2022-9-27-P 1Nom de la directionNom de lintervenant2022-9-27-P 2新员工、学生速成培训教材新员工、学生速成培训教材Nom de la directionNom de lintervenant餐饮管理层架构图餐饮管理层架构图2022-9-27-P 3餐饮副总监冯 玲 餐饮秘书中餐厅副经理林尤南西餐厅经理 李小寒送餐副经理曾海梅西餐厅副经理时美玲中餐厅副经理陈 静宴会厅副经理杨志勇总经理助理刘 挺Nom de la directionNom de lintervenant目录目录2022-9-27-P 4一、形体篇一、形体篇二、引领篇二、引领篇三、分菜技能篇三、分菜技能篇四、正确手法篇四、正确手法篇五、其他技能篇五、其他技能篇六、酒水饮料篇六、酒水饮料篇Nom de la directionNom de lintervenant一、形体篇一、形体篇2022-9-27-P 5Nom de la directionNom de lintervenant微笑微笑2022-9-27-P 63米之内见到微笑米之内见到微笑Nom de la directionNom de lintervenant 走姿走姿2022-9-27-P 7抬头抬头、挺胸、收腹、两眼目视前、挺胸、收腹、两眼目视前方、头正肩平，面带微笑。
方、头正肩平，面带微笑Nom de la directionNom de lintervenant下蹲拾物下蹲拾物2022-9-27-P 8Nom de la directionNom de lintervenant坐姿坐姿2022-9-27-P 9Nom de la directionNom de lintervenant礼仪姿势礼仪姿势2022-9-27-P 10Nom de la directionNom de lintervenant2022-9-27-P 11指示台阶指示台阶Nom de la directionNom de lintervenant2022-9-27-P 12鼓掌欢迎鼓掌欢迎Nom de la directionNom de lintervenant2022-9-27-P 13握手握手Nom de la directionNom de lintervenant2022-9-27-P 14鞠躬鞠躬Nom de la directionNom de lintervenant二、引领篇二、引领篇2022-9-27-P 15Nom de la directionNom de lintervenant展示引领宾客展示引领宾客2022-9-27-P 16Nom de la directionNom de lintervenant让座手势展示让座手势展示2022-9-27-P 17Nom de la directionNom de lintervenant拉椅让座展示拉椅让座展示2022-9-27-P 18注意事项：把握注意事项：把握宾客落座的时机，宾客落座的时机，及时推进。
及时推进Nom de la directionNom de lintervenant展示递菜谱展示递菜谱2022-9-27-P 19Nom de la directionNom de lintervenant展示落口布展示落口布2022-9-27-P 20注意事项：注意事项：1.站立位置：宾客站立位置：宾客的右手边的右手边2.站立要求：脚成站立要求：脚成丁字步丁字步3.落口布的手势：落口布的手势：左手在下，右手在左手在下，右手在上，避免手关节妨上，避免手关节妨碍宾客碍宾客Nom de la directionNom de lintervenant倒茶展示倒茶展示2022-9-27-P 21注意事项：注意事项：1.1.洗茶2.2.准备茶壶垫碟，确保茶壶无破损准备茶壶垫碟，确保茶壶无破损3.3.倒倒8 8分满Nom de la directionNom de lintervenant三、分菜技能篇三、分菜技能篇2022-9-27-P 22Nom de la directionNom de lintervenant分面条分面条2022-9-27-P 23Nom de la directionNom de lintervenant2022-9-27-P 24 分鱼分鱼Nom de la directionNom de lintervenant2022-9-27-P 25Nom de la directionNom de lintervenant2022-9-27-P 26Nom de la directionNom de lintervenant分米饭分米饭2022-9-27-P 27Nom de la directionNom de lintervenant四、正确手法篇四、正确手法篇2022-9-27-P 28Nom de la directionNom de lintervenant正确拿餐具的手势正确拿餐具的手势2022-9-27-P 29Nom de la directionNom de lintervenant2022-9-27-P 30Nom de la directionNom de lintervenant如何拿杯具如何拿杯具2022-9-27-P 31Nom de la directionNom de lintervenant2022-9-27-P 32Nom de la directionNom de lintervenant如何拿盘子如何拿盘子2022-9-27-P 33错误 正确 Nom de la directionNom de lintervenant五、其他技能篇五、其他技能篇2022-9-27-P 34Nom de la directionNom de lintervenant托盘展示要点：托盘展示要点：1.