深圳市名镇坊酒业有限公司培训资料电子版目 录第一部分分酒文化化及白酒酒知识22一、白酒酒概述22二、酒的的品评知知识111三、白酒酒中有哪哪些异杂杂味？产产生的原原因是什什么？116四、白酒酒生产的的计算220第二部分分微生物物知识问问答22第三部分分白酒生生产理论论27一、糖化化发酵基基本理论论27二、白酒酒发酵的的理论333三、白酒酒生产名名词解释释36第四部分分名镇坊坊酒的生生产工艺艺42一、概述述42二、名镇镇坊酒制制酒生产产工艺流流程477三、名镇镇坊酒制制曲生产产工艺流流程500四、名镇镇坊酒贮贮存、勾勾兑工艺艺流程553五、名镇镇坊酒包包装生产产工艺流流程566第五部分分名镇坊坊酒生产产知识问问答599一、制酒酒知识问问答599二、制曲曲知识问问答666后记711白酒酿造造知识（电子版版）第一部分分 酒酒文化及及白酒知知识一、白酒酒概述（一）白白酒的起起源答：白酒酒是从处处理酸败败的黄酒酒演变而而来的，而而我国黄黄酒已有有50000多年年的历史史，但生生产白酒酒必须具具备蒸馏馏器具，因因此，对对白酒的的起源问问题，应应从古籍籍及出土土文物两两方面加加以考证证，大体体有四种种提法。
1、起源源于元朝朝明朝李时时珍在《本本草纲目目》中写写道：“烧酒非古古法也，自自元时始始创，其法用浓浓酒和糟糟入甑，蒸蒸令气上上，用器器承取滴滴，凡酸酸败之酒酒，皆可可蒸烧近近时惟以以糯米或或粳米，或或黍或林林，或大大麦，蒸蒸熟，和和曲酸瓮瓮中七日日，以甄甄蒸取，其其清如水水，味浓浓烈，盖盖酒露也也”2、起源源于唐朝朝唐诗中有有“荔英新新熟鸡冠冠色，烧烧酒初开开琥珀香香”、“自到成成都烧酒酒熟，不不思身更更入长安安”的描述述3、起源源于金代代19755年，河河北省青青龙县出出土一套套铜制的的烧酒锅锅，以现现代甄桶桶与之相相比，只只是将原原来的天天锅改为为冷凝器器而已，桶桶身部分分与烧酒酒锅基本本无异经经有关部部门进行行蒸馏试试验与鉴鉴定，该该锅是蒸蒸馏专用用器具，在在世界蒸蒸馏技术术史上是是独一无无二的，它它的铸造造年代最最迟不晚晚于金世世宗大定定年间（公公元11161——11889）4、起源源于北宋宋《宋史、食食货志》中中有“腊酿蒸蒸鬻，侯侯夏而出出”的叙述述，这里里的鬻是是指发酵酵成熟的的黄酒醪醪该书书中提到到的“大酒”即为白白酒，酿酿制于宋宋太宗太太平兴国国七年，即即公元9982年年，由此此可见，北北宋初期期已有烧烧酒。
二）我我国饮料料酒已有有多少年年历史？？答：我国国饮料酒酒已有四四、五千千年历史史现代代白酒、蒸蒸馏酒、大大概1335年历历史三）白白酒的性性质答：白酒酒中含有有大量乙乙醇，随随着产品品的不同同，其乙乙醇含量量也有差差异在在传统的的白酒中中，酒度度普遍在在53——65%%（v//v）之之间近近年来由由于考虑虑到过高高的酒精精含量易易对人体体造成危危害，而而且属于于烈性酒酒范围，所所以发展展了一部部分低酒酒度白酒酒，其酒酒精含量量也是在在38——50%（vv/v）之之间除除乙醇外外，白酒酒中尚含含有大量量水份，约约占白酒酒的355—60%%（v//v），再再其次就就是白酒酒中的呈呈香、呈呈味物质质，其量量约占白白酒的11%左右右，这些些物质是是决定白白酒质量量的关键键物质，如如高级醇醇、有机机酸和酯酯类等1、乙醇醇俗称酒精精，化学学分子式式为CHH3CH2OH，纯己醇醇是无色色透明液液体，能能以任何何比例与与水混溶，具具有清香香的辣味味，比重重为0.78893（220/44℃），当乙乙醇与水水混合时时，其体体积缩小小，例如如：50mll乙醇++50mml水≠≠1000ml的的乙醇水水溶液，由由于体积积缩小，而而只有996.44ml含含51..9%（vv）乙醇醇溶液，只只有再加加3.66ml水水，才能能得到含含50%%（v）乙乙醇的溶溶液1000mll。
纯乙醇为为易燃品品，燃点点12℃℃；而770%（vv）的乙乙醇燃点点为211℃根据我我国有关关规定，凡凡燃点在在21℃℃以下的的物品就就作为易易燃品，所所以当酒酒精度在在70%%（v）以以上时，则则应做易易燃品贮贮存、保保管和运运输在在白酒生生产中，虽虽然酒度度都低于于70%%（v），但但为了防防止火灾灾发生，在在白酒的的贮存、保保管和运运输过程程中，均均应加强强防火工工作，以以免发生生意外事事故乙醇分子子量为446.007乙醇的爆爆炸极限限为3..5-118%（vv）纯乙醇的的沸点为为78..32℃℃恒沸点为为97..18%%（v）==95..97%%（w）==89..41（分分子）不同乙醇醇浓度，其其沸点也也不同：：浓度为110%（vv）时，沸点点为922.6%%；浓度度为500%（vv）时，沸沸点为882.88℃；浓度度为600%（vv）时，沸沸点为881.77℃；浓度度为955%（vv）时，沸沸点为778.44℃不同的酒酒精浓度度，其冰冰点也不不同（如如下表）表1 不同酒酒精浓度度的冰点点酒 度 6 9 122 114 222 29 336 488 65 1100冰点（℃℃） --2 -3 -44 --5 -99 -144 --20 -332 -411 -11302、乙醇醇的生物物化学性性质乙醇可被被醋酸菌氧氧化生成成乙酸。
