香料的规律香料的规律1默认分类？香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进 食欲的功效烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、 油状使用分类？?香料一般可分为芳香和苦香两大类芳香类香料主要有：八角（又称大茴香、大料），?桂皮（又称肉桂）、丁香（又称雄丁香）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、 孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、草果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝 白芷、陈皮等有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下 面给大家简单介绍一下：？蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环 境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用， 起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之 用迷迭香（别名艾菊）：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛 肉）及烧烤类菜肴出香用柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。
香料使用的技巧？?1、 香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不 要太多，否则会产生一股发闷的味道2、 香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳 香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香 料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为**有溶解和渗透作用，使香料 牛的异味更容易除去浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡3、 因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全 挥发出来，还要经过炒制才行用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒 糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如 香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致一般来讲，出香快是因 为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下 锅4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小 茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放 多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一 劳永逸。
在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一 些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如： 猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香谢昌勇：？香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等做的 菜品不同所用香料不一样，一般是香多苦少做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果最 好在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易 挥发比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂仁来讲，肉蔻的香味要 比砂仁的香味挥发慢根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香 味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些分类及特性？?苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各 种保健食品，及各种特色菜肴如苍术，味辛、苦苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等， 都是很好的药膳下面介绍几种香料的味型及用途白豆蔻：性温、味辛在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与 其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但 量很少，味道类似胡椒粉。
草豆蔻：性温、味辛在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、 酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香注意：草豆蔻一般不单独使用肉豆蔻：性温、昧辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、 卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、 香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用草果：性温、昧辛辣做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食 欲山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼在动物食品中应用于烧、煮、焖、 蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五 香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂 仁、草果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使 用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动 物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。
桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可 少，可增加食品复合香味甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用 下面再介绍几款苦香料木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味 调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味栀子：性寒、味苦，可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用香料使用技巧？?各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料 的多少、原料的品种（鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等来制定香料的投放量大致 规律如下：？1、 下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂 仁、荜菝等香料，以去异增香2、 对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保 持原料特有的香气，即本味3、 卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来（否则药香味太大），这样用过 三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这 样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞 出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。
香料用量举例（个人经验）？？原料：以50斤牛肉或猪肉为例香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用 外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、 砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂 卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可 使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个香辛料的类别？?香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜 等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类：？酸香：柠檬甘甜：肉桂、甘草.玉竹、麦冬苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金山姜，良 姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末麻味：花椒五味俱全：五昧子芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防 风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松香茅草、 牛膝草、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加如.木香，有川木香、 云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川 木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味， 但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0.008%—0.4%左右（与 原料的比）又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥， 但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克（以25千克水为例）使用技巧？？1、 香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用 香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香.蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用 炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感一般500克原料放2克左右为宜2、 要做卤汁时，豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧 4—5分钟就够，因时间过长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉直接加入，鸡肉类 灌肠添加0. 02%—0.1%，猪肉灌肠添加0. 05%—0.1%，其他肉制品添加0. 14%—0. 1% （与原料的比）。
3、 如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻，而且能杀掉 鱼肉的某些有毒成分，以免发生食物中毒，如加入过早会使它的香味挥发掉，留下苦味，变 成了相反作用因此，作为厨师首先要有对香辛料的认识，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用下 面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方，并加以说明以25公斤水计算：？肉桂150克、肉蔻100克、草果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香 70克、香菜籽100克千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50 克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20 克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五 味子10克，以上各料磨成粉包起即成1、 这款卤水用来卤鸡，鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子” 的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好这个料包除了可作卤水，也可用于 烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起 到同样的效果。
如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主2、 此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的 香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果配方中的绝大多数香料都是温性 的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用 在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味3、 公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一 些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理4、 上述配方中的千里香是中药中的千里香，不是现在常用的那种食品添加剂甘牛至 即鼠尾草，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外， 也可用于火腿、西式香肠等加工品5、 配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替香料规律2默认分类？名厨谈香料香料中的比例与运用 香料如何搭配一宫厨网?？大家对卤水用的香料已经谈了很多，下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物，味辛香主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西， 可增香去腥腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克 大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。
我们厨房使用的 是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右大蒜粉使用方便，比起新鲜大 蒜另有一种干香味鲜辣味粉：我所用的是“唯加”牌是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这 边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料， 如风沙鸡五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排沙姜粉是从粤菜中过来的 调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛大多用来调制油咖喱或者熬制其他复 合酱料市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱 粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、 铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来一道菜大约用 2-3 克九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品， 按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入 烹制，而且可以食用，口味更佳。
而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果 不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气咖喱叶一遇热香气就会挥发， 在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煽出，再经过熬制使香气 融入其他料中；一种是先煽出香，成菜时再一同煽炒出锅鲜香茅：状似茭白，可增香因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味鲜 香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低 油温煽20分钟，煽出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制一种是用于熬制卤 水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可干香茅草：以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排 骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉温州王奕木？目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，上次的稿 件刊出后，有位葫芦岛的朋友问起这个事情，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼类 菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅 草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸 的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。
下 面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：1、 紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香 3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准2、 紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香 5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼 类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味3、 紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8 克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制四川谢昌勇？香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制 的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调 料，从而衍生出若干道招牌菜品下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方秘制十三香用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克， 香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜 800 克。
制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煽炒的菜， 用起来比较方便，很实用奇香酱用料：郸县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特 殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克制法：先烧热油把郸县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入 八角、草果、香果小火先炒10?分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒 的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用 绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等如果夏天温度高还 可以冷藏，效果也一样香料油用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800 克制法:一种方法是:先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以 用了还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照 每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水 蒸气）。
香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和 效果，最好不要超过2个月此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等宁波钟才辉在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增香的作用，有的还有保健作 用香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来 的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：焦香粉：多用于川菜火锅，可调出焦香味每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、 端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓以前要达到这种焦香的效果， 需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足但这 种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长增香剂：香味为五香型，多用在吊汤时烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧 类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反飘香粉：多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味 南京孙谨林香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方1、 制粉：香料在烘干或者煽一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的 时候磨香味很容易就挥发掉了。
2、 储存：香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可 以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会 变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水性，可使存在里面 的香料变得干燥例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感 觉3、 投放时间：香料的种类不同，出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香 油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味 才能出来4、香料使用时，干鲜有区别例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很 冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就 会很香而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。