 生物价紫?转自学易网 .comf、蛋白质功效比值（PER）：=动物增长体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 在合成蛋白质的场合，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺少其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推 荐的抱负的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或抱负模式中相应的必需氨基酸的比值 氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg） 转自学易网 .com食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表达因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和运用率的关系不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别局限性的必需氨基酸，从而合理混合膳食达成氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值 3. 膳食纤维的生理意义有哪些？ 答：a、增强肠道功能、有利粪便排出； b、控制体重和减肥； c、可减少血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病； d、防止结肠癌； 转自学易网 .come、防治憩室病、压挤病、胆结石 4. 热能的消耗有哪些方面？ 答：热能的消耗涉及基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。
5. 维生素的分类及重要特点是什么？ 答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类 脂溶性维生素涉及A、D、E、K 水溶性维生素涉及B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素的共同特点： 转自学易网 .coma、以其本体形式或可被机体运用的前体形式存在于天然食物中； b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供应； c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量； d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用； f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物 6. 影响钙吸取的因素有哪些？ 答：a、吸取随摄入量的多少与需要量的高低有所不同食物中含钙高，吸取率相应减少，机体需要的钙量增长而摄入的较少时，吸取率相应升高； 转自学易网 .comb、年龄、性别与生理状况随年龄的增大吸取率下降，男性的吸取率高于女性，女性妊娠等吸取率升高； c、膳食中减少钙吸取的因素植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸取，从粪便排出； d、促进钙吸取的因素。
维生素D、乳糖、蛋白质 7. 缺锌有什么表现？ 答：儿童发生慢性锌缺少病时，重要表现为生长停滞青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等假如锌缺少症发生于孕妇，可以不同限度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形不管儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下在急性锌缺少病中，重要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害 转自学易网 .com8. 人体需要的重要微量元素有哪些？ 答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟 9. 社区营养的重要内容有哪些？ 答：既涉及限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题重要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题 10. 膳食调查的重要方法是什么？ 答：a、记账法涉及：食物消耗量、就餐人日数的记录、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供应量的计算。
转自学易网 .comb、回顾询问法涉及：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法 c、称量法具体环节：1. 天天各餐的主、副食物均应先称后做；2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（涉及丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4. 根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的比例、三大营养素产热量比例及蛋白质来源比例，以评价膳食组成及热量分派是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5. 食品的烹调方法调查；6. 厨房、食堂卫生调查 d、化学分析法 11. 述谷类食物有哪些营养特点？ 答：a、是我国人民膳食热量的重要来源（70%）； b、是蛋白质的重要来源（8%左右）； 转自学易网 .comc、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C； d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中重要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）； e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）； 12. 奶类及奶制品有哪些营养特点？ 答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸取率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，运用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸取率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸取；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量局限性；e、具有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。
转自学易网 .com（2）奶制品：a、奶粉全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人b、酸奶保存牛奶所有营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁运用率大大提高；乳酸可克制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增长有益菌群，克制腐败菌c、炼乳含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但合用于长途旅行者或野外工作者d、奶油含脂肪80%以上，含水量低于16%，重要用于佐餐和面包、糕点的制作 13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面？ 答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺少症及低体重、低身高等也较常见a、蛋白质幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。
b、为解决矿物质和维生素的局限性，应特别强调饮食品种的多样性特别是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃d、注意烹调方法既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲e、饮食要定期，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯 转自学易网 .com14. 孕妇营养有何特点？ 答：a、能量孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要承担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量孕初期的能量供应量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供应量在非孕妇女能量供应量的基础上每日增长200kcal b、蛋白质供应量在非孕妇女蛋白质供应量基础上孕中期每日增长15g，孕后期每日增长25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上 c、脂肪膳食中应有适量脂肪，涉及饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜 转自学易网 .comd、钙、铁、锌、碘钙孕期需要增长的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增长含钙丰富的食物，膳食中摄入局限性时亦可补充一些钙制剂；铁，孕初期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供应量为孕中、后期每日28mg。
锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和防止先天畸形推荐膳食中锌的供应量为孕中、后期为20mg碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供应量为孕初期150微克，孕中、后期175微克 e、维生素孕妇缺少维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺少与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕初期因妊娠反映和代谢改变，应供应充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕初期补充叶酸400微克/天则可有效地防止大多数神经管畸形的发生及复发转自学易网 .com15. 医院的基本膳食有哪些？ 答：a、常规膳食是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便 b、特殊治疗膳食是在常规膳食基础上采用调整膳食中营养成分或制备方法而设立的膳食 c、诊断用的实验膳食和代谢膳食是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食 16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则？ 答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg； b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）； c、减少糖类和甜食； 转自学易网 .comd、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供应总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制； e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。
