小浆果香气成分研究进展小浆果香气成分研究进展 牛红霞牛红霞 学号：学号：120410254 园艺学院园艺学院 小浆果小浆果 小浆果是指小浆果是指果实果实相对较相对较小小、柔嫩多汁柔嫩多汁的一的一类果树的总称果树多为灌木，少部分为小类果树的总称果树多为灌木，少部分为小乔木、藤本和多年生草本植物乔木、藤本和多年生草本植物主要包括黑穗醋栗（主要包括黑穗醋栗（Ribes nigrum L.）、）、树莓树莓(Rubus)、越橘、越橘(Vaccinium)、茶藨子、茶藨子(Ribes)、沙棘、沙棘(Hippophae)、蓝靛忍冬、蓝靛忍冬(Lonicera)、草莓、草莓(Fragaria)、五味子、五味子(Schisandr)、酸浆、酸浆(Physalis)等小浆果营养丰富、风味独特，是当前各国小浆果营养丰富、风味独特，是当前各国热衷开发和利用的热衷开发和利用的“第三代第三代”水果研究意义研究意义?小浆果果实中富含的各种香气成分对果小浆果果实中富含的各种香气成分对果实风味起重要作用香味是评价果实品实风味起重要作用香味是评价果实品质的重要指标质的重要指标了解香气成分的种类、组成比例、化学了解香气成分的种类、组成比例、化学性质，将有助于揭示果实及其加工品风性质，将有助于揭示果实及其加工品风味形成的机理。
味形成的机理有关果实中挥发性物质的研究越来越受有关果实中挥发性物质的研究越来越受到关注，并已成为果品及其加工品品质到关注，并已成为果品及其加工品品质研究的重要领域之一研究的重要领域之一对果实气味的识别是辨别果实品质最直对果实气味的识别是辨别果实品质最直接、快捷的方法接、快捷的方法对果实的深加工及香气成分的应用对果实的深加工及香气成分的应用目录目录?小浆果香气成分的构成小浆果香气成分的构成?小浆果香气成分的影响因素小浆果香气成分的影响因素?小浆果香气成分的分析方法小浆果香气成分的分析方法?小浆果香气成分的应用小浆果香气成分的应用?几种小浆果香气成分研究进展几种小浆果香气成分研究进展 一、香气成分的构成一、香气成分的构成?1.1香气成分的构成香气成分的构成?水果中的香气成分大约有水果中的香气成分大约有2000种，主要芳香种，主要芳香组分包括组分包括萜萜烯、一元烯、一元醇醇、萜烯醇、萜烯醇、酸酸、酯酯、醛醛和和酮酮等它们以一定比例存在，并构成了各种水果及它们以一定比例存在，并构成了各种水果及不同品种的特有风味可以区分不同果品、不同品种的特有风味可以区分不同果品、也是判断加工品质量的一个决定性因素。
也是判断加工品质量的一个决定性因素1.2香气成分的分类香气成分的分类?从化学结构上可分为：酯类、醛类、醇类、从化学结构上可分为：酯类、醛类、醇类、内酯类、萜类、酚类、醚类和一些含硫化合内酯类、萜类、酚类、醚类和一些含硫化合物等根据人对不同化学结构的香气成分的感官效根据人对不同化学结构的香气成分的感官效果，又可分为：果香型果，又可分为：果香型(fruity note)、青香、青香型型(green note)、辛香型、醛香型、辛香型、醛香型(aldehyde note)、木香型等、木香型等(Drawert等，等，1966)二、小浆果香气成分的影响因素二、小浆果香气成分的影响因素 小浆果的香气成分随着果实的生长、发育小浆果的香气成分随着果实的生长、发育逐渐合成，受果实种类、果实品种、成熟度、逐渐合成，受果实种类、果实品种、成熟度、贮藏条件以及加工条件的影响贮藏条件以及加工条件的影响人们所感觉到的香气与果实中香气化合物人们所感觉到的香气与果实中香气化合物的种类、阈值有关的种类、阈值有关2.1小浆果品种小浆果品种?不同种的小浆果的香气成分的物质组成和含不同种的小浆果的香气成分的物质组成和含量间有差异；量间有差异；?同一种而不同品种的小浆果挥发物质的种类同一种而不同品种的小浆果挥发物质的种类和浓度也不同。
