1、 十三香指的是哪些? 花椒、八角、丁香、云木香、陈皮、肉豆蔻、砂仁、小茴香、高良姜、肉橘、山奈、草豆蔻 姜等香辛料经碾磨而成的复合味调料，集各味香辛调料之大全2、 通常所说的五香味的调味品料是指哪五种原料？答：角、茴香、桂皮、丁香、花椒3、 主要感官鉴定的方法有哪几种？答：（1）嗅觉检验 （2）视觉检验 （3）味觉检验 （4）听觉检验 （5）触觉检验4、 烹调常用海水鱼主要品种有哪些？答：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、平鱼、鲨鱼、鲅鱼、鱿鱼、此目鱼、海鳗、滕罗鱼、鲈鱼、 面鱼、加级鱼、梭鱼、墨鱼、八带鱼、鲱鱼、马面鱼5、 烹调常用的淡水鱼有 鲤鱼、鲫鱼、鳙鱼、鲢鱼、草鱼、鳜鱼、鱼时鱼、银鱼、刀鱼、大马哈鱼、鳊鱼、黑鱼鲶鱼、白鱼6、 浓白汤（奶汤）制作方法将鸡、鸭的骨架、翅膀、猪脚抓、猪骨等放入锅肉，加冷水用旺火煮沸后，去掉汤面上的 血污及浮味，然后再加入葱、姜、酒等，加盖继续中火煮到汤稠而呈乳白色时，通常是用料 十斤，制汤十至十五斤7、 走红的关键是什么？答：（1）必须使用小火（2）用水走红时，锅中一般应放一个篾丝蓝垫底，原料放在篾丝蓝上，以防止原料 粘走锅底烧焦8、 勾芡的作用是什么？1、增加菜肴的光泽 2、保证菜肴入味和脆嫩 3、保证汤菜融合、滑润柔嫩 4、 突出菜肴的口味特点9、 爆的特点和种类答：爆适用于脆性原料、以油为传热介质，用油量中等旺火、高温、热油快速加热，时间 极短，成品脆嫩爽口，卤汁紧包原料爆可分为油爆、芫爆、汤爆、葱爆10、 扒菜的特点及种类？特点：形状整齐、美观、口味香醇、略带卤汁 种类：红扒、白扒、奶油扒、蛀油扒等11、 拌菜与炝菜的区别？ 拌菜多用酱油、醋、芝麻油（通常叫洽油）等调料拌制炝菜多用于花椒油等调料，拌有系凉拌而成炝菜则多用于热拌12、 鲁菜的口味特点是什么？鲁菜是由济南、胶东两地的地方菜发展而成。
擅长烹制各种海鲜，另外十分讲究清汤和奶 汤的调制烹调方法的爆、炒、炸、扒等在北方流传较广，口味上注意保持和突出原料本身鲜味，以 清淡鲜嫩为主代表菜葱烧海参，九转大肠等13、 人体需要哪些营养素？其主要生理功用是什么？1）糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水 2）构成组织；供给热量，调节生理机能14、高温加热油脂对人体有何危害？油脂高温加热，可以发生一系列的化学反应，由于油脂的氧化，必需脂肪酸和维生素破坏， 使油脂营养价值降低，并对机体产生危害高温加热可使油脂中VA、VE、胡萝卜素破坏， 加热的油脂还有对机体有害的氧化产物，甘油的热角产生丙烯对机体更不利15、 减少食物在烹调中营养损失的措施有哪些？ 保护措施：上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡 操作措施：先洗后切、冷水洗涤、旺火急炒16、 食物的四气、五味指的是什么？ 四气：寒、热、湿、凉 五味：咸、酸、苦、甘、辛17、何谓平衡膳食？由多种食物构成，既可提供足够数量的热度和种种营养素，又能保持各种营养素之间的数 量平衡以满足合理营养要求膳食18、“临沂八宝亚豉”所用的原料有哪几种？山东传统名产品，其原料有大黑亚、茄子，鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油、白酒等 八种原料共同酿制而成19、饮食消费的三种类型有哪些？1）生理需要的饮食消费 2）享受需要的饮食消费 3）发展需要的饮食消费20、中国烹饪研究的六大内容是什么？1）宫廷菜 2）官府菜 3）寺院菜 4）民族菜 5）市肆菜 6）民间菜1、什么是水油酥皮面团?油酥面团品种。