理盘理盘2.装盘装盘3.起托起托4.托盘展示要点：托盘展示要点：1.理盘理盘2.装盘装盘3.起托盘起托盘2022-9-27-P 35Nom de la directionNom de lintervenant如何上面包？准备工作：如何上面包？准备工作：1.面包篮、垫碟、面包夹、植面包篮、垫碟、面包夹、植物黄油、果酱、口布、面包盘、黄油刀、黄油碟。
物黄油、果酱、口布、面包盘、黄油刀、黄油碟2022-9-27-P 36Nom de la directionNom de lintervenant展示换骨碟注意事项展示换骨碟注意事项：端托盘操作，先撤：端托盘操作，先撤后换站于宾客右手后换站于宾客右手边，脚成丁子部，托边，脚成丁子部，托盘朝外2022-9-27-P 37Nom de la directionNom de lintervenant如何点烟？如何点烟？2022-9-27-P 38意识：备火柴，烟缸意识：备火柴，烟缸Nom de la directionNom de lintervenant展示换烟缸展示换烟缸2022-9-27-P 39Nom de la directionNom de lintervenant展示更换刀叉展示更换刀叉2022-9-27-P 40Nom de la directionNom de lintervenant展示位上菜展示位上菜2022-9-27-P 41 注意先撤后上原则，在上注意先撤后上原则，在上菜前必须菜前必须摆好与菜品相对应的餐具摆好与菜品相对应的餐具Nom de la directionNom de lintervenant桌上菜桌上菜2022-9-27-P 42Nom de la directionNom de lintervenant如何摆菜？如何摆菜？2022-9-27-P 431.注意色泽的搭配注意色泽的搭配2.注意器皿的搭配注意器皿的搭配3.注意菜点形状的搭配注意菜点形状的搭配4.注意荤素的搭配注意荤素的搭配5.1中心、中心、2对称、对称、33角、角、44方、方、5梅花梅花Nom de la directionNom de lintervenant服务自助餐宾客服务自助餐宾客2022-9-27-P 44Nom de la directionNom de lintervenant撤到边台的餐具归类撤到边台的餐具归类Nom de la directionNom de lintervenant撤台如何收餐具撤台如何收餐具第一步：收少油污的，易破损的玻璃器皿第一步：收少油污的，易破损的玻璃器皿第二步：与大件物品分开收，收小件的物品第二步：与大件物品分开收，收小件的物品第四步：收大件瓷器第四步：收大件瓷器第三步：将剩余的杂物汇总，分类倒入相应的垃圾桶第三步：将剩余的杂物汇总，分类倒入相应的垃圾桶内Nom de la directionNom de lintervenant如何收布草如何收布草第一步：收毛第一步：收毛巾、收口布巾、收口布第二步：将口第二步：将口布放入专用的布放入专用的布草筐，与毛布草筐，与毛巾台布分开，巾台布分开，最好是边收边最好是边收边点点第四步：将台布第四步：将台布放入专用的布草放入专用的布草筐，与毛筐，与毛巾口布分开，最巾口布分开，最好是边收边点好是边收边点第三步：将毛巾第三步：将毛巾布放入专用的布布放入专用的布草筐，草筐，与台布口布分开，与台布口布分开，最好是边收边点最好是边收边点Nom de la directionNom de lintervenant如何递账单、递笔如何递账单、递笔2022-9-27-P 48是否正确是否正确Nom de la directionNom de lintervenant错误操作错误操作2022-9-27-P 49Nom de la directionNom de lintervenant六、酒水饮料篇六、酒水饮料篇2022-9-27-P 50Nom de la directionNom de lintervenant展示服务鲜榨果汁展示服务鲜榨果汁2022-9-27-P 518分满分满Nom de la directionNom de lintervenant展示服务红酒展示服务红酒2022-9-27-P 52红酒的最佳饮用温度：红酒的最佳饮用温度：12-14度度国外倒国外倒3分之分之2或或5分之分之3，国内一小口，国内一小口 Nom de la directionNom de lintervenantSTEP步骤步骤INVOLVEMENT 介入介入(Questions relating to the standards)与标准，相关的与标准，相关的问题问题STANDARD 标准标准(Measurable/observable)可测量可测量/可测的可测的1.