和浓度也不同沙棘沙棘?不同种不同种的的沙棘沙棘挥发物组成显著不同，在芬兰挥发物组成显著不同，在芬兰产沙棘中主要挥发成分是低级脂肪酸酯，而产沙棘中主要挥发成分是低级脂肪酸酯，而中国沙棘含大量的脂肪醛中国沙棘含大量的脂肪醛不同品种不同品种的沙棘挥发物组成和含量也不同，的沙棘挥发物组成和含量也不同，每一个品种有其特征的挥发性化合物芬兰每一个品种有其特征的挥发性化合物芬兰沙棘品种沙棘品种Vaya和和Chuiskaya中中3-乙基乙基丁酸甲酯和丁酸甲酯和3-甲基丁醇的含量很高，但在品甲基丁醇的含量很高，但在品种种Raisa中含量很低，甚至无法分离出来中含量很低，甚至无法分离出来而对而对越橘越橘而言，欧洲越橘而言，欧洲越橘(V.myrtillus)与高与高丛越橘丛越橘(V.corymbosumRancocas)的香气的香气显著不同，而笃斯越橘显著不同，而笃斯越橘(V.uligionsum)香气香气最弱试验发现在意大利栽种的试验发现在意大利栽种的6个越橘品种中个越橘品种中B luetta(美国美国,极早熟极早熟)挥发物的含量最高，而挥发物的含量最高，而Lateblue(美国美国,晚熟晚熟)的含量最低。
的含量最低在在树莓树莓的不同品种中挥发物的不同品种中挥发物含量含量也存在差异，也存在差异，品种品种Newburgh(美国美国)挥发物含量仅是挥发物含量仅是No2vost(美国美国)的的1/3，并且含有较多的萜，并且含有较多的萜类，而后者含有较多的醇和羰基化合物类，而后者含有较多的醇和羰基化合物不同树莓品种的特征挥发性化合物不同树莓品种的特征挥发性化合物树莓树莓酮含量酮含量也有不同也有不同，Willam ette(美国美国,早熟早熟)的树莓酮含量高达的树莓酮含量高达170gkg-1，而，而Canby(美国美国)和和Royalty(美国美国)两品种含两品种含量不超过量不超过30gkg-12.2果实的成熟度果实的成熟度 香气成分的产生与果实成熟度密切相关，香气成分的产生与果实成熟度密切相关，在小浆果果实成熟的过程中在小浆果果实成熟的过程中香味挥发性物质香味挥发性物质呈现逐渐增加的趋势呈现逐渐增加的趋势较早时学者们认为，较早时学者们认为，黑穗醋栗成熟黑穗醋栗成熟过程中过程中单萜类化合物的含量保持相对稳定，而倍半单萜类化合物的含量保持相对稳定，而倍半萜类化合物则呈现微量增加的趋势稍后的萜类化合物则呈现微量增加的趋势。
稍后的试验却发现单萜和倍半萜在黑穗醋栗成熟过试验却发现单萜和倍半萜在黑穗醋栗成熟过程中含量均有不同程度的降低，但是单萜烯程中含量均有不同程度的降低，但是单萜烯醇化合物的含量却增高了醇化合物的含量却增高了单萜烯类碳氢化合物、醇类和酯类等物质的单萜烯类碳氢化合物、醇类和酯类等物质的变化集中在果实糖积累的阶段变化集中在果实糖积累的阶段在黑穗醋栗果实成熟过程中的在黑穗醋栗果实成熟过程中的不同阶段不同阶段，同一种挥发性物质的变化也不同在品种同一种挥发性物质的变化也不同在品种BenHope(英国英国,极晚熟极晚熟)成熟过程中，当果成熟过程中，当果实颜色从绿色变为黑色时实颜色从绿色变为黑色时(+)-蒎烯蒎烯含量稳定含量稳定不变；当果实由黑色的完熟阶段到过熟阶段不变；当果实由黑色的完熟阶段到过熟阶段时时(+)-蒎烯含量增加蒎烯含量增加越橘越橘果实从绿色到中熟直至完全成熟过果实从绿色到中熟直至完全成熟过程中，反式程中，反式-2-己烯醇、反式己烯醇、反式-2-己烯、顺式己烯、顺式-3-己烯醇、己烯醇、-萜品醇和萜品醇和-石竹烯等挥发物的浓石竹烯等挥发物的浓度均降低但是，芳樟醇和香叶醇在中熟或度均降低但是，芳樟醇和香叶醇在中熟或完熟果中的含量高于绿色果。
