第四章 脂肪的消化与吸收 在血液中脂溶性的脂类物质必须与蛋白质结合成水溶性的物质才能存在和运转，其中除了游离脂肪酸与血浆白蛋白结合外，其余皆与球蛋白结合成为脂蛋白用超速离心或脂蛋白电泳方法可将脂蛋白分成高密度脂蛋白(high density lipoprotein,HDL)、低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)三种高密度脂蛋白 脂蛋白第1页/共53页第一节 脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：(一)、甘油三脂：丙三醇与脂肪酸的结合物，人体脂类中的脂肪酸绝大部分是由1422个偶数碳原子构成的长链脂肪酸主要是含有 16个碳原子的软脂酸和18个碳原子的油酸，亚油酸和硬脂酸多数脂肪酸在人体内均能合成，只有亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸是人体内不能合成的因此，它们在营养上被称为必需脂肪酸结合脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，植物油有饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)，单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty a c i d,M U F A),多 不 饱 和 脂 肪 酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)第2页/共53页第一节 脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：1.绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多；2.大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；3.几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。
第3页/共53页第一节 脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解，此过程叫做消化水解产物透过肠壁被吸收(少量油脂微粒同时被吸收)，进一步合成人体自身的脂肪这种吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量(每克脂肪在体内完全氧化放出38.9kJ热能)外，大部分贮存于皮下，肠系膜等处脂肪组织中第4页/共53页组成常见油脂的重要脂肪酸类别类别名称名称英文名英文名构造式构造式原料原料饱饱和和脂脂肪肪酸酸葵酸葵酸(十烷酸十烷酸)Capric acid CH3(CH2)8COOH 椰子、椰子、白脱白脱月桂酸月桂酸(十二烷酸十二烷酸)Lauric CH3(CH2)10COOH肉豆蔻肉豆蔻(十四烷酸十四烷酸)Myristic CH3(CH2)12COOH棕榈酸棕榈酸(十六烷酸、十六烷酸、软脂酸软脂酸)PalmiticCH3(CH2)14COOH 动、植动、植物油物油硬脂酸硬脂酸(十八烷酸十八烷酸)Stearic CH3(CH2)16COOH花生酸花生酸(二十烷酸二十烷酸)Arachidic CH3(CH2)18COOH 花生花生山嵛酸山嵛酸(二十二烷酸二十二烷酸)BehenicCH3(CH2)20COOH 山嵛山嵛二十四烷酸二十四烷酸LignocericCH3(CH2)22COOH 脑脂质脑脂质第5页/共53页组成常见油脂的重要脂肪酸类别 名称构造式不饱和脂肪酸棕榈油酸(9-十六碳烯酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH油酸(9-十八碳俙酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH蓖麻油酸(12-羟基-9-十八碳烯酸)CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚油酸(9,12-十八碳二烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH-亚油酸(6,9,12-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH亚麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸)CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH桐油酸(9,11,13-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH鱼祭鱼酸(4,8,12,15,19二十二碳烯酸)CH3(CH2CH=CH)5(CH2)5COOH神经酸(15-二十四碳烯酸)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH第6页/共53页第一节 脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：(二)、磷脂：磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地分布在动植物中，是细胞原生质和细胞膜构成的重要组成。
磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、肝及肾等器官中蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中都含有丰富的磷脂最常见的磷脂是磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和神经鞘磷脂它们的构造与油脂相似，但组成较为复杂它们的水解产物有醇(甘油或其它醇)、脂肪酸、磷酸和含氮的有机碱第7页/共53页第一节 脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：(二)、磷脂：卵磷脂：学名磷脂酰胆碱(lecithin)，磷脂酰胆碱在脑、神经组织、肝脏、肾上腺及红细胞中含量较多，蛋黄中含量特多（约占8%-10%），所以叫做卵磷脂脑磷脂：学名磷脂酰乙醇胺(cephaline),磷脂酰乙醇胺与血液凝固有关凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺与蛋白质组成的，它存在于血小板内，能促使血液凝固第8页/共53页第一节 脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：(二)、磷脂：鞘磷脂：学名神经鞘磷脂(sphingomyelins),是植物和动物细胞膜的重要组分，脑和神经组织中含量相当高，脾、肝及其它 组织中含量较少第9页/共53页第一节 脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：(四)、甾族化合物(steroids)：以环戊烷多氢菲为基本骨架的一类化合物是一类广泛存在于动植物体内的天然有机化合物，如胆甾醇、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素及性激素等。
1甾醇类(steroils)：甾醇是甾环上连有醇羟基的固态物质，故又叫做固醇从化学结构上看，甾醇是一类饱和的或不饱和的仲醇，C-3上的羟基都是型的，它们常以游离状态或高级脂肪酸酯的形式存在于动植物体内胆甾醇(cholesterol)：胆甾醇是从胆石中发现的固体状醇，故又称胆固醇存在于人体的各组织中第10页/共53页第一节 脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：(四)、甾族化合物(steroids)：1甾醇类(steroils)：7-脱氢胆甾醇 7-脱氢胆甾醇也是一种动物甾醇，存在于人体皮肤中当受到紫外线照射时，它的B环打开转变为维生素D3麦角甾醇 麦角甾醇存在于酵母及某些植物中，属于植物甾醇，和7-脱氢胆甾醇比较，它在C-17的侧链上多一个甲基和一个双键在紫外线照射下，它的B环打开生成维生素D2第11页/共53页第一节 脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：(四)、甾族化合物(steroids)：2.胆甾酸：在人和动物的胆汁中，含有几种结构与胆甾醇类似的酸，称为胆甾酸例如胆酸和脱氧胆酸在碱性胆汁中，胆汁酸以钠盐或钾盐形式存在，称为胆盐分泌到肠中的胆盐是一种乳化剂，对脂肪的消化起着重要作用。
胆盐是一种表面活性物质，能降低水的界面张力，使脂肪乳化为微粒并稳定地分散于消化液中，增加了脂肪与脂肪酶的接触机会，从而加速脂肪的水解，以利于脂肪的消化吸收乳化的脂肪不仅容易消化，而且一部分高度乳化的脂肪微粒，可不经消化而直接由肠粘膜吸收第12页/共53页第一节 脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：(四)、甾族化合物(steroids)：2.胆甾酸：胆汁酸(bile acid)：胆汁酸是胆汁中存在的一类胆烷酸的总称人类胆汁中存在的胆汁酸主要有胆酸(cholic acid,CA)、鹅脱氧胆酸CDCA)、脱氧胆酸(deoxycholic acid,DCA)，还有少量石胆酸(LCA)及微量熊脱氧胆酸(UDCA)胆汁酸按其在体内来源的不同可分为初级胆汁酸和次级胆汁酸在肝细胞内以胆固醇为原料合成的叫初级胆汁酸(包括胆酸及鹅脱氧胆酸)，而后在肠道内经肠菌中酶的作用形成次级胆汁酸第13页/共53页第一节 脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：(四)、甾族化合物(steroids)：3.甾体激素(类甾醇激素)：激素是由动物体内各种内分泌腺分泌的一类化学活性物质，具有很强的生理作用，主要是控制生长、调节代谢和性的功能等。
