果蔬贮运学学习要点绪论：一、果蔬贮藏保鲜的意义1果蔬产品在人们生活中的地位重要(1) 新鲜果蔬在人类营养中的主要作用：维生素 C( 98%和维生素A(57% 主要供给者；果蔬富含钾、钠、钙、镁、铁等金属矿物质，被称为碱性 食品，维持体液的酸碱平衡；含有丰富的膳食纤维(2) 经济价值：2002我国园艺作物中蔬菜、水果、花卉总产值近 4000亿元 人民币，占农业总产值的27%以上，占整个经济作物总产值的 70%以上3) 其他价值：观赏、药用、木材等2贮运技术在很大程度上决定着园艺产品的采后利用程度和采后损失(1) 减少损失(2)促进流通(3)提高产品质量和商品档次(4)出口创汇 3解决消费需求与果蔬产品生产的季节性与区域性的矛盾第一章一、 园艺产品品质分四个方面:卫生品质、感官品质、营养品质、商品化处理品 质二、 1、香味物质来源于各种微量的挥发性物质；2、 甜味来源于糖及其糖醇、一些氨基酸、胺类等，甜度取决于取决于糖的种类、含量和糖酸比大多水果的含糖量在 7%~18之间，而蔬菜的含糖量大多在5%以下3、 柿子脱涩原理：用温水、乙醇等处理、诱发果实无氧呼吸，产生乙醛，与水溶性丹宁结合生成不溶性丹宁可使果实脱湿。
4、 在果蔬产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质三、 色素种类： 水不溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素；水溶性色素：花青素、类 黄酮素四、 质地：1、 质地与下列化学成分有关：水分、果胶、纤维素2、 果胶物质的形态变化五、 果蔬产品品质评价的方法：感官评定、理化检验、无损伤检测第二章一、 为什么说在果蔬贮藏保鲜中，不论何种原因引起的无氧呼吸都是有害的原因：一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多 ，使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞 内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂二、 概念1、 呼吸强度(Respiratory intensity ) 或 呼吸速率(Respiration rate)定义：它是指一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释 放二氧化碳的毫克数或毫升数单位：通常用02或C02mg(mty(h.kg)(鲜重)来表示mg / (g • h FM) , gol/ (g • hFM), J/(g • hFM)2、 自然损耗(失重)=干物质和水(主要)3、 呼吸热(respiration heat) :定义：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中， 呼吸要消耗底物并释放能量。
释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活 动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热4、 呼吸温度系数(Q10定义：是在生理温度范围内，温度升高l0 C时呼吸速率与原来温度下呼吸速 率的比值即温度系数，用 Q10来表示；5、 呼吸跃变(Climacteric ) :一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞 的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到一个高峰，然后呼吸 下降，果实衰老死亡伴随呼吸高峰的到来，体内的代谢发生很大的变化，这一 现象被称为呼吸跃变三、 呼吸跃变与贮藏的关系：呼吸跃变的实质：一些果实个体发育的临界期，标志着从生长到衰老的转 折，使一系列生物化学变化被乙烯促成通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳， 呼吸高峰过后，食用品质迅速下降推迟呼吸跃变的发生时间，就能延长贮藏寿命跃变型果实对外界环境敏感：低温、低氧、高二氧化碳可推迟跃变时间 不同果实呼吸跃变出现的发生时间、峰值、持续时间不同四、 影响呼吸强度的因素(一)果蔬本身的因素1、种类与品种：不同种类果蔬的呼吸强度有很大的差别，一般来说，夏季成熟的果实比秋季成熟的果实呼吸强度要大，南方水果比北方水果呼吸强度大。