准备工准备工作作1.准备事项有准备事项有哪些哪些?1.准备：准备：1）一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底）一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度，不要超出酒篮壁。
边相符的程度，不要超出酒篮壁2）检查葡萄酒瓶是否干净无尘土检查葡萄酒瓶是否干净无尘土3）将酒瓶轻轻卧放在酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上将酒瓶轻轻卧放在酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上4）擦酒布：）擦酒布：1块、块、酒刀：酒刀：1把把2.示酒示酒2.示酒的步骤示酒的步骤有哪些？有哪些？1）要为点酒的客人展示）要为点酒的客人展示,在主人的右手边，得到客人的认可在主人的右手边，得到客人的认可2）右手拿红酒篮的提手，左手托住酒篮底部，呈）右手拿红酒篮的提手，左手托住酒篮底部，呈45角倾斜商标向上，请主角倾斜商标向上，请主人辨别红酒，并询问客人是否可以开启人辨别红酒，并询问客人是否可以开启2022-9-27-P 53服务红酒的要点服务红酒的要点Nom de la directionNom de lintervenant3.开启红开启红葡萄酒葡萄酒3.开启的步开启的步骤有哪些？骤有哪些？1）先用酒布擦拭瓶口，将准备好的工具：酒刀、口布，口布折叠好）先用酒布擦拭瓶口，将准备好的工具：酒刀、口布，口布折叠好后搭在左手臂上后搭在左手臂上2）使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封处纵向割开两刀，两刀间要）使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封处纵向割开两刀，两刀间要有的距离有的距离3）使用酒刀将瓶口突出部分以上的铅锋割开，但不可割断那的剩余）使用酒刀将瓶口突出部分以上的铅锋割开，但不可割断那的剩余部部分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后把顶盖的铅封分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后把顶盖的铅封反转压在酒瓶口处，并用口布擦干净酒瓶口反转压在酒瓶口处，并用口布擦干净酒瓶口4）将酒刀慢慢钻入塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不宜过猛，以防止）将酒刀慢慢钻入塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂，（此过程中，严禁转动或摇动酒瓶）将拔出的瓶塞交与酒塞断裂，（此过程中，严禁转动或摇动酒瓶）将拔出的瓶塞交与客人用以评价酒的储存情况，并把酒塞放在小垫碟中，放在主人红客人用以评价酒的储存情况，并把酒塞放在小垫碟中，放在主人红酒杯的右侧。
酒杯的右侧2022-9-27-P 54服务红酒的要点服务红酒的要点Nom de la directionNom de lintervenant4.试酒试酒4.试酒的程序有试酒的程序有哪些？哪些？给主人酒杯倒入六分之一，打手势请客人试酒，给主人酒杯倒入六分之一，打手势请客人试酒，客人品酒后，征求客客人品酒后，征求客人的意见是否可以立即斟酒人的意见是否可以立即斟酒5.斟酒斟酒5.斟酒的先后顺斟酒的先后顺序及注意事项序及注意事项有哪些？有哪些？斟酒时要按先宾后主，先女士后男士的原则按顺时针顺序为客人斟酒，斟酒时要按先宾后主，先女士后男士的原则按顺时针顺序为客人斟酒，每次斟酒量为红酒杯的每次斟酒量为红酒杯的1/2杯量，最后为试酒者斟酒在斟酒的过程中，杯量，最后为试酒者斟酒在斟酒的过程中，要注意全部从客人的右侧为客人服务，酒标要朝向客人，在为客人倒要注意全部从客人的右侧为客人服务，酒标要朝向客人，在为客人倒酒后，每次都需顺时针转动一下，以防止瓶口处会剩余的酒滴落在客酒后，每次都需顺时针转动一下，以防止瓶口处会剩余的酒滴落在客人身上，在服务中要注意不摇酒篮，避免酒中的沉积物荡起，并且在人身上，在服务中要注意不摇酒篮，避免酒中的沉积物荡起，并且在为客人倒酒时，要预先算出每位客人的斟酒量，如客人人数比较多时为客人倒酒时，要预先算出每位客人的斟酒量，如客人人数比较多时即可不按照上述标准为客人倒酒。