激素分为两大类：含氮激素，如肾上腺素、甲状腺素和胰岛素等；甾体激素根据来源甾体激素又可分肾上腺皮质激素和性激素两类第14页/共53页第一节 脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用1.必需脂肪酸的功用必需脂肪酸是指人体内不能合成的一些多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等哺乳动物如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现粒体和细胞膜中第15页/共53页第一节 脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用2.脂肪的功用脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用1 g 脂 肪 在 体 内 完 全 氧 化 所 产 生 的 能 量 约 为37.7kJ，比糖和蛋白质产生的能量多1倍以上因脂肪分子中碳原子数与氢原子数比氧原子数多得多，而糖分子则不然如以三硬脂酸甘油酯和葡萄糖分子为例计算，前者C：H：O为10：18：1，后者为 1：2：11分子三硬脂酸甘油酯彻底氧化成H2O和CO2时，总共产生458个ATP，而1分子葡萄糖彻底氧化只产生36个ATP。
所以，脂肪氧化产生的能量比糖氧化产生的多体内储存脂肪作为能源比储存糖为经济第16页/共53页第一节 脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用3.磷脂的功用磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能由于磷脂内的不饱和脂肪酸分子中存有双键，使得生物膜具有良好的流动性与特殊的通透性这些膜在体内新陈代谢中起着重要作用，如细胞只允许细胞与外界发生有选择性的物质交换，摄取营养素，推出废物酶类可以有规律地排列在膜上，使物质代谢能有规律而顺利地进行，保证细胞的正常生理功能第17页/共53页第一节 脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用4.胆固醇的功用 胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分，它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件，保证物质代谢的酶促反应顺利进行胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯，在血液中运输胆固醇是体内合成维生素D3胆汁酸的原料维生素D3缺乏时在成人发生骨质软化症，在小孩就会得佝偻病胆汁酸的功能主要是乳化脂类，帮助脂类的消化与吸收，缺乏时还会引起脂溶性维生素缺乏病第18页/共53页第一节 脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用4.胆固醇的功用 胆固醇在体内可以转变成各种肾上腺皮质激素，如影响蛋白质、糖和脂类代谢的皮质醇，能促进水和电解质在体内保留醛固酮。
胆固醇还是性激素睾酮、雌二醇的前体第19页/共53页第二节 食物脂类来源及供给量一、食物中脂类的来源 1.谷物类：谷物类各类食物脂肪含量比较少，约含0.33.2%但玉米和小米可达米糠含有较多的脂肪，其含量与大豆相当米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达9294%玉米胚油是优质食用油，它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占47.8%人体吸收率可达97%以上玉米胚油可降低血胆固醇的含量，预防冠心病玉米胚油中还含有较丰富的维生素E，约含10mg/100g因此，玉米胚油不易氧化，性质稳定，耐储存维生素E对人体亦有重要的营养意义第20页/共53页第二节 食物脂类来源及供给量一、食物中脂类的来源 2.油料作物：油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量却很丰富因此，人们常利用其中一些油作为烹调用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等3.动物类：动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达90%，其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等这些动物性脂肪，如猪油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹调或食物用动物内脏的脂肪含量并不很高，大部分都在10%以下。