乙醇浓度度为755%（vv）时，即即使蛋白白质凝固固，所以以杀菌能能力强，常常用于无无菌操作作时的杀杀菌剂人体在饮饮用含有有乙醇的的水溶液液后，其其中的乙乙醇有220%被被胃吸收收，其余余的800%则被被十二指指肠吸收收乙醇醇进入人人体后可可被氧化化，同时时产生热热量乙乙醇完全全氧化时时每克可可产生77千卡热热量，约约需经过过8-110小时时，才能能彻底氧氧化完毕毕在饮饮入的乙乙醇中，约约有100%从人人的尿液液、汗液液、唾液液以及呼呼吸道排排出体外外人在适量量地饮酒酒时，可可以增进进食欲，振振奋精神神，加速速血液循循环，对对人体有有益；但但过量饮饮酒则对对人的肝肝脏、胃胃肠有不不良影响响，严重重时还会会产生酒酒精中毒毒，对身身体甚至至后代产产生危害害3、酸类类白酒中所所含的酸酸主要为为有机酸酸，如乙乙酸、丁丁酸、己己酸，乳乳酸等这这些酸都都是在发酵中中产生的的，在蒸蒸馏过程程中，随随着乙醇醇与水一一起被蒸蒸入白酒酒中，酸酸类在白白酒中是是重要的的呈香，呈呈味物质质，一般般名优白白酒中有有机酸的的含量普普遍高于于一般白白酒4、酯类类酯类是白白酒中主主要呈香香、呈味味物质，其其形成主主要是由由乙醇与与有机酸酸酯化而而成。
名名优白酒酒中酯的的含量都都很高，所所以是决决定酒质质的重要要成分另另外，不不同酯的的含量多多少和各各种酯含含量比例例也是决决定不同同白酒香香型的重重要物质质5、高级级醇类高级醇是是指含两两个碳原原子以上上的一元元醇类，由由于这类类物质可可以在水水溶液中中以油状状析出，故故在酒精精生产中中称做杂杂醇油，其其组成主主要是正正丙醇、戊醇、异戊醇等高级醇的生成可以由氨基酸脱酸、脱氨、加水生成，也可由糖类经酵母发酵生产在蒸馏时，随酒精和水分被带入白酒中不同种类的高级醇在酒中呈味特点也不相同，但却是在白酒中的重要呈味物质，白酒中适当的高级醇含量可赋予白酒以醇厚感，但过多时则呈不愉快的杂醇油味而且饮后会产生头晕等不良反应；含量过少则又会使得酒味寡淡6、醛类类白酒中的的醛类主主要是乙乙醛，乙乙醛是酒酒精发酵酵的中间间产物白白酒中适适当的乙乙醛含量量可带来来有益的的清香，对对白酒的的放香起起良好作作用，但但过量时时，则产产生刺激激性的辛辛辣味，甚甚至暴辣辣乙醛还可可以与乙乙醇缩合合，生成成乙缩醛醛除上述几几种主要要物质外外，白酒酒中还含含有多元元醇、酚酚类化合合物等这这些物质质虽然含含量不多多，但都都会给白白酒的香香味带来来影响，对对人体健健康也会会产生一一定影响响。
四）试试述白酒酒的分类类方法答：白酒酒的分类类方法很很多，归归纳起来来，有以以下几种种1、按使使用原料料分类，可可为粮食食洒，署署干酒，代代用酒三三类2、按使使用的糖糖化剂和和发酵剂剂不同分分为大曲曲酒，小小曲酒，麸麸曲酒三三类3、按生生产工艺艺特征分分类，可可分为蒸蒸馏酒，配配制酒，发发酵酒三三类4、按发发酵和蒸蒸馏方法法分类可可分为固固态法白白酒（名名白酒都都属此类类），液液态法白白酒，半半液态状状三类5、按商商品特性性分为白白酒、黄黄酒、果果酒、啤啤酒、药药酒、配配制酒六六类6、按酿酿酒设备备分为手手工、半半机械化化、机械械化三类类7、按白白酒的香香型分类类可分为为浓香型型、酱香香型、清清香型、米米香型、其它香型（董型、凤型、特型、芝麻型、豉香、浓头酱尾）五类8、按酒酒度分类类高度白酒酒 酒酒精含量量为500%以上上的白酒酒，称为为高度白白酒中度白酒酒 酒酒精含量量为400%---50%%的白酒酒，称为为中度白酒低度白酒酒 酒酒精含量量为400%以下下的白酒酒，称为为低度白白酒五）简简述白酒酒的三种种生产方方法第一，固固态发酵酵法固态法酿酿造白酒酒，是我我国古代代劳动人人民的伟伟大创造造，也是是我国独独有的传传统工艺艺，是世世界上独独一无二二的生产产技术。
固固态法的的最大的的特征是是:固态态糖化发发酵，固固态蒸馏馏它的的主要特特点如下下：1、采用用间歇式式、开放放式生产产，并且且多菌种种混合发发酵目前固态态法白酒酒的生产产仍基本本上是手手工操作作，生产产的主要要环节除除从原料料蒸煮到到灭菌的的过程外外，其他他过程都都是开放放式的操操作，种种类和数数量繁多多的微生生物通过过空气、水水、工具具、场地地、原料料等渠道道进入酒酒醅，与与曲中的的微生物物一同参参与发酵酵，产生生丰富的的芳香成成分2、低温温蒸煮、低低温糖化化发酵固态法酿酿酒蒸煮煮温度低低，据测测定最高高为1002℃左右，避避免了高高温、高压因因为采用用双边发发酵工艺艺，为了了保证糖糖化、发发酵的正正常进行行，采用用低温入入窖（池池、桶、缸缸），使使酒醅在在较低的的温度下下进行糖糖化和发发酵，以以保证酒酒的风味味和出酒酒率的提提高3、采用用配醅来来调节酒酒醅淀粉粉浓度、酸酸度在酒醅中中加入已已蒸馏过过的（或或未蒸馏馏的）酒酒醅，俗俗称配糟糟配槽槽的用量量一般为为原料的的3-55倍，它它可调节节酒醅的的淀粉浓浓度、酸酸度，以以利蒸煮煮、糖化化和发酵酵，同时时配槽中中的残余余淀粉也也可再行行利用。
