南开大学22春《餐饮服务与管理》作业二及答案参考1. 由病原菌( )引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌参考答案：D2. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D3. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( )A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案：BCD4. 产权可分性构成了现代公司制产权关系，具体表现在以下三层关系：( )A.所有权与公司法人财产权相分离B.公司法人财产权与经营权相分离C.股东股票所有权与控制权相分离D.股票与公司法人财产权相分离参考答案：ABCD5. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A6. 以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点( )A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易参考答案：ABC7. 创造性思维的表现形式包括( )A.形象思维B.联想思维C.侧向思维D.逆向思维参考答案：ABCD8. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。
)A.正确B.错误参考答案：A9. 注重菜肴造型的是( )A.汤B.冷菜C.热菜D.面点参考答案：BCD10. 采购申请单必须由( )( )签字A.经理B.行政总厨厨师长C.服务人员参考答案：AB11. 通过管理提高效益，有一个时间过程 )A.正确B.错误参考答案：A12. 人体摄入的硝酸盐约有80%来自于( )类食品A.肉禽蛋B.粮食谷物C.水产D.蔬菜类参考答案：D13. 将最好的区域、最吸引顾客货架留给主力产品的是陈列优先 )A.正确B.错误参考答案：A14. 餐饮连锁店的投资决策程序( )A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案：ABCD15. 彼得·圣吉认为：要想建立学习型组织，系统思考是必不可少的“修炼” )A.正确B.错误参考答案：A16. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有( )A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD17. 将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案：C18. 中餐菜肴摆放的基本要求是( )。
A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.尊重主宾D.要方便食用参考答案：ABCD19. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A20. 餐饮管理的目标是实现( )A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD21. 主导型企业将其拥有的专门商品、商号、商标的经销权和使用权授予加盟者的方式叫产品转让型特许加盟经营 )A.正确B.错误参考答案：A22. 下列属于酒吧常用酒杯的是( )A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：ABCD23. 以下哪一项不是服务员的职责( )A.收取小费B.准确性C.启发式销售D.迎候客人参考答案：A24. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为( )A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛参考答案：C25. 按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和( )A.午餐菜单B.晚餐菜单C.正餐菜单D.快餐菜单参考答案：C26. 按照ABC分类法，最重要的是C类原料 )A.正确B.错误参考答案：B27. 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。
)A.正确B.错误参考答案：B28. 依靠自己的力量自行研制并组织生产，属于( )A.独立型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.联合型创新参考答案：A29. 以下哪一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项( )A.岗位轮换B.扩大工作外延C.让员工享受假期D.丰富工作内涵参考答案：C30. 高度酒称为烈性酒，是等于或高于( )度的蒸馏酒A.28B.38C.48D.58参考答案：B31. 以原料生产为主、自给自足的经济是( )A.农业经济B.工业经济C.服务经济D.体验经济参考答案：A32. 连锁餐馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案：A33. 宾客所取菜肴整齐地放在最前端又叫做自助餐台的是( )A.食品陈列台B.装饰台C.成品展示台D.主餐台参考答案：A34. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷功能参考答案：A35. 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属 )A.正确B.错误参考答案：A36. 中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的( )。
A.轻音乐B.流行音乐C.管弦乐D.中国民乐参考答案：D37. 原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算( )A.一料二档B.多料一档C.多料多档参考答案：BC38. 鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒 )A.正确B.错误参考答案：B39. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案：A40. 与卫生素养有关的餐厅服务员职业与技能鉴定规范将餐厅服务员分为三个级别 )A.正确B.错误参考答案：A41. 应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( )A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房参考答案：ABCD42. ( )是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜A.核质B.细胞膜C.荚膜D.包膜参考答案：B43. 超出顾客期望值的服务就是“超值化”服务 )A.正确B.错误参考答案：A44. 西餐厨房组织形式中( )是最高领导A.厨师长B.餐饮总经理C.行政总厨参考答案：C45. 创新型人才的培养途径包括( )A.自学成才B.企业内部培养C.借助专业机构委托培养D.面向社会招贤纳才参考答案：BCD46. 厨房的功能分区包括( )。
A.粗加工间B.炉灶间C.冷荤加工间D.面点加工间参考答案：ABCD47. 环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键 )A.正确B.错误参考答案：A48. 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性 )A.正确B.错误参考答案：A49. 个性化服务用来满足顾客的共性需求 )A.正确B.错误参考答案：B50. 逆向研制属于内部研制的一种形式，也称作技术破解 )A.正确B.错误参考答案：A51. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案：ABCD52. 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品 )A.正确B.错误参考答案：A53. 厨师配菜时要考虑( )A.价格搭配B.荤素搭配C.色彩搭配D.营养搭配参考答案：BCD54. 有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品 )A.正确B.错误参考答案：B55. 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类 )A.正确B.错误参考答案：A56. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )。
A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A57. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C58. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD59. 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( )A.处理食物前，处理食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后参考答案：ABCD60. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A。