完熟果中的含量高于绿色果兔眼越橘兔眼越橘(V.ashei)成熟过程中，低分子量成熟过程中，低分子量的挥发物含量降低，而高分子量的挥发物则的挥发物含量降低，而高分子量的挥发物则升高在在树莓树莓着色和成熟过程中，香味挥发物也逐着色和成熟过程中，香味挥发物也逐渐增加树莓品种渐增加树莓品种Lloyd George在成熟在成熟过程中，萜类化合物浓度升高，酯类的含量过程中，萜类化合物浓度升高，酯类的含量增加缓慢，果实达到成熟后增加缓慢，果实达到成熟后香叶烯香叶烯的含量达的含量达到最高在到最高在Rose de Cotedor品种成熟过品种成熟过程中，有香味活性的萜烯类也升高，果实充程中，有香味活性的萜烯类也升高，果实充分成熟后，这些化合物变化平稳分成熟后，这些化合物变化平稳Glen Prosen 果实成熟过程中，莰烯果实成熟过程中，莰烯(camphene)、-香叶烯、柠檬烯、香叶烯、柠檬烯、-水芹烯水芹烯(alpha2phellandrene)、-蒎烯、蒎烯、-紫罗酮、紫罗酮、-紫罗酮、乙酸甲酯、乙酸乙酯、紫罗酮、乙酸甲酯、乙酸乙酯、2-甲基甲基-1-丁醇丁醇(22m ethyl212butanol)和顺式和顺式-3-己烯己烯醇的含量都稳定增加。
而树莓的特征挥发性醇的含量都稳定增加而树莓的特征挥发性化合物化合物树莓酮树莓酮的合成、积累与花色苷和可的合成、积累与花色苷和可溶性固形物相关，在果实成熟后期富集速度溶性固形物相关，在果实成熟后期富集速度很快2.3采后处理采后处理?在在贮藏、销售期间贮藏、销售期间，小浆果鲜果需要保持良，小浆果鲜果需要保持良好的风味，尽量减少果实营养成分的损失好的风味，尽量减少果实营养成分的损失在小浆果的果实采后有些挥发物会重新合成，在小浆果的果实采后有些挥发物会重新合成，有些挥发物则会挥发掉，最终导致挥发物的有些挥发物则会挥发掉，最终导致挥发物的构成不断发生变化构成不断发生变化不同果实的储存条件是不同的不同果实的储存条件是不同的果实的香气成分会随着采后处理方式的不同果实的香气成分会随着采后处理方式的不同而发生改变而发生改变采用采用气调贮藏气调贮藏和和改良气调包装改良气调包装能适当延长小能适当延长小浆果的贮藏寿命，减缓浆果腐烂，提高品质浆果的贮藏寿命，减缓浆果腐烂，提高品质但在气调贮藏过程中，如果但在气调贮藏过程中，如果O2浓度太低，浓度太低，CO2浓度太高，就会导致果实发酵，产生过浓度太高，就会导致果实发酵，产生过量乙醇、乙醛和乙酸乙酯，使果实出现异味。
量乙醇、乙醛和乙酸乙酯，使果实出现异味黑穗醋栗的气调研究黑穗醋栗的气调研究?采用气调贮藏能改善黑穗醋栗的贮藏寿命采用气调贮藏能改善黑穗醋栗的贮藏寿命黑穗醋栗可以耐受相对较高的黑穗醋栗可以耐受相对较高的CO2浓度，最浓度，最高达高达30%时对风味和品质没有影响，试验表时对风味和品质没有影响，试验表明明20%CO2是最适宜的气调贮藏浓度但是是最适宜的气调贮藏浓度但是与高浓度与高浓度CO2相比，相比，O2浓度降低无法延长黑浓度降低无法延长黑穗醋栗的贮藏寿命，反而导致了乙醇大量产穗醋栗的贮藏寿命，反而导致了乙醇大量产生越橘的气调储藏研究越橘的气调储藏研究 越橘在气调储藏时，当越橘在气调储藏时，当CO2浓度超过浓度超过10%时，时，可以减少鲜越橘的腐烂，但可以减少鲜越橘的腐烂，但CO2浓度太高，浓度太高，则会破坏其风味则会破坏其风味Bluecrop(美国美国,中熟中熟)越越橘果用改良气调包装存放橘果用改良气调包装存放12 