4、甑桶桶蒸馏固态法白白酒蒸馏馏都采用用传统的的甑桶设设备，这这是我国国人民的的一大创创造，它它不仅是是浓缩与与分离酒酒精的过过程，而而且也是是香味提提取和重重新组合合的过程程大曲酒生生产方法法：1、续茬茬法续茬法是是生产大大曲酒应应用最为为广泛的的酿造方方法之一一它是是将粉碎碎的原料料，配入入出窖（池池）的酒酒醅，经经蒸酒和和蒸料，扬扬晾后，加加入大曲曲（糖化化发酵剂剂）进行行糖化发发酵的生生产过程程，由于于这一操操作法是是在发酵酵成熟的的酒醅中中继续补补充新原原料（又又称茬子子）既蒸蒸酒又蒸蒸料，扬扬晾后，加加入大曲曲糖化发发酵再蒸蒸馏，故故称续茬茬法在在续茬法法中，又又分为混混烧法和和清蒸混混入法两两种1）续续茬混烧烧法 这是将将酒醅和和新原料料混匀后后，蒸酒酒和蒸料料（糊化化）同时时进行，然然后扬晾晾，加入入大曲和和水，继继续糖化化发酵，再再蒸馏的的制酒操操作法这这种操作作法有如如下优点点①有利于于增香制制酒的粮粮食原料料本身含含特有的的香味物物质，在在蒸馏糊糊化时，随随上升的的气流带带入酒中中，对酒酒起到增增香作用用这种种香气，有有人称其其为糖香香②有利于于原料的的糊化 原料料与酒醅醅混合，能能吸收酒酒醅中的的酸和水水分，促促进原料料吸水膨膨胀和糊糊化。
而而且由于于蒸料又又蒸酒，可可节约能能源2）续续茬清蒸蒸混入法法 此此法是将将原料加加入辅料料后进行行单独蒸蒸料糊化化（清蒸蒸），再再与蒸酒酒后酒醅醅混合，加加入大曲曲和水，入入窖糖化化发酵，单单独蒸馏馏出酒这这种操作作法与混混烧法的的共同点点是配醅醅发酵但但是，由由于蒸料料和蒸酒酒分别进进行，故故能耗较较高其其优点是是有利于于排除原原料中夹夹带的异异杂味，以以提高白白酒质量量2、清蒸蒸法清蒸法是是生产大大曲酒的的又一种种传统酿酿造方法法它是是将粉碎碎的原料料拌入辅辅料后，经经蒸料糊糊化，扬扬晾后加加入大曲曲和水，进进行糖化化发酵和和出窖蒸蒸馏的生生产过程程由于于这一操操作法不不需配醅醅，原料料经1次蒸蒸煮糊化化、2次加加入大曲曲糖化发发酵和蒸蒸馏后直直接丢糟糟，故称称清蒸法法，又称称清蒸二二次清法法它是是清香型型大曲酒酒的典型型生产方方法国国家名酒酒之一的的汾酒就就是代表表其所所用的高高梁原料料粉碎后后拌入辅辅料，经经清蒸糊糊化，扬扬晾后加加曲，放放入埋于于地下的的陶瓷中中（地缸缸），发发酵288天，蒸蒸馏取酒酒（头茬茬酒）；；蒸馏后后的糟醅醅补充原原料，而而是只加加大曲进进行第22次为期期28天天的发酵酵再蒸馏馏取酒（二二茬酒）后后直接丢丢糟。
最最后，将将头茬酒酒和二茬茬酒经贮贮存勾兑兑，即为为成品酒酒采用清蒸蒸法，原原料只进进行1次次清蒸、22次发酵酵，因此此，操作作简便，易易于掌握握和控制制而且且有利于于以乙酯酯为主的的复合香香味的生生成由由于此法法在工艺艺上贯彻彻以清为为主，一一清到底底的原则则，故可可实现文文明生产产，保持持设备和和场地清清洁干净净，尤其其是采用用地缸发发酵，可可大大减少杂杂菌污染染，从而而确保了了清香型型大曲酒酒的典型型风格小曲酒生生产方法法：小曲酒是是我国传传统民族族白酒中中独具特特色的酒酒种它它是以小小曲为糖糖化发酵酵剂生产产的白酒酒麸曲曲酒生产产所使用用的原料料有大米米、高梁梁、玉米米、稻谷谷、小麦麦等由由于采用用的原料料不同，制制曲和糖糖化发酵酵工艺也也有差异异，因而而小曲酒酒的生产产方法不不尽相同同按糖糖化发酵酵工艺可可分如下下三类：：①先固态态培菌糖糖化、后后发酵法法；②边糖化化、边发发酵法；；③配醅固固态发酵酵法麸曲酒生生产方法法：曲酒是以以高梁、玉玉米、薯薯干等为为原料，采采用纯种种培养的的麸曲为为糖化剂剂和酒母母酵菌的的扩大培培养液为为发酵剂剂生产的的白酒由由于麸曲曲酒具有有生产周周期短、出酒率高、物美价廉的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。
麸曲酒又又分为普普通豉曲曲酒（大大众白酒酒）和优优质麸曲曲酒在在同一原原料和同同一生产产工艺和和条件下下，通常常酒的质质量与大大曲酒相相比稍逊逊一筹在在现有的的17种种国家名名酒中，尚尚未见到到有豉曲曲酒列入入然而而，在国国家优质质酒中的的曲酒已已有多见见曲酒酒的生产产方法，按按采用的的生产工工艺又分分为以下下几种：：①续茬法法；②清蒸混混入四大大甄法；；③清蒸清清烧一排排清法大曲与麸麸曲结合合法：大曲、麸麸曲相结结合生产产的白酒酒，是采采用先大大曲后麸麸曲的两两种工艺艺相结合合生产的的优质酱酱香型白白酒这这是黑龙龙江省113个酒酒厂、科科研所，经经过3年年的试验验，总结结出来的的新工艺艺和新技技术成果果应用用该新成成果，可可提高麸麸曲酒优优级品率率23%%，降低低耗粮330%，缩缩短产品品和生产产周期335%此项新技技术不仅仅适用于于酱香型型白酒的的生产，其其他香型型酒也可可效仿，具具有普遍遍的应用用意义第二，半半固态发发酵法1、先培培菌糖化化、后发发酵法先培菌糖糖化、后后发酵法法是生产产米香型型白酒的的典型生生产工艺艺它是是以大米米为原料料，采用用小曲半半固态发发酵法，前前期是固固态，主主要进行行培菌和和糖化过过程，发发酵期为为20——24hh，后期期为半液液态发酵酵，发酵酵期约77天，再再经蒸馏馏而制成成的米香香型白酒酒。
其产产品具有有米香纯纯正、清清雅，入入口绵甜甜、爽利利，回味味怡畅的的典型风风格广广西桂林林三花酒酒和全州州湘山酒酒是米香香型白酒酒的典型型代表这这两种产产品自119633年第二二届全国国评酒会会被评为为国家优优质酒以以来，于于19779年、119844年和119888年蝉联联四次国国家优质质酒的光光荣称号号2、边糖糖法、边边发酵法法边糖化、边边发酵的的半固态态发酵法法，是以以大米为为原料、以以酒曲饼饼（小曲曲的扩大大培养）为为糖化发发剂，在在半固态态状态下下，经边边糖化、边边发酵后后，蒸馏馏而成的的小曲米米酒的酿酿制方法法它是是我国南南方各省省酿制米米酒和豉豉味玉冰冰烧酒和和传统工工艺豉豉味玉冰冰浇酒是是豉香刑刑白酒的的典型代代表，为为广东地地方的特特产其其历史悠悠久，深深受广大大群众和和华侨以以及港澳澳同胞的的欢迎；；生是量量大，出出口量也也相当可可观，是是一种地地方性和和习惯性性的酒种种 该酒酒种要求求新蒸出出的斋酒酒，放入入贮酒池池中静置置后，分分离表面面油质及及酒脚，再再继续贮贮存，使使酒体基基本澄清清，然后后放入肉肉埕中酝酝浸肥肉酝浸浸是玉冰冰烧生产产工艺中中重要环环节经经过肥肉肉酝浸的的米酒，入入口柔和和醇滑，而而且在酝酝浸过程程中产生生的香味味物质与与米酒本本身的香香气成分分互相衬衬托，形形成了突突出的豉豉香。
