学做鲁菜的根本方法技巧学做鲁菜的根本方法--德州扒鸡“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴它最初是由德州德顺斋创制在清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，如今许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购置扒鸡品味主料》鸡1只(重1000克左右)调配料》口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克(约耗100克)，五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成)，饴糖少许做法》1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上再把腿骨用刀背轻轻砸断并起穿插，将两爪塞入腹内，晾干水分2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油3、锅上旺火，加清水(以吞没鸡为度)，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎特点》色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。
关键》要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜烹制时油炸不要过老加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更参加味，忌用旺火急煮学做鲁菜的根本方法--油焖大虾油焖大虾是鲁菜中最畅销的大菜之一，也是最好掌握的菜之一此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮主料》大虾10只调配料》味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克做法》1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出;3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成特点》大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香关键》挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完好学做鲁菜的根本方法--九转大肠“九转大肠”是山东济南的传统名菜在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠(直肠)经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐知名于市。
主料》熟猪大肠3条(重约750克左右)调配料》绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克做法》1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟)，分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成关键》1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否那么成菜必有异味2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味第 4 页 共 4 页。