d后，当后，当CO2浓浓度超过度超过20%时，果实风味降低即出现怪味时，果实风味降低即出现怪味将将Burlington越橘分放在越橘分放在CO2浓度为浓度为0%、15%和和25%，O2浓度为浓度为15%的条件下贮的条件下贮藏，存放藏，存放6周后发现越橘在周后发现越橘在CO2浓度为浓度为25%的的条件下出现危害，虽然风味挥发物条件下出现危害，虽然风味挥发物丁内酯丁内酯(butyrolactone)和苯甲醛没有受到影响，但和苯甲醛没有受到影响，但是乙醇和乙酸乙酯的含量明显增加，分别比是乙醇和乙酸乙酯的含量明显增加，分别比不作不作CO2(0%)处理的果实提高处理的果实提高18倍和倍和25倍，倍，影响了越橘的风味。
而在影响了越橘的风味而在CO2浓度浓度15%时这时这4种挥发物均未发生明显变化种挥发物均未发生明显变化2.4小浆果的加工小浆果的加工?小浆果加工过程中由于受到加热、杀菌、过小浆果加工过程中由于受到加热、杀菌、过滤等加工工序的影响，一些低沸点的挥发性滤等加工工序的影响，一些低沸点的挥发性成分损失成分损失藤卷正生等研究，藤卷正生等研究，草莓草莓浆在浆在120、30 min加热处理，产生二甲硫醚、乙醛、异丁醛、加热处理，产生二甲硫醚、乙醛、异丁醛、吠喃和糠醛等吠喃和糠醛等Lambert等发现等发现200 Mpa/20 min和和500 Mpa/20 min处理的草莓香气成分与未经超高处理的草莓香气成分与未经超高压处理的草莓的香气成分无显著差异，仅香压处理的草莓的香气成分无显著差异，仅香气浓度略有变化气浓度略有变化蔡同一蔡同一(1999)等采用等采用SDE法研究了超滤技术法研究了超滤技术对草莓汁主要芳香成分的影响结果发现，对草莓汁主要芳香成分的影响结果发现，草莓汁经超滤后酯类、醇类、酸类香气成分草莓汁经超滤后酯类、醇类、酸类香气成分都不同程度地损失都不同程度地损失三、香气成分分析方法三、香气成分分析方法 果实香气成分的研究最早出现在果实香气成分的研究最早出现在 20 世纪世纪 60 年代，年代，早期的报道多见于草莓、葡萄等常见水果中的各种早期的报道多见于草莓、葡萄等常见水果中的各种香气化合物的香气化合物的鉴定与含量的测定鉴定与含量的测定。
80 年代的研究重点则放在年代的研究重点则放在 具体具体化合物对果实香气的化合物对果实香气的感官感官贡献方面贡献方面进入进入 90 年代，随着高精密仪器的发展，香气成分年代，随着高精密仪器的发展，香气成分的研究更加深入广泛，香气成分生物的研究更加深入广泛，香气成分生物 合成途径及相合成途径及相关酶关酶的研究，栽培条件、外界环境因子和果实采后的研究，栽培条件、外界环境因子和果实采后处理对香气形成影响的研究相继报道但是无论分处理对香气形成影响的研究相继报道但是无论分析仪器如何发展，果蔬风味物质提取是芳香物质分析仪器如何发展，果蔬风味物质提取是芳香物质分析的关键步骤，选择适当的前处理方法是芳香物质析的关键步骤，选择适当的前处理方法是芳香物质准确分析和得到真实反应的前提和主要限制因子准确分析和得到真实反应的前提和主要限制因子 3.1香气成分提取方法香气成分提取方法?溶剂浸提法溶剂浸提法?溶剂提取法可直接从食品中萃取、分离挥发溶剂提取法可直接从食品中萃取、分离挥发性物质，或从蒸馏的水溶液中萃取挥发性物性物质，或从蒸馏的水溶液中萃取挥发性物质它提取的质它提取的原理原理是挥发性物质在溶剂相和是挥发性物质在溶剂相和食品或溶剂相和蒸馏液中的分配系数不同。