由于油面、水油面两种团结合而成，先将面团分别调整后，再用水油面 包上干油面，经过加工形成层次其制品成熟后、发松、起酥、不散碎，使制品膨松体 大，而且水油酥面团具有良好的造形和包涅性能2、 什么是水调面团？指不经过发酵，而主要用水与面粉调和揉搓而成的面团水调面团俗称“水面”、“呆面” 等，在面点制作中心有相当大的比例如水饺、面条、馄饨、春卷等，均为水调面团而制成 的根据所加水温度不同，水调硕团又分为冷水、温水面团和热水面团3种3、 什么是生粉团子？先成型后熟的品种调制方法是：将少部分粉料先用开水烫熟或煮成芡，再掺入大量生粉 为，调拌成团块，以便包馅成型其特点是：可包多卤的馅心制品皮薄馅多，口吃滑润粘糯， 如各色汤团4、 什么是米粉面团？在米粉中掺入适当的浆水和其他物料，采用不同的操作工艺调制而成的面团5、 什么是杂粮面团？有何特点？利用杂粮的粉、泥等，与其他原料混和而成的面团，由于杂粮的种类较多，形成面团的种 类也多，其调制方法和加工方法的不同而差异多数杂粮中富含主粮的缺乏的人体必需营养 成份，适当掺和食用，可起到营养互补的作用，如玉米粉、豆面粉及各类薯粉等6、 什么是纯蛋面团？有何特点？面团的一种。
是全部用蛋液与面粉调制而成的面团，在调制时，所用蛋液的数不易较多， 一般情况是每500 克面粉，加蛋液275克，面团特点是：质地较硬，韧性强，色泽蛋黄用 纯蛋面团制作煮制品，其成品滑而有劲，耐煮，色泽美观，做炸制品，其成品酥松，体积增 大，色泽鲜艳7、 什么是混酥面团？有何特性？用油脂、糠、水、化学膨松剂等多种原料，与面检松调成的面团混酥面团又称单酥，面 团性质隶属化学膨松面团，但制品特点酥性较大，双从属于油酥面团，这种面团不用起酥， 可直接成型制作品种调制面团所用的原料比例，需要根据成品的特点要求来搭配，其中油 嗜的使用量不宜过多或过少过多，则制品容易散碎，过少，则制品僵硬，达不到油酥面团 的酥性要求8、 什么是酥皮面团？有哪几种？用温水面和发酵面按照一定比例，调和揉搓而成的面团，由于调制面团时采用温水面与酵 面比例不等，以及制品成熟后的特点不同，酥皮面团中又分为脆酥皮面团和绵酥皮面团两种 这类面团包裹油酥时，多采用大包酥的方法制成坯皮，再用于品种的制作9、 什么是膨松面团？有何特性？指面团在调制过程中，用加入适当的原料和调制方法，使面团内部起生化反应或化学反应 或物理作用，从而使用面团组织产生空洞，膨大疏松，膨松面团做出的成品特点是膨松暄软。
目前调制膨松面团的膨松方法，主要有酵母膨松，化学膨松和物理膨松法3种9、 广式点心由何地面点发展而成？有何特点？广式点心是由广州、潮州、福建、海南等地方面点发展而的，以讲究形态、花色而著称， 为中国著名点心品种擅长以澄粉、米松、薯类等为原料制作点心及馅食品馅心其有种类 多而晶莹、清淡鲜嫩的特点10、 什么是化学膨松法？常用化学膨松剂有哪些？是在调制面团时，掺入一定量的化学药品（又称化学膨松剂），借助它们在遇热或遇水情 况下，分解和相互作用产生气体，使熟制品膨松的方法，常用的化学膨松剂有两类一类是 小苏打、臭松、发酵松等，一类是矾碱盐，前一类单独使用，后一类混合使用膨松剂所含 的化学成份不同，化学性能也不相同，但膨松原理都是相同的11、什么是西式面点？如何分类？