每次斟酒量要平均，不可有多有少，即可不按照上述标准为客人倒酒每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一轮后有点剩余，并及时提醒客人是否需要添加最好在倒完一轮后有点剩余，并及时提醒客人是否需要添加为所有的客人斟酒后，可以将酒篮置于桌上，瓶口不许朝向客人，但为所有的客人斟酒后，可以将酒篮置于桌上，瓶口不许朝向客人，但酒标要朝向试酒者，当酒瓶中酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主酒标要朝向试酒者，当酒瓶中酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人意见，是否准备添加人意见，是否准备添加2022-9-27-P 55Nom de la directionNom de lintervenant展示服务黄酒展示服务黄酒1.示酒示酒2.开瓶开瓶3.热酒热酒4.斟酒斟酒2022-9-27-P 56黄酒黄酒：适宜：适宜饮用温度为饮用温度为45-50度度 Nom de la directionNom de lintervenant展示服务白葡萄酒展示服务白葡萄酒2022-9-27-P 57白葡白葡萄酒萄酒适宜饮用温度是适宜饮用温度是8-12度，倒度，倒3分之分之2Nom de la directionNom de lintervenant白葡萄酒服务要点白葡萄酒服务要点STEP步骤步骤INVOLVEMENT 介入介入(Questions relating to the standards)与标准，相关的问题与标准，相关的问题STANDARD 标准标准(Measurable/observable)可测量可测量/可测的可测的1.准备工作准备工作1.准备工作有哪些？准备工作有哪些？1）将冰桶中放入）将冰桶中放入1/3冰块，再放入冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成宽的条状口布；配一条叠成宽的条状口布；2）将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；）将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；3）擦酒布：）擦酒布：1块、块、酒刀：酒刀：1把把2.白葡萄酒白葡萄酒的展示的展示1.展示的步骤有哪些？展示的步骤有哪些？1）左手持口布，右手持白葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部）左手持口布，右手持白葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部分，再将条状口布两端拉起至商标以上部位，并使酒标全部露出；分，再将条状口布两端拉起至商标以上部位，并使酒标全部露出；2）右手持酒瓶部，左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前，请主人看清）右手持酒瓶部，左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否满意，能否开启。
酒的商标，并询问主人是否满意，能否开启3白葡萄白葡萄酒的开启酒的开启1.开启的步骤有哪些？开启的步骤有哪些？1）得到客人允许后将酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开，）得到客人允许后将酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开，右手用酒刀割开铅封，并用口布将瓶擦干净；右手用酒刀割开铅封，并用口布将瓶擦干净；2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，用酒刀卡住瓶口，左手扶住卡，右手轻轻拉起，拉出木塞时不应发用酒刀卡住瓶口，左手扶住卡，右手轻轻拉起，拉出木塞时不应发出声音；出声音；3）将木塞从酒钻旋出，放入碟中，放在主人酒杯右侧将木塞从酒钻旋出，放入碟中，放在主人酒杯右侧2022-9-27-P 58Nom de la directionNom de lintervenant4白葡萄白葡萄酒的服酒的服务务1.白葡萄酒的服务白葡萄酒的服务步骤有哪些？步骤有哪些？1）服务员右手持包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒）服务员右手持包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中，入主人杯中，1/6的酒，请主人品评酒质；的酒，请主人品评酒质；2）主人认可后按照先宾后主，先女后男的原则依次为客人）主人认可后按照先宾后主，先女后男的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中2/3即可；即可；3）每倒完）每倒完1杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在台布上；杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在台布上；4）倒完酒后，把酒放回冰桶，酒标向着客人。