在蔬菜中，叶菜类和花菜类的呼吸强度最大，果菜类次之，作为贮藏器官的根和块茎蔬菜如马铃 薯、胡萝卜等的呼吸强度相对较小，也较耐贮藏2、 发育年龄和成熟度成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代谢缓慢，呼吸较弱跃 变型果实在成熟时呼吸升高，达到呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时 则呼吸作用一直缓慢减弱，直到死亡3、 同一器官的不同部位果蔬同一器官的不同部位，其呼吸强度的大小也有差异二）环境因素1、 温度（最重要的环境因子）（1）呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范围内，随温度的 升高而增强2）呼吸作用与温度的关系用呼吸温度系数（Q10）表示（3）低温可以抑制呼吸跃变的发生（4）低温贮藏有利于保持果蔬产品的品质 为了抑制产品采后的呼吸作用，常需要采取低温，但也并非贮藏温度越低越好 一些原产于热带、亚热带的产品对冷敏感，在一定低温下会发生代谢失调，失去 耐藏性和抗病性，反而不利于贮藏所以，应根据产品对低温的忍耐性，在不破 坏正常生命活动的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度2、 湿度：湿度对呼吸的影响还缺乏系统研究，在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。
一般来说，在 RH高于80%的条件下，产品 呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大如香蕉在 RH低于80%时，不产生呼吸跃变，不能正常后熟3、气体成分环境02和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响在不干扰组织正常 呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼 吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据4、 机械损伤、病原菌侵染和病虫害引起伤呼吸：启示：果蔬在采收、采后处理和贮藏运输中避免机械伤，同时 注意防止病害的发生和发展5、 化学物质有些化学物质，如青鲜素（MH）、6-苄基嘌呤（6-BA）、赤霉素（GA）、2,4-D重 氮化合物等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用， 其中的一些也作为园艺产品 保鲜剂的重要成分五、 影响蒸腾的因素（一） 果品蔬菜自身因素1、 种类、品种和成熟度（与表皮蒸发途径有关：气孔、皮孔、角质层）2、 果蔬比表面积3、 细胞的保水力（二） 环境因素温度、湿度、风速六、 结露现象：在贮藏中产品表面、贮藏库壁以及包 装薄膜的内壁上潮润或出现水珠的现象原因：外界高温空气接触到低温界面时，周围空气的温度达到露点以下，空 气中的水蒸气就在产品表面凝结成水滴，出现结露现象危害：凝结水本身是微酸性的，附着或滴落到产品表面上，极有利于病原菌 抱子的传播、萌发和侵染。
防止主要原则：是设法消除或尽量减小温差七、 控制果蔬产品蒸腾失水的措施直接增加库内空气湿度（地面洒水、库内挂湿帘、自动加湿器）包装（用塑料薄膜或其他防水材料包装产品）低温贮藏产品预冷（贮藏初期产品温度影响失水的关键） 打蜡或涂膜八、 后熟（post-maturation）:把果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程称 为后熟九、 植物体内生物合成乙烯最主要的途径概括为蛋氨酸f SAM f ACC f乙烯（1） S-腺苷蛋氨酸（SAM的生物合成（2） 1-氨基环丙烷羧酸（ACC的合成（乙烯形成的限速步骤）ACC合成酶（ACS，ACC合成酶专一地以SAM为底物，可能是一种以磷酸 吡哆醛为辅基的酶•抑制剂：氨基氧代乙酸（AOA）、氨基乙氧基乙烯基甘氨酸（AVG）诱导因子：乙烯、机械损伤、冷害、高温、化学毒害等逆境和成熟等因素（3） 乙烯的合成酶促反应：ACC氧化酶（ACO）（也称乙烯形成酶，EFE是一个需氧的过程需要细胞保持结构高度完整的状态下才能完成，EFE可能就位于液泡膜和质膜上抑制：多胺、低氧、解偶联剂（如氧化磷酸化解偶联剂二硝基苯酚 DNP、自由基清除剂、Co2+十、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制1、 控制适当的采收成熟度跃变型果实：用于外销或较长时间贮藏运输的果实，在生理上接近跃变 期但未达到完熟阶段时采收。
