2010年综合9班旅游专业第三学期期末考试试卷课程名称：《中国饮食文化》试卷类型： A卷 共6页考试形式：闭卷考试 时间：2011.1. 题号一二三四五六七八九十总分得分评卷人得分一、 单项选择题（每题1分，共20分）（ ）1、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依 次排列为 A.绿色食品、有机食品、无公害食品 B.有机食品、绿色食品、无公害食品 C.绿色食品、无公害食品、有机食品 D.无公害食品、有机食品、绿色食品（ ）2烹调讲究“一菜一格，百菜百味”、“配色和谐，讲究造型”、“镂 雕工艺独到”的菜系依次是 A.四川菜系、江苏菜系、上海菜系 B. 江苏菜系、上海菜系、四川菜系 C. 上海菜系、四川菜系、江苏菜系 D. 四川菜系、上海菜系、江苏菜系（ ）3、鸡蛋与 同煮，会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，这种物质会对人体产生不良影响，不利于健康 A.白糖 B.红糖 C.豆浆 D.矿物质水（ ）4、米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失。
A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.B族维生素（ ）5、 是宴会的中心人物，宴会中的一切活动均围绕他进行A.主宾 B.主人 C.主持人 D.女宾（ ）6、钙的最好来源是 A．小虾皮 B．各种瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜（ ）7、天然食品中，营养最完整和易于吸收的，是 A.水果 B.鱼肉 C.谷物 D. 乳类 ）8、消瘦型营养不良是由于严重缺乏 A.热能 B.蛋白质 C.蛋白质和热能 D.脂肪（ ）9、中国正式宣布开始发展绿色食品的时间是 A．1988年 B．1990年 C．1992年 D．1994年（ ）10、下列哪种物质是人体最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60～70%？ A.动物蛋白 B.薯类淀粉 C.动物脂肪 D.粮谷类（ ）11.一年四季都可食用的食物是什么属性的食物？A.性热食物 B.性寒食物 C.性平食物 D.性温食物（ ）12、水是人体不可缺少的组成成分，约占成人体重的 ，用以维持人体正常的生理活动。
A.3/5 B.1/2 C.4/5 D.2/3 （ ）13.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏 A.脂肪 B.优质蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素（ ）14、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是 A.炒鸡蛋 B.荷包蛋 C.生鸡蛋 D.煮鸡蛋 （ ）15、下列食物中维生素A含量丰富的是 A.鸡肝 B.猪肉 C.玉米 D.牛肉 （ ）16．从历史发展看，中国人素以什么为核心，并将其作为衡量食品质量的第一标准？ A．食味 B．食养 C．食补 D．食疗（ ）17．人类最终与动物划清界限的重要标志是告别了茹毛饮血的饮食生活而 A．用鼎熟食 B．用火熟食 C．以水煮食 D．以汽蒸食（ ）18．据史料记载，汉代淮南王刘安发明了 A．豆腐 B．豆芽 C．豆油 D．豆豉酱( ) 19.饮食消费文化的社会功能首先在于 。
A.提高饮食生活水平 B.提高饮食消费档次C.提高餐饮环境品味 D.提高全民综合素质( ) 20.随着人们物质生活条件的改善，生活方式更趋突出 A.程式化 B.盲目性 C.个性化 D.被动性 得分二、 多项选择题(每小题2分，共20分）（ ）1、大米是我国人民的主食之一，大米按米质可分为哪几类？ A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米 （ ）2、按生产工艺特点分酒可以分为 A.粮食酒 B.发酵酒 C.配制酒 D.蒸馏酒 （ ）3、塞北三珍是 A.醍醐 B.冬虫夏草炖雪鸡 C.酥酪 D.马奶酒（ ）4、世界三大饮料指 A.茶叶 B.咖啡 C.可可 D.酒 ( )5、以下那一种饮食思想或习俗与佛教有关？A.素食主义 B.腊八粥 C.辟谷 D.禅茶（ ）6、科学的膳食方法是 。
A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类及其制品 D、常吃适量的肉类（ ）7、下列哪些蔬菜有杀菌作用? A.洋葱 B.芥菜 C.大蒜 D.黄瓜（ ）8、煎炸食物时油温不宜过高的原因是 A.油温过高容易使油产生“哈喇味” B.油温过高使油产生对人体有害的物质 C.容易使被煎炸食物的口感不好 D.以上说法均正确（ ）9、微量元素具有下列哪些特性？A.人体需要量很少的 B.自然界含量很少C.人体吸收率很低 D.人体利用率很低( ) 10、以下对于保健食品的说法中正确的是 A.保健食品不能归为食品 B.保健食品具有特定的保健功能C.保健食品老少皆宜 D.保健食品不能取代药品，用以治疗疾病得分三、填空题（每题1分，共10分）1.由于调味品的来源、外观、化学成分及其呈味特性各不相同，所以它在烹调过程中所能确定的味型也很多，有基本型和_________型之分。
