专题四 课题1果胶酶在果汁生产中的作用导学案果胶酶在果汁生产中的作用导 学案（—）.基础知识1•植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分有和 并且两者不溶于水，在果汁加工中，既影响出汁率，又使果汁浑浊2 .果胶酶的作用是能够将 解成可溶性的 瓦解植物的细胞壁及胞间层，并且使果汁变得澄清3、果胶酶是一类酶总称，包括等4 .影响酶活性的因素包括： 、和 果胶酶的最适温度为45〜50）5.实验变量：自变量 因变量 无关变量 实验原则：单一变量原则 对照原则（相互对照）等量原则（二）.实验设计〔设计一〕探究温度对酶活性的影响1. 进行实验前要解决的几个问题：① 此实验的自变量是 ;根据单一变量原则，你应确保各实验组相同的变量有② 实验的因变量是 ，检测因变量的方法是测定 ③ 你如何控制实验要求的温度梯度？ 2 •设计实验( 1 ) 实 验 原 理(2)实验步骤：P192(3 ) 实验结果、结论：〔设计二〕探究PH对酶活性的影响1 •进行实验前要解决的几个问题：①你准备如何设置pH梯度，又将如何控制实验 要求的pH?②此实验应选一个适宜的 进行水浴加热，并且要控制好其他的因素2 •设计实验可参考温度对酶活性的影响实验，作相应的变 动。
〔设计三〕探究果胶酶的用量1 •进行实验前要解决的几个问题：① 此探究实验是建立在 和 对果胶酶活性影响的基础之上的 此时，研究的变 量是 ，其他因素保持不变② 实验时可以配制 的果胶酶溶液，也可以只配制 的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可，但必需保证反应液的 用量必须相同，否则影响实验结果的准确性2 •设计实验可参考前两个探究实验，作相应的变动三.结果分析与评价1 .绘制出温度和pH对果胶酶活性的影响曲线 图出汁 出汁 un温度2•绘制不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）出汁果胶酶量教材思考题提示答案：1. A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不 变？为什么要作这样的处理？ B同学呢？ 提示：A同学将温度或pH作为变量，控制不变 的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时 间和过滤的时间等只有在实验中保证一个自变 量，实验结果才能说明问题B同学对于变量的 处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度 不同2. 在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对 照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间 或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对 照称为相互对照3. 为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可 以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。
在不同的温度和 pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大4. 当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素 是变量，哪些因素应该保持不变？提示：温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓 度和用量、水浴时间和混合物的 pH等所有其他 条件不变只有这样才能保证只有温度一个变量 对果胶酶的活性产生影响5. 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理， 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避 免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从 而影响果胶酶活性的问题6. 在最适温度和pH条件下制作1升苹果汁，使 用多少果胶酶最合适？亠般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁2〜4小时后果汁率增加10%后不再增加选择题i •芒果A•果C•果2••下纤 糖醛酸纤胶胶可以分 分子化 酶的分解正< 44.、厶关、 、/匕、受夕酶能分A•果Uas酸聚合哇要成维素种高!不特指某酶，而是分解果胶的一类 喬蛋白质或、RNA'是（解酶）C •多聚半乳 （ ） 细胞壁及 清化学反应影能力D. 总— 应的总量•…B.）总一定体积中消耗的反应物的 石间单位体积中反应物的减少量或产 6 •下列各图中，横轴均表示酶的反应条件，纵 轴为酶促反应速度。
能分别正确反映温度和 pH与酶促反应速度关系的是（）甲丙A甲和乙丁B.乙和乙 C丙和丁p=i=rD甲和丁 7..能正C用质其淀剂酶糖类物质的供应 (放卩可迅速起作用放性的是 用产生的，只能在生物体内发 難催度升高或丕断提高的化，这样)・防止D・使其()i=r.每的活性随、量具有高效性D •多酶 度非选择题11. 如图4—5所示，表示温度对酶的催化效率 的影响请据图回答下列问题：10 20 30 40 50 温度(° C)图4—5(1) 曲线中的AB段表示 2) 曲线中的B点表示 3) 曲线中的BC段表示 12. 果胶是由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水在果胶酶的作用下，可以被分 解成 ,果胶酶的化学本质13. 酶的活性受温度、pH等的影响，其中使酶 暂时失活的是 ,改变酶结构使酶彻底失活的是 14 •设计实验证明温度会影响酶的催化活性材料用具：3支试管、淀粉、碘液、水浴锅、 冰箱1)实验步骤和结果:步骤1制备6 mL淀粉溶液并在常温下冷却步骤2取唾液若干步骤3取3支试管各加入2 mL可溶性淀粉步骤4步骤5步骤6⑵步骤4与步骤5能否调换顺序？请说明理由专题四课题1果胶酶在果汁生产中的作用导学答案答案：1 •纤维素果胶2。
半乳醛酸3果胶分解酶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶4温度PH酶的抑制剂设计一 1 ①温度 PH 底物浓度底物量 实验器材 酶的用量 等等 ② 酶的活性果汁的产出量或澄清度③各个烧杯内加入不同温度的水2 （ 1）在一恒定PH下，通过改变温度来确定最 适宜的温度设计二①5 6 7 8 9 选取不同的试管，调至所需PH②温度设计三温度PH酶的用量一、1 .C2.A 3 • D 4 • A 5 .D 6 .B 7 .B 8. D 9 . B 10 . A二、11. （1）在一定温度范围内，随温度升高， 酶的催化效率提高（2）B点所对应的温度是该酶 的最适温度，此温度下酶的催化效率提高 （3）超过一定的温度范围，随温度升高，酶的催化效 率降低12 .半乳糖醛酸半乳糖醛酸蛋白质13 .低温 高温 过酸 过碱14 . （1）步骤4:将1号、2号、3号试管分 别放入37C温水、沸水、冰块环境中步骤 5: 向3支试管中加等量的稀释的唾液，摇匀后放置 5分钟步骤6:向3支试管中各滴加1滴碘液, 结果1号不变蓝，2、3号均变蓝2）不能因 为如果调换顺序，在常温下，2号和3号试管内 的淀粉酶能将其中的淀粉分解一部分。
练习P193答：大规模生产与实验室制备的主要不同点是： 1•有两次瞬间咼温火菌；2. 酶处理的时间相对较长；3. 有离心分离步骤和浓缩步骤。