非跃变果实：只能在树上成熟，所以应在充分 成熟后采收2、 防止机械损伤3、 避免不同种类果蔬的混放4、 控制贮藏环境条件采用低温贮藏是控制乙烯的有效方式乙烯的合成是酶促反应，许多果实 乙烯合成在20〜25°C左右最快气调贮藏可以抑制乙烯的合成和作用02乙烯合成的最后一步是需氧的， 低02可抑制乙烯产生C02提高C02能抑制ACC向乙烯的转化和 ACC 的合成，C02还被认为是乙烯作用的竞争性抑制剂，5、 脱除环境中的乙烯（1、物理型乙烯吸附法：（2）高锰酸钾氧化乙烯脱除法（3）利用臭氧（03）和其他氧化剂（4）通风换气6、 使用乙烯合成和受体抑制剂（1）常规的调控乙烯生物合成的方法主要有： 通过AVG和A0A抑制ACC氧 化酶的活性通过调节温度抑制相关酶活性及乙烯产生；利用拮抗乙烯作用 的生长调节物质，如GA3、IAA、NAA细胞分裂素、多胺及水杨酸等来拮抗 乙烯作用，抑制果蔬衰老（2）乙烯受体抑制剂：银离子（Ag+）; 2,5-冰片二烯（2,5 -NBD）;重氮环 戊二烯，DACP） C02环丙烯类物质，其中以1-MCP对乙烯的抑制效果最佳， 是这类环丙烯类乙烯受体抑制剂的优秀代表，现在已经被商业合成。
7、 基因工程控制乙烯合成及转导8、 利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟十一、生理休眠一般经历以下几个阶段：休眠前期（休眠诱导期）、生理休眠期 （深休眠期、休眠苏醒期（休眠后期）高温、干燥的环境，有利于块茎、鳞茎、球茎类的休眠采后给予自然的温度或略高于自然温度，并进行晾晒，使产品愈伤，尽快进入生理休眠；休眠期间, 防止受潮和低温，以防缩短休眠期度过生理休眠期后，利用低温可强迫这些蔬 菜休眠而不萌芽生长第三章一、 园艺产品采后损失的原因：自然损耗、微生物引起的损失、人为因素引 起的损失二、 耐贮性：新鲜水果蔬菜在采后贮藏过程中能够保持原有品质而不发生明显 不良变化的特性三、 为什么幼嫩果实一般不耐贮藏，而老熟果是耐贮藏？从起源地和生物学保护功能特性来分析（呼吸强度、保护组织、糖和其他 营养物质、休眠特性、对损伤的忍耐力和恢复力、营养物质的转化方向、 速度和比例等）四、 一般规律：晚熟品种耐贮，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏五、 （中年）所结的果实耐贮、一般认为中等大小或中等偏大的果实具有较好 的贮藏性一般秋季收获的果蔬贮藏效果明显好于夏季收获的 秋季收获 的番茄、甜椒含糖酸高，耐贮，且对低温不敏感，不易发生冷害，贮藏时 间长。
六、 同一品种，在高纬度地区生长的比在低纬度地区生长的耐贮性要好； 海拔高的地区，日照强，昼夜温差大，有利于糖分的累积和花青素的形成，抗 坏血酸的含量也高，所以果实的色泽、风味和耐贮性都好第四章一、 成熟度确定方法：表面色泽、硬度（坚实度）、主要化学物质含量、生长期 和成熟特征、植株生长状态等二、 采后商品化处理：概念：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称包括：整理与挑选、预冷、清洗和涂蜡、分级、包装 等环节三、 预冷1、 概念：预冷是采用一些技术措施，将采收的园艺产品在运输、贮藏或加工以 前迅速除去田间热，将其品温降低到 适宜温度的过程2、 预冷的作用可除去产品的田间热，迅速降低品温，最大限度的保持其新鲜品质 减少微生物的侵染，降低贮运风险；减轻冷藏库、冷藏车（船）的制冷负荷和温度波动3方式：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却冷却方式优缺点空气冷却自然对流冷却操作简单易行，成本低廉，适用于大多数园艺产品，但 冷却速度较慢，效果较差强制通风冷却冷却速度稍快，但需要增加机械设备，园艺产品水分蒸 发量较大水冷却喷淋或浸泡操作简单，成本较低，适用于表面积小的产品，但病菌 容易通过水进行传播碎冰冷却碎冰直接与产 品接触冷却速度较快，但需冷库米冰或制冰机制冰，碎冰易使 产品表面产生伤害，耐水性差的产品不宜使用真空冷却降温、减压、 最低气压可达613.28Pa冷却速度快，效率高，不受包装限制，但需要设备，成本 高,局限于适用的品种• 一般以经济价值较高的产品为 宜四、 分级1、 目的：分级是提高商品质量和实现产品商品化的重要手段，并便于产品的包 装和运输。