2.世界烹饪三大流派是：以法国烹饪为代表的 、以土耳其烹饪为代表的阿拉伯烹饪和以 烹饪为代表的 3.粤菜主要覆盖于______________流域，闽、桂也都受其影响 4.重阳节时饮______________，相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风5.亲属总是带上装满酥油茶的器皿，为亲人送行，这是_____________族人的习俗6.堪称是饮食文化百科全书的______________，把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致7.后世佛教徒为了纪念释迦佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供佛，后世将这种粥食称为______________ 8.四川、云南等地的苗族人喜吃 __________ 肉9.饮食审美标准的四大要素是________、 、 、 10.中国饮食文化具有优秀的传统、鲜明的 _____________ 得分四、名词解释题（每题5分，共10分）1、 “红食”、“白食”：2、饮食文化：得分五、简答题（每题5分，共20分）1、食疗与饮食养生的区别如何？答：2、 我国的基本茶类有哪些？答：2、 中国有哪些传统节日饮食风俗？答： 4、“十美原则”是中国古代饮食文化重要的思想结晶，其基本内容是什么？答： 得分六、论述题（共20分） 1、试述中餐公宴进食方式改革的出路与意义。
答： 2、试述中国历史上五个饮食文化层的主要范围、典型代表及文化特征 答：答案：一、单项选择题：1B 2A 3A 4D 5A 6C 7D 8C 9B 10D 11C 12D 13B 14D 15A 16A 17B 18A 19D 20C二、多项选择题：1ABC 2BCD 3ACD 4ABC 5ABD 6ABCD 7AC 8B 9ABCD 10BD三、填空题：1、复合型 2、西方烹饪 中国 东方烹饪 3、珠江 4、菊花酒 5、藏 6、《随园食单》 7、腊八粥 8、狗 9、色香味形 10、民族特色四、名词解释：1、“红食”、“白食”： “红食”泛指牛、羊、马、骆驼以及禽兽的肉或肉类食品；“白食”指鲜奶、酸奶、奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮子、奶点心等各种奶品2、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
五、简答题：1、食疗与饮食养生的区别如何？答：食疗是针对目标进食者的已发疾病，以特选食料的计划进食为手段的医疗行为；饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的是理论与实践二者形似而实异，原则和目的均不同但两者都源于“食医合一”是道理与实践，基础都是科学合理的进食2、我国的基本茶类有哪些？答：中国茶业的种类繁多，基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等3、中国有哪些传统节日饮食风俗？答：1）春节食俗：供神祭祖，合家团聚食用满载美好祝愿的食物，求得吉祥如意北方吃饺子，南方吃粽子、年糕2）元宵节食俗：点花灯，吃汤圆，象征团圆、圆满3）清明节食俗：祭祀祖先，吃冷食，有纪念意义4）端午节食俗：纪念屈原，划龙舟，吃粽子，饮雄黄酒5）中秋节食俗：赏月，拜月，吃月饼，饮桂花酒有美丽的传说，含美好的心愿6）重阳节食俗：饮菊花酒，吃重阳糕，取人长久、步步高的吉利4、“十美原则”的基本内容是什么？答：十美原则是中国古代饮食文化重要的思想结晶具体内容是：a.质：原料和成品品质与营养的严格要求，是美食的前提、基础和目的b.香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味 c.色：悦目爽神的色泽d.形：体现美食效果，服务与食用目的的富于艺术性和美感的膳品形态。
e.器：精美适宜的炊饮器具 f味：饱口福、振食欲的滋味g.适：舒适的口感 h.境：优雅和谐又陶情冶性的宴饮环境i.序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等j.趣：愉快的情趣和高雅的格调六、论述题：1、试论中餐公宴进食方式改革的出路与意义中餐公宴传统人手一筷到底制的进食方式，一直处于越来越强烈的责难声中，它的不文明和不卫生已经是人所共知的实事但是，碍于传统势力，改革的呼声虽高，实践的效果却并不明显重要原因之一是改革的出路不明确在公筷轮流制、小组分食制、分餐合食制等方式一一被检验出局之后，我们认为“双筷制”是最具可行意义的选择，其意义是：（1）中国人用筷助食的6000年文明不能中断；（2）中国烹饪的艺术性和中餐公宴的和合性得以保全；（3）筷子文化得以提升；（4）宴享场合的文化品味与气氛更加突显；（5）“一筷制”的弊端尽除因此，可以说，用“双筷制”-------每个人用两双筷子吃饭，取代“一筷制”-------人手一筷到底制的中餐公宴进食方式，不仅是保留而且还是更好张扬中华民族筷子文化的最佳可行选择。
2、试述中国历史上五个饮食文化层的主要范围、典型代表及文化特征层次主要范围代表及特征总体风格果腹层农民为主体乡村农民饮食文化：清闲的村野情趣，粗糙简单的饮食，浓郁酣畅的乡土味，几乎是纯生理生活粗，吃“无奈”小康层市民、农村中小地主、下级胥吏普通市民饮食文化：食品质朴可口，食品制作简便易行具有桥梁作用俗，吃“实在”富家层中等仕宦富商士大夫饮食文化：追求饮食艺术，格调雅致，不重奢侈雅，吃“滋味”贵族层贵胄达官累世望族“衍圣公府”饮食文化：显赫的贵族气派，鲜明的私家风格，浓烈的文化氛围贵，吃“气派”宫廷层宫廷饮食清宫御膳：华贵尊荣，气势恢宏，注重礼制和程式化，威风八面的皇家气派尊，吃“威风”。