西餐点心的简称，其面松用量低于中式面点、奶油，糠蛋的比重较大，辅以果酱、可可水 果等辅料西式面点按产生的国度分为俄、德、美、英、法、意等式，归纳起来简称西式面 点西式面点的种类较多按照原料及制品特点分，主要有奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、 奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类等11、 苏式面点有何特点？由苏州、扬州、上海、南京等地方面点发展而成的一类面占。
苏式面点的特点是擅长制作 米松及面松馅食品馅心调制采用“掺冻”（即用猪肉皮熬成的汤汁经凝固冷却而成，用时 剁成粒状掺入肉馅），以冻代水作料有绍兴酒、酱油、白糖、麻油等，馅心具有咸中带甜， 汁多肥嫩，风味独特等特点12、 京式面点的特点是什么？由北京、山东、华北、东北等地方面点发展演变而成京式面点是擅长制作而食品其馅 心调制采用“水调馅”（即肉馅加水），作料为葱、姜、面酱、味精、麻油等，具有鲜咸汁多 柔软松嫩、风味独特等特点其点心制作擅用酥面制作京点，如著名的“京八件”等13、 什么是面点制作中的物理膨松法？膨松面团采用的一种方法采用物理膨松法调制的面团，称为物理膨松面团又叫机械力 胀发法，俗称调搅味，就是利用机械调整调搅的物理运动，使面糊内或蛋白质裂解组合时， 包容一定量的空气，制品熟制过程中，其中的气体受膨胀，形成体大松发多孔组织的一种方 法，所以它的膨松，既不是酵母的“生公”作用，也不是化学膨松剂的作用，而是气体受热 膨胀的物理作用14、 什么叫面点？包括哪些内容？面食和点心的总称是以各种粮食作物的原料，配以各种辅助原料经过调制加工，使其成 为质、色、味、形俱佳的食品面点是由面食和点心两大部分组成的。
面食包括馅食、汤食、 风味小吃；点心由包括早餐点心、菜点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等15、 点心如何分类？面点制品的种类，大体可分为两种：一是中式面点二是西式面点中式面点以长江为界， 可分为南点和北点西式面点以国度为别，可分为英式、俄式、日式、法式、德式、意大利 式等16、 什么是席间面点？指筵席正式开始后，与菜肴搭配上席的面点一般程序是在凉菜过后的第一个咸大件上席 后，可随上一道咸面点品种可根据季节、筵席规格等适当搭配面点上席的盛器，最好每 人一份，既便于客人食用，又符合食品卫生要求上甜大件时，可随上一道甜面点，其甜度不 能太高，菜肴上完后，还要上道面点，主要是为了让客人换换口味、压压酒，但面点品味要 清淡爽口，席间的面点道数及上席时间，还可根据具体情况灵活掌握，其口味要尽量与菜肴 的口味一致，相互协调配合，互相补充17、 中国面点的造型分类如何？中国面点的造型种类繁多，其制作手段不同，要求不同，图案和造型方法也不同，以造型 手段分，有手工成型，刀工成型、装饰成型、模具成型、机器成型以造型方式分，有仿植 物成型仿动物成型，仿几何成型18、 如何进行面点的装饰成型？在面点成型制作过程中，借助某些特殊工具和技巧手法，使面点制品成为美观的形态，这 种造型方法，行业称之为装饰成型。
装饰成型的最大特点，就是不仅使产品的外观造型优美 逼真，还可增加制品的营养成份，改善其风味，这种成型是借助于特殊工具，把面点加工成 型各异的成品，或将成熟的制品进行装饰常见的各种花色蛋糕，就是在蛋糕成熟基本定型 后，利用装饰成型法，在蛋糕表面进行加工，使其成为各式图案，增加制品的美观和艺术性、 实用性。