吉首大学食品类专业专升本专业综合考核大纲―、考试科目与分值分布考试科目分值分布考试时间食品加工与保藏原理50分120分钟食品化学与分析50分二、课程考核要求与知识点第一部分《食品加工与保藏原理》第二章食品热处理和杀菌1、热杀菌的有关概念；2、微生物耐热性的表示方法；3、影响微生物耐热性的因 素；4、食品热杀菌条件的计算第三章食品的低温处理与保藏1、食品低温处理的方式；2、低温对微生物及酶的影响；3、冷却方法；4、食品冷 藏工艺和控制；5、冻结点和低共熔点；6、冻结过程和冻结曲线；7、TTT的概念；8、 食品在冻藏过程中的物理和化学变化第四章食品的干燥1、物料与空气间的湿热平衡；2、食品干燥过程的特性；3、影响湿热传递的主要 因素；4、隧道式干燥；5、冷冻干燥；6、水分活度与微生物活动的关系；7、干制品的 复原性和复水性处理第七章食品的辐照1、辐照量单位与剂量测量；2、食品辐照的应用第八章食品的腌渍、发酵和烟熏1、腌制和糖渍的概念；2、食盐在腌渍中的作用；3、食品腌渍过程中的扩散与渗 透作用；4、食品腌制方法；5、影响食品发酵的因素及控制；6、烟熏的目的及作用； 熏烟的主要成分第九章食品的化学保藏1、常用的食品防腐剂；2、常用的食品抗氧化剂；3、保鲜剂的作用。
第二部分《食品化学与分析》食品化学部分第一章绪论食品化学定义；食品化学研究内容和范畴；营养素、食物、化学等概念；食品主要 化学变化及影响因素第二章水分水分活度；吸湿等温线；水存在状态；水分活度测定方法及其与温度关系；吸湿等 温线区域与滞后现象；水分活度与微生物、化学反应的关系第三章碳水化合物重要单糖结构；美拉德反应、焦糖化反应概念；低聚糖概念、分类和重要低聚糖的 结构；多糖概念；淀粉组成和分子结构；美拉德反应的机理及影响因素；焦糖化反应的 机理；淀粉的糊化和老化机理第四章脂质脂质的分类；食品常见脂肪酸的结构和命名；功能不饱和脂肪酸；常见油脂命名； 常用油脂抗氧化剂；油脂自动氧化、光敏氧化、酶促氧化机理；油脂氧化速率的因素； 油脂抗氧化剂的抗氧化机理及使用注意事项；油脂质量评价指标和方法；油脂精练、改 性和酯交换第五章氨基酸、肽和蛋白质蛋白质的分类；蛋白质结构；蛋白质变性；蛋白质功能特性；蛋白质水合、溶解度、 黏度、胶凝、织构化、面团的形成、乳化、起泡、与风味物质结合、改性等功能性质及 其影响因素第六章维生素和矿物质维生素的分类；不同维生素的主要生理功能及主要食物来源；矿物质在体内的作用； 微量元素的概念和种类。
第七章酶酶的命名、分类；固定化酶；食品中常用酶的种类；酶的化学本质与特性；影响酶 促反应速度的因素；酶促褐变机理及褐变控制第八章色素食用色素的定义和作用；食用色素分类；多酚类色素的种类；我国允许使用的人工 合成食用色素种类；叶绿素结构和性质、变化与护绿；血红素结构和物理性质、变化与 护色第^一章食品添加剂食品添加剂定义；食品添加剂的分类；食品添加剂在食品加工贮藏中的作用；食品 添加剂的发展趋势食品分析部分第一章样品的采集、保存与制备样品采样；检样；原始样；平均样；样品预处理；常用溶剂提取法方法第二章数据处理与质量控制准确度，精确度，偶然误差，系统误差，灵敏度，检测极限；数据处理的意义；系 统误差的来源，数据修略的规则第三章 密度、折射率、旋光度的测定密度，真密度，视密度，偏振光，偏振面，变旋光作用；旋光法测定粗淀粉原理第四章 食品菅养成分的测定水分活度，总酸度，有效酸度，粗纤维，灰分；酸度的分类；常量和微量凯氏定氮 法的原理；还原糖的测定；直接滴定法测定还原糖第五章常见食品添加剂的测定纸层层析特点；品质改良剂的测定原理；气相色谱法的原理第六章微量元素的测定石墨炉加热阶段；重铭酸钾法测定碘原理；分光光度法原理；苯芴酮法测定锡注意 事项。
第七章食品中常见有害物质的检验与测定漠甲烷的测定原理；硫酸铅法测定铅的原理；冷原子吸收法测定汞的原理；氢化物 发生-原子吸收光谱法测定砷第八章微生物学检验大肠菌群的检验程序；固体培养基法的检验程序；液体发酵法的大肠菌群的检验应 注意的事项三、考试题型及分值分布1、 填空题（10个小题，共20分）2、 选择题（10个小题，共15分）3、 简答题（8个小题，共45分）4、 论述题（2个小题，共20分）四、考试教材1. 曾庆孝主编.食品加工与保藏原理（第二版）.北京：化学工业出版社2. 阚健全.食品化学.北京:中国农业大学出版社3. 吴谋成.食品分析与感官评价（第二版）.北京：中国农业出版社。