在各种乳中，脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定第21页/共53页第二节 食物脂类来源及供给量一、食物中脂类的来源 4.海、水产品：鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有0.8%，高的像鲥鱼达17%近年来，发现有些海产鱼油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可以防止脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病（13）所有的动物均含有卵磷脂，但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，而神经组织内含量比较高脑和神经组织含神经磷脂特别多第22页/共53页第二节 食物脂类来源及供给量 二、食物中脂类的类型 1.亚油酸的最好食物来源是植物油类，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少小麦胚芽油中含量很高，1g油中含亚油酸502mg，同时还含亚麻酸57mg，在国内外已列入健康食品的行列动物脂肪中亚油酸含量一般比植物油低，但相对说来，猪油的含量比牛、羊油多，而禽类油又比猪油高鸡蛋内的含量亦不少，达13%动物内脏含量高于肌肉，而肉类中亦以禽肉比猪、牛、羊肉的含量丰富瘦猪肉却比肥肉含量高第23页/共53页食物中亚油酸含量(脂肪总量的%)第24页/共53页第二节 食物脂类来源及供给量二、食物中脂类的类型2.植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。
胆固醇只存在于动物性食物中一些常用食物中胆固醇的含量列于表3-6几种兽肉中胆固醇的含量大致相近，而肥肉则比瘦肉高内脏则更高，脑中的含量特别多，竟达3100mg%蛋类的含量亦不低，一个蛋的含量就约有300多mg鱼类除少数外，一般和瘦肉的含量差不多，不过罐头凤尾鱼的含量不低小白虾的胆固醇含量虽不高，但虾米、虾皮的含量却高出10倍多脱脂奶粉比全脂奶粉低4倍海蜇的含量很少，而海参则根本没有第25页/共53页第二节 食物脂类来源及供给量三、食物油脂的组成结构及营养价值：1.食物油脂的组成结构：动物脂肪中多含饱和脂肪酸，植物油脂中含有较多的不饱和脂肪酸但是不同的植物油所含的脂肪酸种类和构成差异较大因此，为了满足营养健康的需要，油脂加工中常用各种不同品类油进行调和，即调和油例如，以优质花生油，精炼菜籽油，芝麻油，经降低酸价、脱色、脱臭、除去杂质后进行调和配制而成，符合人体对脂肪酸、营养素配比要求第26页/共53页第二节 食物脂类来源及供给量三、食物油脂的组成结构及营养价值：2.2.脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：(1)(1)消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的婴儿膳食中的乳脂吸收最为迅速。
食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化植物油的消化率相当高中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收不良的病入2)(2)必需脂肪酸的含量 多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇第27页/共53页第二节 食物脂类来源及供给量三、食物油脂的组成结构及营养价值：2.2.脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：(3)(3)脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A A、D D、E E、K K维生素A A和D D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A A和D D，所以营养价值较低维生素E E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高每克麦胚油中高达1194ug1194ug，而鸡蛋内仅含11ug11ug4)(4)脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E E含量有关不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败维生素E E有抗氧化作用，可防止脂类酸败第28页/共53页 常用食物中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量 第29页/共53页第三节 食物脂类的消化和吸收一、脂类的消化1.唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。
胃的肌肉收缩和胃内酸性环境促使脂质乳化2.婴儿胃液的PH在5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分3.脂肪的消化主要在小肠内进行食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，并进入小肠第30页/共53页第三节 食物脂类的消化和吸收一、脂类的消化3.脂肪的消化主要在小肠内进行食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，在十二指肠进一步乳化成乳糜状进入小肠胆汁的作用：胆汁中的胆盐是强有力的乳化剂，脂肪受到胆盐的乳化，分散为细小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接触胰液的作用：胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪仅能局部水解为甘油二酯或甘油一酯第31页/共53页第三节 食物脂类的消化和吸收一、脂类的消化4.脂肪酶作用特点：胰脂肪酶能特异地和连续地作用于甘油三酯的1和3位置，开始解脱一个脂肪酸，形成甘油二酯然后，再解脱一个脂肪酸，形成甘油一酯胰脂肪酶对甘油三酯的水解率和其脂肪酸链的长短有关，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸易于水解还有小部分的脂肪完全不水解5.脂肪的分解：胰液中含有与脂肪水解有关的酶类有脂酶、共脂酶、磷酸酯酶A2以及胆汁酸、Ca+2等成分的协同作用，水解产物是游离脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯等。
第32页/共53页第三节 食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收1.粘膜细胞的吸收：小肠的粘膜细胞刷状处有一层薄水层能够使微胶粒通过，脂质水解产物的溶解物经扩散被动地穿过细胞膜进入细胞内动物和植物脂肪几乎完全吸收食后2h，可吸收2441%，4h后吸收5371%，6h后吸收6886%,12h后吸收9799%比较糖类和蛋白质类吸收时间慢因此摄取脂肪食物有耐饥饿特点2.粘膜细胞内三酰甘油再合成并与蛋白质、胆固醇等内质网上形成乳糜微粒后经肠绒毛的中央乳糜管汇合入淋巴管，通过淋巴系统进入血液循环第33页/共53页第三节 食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收3.磷脂的消化和吸收卵磷脂在小肠内由四种酶进行分解，由胰腺分泌的磷脂酶A原，受胰蛋白酶激活成磷脂酶A，在胆盐和Ca2+存在下，作用于卵磷脂，释出一个脂肪酸，产生溶血卵磷脂它有溶血作用磷脂酶B作用于卵磷脂，释出二分子脂肪酸，产生-甘油磷酸胆碱溶血卵磷脂亦可受磷脂酶B的作用，释出一分子脂肪酸后，生成-甘油磷酸胆碱甘油磷酸酶和胆碱磷酸酶分别作用于-甘油磷酸胆碱，完全水解成甘油、磷酸及胆碱第34页/共53页第三节 食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收4.胆固醇的消化和吸收食物中所含的胆固醇，一部分是与脂肪酸结合的胆固醇酯，另一部分是游离状态的。