因因此，这这种陈酿酿工艺是是独树一一帜的第三，液液态发酵酵法液态发酵酵法是采采用酒精精生产方方法的液液态法白白酒生产产工艺它它具有机机械化程度度高、劳劳动生产产率高、淀淀粉出酒酒率高、原原料适应应性强、改改善劳动动环境、辅辅料用量量少等优优点因因此，它它是白酒酒生产的的发展方方向采采用液态态发酵法法以代替替传统的的固态发发酵法，是是一项重重大的技技术改革革，曾被被列为国国家重点点科研项项目在在50年年代就做做过酒精精加香料料人工调调制白酒酒的尝试试由于于当时技技术条件件所限产产品缺乏乏白酒应应有的风风味质量量而未获获得成功功直到到60年年代中期期，在总总结我国国某些名名白酒的的生产经经验之后后，将酒酒精生产产的优点点和白酒酒传统发发酵的特特点有机机地结合合起来，才才使液态态发酵法法白酒的的风味质质量与固固态发酵酵法白酒酒逐渐接接近目目前，液液态发酵酵法生产产的白酒酒质量不不断改进进和提高高，产量量不断增增大液态发酵酵法的类类型：1、固液液结合法法固液结合合法是综综合固态态和液态态生产方方法的优优点，以以液态法法生产的的优级食用酒酒精为酒酒基，经经脱臭除除杂，利利用固态态法的酒酒糟、酒酒头、酒酒尾或固固态法白白酒增香香来提高高液态法法白酒的的质量。
故故又被称称之为液液态除杂杂，固液液结合增增香法2、复蒸蒸增香法法①串香法法 这这是贵州州省遵义义董酒厂厂生产董董酒的经经验在液液态法白白酒生产中的的应用串串香法的的具体做做法很多多有的的与麸曲曲固态法法白酒相相结合，即即先将酒酒精放入入底锅再再将酒醅醅装甑，而而后蒸馏馏，使酒酒精蒸气气通过酒酒醅而将将酒醅中中的香味味成分带带入酒中中，以增增加白酒酒的香味味有的的在固态态法白酒酒中加入入产酯酵酵母培养养液，培培养香糟糟后，再再装甑串串香还还有的用用酒醅加加曲再发发酵做成成香醅后后，进行行串香等等，各有有特色②浸蒸法法 将将香醅与与酒精混混合、浸浸渍，然然后复蒸蒸取酒一一般香醅醅用量为酒基基的100%-115%，浸浸渍时间间在4hh以上3、调香香法以脱臭的的食用酒酒精为酒酒基，配配入具有有白酒香香气的香香味液或或食用香香精香料，经经勾兑而而成液态态法白酒酒，这一一工艺又又称为调调香勾兑兑法它它与串香香法或浸浸蒸法相相比，省省略了酒酒精复蒸蒸操作，从从而避免免了酒精精的损耗耗，节约约了蒸汽汽与劳动动力，生生产效率率高虽虽然这一一方法最最简单，而而且设想想不同风风格香型型的白酒酒都可以以人为地地予以控控制，因因此，也也是有价价值、有有前途的的一种好好方法，但但在实际际工作中中发现，由由于白酒酒的香味味成分复复杂，含含量少而而种类多多，不可可能以少少数几种种化学香香料调制制出合乎乎要求的的白酒来来。
又由由于白酒酒的香味味成分剖剖析工作作尚不够够完善，对对它们之之间的量量比关系系和平衡衡关系还还未完全全了解清清楚，这这就造成成了调香香勾兑技技术的复复杂性到到目前为为止，除除了浓香香型白酒酒用调香香法勾兑兑稍见成成效以外外，其他他的香型型白酒则则有待于于继续摸摸索研究究几种液态态发酵法法的优缺缺点：1、串香香法的浸浸蒸法 产品品虽有明明显的固固态法白白酒的风风味，也也适用于一般酒酒厂的生生产条件件，但此此法仍不不能摆脱脱繁重的的体力劳劳动，而而且串香香法的酒酒精损耗耗较大，一一般为22%-110%..2、固液液勾兑法法 生生产操作作简单，酒酒精等物物料损耗耗少，是是目前较较好的生产方方法3、复蒸蒸增香法法 生生产操作作简便，物物料损耗耗少但但由于调调香技术术要求高而难难以达到到，故产产品风味味较差，缺缺乏调和和自然感感六）白白酒生产产常用的的原料有有哪些？？答：白酒酒生产常常用的原原料有高高梁、玉玉米、大大米、小小麦地瓜瓜干、马马铃薯、大大麦、木木薯、麸麸皮、米米糠、豆豆饼粉等等七）世世界三大大蒸馏名名酒及其其工艺特特点？答：世界界三大蒸蒸馏名酒酒指的是是中国贵贵州茅台台酒、苏苏格兰威威士忌、法法国科涅涅克白兰兰地。
茅台酒是是用曲作作糖化发发酵剂，采用双边发酵（边糖化边发酵）技术，用淀粉质原料酿造苏格兰威威士忌是是以麦芽芽为糖化化剂，以以后加入入发酵剂剂来制造造的酒，属属单边发发酵技术术，也边边用淀粉粉原料来来酿造，西西方各国国均采用用此法法国科涅涅白兰地地以糖质质为原料料，仅加加入发酵酵剂，即即可将糖糖变成酒酒，也属属单边发发酵技术术，包括括以果类类为原料料的各类类白兰地地，以甘甘蔗为原原料的兰兰姆酒等等八）当当前我国国酒类发发展的方方针是什什么？答：当前前我国酒酒类发展展必须坚坚持优质质、低度度、多品品种的发发展方向向，逐步步实现四四个转变变，即：：高度酒酒向低度度酒转变变，蒸馏馏酒向酿酿造酒转转变，粮粮食酒向向果类酒酒转变，普普通酒向向优质酒酒转变二、酒的的品评知知识（一）解解放以来来，我国国共举行行过多少少次评酒酒会，何何年何地地举行，分分别评出出了哪些些国酒名名白酒？？答：解放放以来，我我国共举举行过五五次全国国评酒会会，其中中：1、一九九五二年年第一次次全国评评酒会在在北京举举行，评评出四个个老牌名名白酒茅台酒 （贵州州茅台酒酒厂）汾 酒酒 （山山西汾阳阳杏花村村汾酒厂厂）泸州老窖窖大曲酒酒（四川川泸州曲曲酒厂）西凤酒（陕陕西凤翔翔西凤酒酒厂）2、一九九六三年年第二次次全国评评酒会，仍仍在北京京举行，评评出八大大名白酒酒。