食品或溶剂相和蒸馏液中的分配系数不同该方法可以通过选择不同的溶剂有针对性地该方法可以通过选择不同的溶剂有针对性地提取香气成分此方法曾用于哈密瓜的香气提取香气成分此方法曾用于哈密瓜的香气成分的提取成分的提取(宛晓春等宛晓春等 1997)和猕猴桃果实的和猕猴桃果实的香气成分的变化香气成分的变化(涂正顺等涂正顺等 2001)超声波法超声波法?研究表明，利用超声波产生的强烈振动、大的加速研究表明，利用超声波产生的强烈振动、大的加速度、强烈的空化效应、搅拌作用等，可以加速目标度、强烈的空化效应、搅拌作用等，可以加速目标有效成分近入溶剂，从而提高提取率，缩短提取时有效成分近入溶剂，从而提高提取率，缩短提取时间，并且免去高温对目标成分的影响通过分离、间，并且免去高温对目标成分的影响通过分离、纯化，以得所需的化学成分纯化，以得所需的化学成分与常规提取法相比，该法具有实验设备简单、操作与常规提取法相比，该法具有实验设备简单、操作方便，提取时间短、产率高、无需加热等优点方便，提取时间短、产率高、无需加热等优点徐雅琴等的研究结果表明，采用超声波法提取酮类徐雅琴等的研究结果表明，采用超声波法提取酮类物质，确定最佳提取条件是：物质，确定最佳提取条件是：95%乙醇溶液，乙醇溶液，固固液比为液比为 18(g/mL)，超声波功率，超声波功率 360 W，提取提取 45 min，提取量为，提取量为 220.4 g/g。
超临界二氧化碳萃取法超临界二氧化碳萃取法?使二氧化碳气体在特定超临界状态下与天然使二氧化碳气体在特定超临界状态下与天然原料接触，有关天然成分就会溶解于超临界原料接触，有关天然成分就会溶解于超临界二氧化碳流体之中，使得目标成分与原料相二氧化碳流体之中，使得目标成分与原料相分离，然后通过减压或升温，将超临界流体分离，然后通过减压或升温，将超临界流体萃取的有效成分在分离器中分离出来萃取的有效成分在分离器中分离出来超临界二氧化碳萃取安全、无毒，不会改变超临界二氧化碳萃取安全、无毒，不会改变提取物的反应活性，因此被称为绿色生物分提取物的反应活性，因此被称为绿色生物分离技术，是当今世界上能够用于规模生产的离技术，是当今世界上能够用于规模生产的最先进的分离萃取技术最先进的分离萃取技术吹扫捕集法吹扫捕集法?吹扫捕集是让吹扫气体（纯度大于吹扫捕集是让吹扫气体（纯度大于 99.998%的的N2）以密集和细小的泡状形式通过待分析）以密集和细小的泡状形式通过待分析的样品基体，待测组分被吹扫气带出样品并的样品基体，待测组分被吹扫气带出样品并吸附收集于捕集阱中；吹扫过程完成后，加吸附收集于捕集阱中；吹扫过程完成后，加热捕集阱，气体由捕集阱中解析并被传输至热捕集阱，气体由捕集阱中解析并被传输至气相色谱仪（气相色谱仪（GC），气相色谱仪将输入的不），气相色谱仪将输入的不同成分分离并检测。
同成分分离并检测吹扫捕集法作为样品的吹扫捕集法作为样品的 前处理前处理方式，以其方式，以其取样量少取样量少、富集效率高富集效率高、受基体干扰小受基体干扰小、容易实现、容易实现检测检测等等优点，自优点，自1974年年Bellar和和Lichtenber首次发表有关首次发表有关吹扫捕集色谱法测定水中挥发性有机物论文以来，吹扫捕集色谱法测定水中挥发性有机物论文以来，一直受到环境科学与分析化学界的重视一直受到环境科学与分析化学界的重视该方法抽提条件比传统的水蒸气蒸馏和有机溶剂抽该方法抽提条件比传统的水蒸气蒸馏和有机溶剂抽提法更为温和，可以使一些热敏感、易水解的成分提法更为温和，可以使一些热敏感、易水解的成分分离开陈计峦陈计峦(2002)使用该方法提取新疆库尔勒香梨蒸馏使用该方法提取新疆库尔勒香梨蒸馏酒的香气成分，但是使用过程中发现此方法的缺点酒的香气成分，但是使用过程中发现此方法的缺点是吹扫时间长，得到的香气物质浓度低是吹扫时间长，得到的香气物质浓度低固相微萃取固相微萃取?原理原理:将纤维头浸入样品溶液中或顶空气体中将纤维头浸入样品溶液中或顶空气体中一段时间，同时搅拌溶液以加速两相间达到一段时间，同时搅拌溶液以加速两相间达到平衡的速度，待平衡后将纤维头取出插入气平衡的速度，待平衡后将纤维头取出插入气相色谱汽化室，热解吸涂层上吸附的物质。
