摘 要黑龙江东方学院食 品 化 学 综 合 设 计 实 验实验题目：不同方法测定苹果中单宁的含量姓 名曹智学 号10202201专 业食品科学与工程班 级2010-2/2指导教师姚晶学 部食品与环境工程实验设计2012年6月8日13- -食品化学综合设计实验实验题目 果蔬中单宁含量的测定摘 要单宁是多酚中高度聚合的化合物，广泛存在于自然界中，主要应用于日化、食品、医药、制革等领域简要介绍了植物单宁的性质、生理活性及应用，综述了单宁含量的经典测定方法以及现代测定方法，并对其发展前景进行了展望化学本质：鞣质是高分子多酚衍生物性质：1. 有涩味、易氧化2. 易与金属离子反应生成褐黑色物质3. 重金属离子与鞣质生成不溶性盐4. 易溶于水、丙酮、乙醇等，不溶于烃类、氯仿、无水乙醚关键词：1. 涩味2. 氧化3. 金属离子4. 吸光值目 录摘 要 11 前言 31.1 实验目的 31.2 实验原理 32 材料与方法 42.1 实验材料 42.1.1 实验原料 42.1.2 实验试剂 42.2 实验设备 52.3 实验方法 62.3.1 络合滴定法 62.3.2 分光光度法 62.3.3 高锰酸钾滴定法 73 结果与讨论 83.1 络合滴定法 83.2 分光光度法 93.3 高锰酸钾滴定法 9结 论 11参考文献 12致 谢 13实验题目 果蔬中单宁含量的测定）1 前言1.1 实验目的了解单宁性质及熟练掌握单宁含量的测定方法1.2 实验原理 方法一：EDTA络合滴定法本方法操作简便，实验条件容易控制，适合于单宁含量较少的植物样品的测定，测定相对误差一般不超过2%。
根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准醋酸锌溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的醋酸锌，根据EDTA标准溶液的消耗量，可计算出样品中单宁的含量方法二：分光光度法分光光度法是通过测定被测物质在特定波长或一定波长范围内光的吸收度，以此对该物质进行定性和定量分析的方法分光光度法的应用光区包括紫外光区、可见光区、红外光区，其中常用的是紫外光区和可见光区，两者的波长范围分别为200～400 nm 和400～760 nm分光光度法的基本原理是朗伯- 比尔定律，即当一束平行的单色光通过含有吸光物质的稀溶液时，溶液的吸光度与吸光物质浓度、液层厚度乘积成正比方法三：高锰酸钾滴定法作为多酚，单宁是一种强还原剂，极易被氧化剂氧化，还可被活性碳吸附本测定以高锰酸钾为氧化剂，根据样品中单宁可以被活性碳吸附的特点，测定样品液在用活性碳吸附前后的氧化值之差，计算单宁物质的含量2 材料与方法2.1 实验材料2.1.1 实验原料成熟的苹果2.1.2 实验试剂EDTA络合滴定法醋酸锌标准溶液0.08 mol/L准确称取醋酸锌1.756g，用水溶解后加几滴冰醋酸定容至100 ml乙二胺四乙酸二钠标准溶液0.0500 mol/L准确称取乙二胺乙酸二钠9.306g，溶解于水中，并用水稀释至500 ml.必要时进行标定NH3-NH4CLpH=10称取54gNH4CL,加水溶解后加入氨水350 ml，用水定容至1000 ml铬黑T指示剂称取0.59g铬黑T，溶于10 mlpH=10的NH3-NH4缓冲溶液中，用乙醇（φ=95%）定容至100 ml.分光光度法标准单宁酸溶液0.5㎎/ ml准确称取标准单宁酸50㎎，溶解后用水稀释至100 ml，用时现配。
氯化铁溶液0.01g/ml称取1gFeCl3，定容至100ml碳酸钠溶液0.5㎎/ ml称取50mgNa2CO3，定容至100ml高锰酸钾滴定法高锰酸钾标准溶液0.01 mol/L称取1.60g高锰酸钾溶于1000 ml蒸馏水中，盖上表面皿，加热至沸并保持微沸状态约1h．冷却后，放暗处一周后用垂熔玻璃漏斗或玻璃丝过滤，将滤液移至棕色瓶内暗处保存硫酸溶液2.5 mol/L取13.88 ml浓硫酸稀释至1000 ml活性炭2.2 实验设备EDTA络合滴定法PB3002-N型精密电子天平美国双杰兄弟(集团)有限公司HH-4型数显恒温水浴锅上海贝特仪电设备厂容量瓶研钵具塞三角瓶（250ml）漏斗滤纸微量滴定管.5㎎/ ml分光光度法Spectrumlab54型可见分光光度计上海棱光技术有限公司PB3002-N型精密电子天平美国双杰兄弟(集团)有限公司磁力搅拌器上海贝特仪电设备厂研钵50 ml，100 ml容量瓶刻度吸管漏斗 滤纸量筒烧杯PH计高锰酸钾滴定法PB3002-N型精密电子天平美国双杰兄弟(集团)有限公司HH-4型数显恒温水浴锅上海贝特仪电设备厂研钵漏斗三角瓶刻度吸管量筒25 ml酸式滴定管容量瓶滤纸2.3 实验方法2.3.1 络合滴定法 标准曲线的绘制取7个50ml容量瓶, 均加入5ml 0.08mol/L醋酸锌及1.4ml浓氨水, 摇动至沉淀完全溶解, 分别加入单宁酸标准液0～20ml, 摇匀, 室温下放置片刻, 加蒸馏水至50ml, 混匀, 过滤, 取滤液5 ml, 加20ml左右蒸馏水, 2.5ml pH10 NH4OH─NH4Cl缓冲液, 3滴0.1%铬黑T溶液(95%乙醇), 以0.005mol/L EDTA溶液滴定, 终点由酒红色变为天蓝色, 记下EDTA滴定体积数。
用EDTA滴定的ml数作纵坐标, 单宁mg量作横坐标, 绘制单宁酸标准滴定曲线 样品的测定样品粉碎, 过60目筛, 称取粉碎样品1～3g, 放入250ml具塞三角瓶中, 加50ml蒸馏水, 在80℃水浴中提取一小时(并间歇摇动), 取出, 冷却至温, 过滤, 弃去前面数ml滤液, 取滤液10～20 ml, 按制备单宁标准曲线的方法进行测定, 另取同量滤液作空白滴定.2.3.2 分光光度法标准曲线的绘制①量取40ml 蒸馏水加入50ml 烧杯中,开动搅拌器, 用0.05% Na2CO3 滴定到pH 取为9.95, 记录Na2CO3 的毫升数a② 取1ml 单宁标准溶液加入50ml 烧杯中, 再加入40ml 蒸馏水, 开动搅拌器, 用0.05%Na2CO3 滴定至pH 值为9. 95, 记录Na2CO3 用量毫升数b ③准确吸取单宁标准溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml 分别放入50ml 容量瓶中, 各加入40ml 蒸馏水, 依次滴加0.05%Na2CO3 溶液[a+ 单宁mg 数× 2 ( b - a) ]ml, 摇匀后分别加入0.5ml1%FeCl3 溶液, 定容到50ml, 摇匀。
三分钟后测定在530nm 处的消光值, 以“ 0”管调零点, 并做出标准曲线样液的制备（1）取10ml 未澄清果汁用蒸水定容到50ml,用干滤纸过滤吸取样品滤液1ml 放入50ml 烧杯中,加入40ml 蒸馏水, 在搅拌情况下用0.05%Na2CO3 溶液滴定至pH 值为9. 95,记录Na2CO3 毫升数d （2 ）在50ml 容量瓶中加入1ml 滤液, 40ml蒸馏水, 滴加dml0.05% Na2CO3 溶液, 混匀后加入0.5mlFeCl3 溶液, 定容至50ml, 摇匀三分钟后于530nm 处测定消光值, 以” 0” 管为空白, 从标准曲线上查出样品相应标准的单宁含量2.3.3 高锰酸钾滴定法 称取5g左右样品在研钵中研磨匀浆，用漏斗移入容量瓶定容至100 ml，混匀后用干燥滤纸过滤，保存滤液 吸取样品滤液5.0 ml置于100 ml三角瓶中，加10 ml水和5 ml,2.5 mol/L硫酸，混匀，微热（50℃）5min后用0.01 mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至淡粉色维持30s不褪色即为终点，记下消耗的体积V1，重复一次做两个平行样另吸取样品滤液5.0 ml ，于100 ml烧杯中，并加3g活性碳，加热搅拌10min，过滤，用少量的热蒸馏水冲洗残渣，收集的滤液中加2.5 mol/L硫酸5 ml，同样用0.01 mol/L高锰酸钾标注溶液滴定至终点，记下消耗的体积V2重复一次做两个平行样。
3 结果与讨论3.1 络合滴定法 表3-1 绘制标准曲线数据单宁含量（mg）0246810体积/ ml2.813.534.315.426.437.48 图3-1标准曲线图记录数据：样品1样品2体积（ml）2.662.68结果计算： 单宁含量（mg/100g）C=A/V×(50×100)/m =0.22/32.5×(50×100)/2.62 =12.92(mg/100g)3.2 分光光度法表3-2 绘制标准曲线数据浓度（mg/ml）0.00.20.40.60.81.0吸光值00.1180.2320.3620.4740.511 样品中单宁的质量分数X=（C×N)/W×(1/10) =（2.78×50）/10×(1/10) =1.39(g/L)3.3 高锰酸钾滴定法记录数据：项目样品活性炭吸附后样品消耗高锰酸钾/ ml0.690.670.060.07平均消耗高锰酸钾/ ml0.680.065 结果计算： 单宁的含量（mg/100g）＝（V1－V2）×（C×4.16）×100/5×100/W ＝（0.68－0.065）×0.0146×4.16×20×25 ＝14.31(mg/100g)结 论研究了测定单宁含量的不同方法，并且通过对实验结果的分析。
得出了如下结论：（1）相对以上三种方法，分光光度法与EDTA络合滴定法更适合用于测定果蔬中单宁的含量（2）高锰酸钾法对测定单宁的含量相对误差较大参考文献[1] 食品化学实验指导书 徐玮、汪东风主编[2]西部皮革2010年12月32卷第二十三期 王全杰、任方萍、高龙致 谢实验圆满成功感谢指导教师感谢组员配合。