五粮液（大大曲浓香香）古井贡酒酒（大曲曲浓香） 泸州老窖窖特曲（大大曲浓香香）全兴大典典酒（大大曲浓香香）茅台酒（大大曲酱香香）董酒 （其其它香型型）西凤酒（其其它香型型）汾酒 （大曲曲清香）3、一九九七九年年第三次次全国评评酒会，在在辽宁省省大连市市举行，评评出八大大名白酒酒茅台酒 （贵州州仁怀茅茅台酒厂厂）汾酒 （山山西汾阳阳杏花村村酒厂）五粮液 （四四川宜宾宾五粮液液酒厂）剑南春 （四川川绵竹酒酒厂）古井贡酒酒 （安安徽毫县县古井酒酒厂）洋河大曲曲 （江江苏泗阳阳洋河酒酒厂）董酒 （贵贵州遵义义董酒厂厂）泸州老窖窖特曲 （四川川泸州曲曲酒厂）4、一九九八四年年第四次次评酒会会，在山山西省太太原市举举行，评评出十三三大名白白酒飞天牌贵贵州茅台台酒（大大曲酱香香）古井亭牌牌，长城城牌汾酒酒 （大曲曲浓香）五粮液牌牌，交杯杯牌五粮粮液（大大曲浓香香）羊禾牌洋洋河大曲曲（大曲曲浓香）剑南春牌牌剑南春春（大曲曲浓香）古井牌古古井贡酒酒（大曲曲浓香）董牌董酒酒 （其其它香型型）西凤牌西西凤酒 （其其它香型型）泸州牌泸泸州老窖窖特曲（大大曲浓香香）全兴牌全全兴大曲曲（大曲曲浓香）双沟牌双双沟大曲曲（大曲曲浓香）黄鹤楼牌牌特制黄黄鹤楼酒酒（大曲曲浓香）郎泉牌郎郎酒 （大大曲酱香香）5、一九九八九年年第五次次全国评评酒会，在在安徽省省合肥市举行行，评出出十七大大名白酒酒。
飞天、贵贵州牌茅茅台酒（大大曲酱香香）贵州省茅茅台酒厂厂古井亭、汾汾字、长长城牌汾汾酒（大大曲清香香）山西杏花花村汾酒酒厂五粮液牌牌五粮液液 （大大曲浓香香）四川宜宾宾五粮液液酒厂羊禾牌洋洋河大曲曲 （大大曲浓香香）江苏泗阳阳洋河酒酒厂剑南春牌牌剑南春春 （大曲曲浓香）四川绵竹竹剑南春春酒厂古井牌古古井贡酒酒 （大大曲浓香香）安徽毫县县古井酒酒厂董牌董酒酒 （小曲曲其它香香）贵州遵义义董酒厂厂西凤牌西西凤酒 （大大曲其它它香）陕西西凤凤酒厂泸州牌泸泸州老窖窖特曲 （大曲曲浓香）四川泸州州曲酒厂厂兴牌全兴兴酒 （大大曲浓香香）四川成都都酒厂沟牌双沟沟大曲（大大曲浓香香）江苏双沟沟酒厂鹤楼牌特特制黄鹤鹤楼酒（大大曲清香香）武汉市武武汉酒厂厂泉牌郎酒酒 （大大曲清香香）四川古蔺蔺县郎酒酒厂陵牌武陵陵酒（大大曲酱香香） 湖南省常常德市武武陵酒厂厂丰牌宝丰丰酒 （大大曲浓香香）河南宝丰丰县宝丰丰酒厂宋河牌宋宋酒粮液液（大曲曲浓香）河南鹿邑邑县宋河河酒厂沱牌曲酒酒 （大大曲浓香香）四川射洪洪沱牌酒酒厂（二）分分述五大大香型白白酒标准准评语答：酱香香型---------酱酱香突出出，幽雅雅细腻、酒酒体醇厚厚、回味味悠长、空杯留香香持久。
浓香弄--------窖窖香浓郁郁、绵甜甜甘冽、香香味协调调、尾净净余长清香型--------清清香纯正正、诸味味协调、醇醇甜柔和和、余味味爽净米香型--------蜜蜜香清雅雅、入口口绵柔、落落口爽净净、回味味怡畅其它香型型：（董酒）------------香香气馥郁郁、药香香舒适、醇醇甜味浓浓、后味味爽快西凤酒酒）-----------醇香秀秀雅、甘甘润挺爽爽、诸味味谐调、尾尾净悠长长四特酒酒）-----------幽雅舒舒适、诸诸香协调调、柔绵绵醇和、香香味悠回甜玉冰烧烧）-----------玉洁冰冰清、豉豉香独特特、醇和和细腻、余余味爽净净三）酒酒的品评评有什么么意义和和作用？？答：由于于人的感感觉器官官灵敏度度高，极极微小的的差异也也能觉察察，所以以品评是当今今世界上上鉴定酒酒质优劣劣的快速速有效的的方法，其其意义和和作用在在于：1、通过过品评，能能及时发发现生产产中存在在的问题题，改进进工艺、提提高产品品质量2、通过过品评，可可及时确确保产品品等级，便便于分级级、分质质，分库库贮存，又又可掌握握酒在贮贮存过程程中的变变化，摸摸索规律律3、通过过品评，可可与同类类产品比比较，找找差距、树树榜样、提提高质量量。
4、通过过品评，达达到检验验勾兑、调调味效果果的目的的，确保保质量优优劣，把把好产品品出厂质质量关四）什什么叫勾勾兑？答：勾兑兑是将同同一类型型，不同同特点的的酒，按按特定标标准进行行掺和平平衡，以以调整白白酒主要要香型成成份的比比例，使使不同生生产期，不不同批次次的产品品质量达达到同一一效果五）为为什么要要勾兑？？1、由于于在白酒酒生产中中存在着着固态开开放式发发酵的特特点，决决定了自自然条件件，微生生物种类类的不同同，季节节的影响响，使酒酒的质量量不一样样2、班与与班之间间操作不不同，配配料不严严格3、窖与与窖之间间不同，窖窖面、窖窖中、窖窖底不同同，产的的酒质量量不同4、贮存存期不同，酒酒质不同同等几几方面的的差异，影影响着产产品的风风格将将这些不不同的“基酒”按一定定比例混混合则可可成为质质量优良良的风格格产品，所所以要进进行勾兑兑六）影影响评酒酒效果的的因素有有哪些??答：身体体健康状状况；心理因因素；评酒能能力及经经验；评酒环环境七）什什么叫顺顺序效应应？答：有两两个酒样样，如先先评甲，再再评乙，会会发生偏偏爱先评评的甲的的心理作作用，这这就叫顺顺序效应应，反之之，叫负负顺序效效应。