17. 防治高血压的膳食有哪些原则？ 答：a、戒烟戒酒； b、达成并维持抱负体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意； c、限制钠盐摄入对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食； d、增长钾的摄入，K/Na比值达成2：1较为抱负； 转自学易网 .come、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下； f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增长多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达成1-1.5； g、适当增长镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者 h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物； i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物 18.如何制定营养健康教育项目? .答：(1)根据教育目的拟定教育对象； 转自学易网 .com(2)拟定教育内容； (3)拟定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式 19. 碳水化合物的重要功能是什么？ 答：a、提供能量； b、构成人体的重要物质； c、传递信息； d、润滑作用； e、保护蛋白质不被蛋白酶消化； f、控制细胞膜的通透性； g、节约蛋白质作用； 转自学易网 .comh、抗生酮作用； i、解毒作用。
20.血糖指数的含义是什么？ 答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡 萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100% 21.脂肪的生理功能有哪些？ 答：a、供应和储存能量； b、构成生物膜； 转自学易网 .comc、供应必需脂肪酸； d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸取； e、增长食物美味和饱腹感； f、保持体温，支持各种脏器； g、内分泌作用 22. 维生素C的重要作用有哪些？ 答：a、促进结缔组织的形成； b、抗氧化作用； c、促进食物中铁的吸取； d、提高免疫功能； 转自学易网 .come、抗癌作用 23. 维生素E有哪些作用？ 答：a、抗氧化作用； b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成； c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量； d、参与DNA生物合成； e、对眼睛的影响； f、对环境污染的抗击作用； g、抗不孕作用； 转自学易网 .comh、节约维生素A的作用 24. 矿物质有哪些生理功能？ 答： 25. 蛋及蛋制品的营养特点有哪些？ 答：a、蛋白质（13-15%），集中在蛋清，具有人体所需要的所有氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸取率98-100%，是食物中最抱负的天然优质蛋白质之一； b、脂肪所有集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富； c、蛋黄中维A、维D丰富。
26. 学龄儿童的营养特点有哪些？ 转自学易网 .com答：a、能量儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量； b、蛋白质儿童电脑白质的需要量随生长发育特别是肌肉发育的限度而增多； c、矿物质由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质特别是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入 d、维生素维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供应，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充足供应 27. 从哪些方面评价营养调查结果？ 答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分派比例，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入比例，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的比例优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。
然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价 转自学易网 .com28. 维生素缺少的常见因素有哪些？ 答：a、供应量局限性； b、食物储存及烹调方法不妥； c、吸取不良； d、肠道细菌生长克制； e、需要量增长； 转自学易网 .com29. 孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？ 答：对母体的影响：a、引起营养缺少病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入局限性） 对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺少、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺少，VA过多） 30. 食品强化的重要原则是什么？ 答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及解决过程中的损失（复原）；保证食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然因素导致的营养素含量变化（标准化）；提高食品自身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。
转自学易网 .com三论述题： 1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？ 答：摄入多糖（重要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反映，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反映有助于多种维生素的保护摄入单糖、双糖（重要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素并且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反映，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素 2. 必需脂肪酸的生理功能、重要食物来源以及营养状况的评价 答：A、必须脂肪酸的生理功能： a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）； b、亚油酸是合成前列腺素的前体； c、与胆固醇的代谢有关 B、重要食物来源： 亚油酸最佳的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多 C、营养状况的评价： a、消化率植物油的消化率相称高，中碳链脂肪酸容易水解、吸取和运送，所以在临床上常用于某些肠道吸取不良的人。
b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生 四烯酸故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量亚油酸能明显减少血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇 c、脂溶性维生素的含量 d、脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关 3. 论述如何评价膳食蛋白质质量 答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才干为机体充足运用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白 评价蛋白质营养价值的方法有： d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才干满足机体的需要 e、蛋白质被消化的限度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化运用的也许性大，其营养价值也高 摄入氮-（粪氮-粪内原氮） f、蛋白质生物学价值（BV）：其高低重要重要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值 储留氮（吸取氮-（尿氮-尿内原氮） 吸取氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮） d、蛋白质净运用率：表达摄入蛋白质在体内的运用情况，它把蛋白质的消化和运用两个方面都涉及了，所以更全面。
蛋白质净运用率= 生物价紫? f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增长体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 在合成蛋白质的场合，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺少其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质 4.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响 答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血胆固醇的作用； (2)单不饱和脂肪酸：减少血胆固醇，特别是LDL-C； (3)多不饱和脂肪酸： (4) 反式脂肪酸：增长血中LDL-C；。