2、 方法：人工分级和机械分级两种人工分级主要是通过目测或借助分级板，按产品的颜色、大小将产品分为若 干等级分级机械（1）大小分级机（2）重量分级机（3）图像式分级系统五、 催熟用乙烯催熟处理要求：必须在密闭环境中进行；温度：2l C〜25C是适宜温度气体成分：充足 的02 ;过多CO2的累积也会抑制催熟效果，注意通风换气；湿度：RH 85沧 90%为宜六、 低温冷链运输系统概念：新鲜水果蔬菜采收后在流通、贮藏、销售一系列过 程中实行低温保藏，以防止新鲜度和品质下降，这种低温冷藏技术连贯的体系称 为冷链保藏运输系统，（简称冷链系统）第六章一、机械冷库隔热材料的敷设要求：隔热层成为一个完整连续的整体施工方法：采用夹层墙或直接敷设方案采用预制隔热嵌板在现场喷涂聚氨酯 机械冷藏库的库内冷却系统一般可分为：直接冷却（蒸发）系统、盐水冷却系统、 鼓风冷却系统三、 机械冷库的使用和管理（一） 温度管理1、 保持最适贮藏温度2、 贮藏初期降温速度越快越好以尽快去除田间热 ，但有些园艺产品不宜降温速 度过快，如鸭梨采用逐步降温法3、 维持温度的稳定，不宜变幅过大，过大的变幅导致失水加重，产品表面结露， 不利湿度管理，有利微生物繁殖，维持在土「C以内，接近0 C时维持在土 0.5 C , 0 C时的95% RH在-1 C就会饱和。
4、 产品出库前要进行逐步升温处理，升温时维持气温比产品温度高 3-4 C直至 产品温度与大气温度相差不足 5C ,否则易出现出汗现象，出汗是指处于低温 的园艺产品在高于其温度5C以上的空气中凝结水气的现象二） 湿度管理1、 保持合适的相对湿度以减少失水，减轻采后生理病害以及维持较美观的产品 外观2、 维持湿度稳定，防止失水和结露发生，关键在于维持温度的稳定3、 注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变三） 通风换气1、 去除对贮藏不利的气体如乙烯，乙醇等2、 换气间隔时间随产品不同而不同，一般开始时10-15天一次，后期每月一次3、 换气要彻底4、换气时要考虑大气温度尽可能与冷库内相近四） 其它管理1、 库房消毒及防虫灭鼠，常用消毒剂为硫磺，福尔马林，过氧乙酸，漂白粉, KMnO等2、 未预冷的产品应分批进入冷库，首批约为库容量的1/5,以后每次 1/10-1/83、 产品堆垛讲究“三离一隙”，即离墙，离天花，离地坪，垛间留空隙4、 不同种类品种，不同成熟度，不同等级的园艺产品不宜混贮5、 常检查，耐贮的半个月一次，不耐贮的三五天一次四、 自发气调贮藏（简称MA）1、是指将果蔬密封在具有特定透气性能的塑料薄膜制成的袋或帐中，利用果蔬 自身的呼吸作用和塑料薄膜的透气性能， 在一定的温度条件下，自行调节密闭环 境中的02和C02的含量，使之符合气调贮藏的要求，从而延长果蔬贮藏期的贮 藏方式。
2、 目前生产中所用的塑料薄膜主要是聚乙烯和聚氯乙烯，3、 硅橡胶窗气调贮藏：硅胶窗气调贮藏是将园艺产品贮藏在镶有硅橡胶窗的聚 乙烯薄膜袋内，利用硅橡胶膜特有的透气性能进行自动调节气体成分的一种气调 贮藏方法五、人工气调,con trolled atmosphere storage, CA, 是指人工调节贮藏环境气体成分浓度的一种贮藏方式1、 目前，商业上常应用的气体发生系统主要有以下几种类型 ：(1) 液N2 (2)燃烧式制N2系统3)碳分子筛式制氮机(4)膜分离制氮系统2、 在碳分子筛中，02的扩散速度比N2快52倍，而且C02和乙烯也比N2快， 所以O2、C O2 C2H4等首先被吸附，而允许N2通过，碳分子筛气调机不需另设 清除CO2和乙烯的装置3、 中空纤维膜制氮是利用气体成分的选择性渗透和扩散性，达到气体分离和纯 化之目的4、 C02净化系统通常的CO2争化系统是通过化学和物理的方法除去 CO2的, 根据吸收剂的状态将气体净化系统分为干式和湿式两类5、 根据对气调反应的不同，新鲜园艺产品可分为三类，即：优良的，代表种类有苹果、猕猴桃、香蕉、草莓、蒜薑、绿叶菜类等对气调反应不明显的，如葡萄、柑橘、土豆、萝卜等。