八）什什么叫顺顺效应？？答：人的的嗅觉、味味觉较灵灵敏，但但长时间间刺激会会迟钝，最最后变为为无知觉觉，这就就叫顺效效应九）什什么叫后后效应？？答：在品品评前一一种酒后后，会影影响后一一种酒的的味道，称称后效应应十）什什么叫阈阈值？答：阈值值也称界界限值，它它是人们们对香或或味感觉觉的最低低浓度值值 （十一）酒的成份有哪些？风味成份特点如何？答：酒的的主要成成份是酒酒精和水水，约占占酒体的的98%%，其余余1-22%是风风味成份份风味成份份之一是是酸，起起呈香、呈呈味作用用风味成份份之二是是酯，构构成酒的的不同风风格特点点风味成份份之三是是高级醇醇，起呈呈香、呈呈味作用用风味成份份之四是是醛，起起喷香作作用风味成份份之五是是多元醇醇，起调调味作用用（以甜甜味为主主）风味成份份之六是是本分类类化合物物，起呈呈香作用用十二）白酒香型划分的依据？1、根据据产品工工艺特点点，要保保证工艺艺独特，具具有典型型代表性性；2、根据据产品质质量风格格独特；；3、据香香气成分分含量不不同，主主体香成成份的不不同；4、据消消费者的的爱好、欢欢迎，产产品覆盖面的的大小十三）白酒的感观有什么基本要求？答：无色色透明，香香味比较较协调，没没有明显显邪杂味味。
十四）样酒品评的方法有哪些？答：样酒酒品评的方法法有：1、一杯杯品评法法（先评评一杯，拿拿走再说说二杯，考考再现性性）2、二杯杯品评法法（一杯杯标准，一一杯样酒酒作鉴定定）3、三杯杯品评法法（三杯杯酒，两两杯相同同，指出出并判定定质量优优劣）4、顺位位品评法法（几杯杯按酒度度、酒质质顺序排排出名次次）5、记分分品评法法（按色色、香、味味、格打打分做出出鉴定）（十五）影响评酒结果的因素有哪些？答：影响响评酒结结果的因因素有：：顺序效效应；后效应应；顺效应应；评酒环环境；评酒容容器；评酒时时间；酒样温温度；酒样编编组十六）什么是白酒的色、香、味、格？答：色------举杯对对光、白白纸作底底，观察察酒的色色调、透透明度，有有无悬浮浮物、沉沉淀等香-----指酒酒的主体体香突出出，香气气协调，有有愉快感感，无其其它邪杂杂香气味-----指酒酒味的丰丰满协调调，不同同的香型型有不同同的要求求格-----指风风格，又又称风味味，是香香与味的的综合印印象十七）人的嗅觉的特征？答：灵敏敏；容易疲疲劳；不同人人之间有有差别；；阈值的的变动大大；气味的的消除、隐隐蔽与改改变十八）各种呈味物质在舌头上的灵敏的位置？答：舌尖尖------甜甜味最灵灵敏舌周边-------对酸酸味敏感感舌尖到舌舌两侧-------咸味味敏感舌根部分分------苦苦味敏感感（十九）什么是评酒？答：评酒酒是人们们用感觉觉器官（如如眼、鼻鼻、口）对对酒的质质量（包包括色、香香、味、格格）进行行综合评评价，分分型分类类定级的的一个过过程。
二十）评酒的方式有哪几种？答：评酒酒的方式式有明评评明议、暗暗评明议议、暗评评暗议三三种三、白酒酒中有哪哪些异杂杂味？产产生的原原因是什什么？在白酒的的许多微微量成份份中（指指常规化化验分析析不出来来的物质质），既既有香味味物质，又又有一些些异味物物质，而而且两者者很难准准确地加加以区别别开来，它它们是互互相掩盖盖，互相相补充，有有时甚至至是同一一成分因因其浓度度不同，加加上习惯惯和爱好好不同，对对香、异异味的判判断也不不一样，下下面就此此作一介介绍一）臭臭味臭臭味（气气），白白酒中带带有臭味味（气），当当然，是是不受欢欢迎的，但但是我们们生产的的白酒都都含苞欲欲放有臭臭味成份份，只是是被香味味物质及及刺激性性的物质质所掩盖盖而不突突出罢了了不过过有两种种情况例例外，一一是质量量次的酒酒及新酒酒有明显显臭味（气气），二二是当某某种物质质过浓和和突出时时，有时时也呈臭臭味，一一般说臭臭味有三三个特点点：1、臭味味是嗅觉觉的反映映，和味味觉关系系极小如如臭豆腐腐，闻着着臭、吃吃着香，就就是这个个道理因因此讲臭臭味倒不不如说是是臭气更更确切一一些2、臭气气和香气气，都是是通过鼻鼻子的嗅嗅觉传到到大脑的的，一般般很难区区别。
就就是同一一成份，浓浓度不同同，呈味味也不同同例如如丁酸浓浓时是汗汗臭味，极极稀薄时时却是水水果香，又又如硫化化氢，是是以臭鸡鸡蛋味闻闻名的，但但是极稀稀薄的情情况下，它它却是米米饭、酱酱油、松松花皮蛋蛋的重要要香气，还还有双乙乙酰，在在啤酒和和葡萄酒酒中是馊馊味，但但是在白白酒中又又成为重重要的香香气成份份了3、臭味味还有个个特点，就就是它很很难除掉掉因为为人们的的嗅觉非非常灵敏敏，即使使臭味物物质基本本上已除除去，但但在感觉觉上尚能能闻出残残留气味味的1//3如如臭窖泥泥沾在手手上，虽虽经多次次清洗，仍仍然有余余臭，其其原因就就在于此此为了便于于了解白白酒中主主要臭味味物质及及其气味味的特征征，现将将有关部部分介绍绍如下：：①硫化氢氢，臭鸡鸡蛋、臭臭豆腐味味；②硫醇（一一般指乙乙硫醇）是是萝卜辣辣味成分分，浓厚厚时，是是吃萝卜卜打嗝的的臭味，稀稀薄时，是是水煮萝萝卜的香香味，此此外，还还有韭菜菜及连花花白的腐腐败味，但但是，与与其它物物质的复复合作用用，又常常是酿造造食品及及酱菜的的主体香香气③、乙硫硫醚，焦焦臭，是是化学酱酱类制品品呈不愉愉快焦臭臭味的成成分④、丙烯烯醛，具具有催泪泪辣眼的的气味，似似蜡烛燃燃烧不完完全时，冒冒烟或烧烧电线时时发出的的刺激臭臭。