相色谱汽化室，热解吸涂层上吸附的物质被萃取物在汽化室内解析后，靠流动相将其被萃取物在汽化室内解析后，靠流动相将其导入色谱柱，完成提取、分离、浓缩的全过导入色谱柱，完成提取、分离、浓缩的全过程郭郭 静等人用该方法在猕猴桃中共提取出酯类静等人用该方法在猕猴桃中共提取出酯类 43 种、醇类种、醇类 23 种、酸类种、酸类 6 种、其他香气成种、其他香气成分分 10 种，共计种，共计 82 种香气物质，优于同类文种香气物质，优于同类文献报道值它的优点是香气特征的再现性较献报道值它的优点是香气特征的再现性较好，能迅速处理大量样品缺点是对热敏性好，能迅速处理大量样品缺点是对热敏性物质依然有影响物质依然有影响3.2香气成分的定性定量分析香气成分的定性定量分析?一般采用气相色谱（一般采用气相色谱（GC）、高效液相色谱）、高效液相色谱（HPLC）、质谱（）、质谱（MS）、红外光谱（）、红外光谱（IR）等方法对香气成分进行定性分析等方法对香气成分进行定性分析利用气谱和高效液相色谱对香气成分定性，利用气谱和高效液相色谱对香气成分定性，在有标样的前提下，依据保留值来作分析在有标样的前提下，依据保留值来作分析由于个别组分与标样可能具有相同保留值或由于个别组分与标样可能具有相同保留值或两个以上组分未能很好分开，同时出现一个两个以上组分未能很好分开，同时出现一个峰，所以须更换极性不同的色谱柱，在不同峰，所以须更换极性不同的色谱柱，在不同类型的色谱柱上进行分析，并使用特定检测类型的色谱柱上进行分析，并使用特定检测器对个别组分进行定性和确认。
器对个别组分进行定性和确认香气成分复杂，用一种方法鉴定不可能完全香气成分复杂，用一种方法鉴定不可能完全准确，而需要多种方法准确，而需要多种方法联合联合使用，相互补充，使用，相互补充，相互印证，来提高鉴定结果的全面性及准确相互印证，来提高鉴定结果的全面性及准确性如常用气谱如常用气谱-质谱（质谱（GC-MS）联用技术测定）联用技术测定果品、食品等的香气成分，进行定性定量分果品、食品等的香气成分，进行定性定量分析除上述技术外，核磁共振（析除上述技术外，核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy）、）、紫外光谱（紫外光谱（Ultraviolet Spectrometry）等技）等技术在特征物质、新物质、大分子物质的结构术在特征物质、新物质、大分子物质的结构鉴定方面也发挥着独特的作用鉴定方面也发挥着独特的作用王佳佳等人采用顶空固相微萃取和气质联用王佳佳等人采用顶空固相微萃取和气质联用技术（技术（HS-SPMEGC-MS），分析红树莓），分析红树莓（哈瑞特斯）果实中挥发性成分，鉴定出（哈瑞特斯）果实中挥发性成分，鉴定出16个组分，相对含量占总挥发油总峰面积个组分，相对含量占总挥发油总峰面积74.72，其主要挥发性成分为，其主要挥发性成分为2-庚庚醇醇(E)-4-（2,6,6-三甲基三甲基-1-环己烯环己烯-1-基）基）-3-烯烯-2-酮酮、(E)-4-(2,6,6-三甲基三甲基-2-环己烯环己烯-1-基基)-3-丁烯丁烯-酮酮、-蒎烯蒎烯等物质。
等物质四、小浆果香气成分的应用四、小浆果香气成分的应用?由于小浆果柔嫩多汁的特点，其香味清新诱由于小浆果柔嫩多汁的特点，其香味清新诱人，能够应用在食品、化妆品等领域人，能够应用在食品、化妆品等领域市售的食品中，国内知名食品企业于市售的食品中，国内知名食品企业于 09 年年出品的一款出品的一款冰淇淋冰淇淋是树莓口味的，并添加了是树莓口味的，并添加了果肉，其风味香中带甜，清新爽口果肉，其风味香中带甜，清新爽口法国著名的香水品牌在法国著名的香水品牌在 2005 年推出的一款年推出的一款限量版女士限量版女士香水香水中，添加了树莓香味物质，中，添加了树莓香味物质，使其香调前味呈现出清新花果香日本著名使其香调前味呈现出清新花果香日本著名化妆品品牌旗下的润化妆品品牌旗下的润唇膏唇膏中也有树莓香型中也有树莓香型而英国知名护理品零售商推出的树莓身体而英国知名护理品零售商推出的树莓身体滋滋养霜养霜中，添加的是纯正的树莓萃取液，可滋中，添加的是纯正的树莓萃取液，可滋润皮肤，且散发出树莓的香味，其基调令人润皮肤，且散发出树莓的香味，其基调令人陶醉宣景宏研究表明，树莓香味成分对宣景宏研究表明，树莓香味成分对病虫害病虫害具具有一定的有一定的拮抗拮抗作用，通过研究其挥发性成分作用，通过研究其挥发性成分可能为树莓优良果实品质和抗病虫害种质的可能为树莓优良果实品质和抗病虫害种质的寻找和筛选提供线索。
寻找和筛选提供线索四、几种小浆果香气成分研究进展四、几种小浆果香气成分研究进展 4.1黑加仑（黑穗醋栗）黑加仑（黑穗醋栗）?黑穗醋栗黑穗醋栗(Ribes nigrum L.)是虎耳草科茶藨是虎耳草科茶藨子属多年生灌木子属多年生灌木黑穗醋栗的芳香成分复杂，已鉴定出的香气黑穗醋栗的芳香成分复杂，已鉴定出的香气成分有成分有200多种，以脂族酯、萜烯类、醇类多种，以脂族酯、萜烯类、醇类为主其中单烯萜和倍半萜占芳香物质总量为主其中单烯萜和倍半萜占芳香物质总量的的80%，含量较多的成分是，含量较多的成分是3-蒈烯蒈烯(75.9%)和石竹烯和石竹烯(11.6%)黑穗醋栗果实通常散发一种独特的香气黑穗醋栗果实通常散发一种独特的香气以溶剂浸提的方法测定黑穗醋栗的风味物以溶剂浸提的方法测定黑穗醋栗的风味物质结果表明，黑穗醋栗的挥发物组成主要质结果表明，黑穗醋栗的挥发物组成主要是低沸点、挥发性强的化合物，如是低沸点、挥发性强的化合物，如:丁二酮、丁二酮、丁酸乙酯、桉树脑、芳樟醇、丁酸乙酯、桉树脑、芳樟醇、4-柠檬烯醇、柠檬烯醇、-萜品醇、萜品醇、4-萜品醇其中对黑穗醋栗的特征香味有重要影响的其中对黑穗醋栗的特征香味有重要影响的化合物是：丁酸甲酯、丁酸乙酯、桉树脑、化合物是：丁酸甲酯、丁酸乙酯、桉树脑、丁二酮和一种具有特殊香气的微量成分。
丁二酮和一种具有特殊香气的微量成分经研究发现，这种特殊香气的化合物是经研究发现，这种特殊香气的化合物是4-甲氧基甲氧基-2-甲基甲基-2-巯基丁酮该化合物在水巯基丁酮该化合物在水溶液中阈值为溶液中阈值为610 mgL-1对黑穗醋栗鲜对黑穗醋栗鲜果的研究发现果的研究发现,黑穗醋栗果实中除了大量的萜黑穗醋栗果实中除了大量的萜类化合物外还有一些重要的脂族酯也对果实类化合物外还有一些重要的脂族酯也对果实香味起重要作用香味起重要作用4.2沙棘沙棘 沙棘沙棘(Hippophae rham noides L.)为胡为胡颓子科沙棘属，是一种落叶性灌木成熟果颓子科沙棘属，是一种落叶性灌木成熟果实能释放出令人愉悦的芳香气味，其香味组实能释放出令人愉悦的芳香气味，其香味组成以酯类为主，还含有一些萜类、醇类、酚成以酯类为主，还含有一些萜类、醇类、酚类、醛类、酮类以及有机酸类、醛类、酮类以及有机酸从沙棘果实中分离出了从沙棘果实中分离出了60种香气物质，香种香气物质，香气物质的总含量为气物质的总含量为36 mgkg-1含量最多的含量最多的组分为酯类，尤其是组分为酯类，尤其是乙酯乙酯和和3-甲基丁酯甲基丁酯有人分析了沙棘制成的沙棘精油的香气有人分析了沙棘制成的沙棘精油的香气成分，共鉴定出成分，共鉴定出30种化合物，主要是脂族种化合物，主要是脂族酯、醇类和一些碳氢化合物，其中含量最酯、醇类和一些碳氢化合物，其中含量最多的是十二癸烯酸乙酯、辛酸乙酯、癸醛、多的是十二癸烯酸乙酯、辛酸乙酯、癸醛、癸酸乙酯、十二烷酸乙酯。