胰液和肠液中均含有胆固醇酯酶，催化胆固醇脂水解，产生游离的胆固醇和脂肪酸胆固醇为脂溶性物质，故必须借助胆盐的乳化才能在肠内吸收但是吸收的胆固醇约有三分之二在肠粘膜细胞内经酶的催化重新酯化，形成适合体内需要的胆固醇酯再与部分未酯化的游离胆固醇、磷脂、甘油三酯及由肠粘膜细胞合成的脱辅基蛋白一起形成乳糜微粒，经淋巴系统进入血液循环因此，淋巴和血液中的胆固醇大部分以胆醇酯的形式存在第35页/共53页第三节 食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收 胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列有生理活性的重要类固醇化合物：转变为胆汁酸胆固醇在肝脏内受7-羟化酶的催化生成7-羟胆固醇，后者经一系列反应转变为胆汁酸这是胆固醇的主要去路，人体内约有80%的胆固醇可以在肝脏中转变为胆汁酸，又称之为一次(初级)胆汁酸，其中主要是胆酸、脱氧胆酸和鹅脱氧胆酸胆酸再与甘氨酸或牛磺酸结合，一部分储存于胆囊由胆管向十二指肠分泌；很大一部分则向小肠输送第36页/共53页第三节 食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收 胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列有生理活性的重要类固醇化合物：转变为胆汁酸很大一部分则向小肠输送小肠下部(回肠)能动地再吸收，经门静脉回到肝脏(称为肠肝循环)。
一次胆汁酸经肠内细菌作用生成脱氧胆汁酸、石胆酸等，称之为二次胆汁酸；不在吸收的胆汁酸排出体外，为三次胆汁酸第37页/共53页第三节 食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收 胆固醇的转化：转变为维生素D3在肝脏和肠粘膜细胞内，胆固醇可转变为7-脱氢胆固醇后者经血液循环运至皮肤，再经紫外光照射，7-脱氢胆固醇可转变为维生素D3维生素D3能促进钙磷吸收，有利于骨胳生成；转变成类固醇激素胆固醇在肾上腺皮质细胞内转变成肾上腺皮质激素，如醛固酮，皮质醇再卵巢内可转变为孕酮与雌激素在睾丸内可转变为睾酮第38页/共53页第四节 脂类的代谢脂肪酸的长链化和去饱和16:0软脂酸16:17棕榈油酸18:19油酸18:0硬脂酸20:39廾三烯酸18:26亚油酸18:36 亚麻酸20:36廾三烯酸20:46 花生四烯酸18:33 亚麻酸20:53廾五烯酸22:63鱼祭鱼酸重要的必需氨基酸第39页/共53页第四节 脂类的代谢二、吸收脂肪在体内移动：1.通常的食物所含的脂肪，吸收后几乎全部经淋巴管进入体内循环小肠的脂肪吸收能力很强，脂肪过量的摄取时，食后血浆中出现过量的乳糜微粒，呈食源性血脂症，但进入血液的脂肪能得到快速输送，45小时血浆即可澄清。
2.乳糜微粒中的三酰甘油，由脂肪组织、肌肉等毛细血管的脂蛋白脂酶(lipoprotein lipase)作用水解成脂肪酸形式供组织吸收储存或作为能源乳糜微粒逐渐减小，最终进入肝脏进行脂蛋白的代谢第40页/共53页第四节 脂类的代谢三、脂蛋白组成与代谢：1.脂蛋白(lipoprotein)：正常人空腹血浆(血清)脂类浓度约为4g/L8g/L脂类一般均不溶于水，然而含有相当量脂类的血浆或血清却仍是清 晰 的1 9 2 9 年 M a c h e b o e u f 用 半 饱 和(NH4)2SO4沉淀出马血清中的脂质和蛋白质复合物，首次提出血浆中脂质是和蛋白质相结合成血浆脂蛋白(lipoprotein,LP)这是一类大分子复合物，可使非水溶性脂类分散在血浆中，使血浆清晰而不混浊第41页/共53页第四节 脂类的代谢三、脂蛋白组成与代谢：2.脂蛋白分类：1958年Gitlin,1956年Walton和1972年Alaupovic 等先后报道用密度梯度超速离心法将血浆脂蛋白分离为极低密度脂蛋白(very low density lipoprotein,VLDL)、低密度脂蛋白(low density lipoprotein,LDL)和高密度脂蛋白(high density lipoprotein,HDL)三大类；其脂蛋白微胶颗粒中的蛋白质部分称为载脂蛋白(apolipoprotein,apoprotein,Apo)，并分为：ApoA、ApoB、ApoC和Apod，某些载脂蛋白还有其亚组分。
第42页/共53页第四节 脂类的代谢三、脂蛋白组成与代谢：3.脂蛋白的种类：脂蛋白是由脂质和蛋白质组成的复合物在脂蛋白内的脂质与蛋白质之间没有共价键结合，多数是通过脂质的非极性部分与蛋白质组份之间以疏水键相互作用而结合在一起因此脂蛋白的物理特性与其所含的脂质组成和蛋白性质密切相关密度梯度分类法：根据脂蛋白颗粒的大小及其密度分类，用超速离心技术可把血浆脂蛋白分成四大族：乳糜微粒(chylomicron,CM)(chylomicron,CM)：d0.95g/mld0.95g/ml极低密度脂蛋白(VLDL)(VLDL)：d=0.95d=0.951.006g/ml1.006g/ml低密度脂蛋白(LDL)(LDL)：d=1.006d=1.0061.063g/ml1.063g/ml高密度脂蛋白(HDL)(HDL)：d=1.063d=1.0631.21g/ml1.21g/ml第43页/共53页第四节 脂类的代谢三、脂蛋白组成与代谢：3.