⑤、激离离氨，氨氨臭，氨氨水臭味味⑥、丁酸酸、戊酸酸、乙酸酸及其脂脂类，都都属于汗汗臭味、而而丁酸尤尤为突出出（正丁丁酸为奶奶醅的腐腐败味，味味阈值为为0.009克//ml ）（二）苦苦味单单纯的苦苦味是不不可口的的，它在在酒中同同臭味一一样不令令人喜欢欢但在在某些食食品中又又必须具具有一定定的苦味味如茶茶、啤酒酒、葡萄萄酒、黄黄酒、咖咖啡、巧巧克力等等如果果没有苦苦味，这这些食品品就要偏偏格，影影响其特特有的风风味一一般说，苦苦味有两两个特点点，一是是对味感觉器器起强有有力的刺刺激作用用，而且且从味觉觉本身来来说，如如调配得得当，却却能起着着丰富和和有很大大的味觉觉价值二二是苦味味反应慢慢，且有有很强的的持续性性，不易易消失所所以常使使人不快快如评评酒时，都都说酒有后苦苦而无前前苦就是是这个原原因当当酒中其其它味都都消失了了，苦味味还仍然然存在，并并感到比比较突出出那么白酒酒中的苦苦味，究究竟是些些什么物物质呢？？据分析析和品尝尝主要有有：1、糠醛醛，有严严重的焦焦苦味2、由氨氨基酸分分解而生生的杂醇醇油是苦苦的，其其中正丁丁醇苦小小，正丙丙醇苦较较重，异异丁醇苦苦极重，异异戊醇则则微带甜甜苦。
3、由醅醅氨酸生生成的醅醅醇，其其香气虽虽很柔和和，但苦苦味重而而长（白白酒中含含有二万万分之一一的醅醇醇时，尝尝评时就就会有苦苦味）4、酵母母菌和乳乳酸菌共共同作用用生成丙丙烯醛，不不但辣鼻鼻刺眼，并并且有极极大的持持续性苦苦味5、由原原料中的的单宁等等分解而而来的某某些本分分类化合合物，也也常常带带有苦涩涩味酒苦的因因素很多多，主要要来自酵酵母，另另外是原原料，还还有工艺艺上的毛毛病原原料及辅辅料发霉霉，由于于或窖泥泥感染青青莓菌，酒酒醅烧包包都是千千万苦味味的原因因，含油油量高的的原料，脂脂肪被氧氧化或发发霉，不不但使酒酒有油哈哈味，苦苦味也大大杂醇醇油含量量多的苦苦酒，其其中异丁丁醇最苦苦，糠醛醛、丙（丁丁）烯醛醛的苦味味极重，酒酒母用量量过大，新新踩的曲曲用量过过大，填填料多窖窖内空隙隙大，酵酵母繁殖殖过量，大大量酵母母自溶后后，生成成醅醇，它它不但苦苦味重，持持续循环环展开也也强，并并影响酵酵母的发发酵作用用曲大酒酒苦”就是这这个道理理苦味味还有个个怪脾气，相相同的苦苦味物质质，当酸酸度越大大，苦味味感越突突出，因因此，“降温控控酸”对减少少酒的苦苦味有重重大意义义蒸酒酒时，大大水大汽汽，流速速过快，不不应试蒸蒸出的苦苦味物质质也被蒸蒸出，是是应注意意的。
有有时苦味味物质并并不多，因因其失去去平衡而而显得苦苦味突出出苦味味物质是是高沸点点的，贮贮存过程程中不易易消失，在在苦味较轻轻的情况况下，如如能合理理勾兑，苦味是可以减轻消失的三）酸酸味酸酸味是由由于舌粘粘膜受到到氢离子子刺激而而引起的的酸味味料是食食品重要要的调味味料，所所以白酒酒必须也也必然具具有一定定的酸味味物质，并并与其它它香味物物质共同同组成白白酒的芳芳香但但它与其它香香味物质质一样，含含量要适适宜，不不能过量量，如过过量，则则香味物物质也成成了异味味了，使使酒的前前香受影影响，伤伤害了风风味，降降低了质质量（过过酸的酒酒，会使使酒减少少甜味，反反之，酸量量过少，酒酒味淡，后后味短）有人做过过这样的的实验：：1、用00.1NN氢氧化化钠将白白酒滴定定（酚酞酞指示剂剂）至微微红，除除去有机机酸，然然后进行行尝评发发现，嗅嗅之，香香气减退退，尝之之有肥皂皂味，说说明白酒酒中如酸酸过大，不不能用碱碱处理，即即使再添添加酸，其其香与处处理前也也有差异异，原因因是白酒酒中的香香味物质质大部分分呈微酸酸性，加加碱后则则容易破破坏2、用离离子交换换树脂除除酸品尝尝，香气气及口味味均微减减，突出出的是白白酒后味味短而寡寡淡，说说明白酒酒中的有有机酸与与酒的后后味有密密切的关关系，并并且对香香味成分分起着重重要的缓缓冲作用用。
3、酒在在闻香上上有刺激激性酸气气时，饮饮时酸味味突出者者是醋酸酸含量大大，这是是因为醋醋酸比乳乳酸味阈阈值低的的缘故凡凡是酸味味重的酒酒，其酒酒醅酸必必然大，不不但造成成质量差差，出酒酒率也低低，原因因是生产产卫生差差，或配配料淀粉粉含量高高，蛋白白质过多多，下窖窖温度高高，曲子子、酵母母杂菌过过多，使使用出房房不久的的新大曲曲、生料料与熟料料混杂，发发酵期过过长或糊糊化不彻彻底所致致四）辣辣味辣辣味可刺刺激舌与与口腔的的味觉神神经，同同时会刺激激鼻腔，从从而产生生刺激的的感觉一一般来说说，白酒酒中辣味味大是不不好的，但但适当的的辣味有有增进食食欲、促促进消化化液分泌泌的功效效有人人说“喝白酒酒就应该该有点辣辣的刺激激性能够够味儿，如如果没有有辣味，而而是像凉凉水一样样，就没没有意思思了”看来来是有点点道理的的它说说明辣味味在白酒酒的微量量成分中中，也是是必不可可少的，关关键是不不要太辣辣，含量量适当，与与其它诸诸味协调调配合造成白酒酒辣味成成分的主主要是糠糠醛、要要醇油、硫硫醇和乙乙硫醚，而而且有极极微量的的乙醛优优质白酒酒中的阿阿魏酸也也有极低低的辣味味一般般认为，有有刺激性性辣味，是是低级醛醛过多。
