实验一 糖水桔桔子罐头头一、 实实验目的的通过实验验使学生生熟识和和掌握罐罐头制作作的一般般工艺流流程及工工艺参数数，及其其不同类类别食品品罐头的的加工技技术二、 实实验原理理罐藏是把把食品原原料经过过前处理理后，装装入能密密封的容容器内，添添加糖液液、盐液液或水，通通过排气气、密封封和杀菌菌，杀灭灭罐内有有害微生生物并防防止二次次污染，使使产品得得以长期期保藏的的一种加加工技术术三、 材材料及用用具 蜜蜜桔、白白砂糖、柠柠檬酸、盐盐酸、氢氢氧化钠钠、四旋旋玻璃瓶瓶、不锈锈钢锅、镊镊子、天天平、称称、测糖糖仪、温温度计四、 工工艺流程程及制作作方法(一)工工艺流程程 原料选扦扦一选果果分组一一清洗——热烫剥剥皮—去络、分分瓣—酸碱处处理一漂漂洗一整整理—分选一一装罐一一真空封封罐，杀杀菌一冷冷却一擦擦罐、人人库、贴贴标 ((二)制制作方法法 1．原原料选择择 选用肉肉质致密密、色泽泽鲜艳美美观、香香味良好好、糖分分含显高高、糖酸酸比适度度、含橙橙皮苷低低的果实实果实实呈扁圆圆形、原原料无、果果皮薄．．桔大小小一致、无无损伤果果，适于于加丁的的品种有有温州蜜蜜柑、本本地早及及红桔。
2．原料料处理①去皮、分分瓣 桔桔子经剔剔选后在在生产罐罐头前需需进行清清洗后剥剥皮、有有热剥和和冷剥热热剥是把把桔子放放在900℃的热水水中烫22－3mmin，烫烫至易剥剥皮但果果心不热热为准不不热烫者者为冷剥剥，一般般这种方方法多采采用于出出口厂家家，剥皮皮稍费功功夫，由由于预热热次数减减少对营营养、风风味保存存较好皮皮剥号后后即进行行分瓣，分分瓣要求求手轻，以以免囊因因受挤压压而破裂裂，因此此要特别别注意，可可用小刀刀帮助分分瓣，办办要干爽爽，桔络络去净为为宜另另一方面面办的大大小在分分瓣是应应分开便便于处理理一般般按大、中中、小三三级分，烂烂瓣另作作处理②去囊衣衣：可分分为全去去囊衣及及半去囊囊衣两种种a、全去去囊衣：：将桔半半先行浸浸酸处理理，办与与水之比比为1：：1.55（或22），用用0.44％左右右的盐酸酸溶液处处理桔办办，一般般为300minn左右，具具体使用用酸的浓浓度及桔桔办的囊囊衣厚薄薄，品种种等来定定浸泡的的时间，水水温要求求在200℃以上随随温度上上升其作作用加速速，但要要注意温温度不易易过高，220—25℃为宜，当当浸泡到到囊衣发发软并呈呈疏松状状，水呈呈乳浊状状即可沥沥干桔瓣瓣，放入入流动清清水中漂漂洗至不不浑浊止止，然后后进行碱碱液处理理，使用用浓度为为0.44％，水水温在220－224℃浸泡22－5mmin，具具体软囊囊衣厚薄薄而定。
以以大部分分囊衣易易脱落，桔桔肉不起起毛，不不松散，软软烂为准准）处处理结束束厚立即即用清水水清洗碱碱液漂洗：桔桔办可房房流动水水中清洗洗，或清清洗至办办不滑止止摄络去核核：手要要特别轻轻，防止止断瓣b、半去去囊衣：：与全去去囊衣不不同之处处是把囊囊衣去掉掉一部分分，剩下下薄薄一一层囊衣衣包在汁汁囊的外外围，使使用盐酸酸的浓度度为0..2－00.4，氢氢氧化钠钠用0..03－－0.006％水水温高作作用加快快（200－255℃左右）酸酸处理330miin左右右，碱处处理在00.033－0..05％％，时间间为3－－6miin，具具体视囊囊衣情况况而定，以以桔办背背部囊衣衣变薄、透透明、口口尝无粗粗硬感为为宜去心、去去核：要要求用弯弯剪把桔桔办中心心白色部部分作两两剪剪除除，在剪剪口处剔剔除桔核核3. 装装罐：桔桔办清洗洗好后，剔剔除烂办办，整办办与碎办办分别装装罐，装装罐量为为该罐的的55－－60％％4. 糖糖液制备备：配制制公式同同糖水桃桃5. 排排气：用用热力排排气，罐罐心温度度要求665－770℃6. 封封罐：排排气完毕毕后立即即封罐7. 杀杀菌：冷冷却： 杀杀菌公式式：5225g玻玻罐5’’－155’/1000℃ 4500g—5’－122’/1000℃ 3122g铁罐罐5’－111’/988℃五、思考考题与作作业题1． 橘橘子罐头头加工的的关键技技术有哪哪些?哪哪些因素素会影响响罐头的的质量？？2． 橘橘子罐头头为什么么要进行行排气处处理?3. 橘子罐罐头的杀杀菌条件件是什么么？为什什么选择择这个条条件？实验二 泡菜的的制作一、 实实验目的的了解泡菜菜制作工工艺，掌掌握腌制制基本原原理。
二、 实实验原理理 蔬菜上或或老盐水水中带有有乳酸菌菌、酵母母苗等微微生物，可可以利用用蔬菜、盐盐水中的的糖进行行乳酸发发酵、酒酒精发酵酵等，不不仅咸酸酸适度，味味美嫩脆脆，增进进食欲帮帮助消化化，而且且可以抑抑制各种种病原菌菌及有害害菌的生生长发育育，延长长保存期期；另外外由于腌腌制采用用密闭的的泡菜坛坛，可以以使残留留的寄生生虫卵窒窒息而死死三、 设设备和用用具：泡泡菜坛等等四、 主主要原辅辅料甘蓝，食食盐，白白糖，生生姜，大大料，花花椒，干干红辣椒椒，茴香香，草果果五、操作作要点(1)原原料处理理 清洗剔除除有腐烂烂、病虫虫害的甘甘蓝，用用手将其其掰成小小块，晾晾晒使失失水200％2)盐盐水配制制 选用井水水、泉水水等含矿矿物质较较多的硬硬水，若若水质较较软，配配制盐水水时酌加加少量钙钙盐，以以增加成成品脆性性 配配制比例例是：冷冷却的沸沸水1．．25kkg，盐盐88gg，糖225g，也也可以在在新盐水水中加入入25％％--330％的的老盐水水，以调调味接种种3)香香料包 称取花椒椒2.55g，大大料1gg，生姜姜1g，其其他如茴茴香、草草果等适适量，用用布包裹裹，备用用。
各种种香料最最好碾磨磨成粉包包裹4)装装坛 将甘蓝放放入已经经清洗、消消毒好沥沥干的泡泡菜坛，装装至一半半时，放放入香料料包、干干红辣椒椒等，再再放甘蓝蓝至距离离顶部66cm处处，加入入盐水将将甘蓝完完全淹住住，并用用竹片将将原料卡卡压住，以以免浮出出水面，水水与原料料比约为为1：11，然后后加盖加加水密封封5)腌腌制 腌制5--6d即即可食用用，观察察其颜色色、质地地、风味味的变化化六、 讨讨论题作作业题① 分析泡制制加工中中哪些因因素对成成品质量量有影响响？② 泡泡菜制作作时，常常出现的的问题是是什么，如如何进行行预防??③ 试试述泡菜菜发酵机机理，腌腌制时是是如何抑抑制杂菌菌的?实验三 葡萄酒酒的加工工一、实验验目的 掌握果酒酒酿造的的基本原原理和制制作工艺艺二、实验验原理 果酒是以以水果为为原料，利利用酵母母菌的作作用，将将果实中中所含有有的可发发酵性糖糖类经过过发酵作作用转变变为酒精精和COO2而酿制制成的一一种含醇醇饮料 三、实验验内容 红葡萄酒酒的酿造造四、材料料及用具具 葡萄、白白糖、葡葡萄酒酵酵母、硫磺、破破碎机、压压榨机、发发酵桶或或缸、酒酒罐、滤滤布、酒酒瓶、台台称、比比重计（或或折光仪仪）、温温度计。
