市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理人员业务能力考核试卷 含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（ ）A.0.5B.1C.2D.102、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（ ） A、半小时 B、一小时 C、一个半小时 D、两小时 3、企业应（ ）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案A.每季度B.每半年C.每年D.每两年4、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（ ）。
A、河豚鱼 B、黑鱼 C、墨鱼 D、鳗鱼5、违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（ ）A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上6、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（ ） A.先承担民事赔偿责任 B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额 D.不予赔偿和缴纳罚款罚金 7、《餐饮服务许可证》样式由（ ）统一规定A.卫生部B.国家食品药品监督管理局C.各省、自治区、直辖市人民政府D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门8、行政处罚由（ ）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖法律、行政法规另有规定的除外A.违法行为人所在地B.违法行为发生地C.违法后果发生地D.受侵害人所在地9、餐饮服务环节的监管由（ ）负责A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门10、在哪些情况下可使用食品添加剂：（ ）。
A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏 E、以上都是11、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（ ）应当立即停止进口，并依法召回A.发现的食品生产经营者B.出口生产企业C.进口商D.代理商12、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（ ）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C.现场检查合格D.服务态度差13、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（ ）A.经常保持畅通B.有防止污染水源潜入车间的有效措施C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施14、企业应对员工进行（ ）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。
A.岗前培训B.岗前体检C.安全宣贯D.定期体检15、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（ ）A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作B.对食品加工制作重点环节进行动态监督C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作D.以上都是16、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（ ）手续A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更17、供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全管理，应遵守（ ）的规定A.《食品安全法》B.《产品质量法》C.《农产品质量安全法》D.《商检法》18、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃19、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（ ）倍的赔偿金A.3 B.5 C.10 D.2020、不得使用（ ）及来源不明的食品添加剂A.无标识B.标识不清C.标识不符合要求D.以上都是21、食品标识不得标注下列（ ）内容。
A.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的B.使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的C.其他法律、法规和标准禁止标注的内容D.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容22、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（ ）处罚A.农业部门B.农业部门或食品药品监管部门C.县级以上食品药品监管部门D.工商部门23、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（ ）A.中型餐馆B.快餐店C.供餐人数300人以下的学校食堂D.以上都是24、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（ ）A.由食品药品监督管理部门建立B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管D.以上都是25、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由（ ）A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处26、柠檬黄可以在（ ）。
A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用27、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 28、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（ ）A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工B、原料和半成品可一起放置C、成品应有专用存放场所，避免受到污染D、烧烤时，食品可直接接触火焰29、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（ ）A.立即将其解雇B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C.隐瞒不报D.劝其治疗，岗位不变30、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（ ）后方可上岗工作A合格证 B 健康证 C 出院证 D 许可证31、食品用工具容器最佳质材（ ）A.不锈钢 B.木制品 C.竹制品 D.铁制品32、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由（ ）规定A.国家食品药品监督管理局B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门D.以上都不是33、食品行业协会应当加强行业自律，按照 （ ）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
A.法律法规B.章程C.合同D.协会决议34、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作请问员工健康体检的频度是（ ）A.每年一次 B.每年两次 C.每年三次 D.每年四次35、食品安全标准是（ ），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准A.强制执行的标准B.推荐执行的标准C.企业执行的标准D.行业执行的标准36、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（ ）的服务活动A、直接入口食品 B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食 D、就餐37、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当（ ），并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书C.向原发证部门报告D.以上都不是38、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（ ）A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用39、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（ ）罚款A、2000元以上2万元以下 B、2万元以上5万元以下 C、2000元以下 D、吊销许可证 40、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（ ）A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏C、可以适当时候吸烟D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品41、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ ）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的D、餐饮服务提供者违法受处罚的42、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（ ）A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)D.以上都是43、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（ ）以下，或者就餐座位数在（ ）以下的餐馆。