低低沸点醛醛多是流流酒温度度过低，贮贮存期过过短，卫卫生工作作差所造造成的五）涩涩味当当口腔粘粘膜蛋白白质凝固固时，会引引起收敛敛的感觉觉，此时时感到的的滋味便便是涩味味因此此不是作作用于味味蕾而产产生，而而是由于于刺激到到触觉的的神经末末梢而产产生的所所以它不不能作为为一种味味道而单单独存在在白酒酒中的涩涩味是由由不协调调的苦、酸酸、甜共共同组成成的综合合结果并并常常伴伴随着革革、酸味味共存但但是不管管怎么说说，白酒酒中都有涩味味不过过好的白白酒，一一般是涩涩味不露露头，否否是会使使饮用者者不愉快快据测测定，白白酒中呈呈涩味的的成分主主要有乳乳酸及其其酯类（它它是白酒酒中涩味味之王）、单单宁、糖糖醛、杂杂醇油（其其中尤以以异丁醇醇及异戊戊醇的涩涩味重）实实践证明明，凡是是用曲量量及酒母母量大的的，也都都容易使使酒中出出现涩味味（还有有苦味），必必须改进进克服六）油油味白白酒风味味与油味味是不相容容的，酒酒内如含含有微量量油味，特特别是腐腐败的哈哈味，将将严重损损害白酒酒质量，一一般说，含含脂肪较较高的原原料，如如未脱砂砂压力胚胚芽的玉玉米，发发酵后特特别容易易产生高高级脂肪肪酸及其其酯，使使酒出现现油味，同同时也是是冬季造造成白酒酒浑浊的的根本原原因。
七）其其它杂味味由于于操作不不当或管管理不善善，会给给白酒带带来各种种怪味，并并且这些些怪味即即使通过过勾兑也也不容易易转变和和克服例例如，稻稻壳清蒸蒸时间不不够或清清蒸后未未摊凉冷冷，给酒酒带来糠糠味，窖窖池管理理不严，上上层粮糟糟烧坏，酒酒会发苦苦，并有有倒烧糟糟味；曲曲子受潮潮大量生生长青霉霉，酒也也会带苦苦；糟子子发霉，酒酒会带霉霉味；底底锅不整整洁或底锅锅水烧干干，酒带带糊味，使使用劣质质橡胶管管输送酒酒时，酒酒带橡胶胶臭；蒸蒸馏时，没没有截头头去尾，酒酒带稍子子臭些些外，容容器、工工具不清清洁，则则会发生生各种各各样的怪怪杂味，把把本来是是好的酒酒也搞坏坏，所以以清洁卫卫生、窖窖池管理理不仅与与出酒率率有关，而而且与酒酒质、酒酒味也有有密切关关系八）白白酒中的的杂味来来源？白白酒中的的杂味很很多，糠糠味来源源于辅料料，橡皮皮味来源源于后期期生产、输输送酒管管道，霉霉味来源源于发酵酵窖面管管理不严严，泥臭臭味来源源于新的的发酵窖窖，油哈哈味来源源于粮食食粉碎过过程中，“飞来面”混入原料所致，另外，含脂肪高的原料作酿酒原料时，以及贮存时间长，勾兑时后味的不协调也易造成油哈味四、白酒酒生产的的计算（一）白白酒产量量的计算算答：白酒酒产量是是指酒温温为200℃时酒精精含量为为65%%（V//V）的的标准产产量。
在在实际生生产中，白白酒的酒酒温不一一定恰好好是200℃时，酒酒度也不不一定恰恰好是665%（VV/V）因因此，要要通过计计算计算步聚聚为：1、先查查酒精度度与温度度较正表表，得出出温度为为20℃时的酒酒精度；；2、称出出该批酒酒实际重重量；3、查各各种酒度度折算成成65%%（V//V）酒酒的折算算因子表表 查查酒精容容量%和和重量%%对照表表实测酒度度对应的的重量%%实际重量量 ———————————————— =665%（VV/V）酒酒重量 65%（VV/V）酒酒对应的的重量%%（二）白白酒原料料出酒率率计算答： 655%（VV/V）白白酒产量量（kgg）原料出酒酒率（%%）= ————————————————————ⅹ1000% 原料料耗用量量（kgg）（三）淀淀粉出酒酒率计算算答：65%（VV/V）白白酒产量量（kgg）淀粉出酒酒率（%%）= ————————————————————ⅹ1000% 白酒酒生产淀淀粉总耗耗用量（kkg）（四）粮粮曲比的的计算答：生产产原料耗耗用量（kkg）粮曲比== ————————————————————ⅹ1000%生产实际际用曲（kkg）（五）吨吨酒粮耗耗的计算算答：实际际耗高梁梁、小麦麦总量（kkg）吨洒粮耗耗= ————————————————————ⅹⅹ1000%实际产酒酒数量（kkg）（六）温温度变化化时，酒酒精度的的粗略折折算答：由于于温度的的不同，一一批酒的的实际酒酒精度，应应通过查查“酒精度度与温度度校正表表”求得。
在实际生生产中，可可粗略折折算，方方法是：：70%（VV/V） 温温度±1℃ 酒度±±0.33365%（VV/V） 温温度±1℃ 酒度±±0.334★60%%（V//V） 温度±±1℃ 酒度±±0.336★55%%（V//V） 温度±±1℃ 酒度±±0.337★50%%（V//V） 温度±±1℃ 酒度±±0.33840%（VV/V）温度±1℃ 酒度±0.4030%（VV/V） 温温度±1℃ 酒度±±0.33220%（VV/V） 温温度±1℃ 酒度±±0.332★10%%（V//V） 温度±±1℃ 酒度±±0.220/00.1005%（VV/V） 温度±±1℃ 酒度±±0.117/00.100注：（11）打“★★”者为为常用的的几个数数，心中中掌握以以20℃为标准准，每升升或降33℃，酒精精度则降降或升11.1%%(V//V)..（2）量量尾酒浓浓度时，温温度升55℃，则酒酒度降11%（VV/V）；；温度降降10℃，则酒酒度升11%（VV/V）。
第二部分分 微微生物知知识问答答（一）什什么是微微生物？？一般来来说它包包括五大大类？答：所谓谓的微生生物是指指个体小小，构造造简单、必必须借助助力显微微镜才能能看清它它的外形形的一群群微小生生物一一般说来来微生物物主要包包括细菌菌、放线线菌、霉霉菌、酵酵母菌和和病毒五五大类二）微微生物的的特点是是什么？？答：体积积小；种类多多；繁殖快快；分布广广；容易培培养；容易发发生变异异；代谢力力强。