五、 红红葡萄酒酒的加工工工艺 （1）工工艺流程程 分选→除除梗→破破碎→果果浆调整整→杀菌→主主发酵→→压榨→→后发酵酵和陈酿酿→调配配→过滤滤→装瓶瓶→杀菌菌→包装装→成品品（2）制制作要点点 ①选料与与处理：：选用果果皮或果果汁中含含有红紫紫等色素素的品种种，选用用充分成成熟的品品种，糖糖分200％-22％％，酸00.45％％-0.66％ 要求果果实充分分成熟而而完整，剔剔出腐烂烂及病虫虫果实，清清水洗净净（果实实上有药药剂时应应用的 0.11%的盐盐酸清洗洗），除除去果梗梗，用破破碎机或或手工破破碎（取取汁液用用折光仪仪或比重重计测定定可溶性性物质的的浓度），倒倒入发酵酵缸或桶桶中，注注意上部部应留有有总容量量 1//5 的的空隙 ②果汁调调整：主主要是对对糖分和和酸度的的调整，一一般用加加蔗糖的的方法以以适当提提高果酒酒的酒度度，改善善其风味味（200-244%含糖糖量）调调整酸度度含量以以 0..6-00.8%%为好，此此时有利利于酵母母繁殖，抑抑制有害害菌生长长，促进进色素溶溶解而增增色，合合成酯增增加果酒酒芳香味味等，方方法针对对原有酸酸度高低低而定 所得果果浆若糖糖分、酸酸、单宁宁略有不不足，可可适量加加用食糖糖、食用用酸和单单宁；含含量偏高高时可用用同类果果浆加以以稀释。
③杀菌：：人工发发酵前须须将果汁汁杀菌方法有两两个：a.巴氏氏杀菌（660-665℃/300minn）b.硫处处理（对对杂菌及及野生酵酵母有杀杀作用，是是传统的的杀菌方方法，可可用前面面干破碎碎后就进进行SOO2处理，浓浓度 00.011%） ④主发酵酵：在 20--25℃℃条件下下破碎的的葡萄开开始自然然发酵，发发酵时间间随果汁汁中含糖糖量多少少和温度度高低而而定，约约为 44-100d最最好进行行人工接接种葡萄萄酒酵母母菌（225-30℃） 主发酵期期间应进进行以下下工作：： 翻搅：开开始发酵酵的 22-3dd 中，每每天将葡葡萄浆计计翻搅一一次，以以便供给给发酵所所需的氧氧 含糖量的的调整：：旺盛发发酵时的的糖时汁汁液含糖糖量达 20--22%% 测量品温温和可溶溶性物质质含量：：旺盛的的发酵时时期升温温至最高高后会逐逐渐下降降，当降降至接近近室温，可可溶性物物质约为为 1%%时，主主发酵即即将结束束 酵母及其其酶类代代谢糖类类的酒精精发酵过过程，强强度大，主主要生成成物是酒酒精和二二氧化碳碳酿酒酒发酵上上，酒精精生成量量比理论论数低，每每l糖度度只能生生成约00.6°，因因此果浆浆糖度不不宜低于于20°°。
除了了酒精和和二氧化化碳外，酒酒精发酵酵还有少少量甘油油、琥珀珀酸、醋醋酸、甲甲醇、高高级醇等等生成其其中琥珀珀酸能赋赋予酒液液爽口的的口感，甘甘油能赋赋予酒液液醇厚口口味酸酸类和醇醇类在酒酒的陈酿酿期中能能合成芳芳香味的的酯类，此此种酯类类连同高高级醇、醛醛类以及及葡萄固固有的芳芳香物质质，构成成了葡萄萄酒的酒酒香 后发酵酵速度慢慢，强度度小，仅仅仅分解解剩余的的残糖，生生成少量量的酒精精红葡葡萄酒的的前发酵酵和后发发酵分开开进行，其其间介入入压榨过过程 葡萄酒酒发酵利利用的酒酒母是经经人工培培养的直直接加于于发酵液液中的酵酵母液酵酵母菌种种的优劣劣，对葡葡萄酒酒酒质有很很大影响响，酿制制葡萄酒酒只能选选用葡萄萄酒酵母母选用用优良的的菌株有有发酵完完全、发发酵快、酒酒液澄清清快、成成熟期短短、不易易败坏、酒酒香浓和和酒质均均一等优优点发发酵时酒酒母用量量约为发发酵液的的2%--10%% 葡萄酒发发酵方式式有开放放式和密密闭式22种红红葡萄酒酒一般采采取开放放式发酵酵，但在在酿酒后后期气温温较低时时，又以以密闭式式有利前前发酵的的发酵速速度因果果浆的糖糖度、酵酵母菌种种、发酵酵初期的的通气量量、酵母母增殖速速度、酵酵母营养养条件以以及温度度和酸碱碱值等而而不同。