倒完酒后，把酒放回冰桶，酒标向着客人5白葡萄白葡萄酒的添加酒的添加1.添加的注意事项添加的注意事项有哪些？有哪些？1）随时为客人添加；）随时为客人添加；2）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否再加1瓶，如不加酒，瓶，如不加酒，待客人喝完杯中酒后，将空杯撤掉；待客人喝完杯中酒后，将空杯撤掉；3）如主人同意加酒，服务程序与上相同如主人同意加酒，服务程序与上相同2022-9-27-P 59Nom de la directionNom de lintervenant展示服务啤酒展示服务啤酒2022-9-27-P 60啤酒，啤酒，适宜饮用适宜饮用温度是温度是7-10度，度，9分满分满 Nom de la directionNom de lintervenant展示服务香槟酒展示服务香槟酒2022-9-27-P 61香香槟酒，适宜饮用温度是槟酒，适宜饮用温度是5-10度，倒度，倒3分之分之2 Nom de la directionNom de lintervenantSTEP步骤步骤INVOLVEMENT 介入介入(Questions relating to the standards)与标准，相关的问题与标准，相关的问题STANDARD 标准标准(Measurable/observable)可测量可测量/可测的可测的1.准备工作准备工作1.需要准备的物品有哪些？需要准备的物品有哪些？1）准备好冰桶，）准备好冰桶，1/3冰，冰，1/2冰桶的水；冰桶的水；2）将香槟放入冰桶内冰冻。
将香槟放入冰桶内冰冻3）酒布）酒布1块块2.酒的开启酒的开启1.开启的步骤有哪些？开启的步骤有哪些？1）将香槟从冰桶中取出，左手用餐巾垫住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展）将香槟从冰桶中取出，左手用餐巾垫住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展示，主人确认后放回冰桶内示，主人确认后放回冰桶内2）用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指按住瓶）用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指按住瓶塞，双手同时反方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全塞，双手同时反方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出顶出3）用干净酒布包住瓶塞顶部，左手仍旧握住瓶颈，同时右手握住瓶塞，）用干净酒布包住瓶塞顶部，左手仍旧握住瓶颈，同时右手握住瓶塞，双手同时反方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出双手同时反方向转动，并缓慢的上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出4）开瓶时动作不宜过猛，避免发出过大声响影响客人开瓶时动作不宜过猛，避免发出过大声响影响客人5）开启香槟时注意安全，瓶口应对向无人区域，以防瓶塞飞出伤人开启香槟时注意安全，瓶口应对向无人区域，以防瓶塞飞出伤人。
3.品酒服务品酒服务1.品酒步骤有哪些品酒步骤有哪些?1）用口布将酒瓶包住）用口布将酒瓶包住2）用右手拇指扣住瓶底，其余四指分开，托住瓶身；）用右手拇指扣住瓶底，其余四指分开，托住瓶身；3）向主人杯中倒入）向主人杯中倒入1/10的酒，请客人品尝的酒，请客人品尝，主，主人品完酒认可后，倒酒人品完酒认可后，倒酒4.倒酒服务倒酒服务1.倒酒的顺序及注意事项？倒酒的顺序及注意事项？1）倒酒时服务员右手持瓶，从客人右侧按顺时针方向进行；）倒酒时服务员右手持瓶，从客人右侧按顺时针方向进行；2）倒酒量为）倒酒量为2/3；3）每倒）每倒1杯酒应分为两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出杯酒应分为两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出4）倒酒时酒标朝向客人）倒酒时酒标朝向客人5）为所有客人倒完酒后，酒瓶放回冰桶内冰冻）为所有客人倒完酒后，酒瓶放回冰桶内冰冻6）瓶中只剩少量酒时向客人征求意见是否另加）瓶中只剩少量酒时向客人征求意见是否另加2022-9-27-P 62服务香槟要点服务香槟要点Nom de la directionNom de lintervenant2022-9-27-P 63谢谢！Nom de la directionNom de lintervenant谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH。