A．a亚麻酸 B．十八碳四烯酸 C．二十碳四烯酸 D．二十碳五烯酸 E．二十二碳六烯酸43．n一6系列不饱和脂肪酸包括的有—— A．亚油酸 8．7亚麻酸153 C．二十碳三烯酸 D．花生四烯酸 E．二十二碳五烯酸 44．下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有—— A．熔点低于体温的脂肪消化率可达97％～98％ B．熔点高于体温的脂肪消化率达90％左右 C．不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越不容易消化 D．不饱和脂肪和长链脂肪含量高的脂肪熔点越高，越不容易消化 E．动物脂肪的熔点要比植物脂肪的熔点高 45．评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如—— A．胆固醇 8．反式脂肪酸 C．植物固醇 D．VE E．色素 46．脂肪酸比例适宜包括—— A．饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜 B．单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜 C．饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜 D．n-3和n-18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜 E．"3和犷6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜 47．有关反式脂肪酸的说法，下列正确的是——。
A．食物中的反式脂肪酸主要来自于人造奶油和起酥油 B．反式脂肪酸的熔点高于顺式脂肪酸 C．一些反刍动物可将不饱和脂肪酸在瘤胃中氢化产生反式脂肪酸 D．反式脂肪酸的键角大于顺式脂肪酸 E．反式脂肪酸的键角小于顺式脂肪酸 48．脂肪酸的分类系统有—— A．按照碳链的长短分类 8．按照脂肪酸的饱和程度分类 C．根据营养学或生理作用分类 D．根据碳原子的n编号系统分类 E．根据碳原子的∞编号系统分类 49．宣传资料按载体的形式可分为—— A．印刷品(纸制) B．活体广告 C．录像带 D．光盘154 E．幻灯片50．相对而言，纸制宣传品的优点包括—— A．成本低廉 B．容易阅读 C．容易传播 D．形象具体 E．灵活多样51．纸制宣传品的缺点有—— 、 A．缺乏动感 B．缺少新鲜感 C．携带不便 D．不容易复制 E．发行周期长52．利用幻灯片来演示产品的特点，进行现场讲解的优势在于—— A．形象直观 B．清晰准确 C．容易引起关注 D．重点突出、针对性强 E．修改方便53．利用录像带来演示产品的特点，进行现场宣传的劣势在于——。
A．制作成本高 8．使用受限 C．文字资料少 D．真空性较差 E．艺术性较强，需由专业人员构思、制作54．光盘作为一种重要的产品资料宣传手段，其优点有—— A．内容丰富、信息量大 8．可操作性强 C．复制容易，携带方便 D．形象生动 E．制作复杂55．编写产品宣传资料时，要注意的方面包括—— A．目的明确 B．针对性强 C．形式新颖 D．美观大方 E．创意独特56．市场需求调查的作用有—— A．为市场预测提供客观且具体的资料依据 B．为企业管理部门提供决策依据 C．有助于吸收国内外先进技术和经验 D．增强企业竞争力和生存能力 E．加速产品的更新换代，提高产品质量57．有关设计调查问卷的说法，下列正确的是——155 A．首先应明确调查的目的和要求 B．问题的设计和选择应围绕调查目的 C．简单的问题应放置在问卷的最后 D．问卷在实地调查以前，应初选一些调查对象进行i贝0试，以利于问题的发现、修 改和补充 E．问卷设计出来后，不需要获得相关方面的认可，即可实施58．设计调查问卷时，要注意的方面包括—— A．调查问卷要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题 B．调查问卷中的问题要容易让被调查者接受 C．调查问卷中的问题应条理清楚，符合逻辑顺序 D．调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在开放式的问 题之后 E．尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调查 表59．调查数据的种类按统计学可分为——。
A．计数资料 B．统计资料 C．实验资料 D．计量资料 E．信息资料60．下列——软件是常用的统计学软件 A．SPSS B．SAS C．Word—D．Smart Draw E．Epi Data ’61．市场调查报告的撰写有—— A．客观、真实、准确地反映调查成果 B．报告内容应简明扼要、重点突出 ‘ C．报告完整，结论明确 D．文字精练、用语准确 E．报告后附必要的表格或附图，以方便阅读和理解62．一份完整的调查报告应包括—— A．标题 B．目录 C．概述 D．正文 E．结论与建议15663．有关调查报告的概述部分，说法正确的有—— A．概述部分是整个调查报告的主体 B．概述部分应简要说明调查目的 C．概述部分应简要介绍调查对象和调查内容 D．概述部分应简要介绍调查研究的方法 E．概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则专业能力练习题 一、案例分析题 、 【题目】案例描述：以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求： 1．指出哪些营养素是核心营养素(见下表)。
以每l00 9可食部计 营养素 含量 营养素 含量 水分(g) 43．O 维生素战(订培) 0.03 能量(kj) 1454 钠(rag) 1598 蛋白质(g) 16.5 钙(mg) 445 脂肪(g) 28.4 镁(mg) 20 碳水化合物(g) 6.5 铁(mg) 0.2 灰分(g) 5.6 锌(rag) 2.35 维生素Bl(nag) 0.07 硒(仁g) 5.1 维生素B2(mg) 0.45 铜(mg) 0．O22．进行声称的原则是什么，——可以进行声称 A．10％NRV B．7．5 0ANRV C．5％NRV D．15％NRV二、案例判断题【题目】案例描述：某食品标签如下157配料：植物油、面粉，葡萄糖酸锌、葡萄糖、香草等营养成分表 (每100 9计) 营养素 含量 水分(g) 43．O 能量(k／) 1 454 蛋白质(g) 16.5 脂肪(g) 28.4 碳水化合物(g) 6.5 灰分(g) 5.6 锌(mg) 3.5请判断以下问题正误：1．能量来源分布合理性好。
( )2．核心营养素齐全 (·)3．灰分高说明杂质高 ( )4．配料中无糖 ( )5．葡萄糖酸锌是营养强化剂 ( )6．根据配料表，说明原料以植物油为主 ( )三、情景题 【题目1】情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生 ●物价、蛋白质净利用率等方法如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取l 9蛋白质，动物所能增加的体重是0．3 9使用的是哪种评价方法? 【题目2】情景描述：几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS ’ 食物蛋白质 真消化率 AAS PDCAAS 酪蛋白 99 1.19 1.00 鸡蛋 100 1.19 1．O0 牛肉 98 0.94 0.92 大豆 90 0.45 0.405 大豆分离蛋白 98 0.94 1．OO 向日葵籽蛋白 94 0.39 0.37 小麦麦麸 ‘ 96 0.26 0,25 花生粉 94 0.55 0.52 全麦 91 0.44 0.40 燕麦片 91 0.63 0.57158【题目3】分析下面食物的Gl数值，指出哪个是中G1的食物，判断根据是什么?三种食物的Gl值 食物 G1值 通心粉 45．O 荞麦面条 59.3 白面包 87.9四、分析计算题【题目1】现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：1．能量密度计算和评价。
2．营养质量指数和评价 营养素 每100 9平均含量 能量 466 kcal 蛋白质 8.3 9 脂肪 17 9 碳水化合物 70 9 钙 365 mg 【题目2】已知食物成分表’0鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12．7 9／100 9、35．0 9／lO0 9鸡蛋的真消化率是97％，大豆的真消化率是78％，以及下列数据以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS方法) 必需氨基酸 鸡蛋氨基酸含量 (m9／100 9) 大豆氨基酸含量 (m9／100 9) 异亮氨酸 619 1 853 亮氨酸 1 030 2 819 赖氨酸 837 2 237 蛋氨酸+胱氨酸 598 902 苯丙氨酸+酪氨酸 1 096 3 013 苏氨酸 568 1 435 色氨酸 219 455 缬氨酸 688 1 726 总计159 五、论述题 【题目1】以面包为例，简述食品分析计划的制订过程。
【题目2】简述营养质量指数计算方法和评价标准 六、操作题 【题目】饼干标签的制作 1．考核要求 熟悉标签和说明书相关标准要求，了解各项目意义 2．准备工作 准备GB l788、食物分析成分数据、配料表 3．考核时限 完成题操作基本时间为lo min；每超过2 min从本题总分中扣除50％，操作超过5 min本题零分 4．评分项目及标准 评分项目 评分要点配分比重(％) 评分标准及扣分 配料和工艺 5 没有此项不得分 日O舀 人群 5 没有此项不得分 名称和配料 5 没有此项不得分 食物配料和营养内容 营养主要成分 10、’， 没有此项不得分 根据 10 没有此项不得分 产品标准和使用信息 使用信息储存等 10 没有此项不得分 生产日期或有效期 5 没有此项不得分 企业信息 联系方式 50 没有此项不得分5．参考格式食品标签基本格式 ××饼干说明书 X×饼干富含更多真正的牛奶成分，带给孩子喜爱的超级美味。
营养配方特含Io种孩子成长必需的均衡营养素，在原有的钙、铁、维生素A、维生素81等营养配方基础上，新加入锌、烟酸、叶酸食品名称】 ××饼于 (汉语拼音)160161参考答案及说明理论知识练习题 一、判断题 1．√植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高 2．×对植物油的氢化往往会造成反式脂肪酸含量增高 3．× 4．√ 5．、j o 6．、』o 7．×食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量 8．、j o 9．X检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同 10．√ 11．X食纤维对人体有益，如通便、发酵、产生有益菌等 12．X营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量所做出的描述 13．√ 14．√ 15．×标准差越大，表示检测结果的变异程度越大 16．√ 17．×食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于含量声称 18．√ 19．√ 20．√ 21．×。
不能，来自蛋白质的能量不超过总能量的5％，即可声称该食品为“低蛋白” 22．√ 23．×营养成分功能声称应在成分表的下端162 24．√ 25．×营养功能声称的前提是满足其中一个营养素或能量符合声称要求 26．√ 27．√ 28．×食品标签说明书和标签需审核或批准 29．×食品标签必须根据GB 7718编写 30．×加入的水，在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样不需要标示 31．×食品保质期的标示以月为单位表述 32．√ 33．√ 34．×在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率高 35．×不同种类的食物折算系数是不相同，一般为6．25 36．×一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，但满足成人需要的不一定全部能满足儿童 37．√ 38．×食物蛋白质的氨基酸评分方法，是可明确食物的第一限制氨基酸 39．×氨基酸评分法是蛋白质化学评分，没有考虑到食物蛋白质消化率 40．√。
41．×表观消化率和真消化率的差别在于：表观消化率不计粪代谢率 42．√ 43．√ 44．× 45．√ 46．√ 47．√ 48．×同一种食物的Gl值，受地域和受试者个体的差影响 49．√ 50．×支链淀粉含量的增多，才会使Gl值升高，因为容易消化 51．√ 52．×大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，后者容易引起较大幅度血糖升高163 53．√ 54．√ 55．×脂肪的消化主要在小肠 56．×2岁以下以及60岁以上人群n-6和n一3比例为4：l，其他年龄组为(4～6) ：1 、 57．√ ‘ 58．√ 59．√ 60．√ 61．√62．×熔点低于体温的脂肪消化率97％，熔点高于体温的脂肪消化率90％63．×短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，人体越容易消化64．√ 65．×油脂加工过程中的氢化反应会使单不饱和脂肪酸增多 66．√ 67．×反式脂肪酸的氢化油脂熔点高，室温下能保持固体形状；顺式脂肪酸在室温下为液态 68．√ 69．√。
70．×市场调查的范围与食品企业产品销售的范围应该一致 71．√ 72．√ 73．×根据分析研究的目的，计数资料与计量资料可以互相转化例如血压值本是计量资料，但如果将一组成年人的血压值分为血压正常与血压异常两组，再清点各组人数，于是这组血压计量资料就转化成为计数资料了又如在计量诊断中，将某些阳性体征根据确诊缺乏病病人的概率赋予分数，分数的多少代表量的大小，这样原来的计数资料就转化为计量资料 二、单项选择题1．B 2．C 3．D 4．C 5．C 6．A 7．D 8．C 9．B l0．Cn．C l2．A l3．C l4．C l5．D l6．B l7．A l8．C l9．B 20．C21．D 22．B 23．D 24．C 25．B 26．A 27．C 28．C 29．B 30．D31．C 32．D 33．A 34．B 35．B 36．D 3 7，．D 38．C 39．C 40．C16441．B 42．C 43．B 44．B 45．A 46．B 47．A 48．B 49．D 50．C51．B 52．C 53．B 54．C 55．A三、多项选择题1．BCD 2．ABCD 3．AC 4．ABCDE 5．ABC6．AE 7．BD 8．ACDE 9．ABC l0．AC11．ABC l2．ABCDE l3．AB l4．ACD l5．ABE16．ACD l7．ABCDE l8．ACDE l9．BCDE 20．BCDE2 1．ABCE 22．ABCDE 23．ABCDE 24．ABCDE 25．ABCD26．BC 27．ABCDE 28．ACE 29．AD 30．AE31．ACE 32．BCD 33．BCDE 34 BD 35．BDE36．ABCDE 37．BCDE 38．CD 39．ACE 40．ABCDE41．ABCDE 42．ABCDE 43．ABCDE 44．ABE 45．ABCD46．CE 47．ABCE 48．ABC 49．ACDE 50．ABCDE51．ABC 52．ABCDE 53．ABCE 54．ABCD 55．ABCDE56．ABCDE 57．ABD 58．ABCE 59．AD 60．ABE61．ABCDE 62．ABCDE 63．BCDE 专业能力练习题 一、案例分析题 答：l．核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
2．D可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于l5％参考下表可知锌、维生素B2、钙可以进行营养声称 营养成分表 营养素 每100 9平均含量 NRV(％) 能量 1 454 kJ 17 蛋白质 16.5 9 28 脂肪 28.4 9 47 碳水化合物 65 9 2 钠 1 598 mg 80 钙 445 mg 56 维生素Bl 0.07 mg 5165166167168169170171172173174175176177178179180181182183184185186187188189190191192193194195196197198199200201202203204205206207208209210211212213214215216217218219220。