书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她南开大学22春“旅游管理”《餐饮经营管理》作业考核易错、难点汇编⑥（带答案）一.综合考核(共45题)1.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括()A.食品制作B.成本控制C.菜单设计D.采购计划参考答案：BCD2.下列()属于菜单中的副标题A.开胃菜B.汤类C.面食D.当日特供参考答案：BCD3.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用()菜单A.零点菜单B.自助餐菜单C.循环菜单D.固定菜单参考答案：C4.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择()A.新鲜成熟的B.多种颜色的C.各种质地的D.糊状的参考答案：ABC5.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下()种类的食品A.海鲜类B.面食类C.汤类D.肉食类参考答案：ABD6.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元)A.错误B.正确参考答案：B7.在管理程序中，制定有效的计划需要具备()因素A.信息B.沟通C.灵活D.实施参考答案：ABCD8.记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的()制度。
A.统计登记制度B.采购验收制度C.先进先用制度D.分类管理制度参考答案：C9.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的?()A.这很简单，就是倒满一杯奶油B.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油C.也许是一杯需要搅拌一下的奶油D.模糊不清，不能确定参考答案：D10.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是()A.沙拉油和醋B.蛋黄酱和油醋汁C.酱油和芥末酱D.辣椒油和油醋汁参考答案：B11.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标)A.错误B.正确参考答案：B12.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准因此，经营预算的重要职能就是完成()A.计划和管理B.计划和控制C.计划和修改D.协调和控制参考答案：B13.所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列()材料适合用于制作与食品接触的工作案面A.木材B.橡胶或塑料C.不锈钢D.玻璃参考答案：C14.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些)A.错误B.正确参考答案：A15.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
)A.错误B.正确参考答案：B16.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的()发展而来的A.咖啡馆B.天主教会的宗教寓所C.客栈D.古代的医院参考答案：BC17.下列()灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火A.灭火毯B.干粉灭火器C.二氧化碳灭火器D.泡沫灭火器参考答案：BC18.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行)A.错误B.正确参考答案：A19.你认为采用下列()顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适A.头盘、汤类、主菜和甜品B.凉菜、热菜、汤和面食C.开胃菜、主菜、汤和甜品D.汤、开胃菜、主菜和甜品参考答案：A20.标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是()，假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是()A.系数大约0.59和118克糖B.系数大约5.9和1180克糖C.系数1.70和340克糖D.系数17和3400克糖参考答案：C21.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
)A.错误B.正确参考答案：A22.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于()食品中A.所有B.蔬菜和水果类C.肉类和海鲜类D.各种奶制品参考答案：A23.公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是()A.预防竞争对手B.创建企业的良好声誉C.定期发送打折券D.处理好顾客的投诉参考答案：B24.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会)A.错误B.正确参考答案：A25.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开)A.错误B.正确参考答案：B26.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是()A.10-35度B.20-50度C.25-45度D.4-60度参考答案：D27.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在()A.牛奶中B.水中C.柠檬水中D.含酒精的液体中参考答案：C28.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的()管理活动A.计划、用人B.组织、用人C.组织、协调D.评估、协调参考答案：B29.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导)A.错误B.正确参考答案：B30.以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要?()A.顾客的兴趣、爱好、愿望B.顾客的年龄、性别、体重C.顾客的年龄、性别、就业情况D.顾客的收入、学历、教养参考答案：C31.满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为()毫升。
A.2600B.2400C.2200D.2000参考答案：D32.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度这是一个既具体又可衡量的市场营销目标)A.错误B.正确参考答案：B33.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求?()A.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼B.炸薯条、煎香肠和可乐C.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉参考答案：C34.下列()类型的软件有助于完成财会任务A.工资管理软件B.收款管理软件C.付款管理软件D.日常班次管理软件参考答案：ABC35.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动)A.错误B.正确参考答案：A36.以下()警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒A.行为失控B.判断错乱C.反应迟缓D.动作不协调参考答案：ABCD37.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用)A.错误B.正确参考答案：A38.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列()方式A.低糖低热B.高维生素C.低脂肪和胆固醇D.低钠少盐参考答案：ACD39.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为()。
A.新鲜食品B.冷冻食品C.袋装食品D.方便食品参考答案：D40.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴在这份菜肴中()是比较科学的A.60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物B.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物C.40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物D.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物参考答案：B41.为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下()推销询问方式A.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份B.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种C.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝D.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢参考答案：B42.食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险高钠食物包括()A.咸菜、火腿和炸鱼B.泡菜、熏肉和豆瓣酱C.虾酱、豆瓣酱和番茄酱D.香肠、风干腊肉和午餐肉罐头参考答案：B43.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
)A.错误B.正确参考答案：A44.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视)A.错误B.正确参考答案：B45.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围?()A.市场区域特征B.选址评估C.竞争分析D.需求预测参考答案：ABCD。