2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案1. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺A.涂抹B.裱型C.装盘D.淋挂正确答案： C 2. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等正确答案：正确3. “Enzyme”的中文意思是乳化剂正确答案：错误4. 淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等正确答案：错误5. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为正确答案：错误6. 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒A.锌B.钙C.砷D.铅正确答案： D 7. French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 8. “ toastedbread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案： B 9. 和面的手法大体分为A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、摺叠手法D.抄拌法、调和法正确答案： A 10. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () A.稳定B.变化C.从高D.从低正确答案： D 11. 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。
A.麦芽糖B.糖浆C.蜂蜜D.饴糖正确答案： D 12. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的正确答案：错误13. 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油正确答案： A 14. 维生素D和( ) 的吸收有关A.钾B.铁C.碘D.钙正确答案： D 15. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊正确答案： C 16. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案： C 17. “ Flour ”是指 ()A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉正确答案： D 18. 因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋正确答案： C 19. 下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案： A 20. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。
正确答案：正确21. 猪油与猪板油是同一种油脂正确答案：错误22. 菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素正确答案：正确23. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法正确答案：错误24. 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包正确答案： D 25. 鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案：正确26. Mayonnaise 的中文是A.沙拉B.沙拉酱C.少司D.沙司正确答案： B 27. 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状正确答案： B 28. “ sheetpan ”是指A.平烤盘B.烤架C.平锅D.茶匙正确答案： A 29. 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主正确答案：正确30. 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格正确答案： C 31. 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四正确答案： B 32. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部正确答案：错误33. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料正确答案：正确34. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
正确答案：正确35. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责正确答案：错误36. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型正确答案：错误37. 下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水正确答案： C 38. 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合正确答案： D 39. 七成油温一般指油温在【】度以上A.150B.180C.210D.240正确答案： C 40. 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6正确答案：错误41. 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等正确答案：正确42. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”正确答案：错误43. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误44. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差正确答案：正确45. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺A.分割B.擀C.成形D.捏正确答案： C 46. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正确答案： A 47. 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
正确答案：错误48. ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.豇豆正确答案： C 49. 要得甜，加点盐正确答案：正确50. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为A.2000 元B.3000 元C.4000 元D.12000 元正确答案： C 51. 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案： A 52. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性正确答案：正确53. 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒A.有毒、有害B.有毒C.有害D.不卫生正确答案： A 54. 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是 () A.干净、整齐、不露发迹B.领带整洁、名牌端正C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D.男不留胡须，女不染指甲正确答案： B 55. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是A.汉堡包胚B.蜂蜜蛋糕C.双皮排D.杏仁塔正确答案： A 56. 成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。
A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸正确答案： A 57. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利正确答案： D 58. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120油表面稳定、无烟、无响声一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等正确答案：错误59. 一般以() 为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类正确答案： C 60. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位正确答案：正确61. 一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的 () A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少正确答案： A 62. “Divider”的意思是醒发箱正确答案：错误63. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃正确答案： D 64. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
正确答案：正确65. 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克正确答案：错误66. 质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色正确答案： A 67. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素正确答案： A 68. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡正确答案：错误69. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色正确答案：正确70. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误71. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量A.1 毫克B.1 克C.10 克D.100 克正确答案： B 72. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算正确答案： D 73. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕正确答案： B 74. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料正确答案： A 75. 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。
加强企业经济核算，都具有重要意义A.按菜论价B.按量论价C.按质论价D.按人论价正确答案： C 76. 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷正确答案：错误77. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好A.1%～3%B.2%～5%C.3%～6%D.4%～7%正确答案： B 78. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误79. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来A.文件B.行政命令C.法令D.法律正确答案： D 80. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和正确答案：正确81. 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄D.白菜卷正确答案： A 82. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 83. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸正确答案：正确84. 食品存放实行【】的隔离A.生与热、成品与半成品B.食品与杂物药物、食品与天然物C.成品与半成品、食品 与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物正确答案： D 85. 软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火正确答案： D 86. 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
正确答案：正确87. （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食A.点心B.面点C.面点D.主食正确答案： A 88. 氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的正确答案：错误89. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法正确答案：正确90. 竞争实际上也是劳动生产率的较量正确答案：正确91. 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确答案：正确92. 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果正确答案：正确93. () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法正确答案： C 94. 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯正确答案： B 95. “Darkcherry”是指黑樱桃正确答案：正确96. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范正确答案：正确97. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度正确答案： D 98. () 又称明胶、鱼胶。
A.琼脂B.胨胶C.胶粉D.结力正确答案： D 99. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形正确答案：正确100. () 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类正确答案： C 101. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A 102. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少正确答案：正确103. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.热能正确答案： C 104. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟正确答案：正确105. 《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著正确答案：正确106. 属于热空气导热的烹调方法是烤正确答案：错误107. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）A.火力；时间B.火候；程度C.蒸汽量；时间D.火力；程度正确答案： A 108. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。
如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的正确答案：正确109. 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的正确答案：正确110. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 111. 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应A.化合B.分解C.复合D.加成正确答案： A 112. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢A.生热B.主要C.蛋白质D.互补正确答案： A 113. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化正确答案：正确114. （）法是将原料处理后与味料、 辅料全部混和放入锅中或其他容器内， 边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法A.炒B.蒸C.铲制D.煮正确答案： C 115. 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右A.50%B.60%C.70%D.80%正确答案： D 116. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确答案：错误117. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性正确答案：正确118. 凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃正确答案：正确119. 最适宜酵母菌繁殖的温度为A.20℃~30℃B.20℃~30℃C.35℃~38℃D.20℃以下正确答案： B 120. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。
A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆正确答案： C 121. 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态正确答案：正确122. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速正确答案： A 123. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 124. ()一般多用瓷制餐盘盛装A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 125. 甘露酥的外形一般是（）型A.圆扁B.圆球C.半圆D.山正确答案： A 126. 要得甜，加点盐正确答案：正确127. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响正确答案：正确128. 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴正确答案：错误129. （）成本是构成饮食产品成品的主体A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料正确答案： D 130. 鱿鱼、墨干鱼要碱发正确答案：正确131. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
正确答案：正确132. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊正确答案： A 133. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数正确答案： D 134. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.一般检验正确答案： C 135. 为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程正确答案：正确136. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神正确答案：正确137. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的正确答案：正确138. “奶油”用英文表示为A.butterB.sugerC.plantoilD.oil正确答案： A 139. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误140. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品正确答案： B 141. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用正确答案：错误142. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误143. () 一般多用瓷制餐盘盛装。
A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 144. 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右正确答案：错误145. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案： D 146. () 是以善恶为评价标准A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德正确答案： D 147. () 的卫生问题主要是微生物污染与生霉A.食盐B.白糖C.醋D.酱油正确答案： D 148. () 是反映食品被粪便污染的指标A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺正确答案： C 149. 辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎正确答案： C 150. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡正确答案： C 。