介于两者之间气调反应一般的，如核果类等6低乙烯CA—般是气调库乙烯浓度不超过1微克/克的气调方法称为低乙烯CA 7双维CA双维气调又称双变气调或动态气调，是指贮藏过程中温度和气体成 分同时变化的贮藏方式，其中温度变化多是随环境温度而变，如苹果可采用双 维气调8、减压贮藏(hypobaric storage)又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态 降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法第七章一、 生理病害(physiological disorder) 由非生物因素如环境条件恶劣或营养 失调引起不正常的生理代谢变化，称为生理失调，又称为非侵染性生理病害二、 病理伤害(pathological decay) 由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变 质的病害三、 冷害1、 概念：园艺产品采后贮藏在低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现 的生理失调的症状2、 减轻果蔬冷害的措施(1) .温度调节处理：低温预贮调节：采后在稍高于临界温度的条件下放置几天， 增加抗寒性，可缓解冷害逐渐降温法：低温贮藏前逐渐降低产品的温度， 使其适应低温，有时比单用低温 更好。
这种方法只对呼吸高峰型果实有效间歇升温：低温贮藏期间，在产品还未发生不可逆伤害之前， 将产品升温到冷害 临界温度以上，使其代谢恢复正常，从而避免出现冷害症状，但也要注意升温太 频繁会加速代谢，反而不利于延长贮藏期热处理：贮藏前在高温(一般在 30C左右或以上)下处理几小时至几天，有助 于抑制冷害2) 湿度调节黄瓜、甜椒在RH为100%寸，凹陷斑减少用塑料袋包装大哈密香蕉能减轻 伤害，打蜡的葡萄柚和黄瓜凹陷斑也降低高湿并不能减轻低温对细胞的伤害， 只是降低了产品的水分蒸散而减轻了冷害的某些症状3) 气体调节 气调能否减轻冷害还没有一致的结论气体成分对冷害的影响随 产品种类和品种而异，葡萄柚、西葫芦、油梨、日本杏、桃、菠萝等在气调中冷 害症状都得以减轻；但黄瓜、石刁柏和柿子椒则反而加重4) 化学物质处理 氯化钙处理可减轻苹果、梨、鳄梨、番茄、秋葵的冷害，不 影响成熟乙氧基喹和苯甲酸能减轻黄瓜、甜椒的冷害红花油和矿物油减轻3C 贮藏香蕉的失水和表面变黑，一些杀菌剂如噻苯唑、苯诺明、抑迈唑可减轻柑橘 腐烂及对冷害的敏感性5) ABA、乙烯和外源多胺处理也都能减轻冷害症状四、防止冻害的措施贮藏中首先要掌握产品最适合的贮藏温度， 严格控制环境温度，避免产品较长时 间处于冰点温度以下。
一旦受冻，产品容易遭受机械伤，解冻之前不可任意搬动和翻动，以防冰晶刺破 细胞；受冻要在适宜的温度下缓慢解冻，使细胞间隙的冰晶融化的水分能被细胞重新吸 收，使原生质恢复正常解冻过快，融化的水来不及为细胞在吸收而流失，则造 成永久伤害一般认为在4.5〜5C下解冻较为适宜，温度过低解冻过缓，相当于受冻时间延 长也不合适五、高C02伤害：环境中的C02浓度太高时，线粒体中的琥珀酸脱氢酶系统受抑 制，影响三羧酸循环的正常进行，丙酮酸向乙醛和乙醇转化，导致这些物质积累, 引起组织伤害和出现风味品质恶化六、侵染性病害防治措施：1. 物理防治低温处理：预冷、低温贮藏、运输和销售气调处理：采后高C02处理；气调贮藏；热处理：其它处理：辐射处理、紫外线处理、高压电场处理、负离子处理和臭氧处理2. 化学防治：常用杀菌剂的种类①碱性无机盐：四棚酸钠(硼砂)氯、次氯酸：主要用于水和国是表面的杀菌③硫化物脂肪胺：仲丁胺(2-氨基丁烷， 简称2-AB)有强烈的挥发性，高效低毒，可控制多种果蔬的腐烂，对柑桔、苹果、 葡萄、龙眼、番茄、蒜薑等果蔬的贮藏保鲜具有明显效果 ⑤酚类：临苯酚(HOPP)⑥联苯 ⑦苯并咪唑及其衍生物：这类防腐剂主要包括：特克多(TBZ)、施保克、 苯来特、多菌灵、托布津等。
它们大多属于广谱、高效、低毒防腐剂，用于采后 洗果，对防止香蕉、柑桔、桃、梨、苹果、荔枝等水果的发霉腐烂都有明显的效 果3、 生物防治拮抗微生物的选用是利用微生物之间的拮抗作用(an tibiosis) 选择对园艺产品 不造成危害的微生物来抑制引起产品腐烂的病原菌得治病力； 目前已经从植物和 土壤中分离出多种具有拮抗作用细菌、小型丝状真菌和酵母菌自然抗病物质的利用：至少有 2%勺高等植物具有明显的杀菌杀虫作用大蒜提 取物、日本柏树、红棕榈、红百里香、樟树叶、三叶草动物产品很少，近年来发现动物产生的一种聚合物 ---脱乙酰几丁质是很好的抗真菌剂采后产品抗性的诱导：采用生物和非生物的诱导剂处理也能够刺激这些防御反 应贮藏前用脱乙酰几丁质处理或用紫外光照射和采后热处理等技术都能够减少 贮藏病害4、 综合防治(1)采前田间栽培管理合理施肥、灌溉、修剪、喷药(2) 适时无伤采收(3) 采后系列化配套技术取出伤病果及时预冷防腐处理冷链运输适宜的贮藏环境和科学的管理确定合理的贮藏时期。