红红葡萄果果浆因有有果皮和和果肉存存在，酵酵母营养养条件较较好，又又因开放放式发酵酵通气性性良好、酵酵母增殖殖快以及及果皮和和果肉上上浮于液液面形成成洒帽、品品温容易易上升等等原因，发发酵较快快，大致致在200-25℃条件下下，主发发酵期约约为100天 发酵期期间根据据品温、糖糖度、酒酒度等的的变化进进行管理理随着着发酵的的进行，发发酵液比比重逐渐渐下降，品品温和二二氧化碳碳生成量量在末期期也逐渐渐下降以以致发酵酵终了时时，酒精精生成量量接近于于室温，二二氧化碳碳气泡稀稀少，渣渣滓和酵酵母下沉沉，发酵酵液也较较清晰，此此时即表表明前发发酵已达达终点 ⑤过滤及及压榨：：清彻的的酒液滤滤出，酒酒渣中酒酒液压出出，装入入细口罐罐或木桶桶中，封封严半个个月后移移入另一一容器中中，装满满封严，再再经半个个月后倒倒换一次次，以除除去沉渣渣 ⑥后发酵酵和陈酿酿：经两两次倒换换的新酒酒送入温温度较低低的地下下室进行行陈酿，以以进一步步降低残残糖量，消消除酵母母味，酸酸臭味和和CO22剌激味味，增进进果酒风风味和香香味 后发酵是是酵母及及其酶类类代谢发发酵液中中残糖的的阶段原原酒中尚尚含1％％-2％％的残糖糖，只有有通过后后发酵才才能进一一步降低低残糖量量和清除除沉淀物物。
后发发酵强度度小，速速度慢，生生成少量量酒精为为了防止止杂菌侵侵入，须须在密闭闭式发酵酵桶中进进行必必要时可可加用少少量酵母母营养料料后发发酵期的的长短依依酒液的的酒度、糖糖度和温温度而定定，一般般约需33-5个星星期发发酵后期期不再有有二氧化化碳逸出出时，即即表明后后发酵已已经完毕毕，即可可加满酒酒液，闭闭塞栓孔孔，静待待酵母和和酒石、果果胶等沉沉淀后，除除滓换桶桶进行陈陈酿 陈醋是是新酒贮贮存于橡橡木桶中中增进风风味香气气等的过过程新新酒较混混浊，并并带有酵酵母味、酸酸臭和二二氧化硫硫刺激味味，陈酿酿期中酒酒液经缓缓慢氧化化、酯化化、减酸酸和澄清清等理化化作用，酒酒质得以以改善葡葡萄酒陈陈酿l一一2年得得以成熟熟，干红红葡萄酒酒需时略略长⑦装瓶和和杀菌葡葡萄酒成成熟后即即行装瓶瓶和巴氏氏杀菌，或或先行巴巴氏杀菌菌而后装装瓶杀杀菌条件件一般为为72℃℃、155―200分钟，或或85℃℃、1一一2分钟钟成品：经经过6个个月至 2年贮贮藏的葡葡萄酒用用虹吸管管吸出测测量酒精精含量（如如酒精浓浓度不够够，应加加食用酒酒精调整整至约 12度度），根根据需要要加糖配配制成甜甜葡萄酒酒或不加加糖成干干葡萄酒酒，装酒酒瓶封严严后，加加热到770℃经 110-115miin杀菌菌即成成成品。
附注：1)制造造白葡萄萄酒要求求果汁液液不含红红、紫等等色素的的葡萄品品种 2)含酸酸量的调调整一般般为 00.6--0.88%为宜宜，酸度度太高时时可用CCaCOO3或K2CO3中和至至所需的的含酸量量 3)含糖糖量调整整（加糖糖）的示示例 现有葡萄萄汁 550 斤斤，其含含糖量为为 155%，若若调至 23%%，则需需加糖多多少斤？？ 解：现将将 155%调至至 233%，则则需提高高含糖量量为 23%--15%%=8%%即 1000斤葡葡萄汁需需加糖 8斤，则则50斤斤葡萄汁汁加糖为为 50×88%=44 斤4)酒度度调配法法 （欲配制制浓度--发酵酒酒度）××所欲配配制量 =应应加入的的高浓度度酒精加加入酒精精的浓度度-发酵酵酒度5)酒精精脱臭法法 将 955 度酒酒精按以以上公式式配成 60--70度度，然后后加入 3%活活性碳，放放置 224h后后过滤即即可 六、记载载项目1)色泽泽：紫红红、深紫紫红、棕棕红、玫玫瑰红、草草黄、黄黄白 2)芳香香：具有有葡萄酒酒的芳香香味，有有无其他他不良味味道 3)滋味味：酸、甜甜、苦味味及COO2和酒的的剌激味味，有无无异味。