脂蛋白的种类：密度梯度分类法:现在用密度梯度分级分离、亲和层析、电泳等技术与浮选技术联合应用于脂蛋白的分离，发现上述四种脂蛋白还可以分成若干亚族：中间密度脂蛋白(IDL(IDL或LDLLDL1 1)：d=1.006d=1.0061.019g/ml1.019g/ml低密度脂蛋白(LDL2)(LDL2)：d=1.019d=1.0191.063g/ml1.063g/ml高密度脂蛋白也是一种不均一的脂蛋白混合物，用物理方法至少可以再分成两个主要的亚族：HDLHDL2 2：d=1.063d=1.0631125g/ml1125g/mlHDLHDL3 3：d=1.125d=1.1251.210g/ml1.210g/ml另外还有极高密度脂蛋白（VHDL），密度范围为1.2101.250g/ml。
第44页/共53页第四节 脂类的代谢三、脂蛋白组成与代谢：3.脂蛋白的种类：电泳分类法:少量血清标本可以用电泳方法快速分离出各类脂蛋白，常用的支持介质有醋酸纤维素薄膜、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺凝胶醋酸纤维素薄膜：能分离出、前、及乳糜微粒等四条区带，有的血清有两条前 带琼脂糖凝胶：可将血浆脂蛋白分成、前、-脂蛋白和乳糜微粒聚丙烯酰胺凝胶电泳：能阻碍颗粒较大的前-脂蛋白分子移动，所以前-脂蛋白的区带落在脂蛋白的后面第45页/共53页第四节 脂类的代谢二、脂蛋白组成与代谢：4.脂蛋白的生理意义：血浆中的脂类不能游离存在，它们必须与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子，方能循环于血液之中乳糜微粒是一种食物来源的脂肪颗粒，主要含外源甘油三酯(约占90%)，颗粒最大，密度最低,乳糜微粒的生物半衰期甚短，转换极快VLDL主要由肝脏合成，其中内源甘油三酯约占60%，颗粒较乳糜微粒小，而密度则比它略高，当其在血浆中的含量增高时，可使光发生散谢而致血浆外观混浊，但不上浮成盖空腹时如无乳糜微粒存在，则混浊的血浆常表示VLDL或甘油三酯含量增高第46页/共53页第四节 脂类的代谢二、脂蛋白组成与代谢：4.脂蛋白的生理意义：LDL是VLDL的降解产物，其颗粒较VLDL小，而密度则比它高。
LDL主要含内源胆固醇其含量再高也不引起血浆外观混浊LDL和VLDL与动脉粥样硬化发病有关，故也被称为致动脉粥样硬化脂蛋白HDL主要由肝脏和肠壁合成，其颗粒最小而密度最高，主要含蛋白质(约占45%)，其次为胆固醇和磷脂(各占25%)，被认为具有抗动脉粥样硬化作用，可能与它能将周围组织(包括动脉壁)的胆固醇运转到肝脏进行代谢有关由于HDL代谢的特点，它能从周围组织转运胆固醇到肝脏进行降解排泄这样，能防止胆固醇沉积在血管壁上，甚至已经沉积的胆固醇，亦能由HDL予以转移，可以防止并有可能消除动脉粥样硬化的形成第47页/共53页第四节 脂类的代谢三、脂质代谢异常的部分症状：脂肪肝：肝脏是脂类的合成、运转和利用的场所，但并不大量贮存脂肪正常人肝脏脂类总量约占肝脏湿重的35%，脂肪(主要是甘油三酯和脂肪酸)在肝实质细胞内过量积聚，总量超过常量的一倍，或组织学上肝实质脂肪浸润超过3050%时，称为脂肪肝肥胖：机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正常生理需要，并有害于身体健康高血脂症：按血脂增高可分为高胆固醇血症、高甘油三酯血症和混合型高脂血症（胆固醇和甘油三酯同时增高）第48页/共53页第四节 脂类的代谢三、脂质代谢异常的部分症状：动脉粥样硬化：是动脉硬化中最常和最重要的类型。
主要发生于大中动脉，如主动脉、冠状动脉、脑动脉和肾动脉等，其特点是粥样化动脉内膜脂类(主要是胆固醇及其酯)和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化第49页/共53页第四节 脂类的代谢四、糖类与脂质代谢：脂肪组织中进行着脂肪的合成和水解相关联的甘油酯和脂肪循环，甘油酯可水解为脂肪酸和甘油当大量供给-甘油酸，则反应向甘油酯方向；减少供给时，向水解方向，产生脂肪酸输送至血液中脂肪组织中的甘油激酶活性较弱，因而水解的甘油醇不能利用，经由三羧酸循环或糖酵解途径氧化因此，甘油酯的合成与分解平衡是由葡萄糖共给状况所支配，调节葡萄糖代谢因子与脂肪代谢有直接的关系第50页/共53页第五节 食品加工与脂类功能变化研究中的几个问题：.食物脂肪与血压:理想的P/S=2,至少P/S；.反式酸：长链脂肪酸的反式结构与癌症关系；.脂质与免疫：机制性的核心在于细胞膜与脂质的关系；.聚合油的毒性：优质过渡加热产生的聚合油与繁殖、脱发、肝脏肿大等关系；.中链及短链脂肪酸的营养关系：消化与吸收特点第51页/共53页本章到此结束本章到此结束请继续学习下一章碳水化合物的消化与吸收第52页/共53页感谢您的观看！第53页/共53页。