癸酸乙酯、十二烷酸乙酯在在7种沙棘冷冻果中分离出了种沙棘冷冻果中分离出了45种种香气成香气成分，分，酯类酯类、醇类醇类和和酸类酸类的含量丰富，其中的含量丰富，其中2-乙基丁酸甲酯、乙基丁酸甲酯、3-乙基丁酸甲酯、己酸乙乙基丁酸甲酯、己酸乙酯、酯、3-甲基丁基甲基丁基-3-丁酸甲酯、辛酸乙酯及丁酸甲酯、辛酸乙酯及3-甲基己酸丁酯占挥发物总量的甲基己酸丁酯占挥发物总量的70%以上中国沙棘的果实挥发油含有大量的脂肪醛中国沙棘的果实挥发油含有大量的脂肪醛及少量的缩醛及少量的缩醛对沙棘果香味有重要作用的挥发性组分是对沙棘果香味有重要作用的挥发性组分是己酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁基甲基丁基-3-丁酸甲酯、丁酸甲酯、3-甲基甲基丁、丁、3-甲基己酸丁酯、甲基己酸丁酯、3-甲基苯甲酸丁酯和甲基苯甲酸丁酯和3-甲基辛酸丁酯甲基辛酸丁酯4.3树莓树莓 树莓的香气物质含量较丰富，已鉴定出树莓的香气物质含量较丰富，已鉴定出200多种香气成分其组成以萜类为主，还多种香气成分其组成以萜类为主，还含有一些酮、醛、酯和醇等成分含有一些酮、醛、酯和醇等成分Honkanen等从野生的芬兰树莓等从野生的芬兰树莓(Rubus idaeus L.)新鲜果实中分离出新鲜果实中分离出75种香气物质，种香气物质，各化合物的构成与栽培树莓类似，萜类占各化合物的构成与栽培树莓类似，萜类占30%,酮和醛占酮和醛占27%，醇占，醇占23%，酯占，酯占13%，呋喃占呋喃占5%。
据报道，在树莓中含量最多的香气物据报道，在树莓中含量最多的香气物质有：苯甲醛、质有：苯甲醛、-蒎烯、蒎烯、-紫罗酮、紫罗酮、-紫罗紫罗酮、酮、-石竹烯、香叶醇、石竹烯、香叶醇、-香叶烯、香叶烯、-萜品萜品烯、反式烯、反式-罗勒烯、乙酸乙酯、庚酸乙酯、罗勒烯、乙酸乙酯、庚酸乙酯、树莓酮、树莓酮、2-甲基丁醇甲基丁醇而通过对树莓果皮及果肉香气成分的研而通过对树莓果皮及果肉香气成分的研究表明，含量最多的究表明，含量最多的6种化合物为糠醛占种化合物为糠醛占60.28%，苯并噻唑占，苯并噻唑占4.5%，4-甲基甲基-2-已醇已醇占占3.15%,苯酚占苯酚占3.08%，,-4-三甲基三甲基-苯苯乙醇占乙醇占3.03%，苯乙醇占，苯乙醇占2.41%风味特征化合物：风味特征化合物：1(对对 羟基苯基羟基苯基)-3 丁酮，一般称之为树莓酮丁酮，一般称之为树莓酮研究表明，树莓酮的含量与树莓风味强研究表明，树莓酮的含量与树莓风味强度的感官评价呈正相关度的感官评价呈正相关结语结语?我国在研究小浆果香气成分方面起步较晚、我国在研究小浆果香气成分方面起步较晚、技术相对落后，与欧美发达国家相比，我国技术相对落后，与欧美发达国家相比，我国的小浆果深加工产业还有很长一段路要走。
的小浆果深加工产业还有很长一段路要走但我们相信，利用风味各异的小浆果品种，但我们相信，利用风味各异的小浆果品种，借助日趋完善的测定方法，起关键作用的香借助日趋完善的测定方法，起关键作用的香味挥发物及合成途径被揭示，我国小浆果深味挥发物及合成途径被揭示，我国小浆果深加工产业必定得到长足发展加工产业必定得到长足发展谢谢大家!。