第二章 宴会菜点设计,,,章节梳理,第一节 宴会菜肴设计（重点） 第二节 宴会面点设计（了解） 第三节 宴会酒水设计（掌握） 第四节 宴会菜名设计（了解） 第五节 菜单设计案例（了解）,第一节 宴会菜肴设计,一、满足顾客需求原则 二、突出宴会主题原则 三、因人因时配菜原则,（1）把握客人特点 （2）了解办宴目的,（1）文化亮点为主题 （2）某种原料为主题 （3）面点为主题,1、合理把握菜肴道数与数量的关系 2、合理把握宴会价格与菜肴质量的关系,,,,,,,,四、菜肴质量统一原则 五、弘扬特色原则 六、营养平衡原则 七、合理搭配原则,（1）地方特色鲜明 （2）结合季节特点,（1）营养结构合理 （2）荤素搭配适当,（1）味型搭配合理 （2）荤素原料搭配合理 （3）烹饪技法搭配合理 （4）色彩搭配合理 （5）冷热质感搭配合理 （6）菜肴搭配比例合理,,,,,,,,,,国宴：酥皮鱼翅盅 国宴：蒜籽烧裙边,,国宴：罐焖三宝鸭 国宴：红花鱼翅捞饭,,国宴佛跳墙 国宴开水白菜,,国宴狮子头 国宴乌鱼蛋汤,,八、创新变化原则 九、和谐美观原则 十、条件相符原则,第二节 宴会面点设计,一、宴会面点与宴会档次相一致 二、宴会面点与宴会形式相适应 三、宴会面点与季节相协调 四、宴会面点与邻近节日相适应 五、宴会面点应考虑形态变化,第三节 宴会酒水设计,一、酒品与宴席的搭配 二、酒水与菜肴的搭配 三、酒水与酒水的搭配,,谢谢！,。