A、100㎡ 50座 B、150㎡ 75座 C、200㎡ 100座 D、250㎡ 150座44、下列关于食品复检的说法，错误的是（ ）A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论B.复检机构名录由国务院卫生行政公布C.复检机构由复检申请人自行选择D.复检机构与初检机构不得为同一机构45、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（ ）A．开始工作前 B．出凉菜间后重新进入凉菜间 C．触摸头发后 D．以上都是 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ ）A.腐败变质的食品 B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D.营养成分不符合食品安全标准的食品2、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（ ）A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟食物储存在不适宜的温度下C、冷藏前食物充分冷却 D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用3、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（ ）A、采取措施确保该食品停止生产经营业 B、通过各种途径通知消费者停止食用C、销毁相关食品 D、研究改进生产工艺方法4、洗手消毒设施卫生要求包括（ ）。
A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用B、应有相应的清洗、消毒用品C、水龙头宜采用非手动式开关D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施5、食物中毒的特点是（ ）A、潜伏期短，往往突然发病B、有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系D、中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染6、食品安全管理员的任职条件是( )A、具备初中以上学历 B、身体健康并持有有效健康证明C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历D、持有有效培训合格证明 7、成品入库时，仓管员应（ ）A.检查包装是否完好B.确认数量后签名C.按品名、规格、生产批次分别堆放D.随意堆放8、预包装食品的包装上应当有标签专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（ ）A.主要营养成分B.使用效果C.主要营养成分的含量D.治疗功能9、下列哪项加工制作必须在专间内进行（ ）A.加工制作冷食类食品 B.加工制作生食类食品C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作饮料10、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（ ）。
A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；B、牛奶要加热消毒后食用；C、防止生熟交叉污染； D、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物11、行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（ ）A.被申请人认为需要停止执行的；B.行政复议机关认为需要停止执行的；C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；D.法律规定停止执行的12、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）A、农药残留的食品 B、营养成份不符标准的婴儿食品C、超过保质期的食品 D、腐败、生虫的食品13、食品标识不得标注下列哪些内容：（ )A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的；B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C.违背科学常识的内容；D.标示封建迷信内容14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（ ）A、防止食品受细菌污染 B、加强索证工作 C、控制细菌繁殖 D、杀灭病原菌15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（ ）辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。
A.混凝土B.水泥地C.沥青D.其他硬质材料16、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（ ）A.食品添加剂产品名称、规格和净含量 B.经销者名称、地址和联系方式C.成分或者配料表D.生产日期、保质期限或安全使用期限17、省级以上人民政府（ ）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报A.工商行政管理B.食品药品监督管理C.质量监督D.农业行政18、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（ ）A、细菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、动物性食物中毒 D、化学性食物中毒19、生产区域周围环境（25米内）不能有（ ）A.粉尘、有害气体、放射性物质B.扩散性污染源C.不得有昆虫大量孽生的潜在场所D.在封闭式设备中完成生产过程的可除外20、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )A、对人体要安全 B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求C、质量稳定 D、具有消毒的作用与效果 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（ ）对食品检验结论有异议的，可以依法进行复检。
2、（ ）餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证 3、（ ）吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用 4、（ ）食品抽样检验的复检机构与初检机构不得为同一机构 5、（ ）所有的餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间 6、（ ）回收食品在保证微生物以及各项指标都合格的情况下可以作为食品原料进行生产 7、（ ）食品经营许可证编号由JY和14位阿拉伯数字组成 8、（ ）未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动 9、（ ）食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售10、（ ）食品仓库不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质 11、（ ）从事餐饮服务活动的经营者，应当依法取得餐饮服务许可后，办理工商登记 12、（ ）食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开 13、（ ）食品添加剂的标签标识需载明使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样 14、（ ）当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉。
15、（ ）无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，可直接销售与食用第 8 页 共 8 页参考答案一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、B2、B3、C4、A5、B6、A7、B8、B9、D10、E11、C12、A13、D14、A15、D16、D17、A18、B19、C20、D21、D22、C23、A24、D25、A26、C27、D28、C29、B30、B31、A32、C33、B34、A35、A36、B37、A38、D39、A40、C41、A42、D43、B44、D45、D一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、ABD2、ABD3、AB4、ABCD5、ABCD6、BCD7、正确答案：ABC8、正确答案：AC9、BC10、ABCD11、正确答案：ABCD12、ABCD13、正确答案：ABCD14、ACD15、正确答案：ABCD16、正确答案：ACD17、正确答案：BCD18、ABCD19、正确答案：ABCD20、ABC一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、√2、3、√4、√5、√6、7、√8、9、√10、√11、√12、√13、√14、15、√。