4)透明明度：是是否透明明，有无无沉淀 七、作业业及思考考题 1)生产产果酒时时为何要要对含糖糖量和含含酸量进进行调整整？各自自方法是是怎样的的？ 2)果酒酒在主发发酵和陈陈酿过程程中发生生的变化化有哪些些？ 实验四 果脯蜜蜜饯一、 实实验目的的掌握一次次煮成法法生产果果脯的一一般操作作步骤和和关键控控制点二、 实实验原理理一次煮成成法是把把预处理理好的果果蔬原料料置于糖糖液中一一次性煮煮制而成成，由于于与糖液液一起加加热，可可使果蔬蔬组织因因加热而而疏松软软化，原原果胶分分解成果果胶，使使纤维素素与半纤纤维素之之间松散散，同时时糖液因因加热而而粘度降降低，分分子活动动增强，易易于渗入入组织，分分子扩散散、蒸发发都受到到激发 三、 实实验原料料和药品品水果原料料（苹果果，胡萝萝卜，冬冬瓜）各各3kgg，白砂砂糖2kkg ，柠柠檬酸33g，CCaCll2，Naa2SO3，等四、 实实验设备备渗糖锅，不不锈钢锅锅，烘箱箱，糖度度计或温温度计，刀刀等五、 实实验步骤骤 原料选择择、处理理→ 护色色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品六、 操操作要点点1. 原原料选择择：成熟熟适度，耐耐煮制，不不易褐变变2. 原原料处理理：2.1苹苹果硬化化及护色色：将33cm见见方的苹苹果块放放入0..2% Na22SO3和0..5% CaCCl2溶液中中真空渗渗透200minns；2.2 胡萝卜卜：糠心心则挖去去芯子,,切成宽宽厚1ccm和44cm的的长条，00.3%% Naa2SOO3浸泡泡50mminss，热烫烫15mminss，然后后漂洗2.3冬冬瓜条：：去皮掏掏瓤，切切成8ccm*22cm**2cmm的瓜条条，然后后在0..5% CaCCl2溶液中中真空渗渗透300minns；3. 糖糖煮：将将1kgg糖配成成40%%糖液倒倒入果块块，加入入1%柠柠檬酸，加加热至沸沸腾，然然后分三三次将剩剩余白糖糖加入锅锅中，至至果块透透明，即即可出锅锅4.烘干干：600-655℃烘至表表面不粘粘手，含含水量118%，时时间188~244小时 七、 思思考题作作业题1. 果果脯加工工的保藏藏原理是是什么？？ 2. 果果脯制作作中常见见的前处处理方法法？3. 果果脯制作作中温度度管理应应注意什什么问题题？实验五 脱水蒜蒜片一、 实实验目的的掌握蔬菜菜干制品品的加工工方法和和设备。
二、 原原料蒜 ， 0.11~0..2%碳碳酸氢钠钠水溶液液三、 工工艺流程程原料验收收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→入库四、 操操作要点点（1） 原料验验收 采用新鲜鲜饱满、品品质良好好、蒜瓣瓣较大、蒜蒜肉细白白、无瘦瘦瘪、无无霉烂变变质、无无老化脱脱水、无无发芽、无无病虫害害及机械械伤等大大蒜头2） 浸泡 将经挑选选后合格格的大蒜蒜头，放放入清水水池中浸浸泡1--2h，以以容易进进行剥皮皮为准3） 切片 将清洗干干净的蒜蒜放入切切片机中中，便切切片便加加入清水水冲洗，切切片的厚厚度为11.5--2.00mm要要求刀刃刃锋利、切切片厚薄薄均匀完完整，无无厚薄不不一致，碎碎片、成成片率要要求达到到90%%以上4） 漂白 将蒜片放放入0..1%--0.22%的碳碳酸氢钠钠水溶液液中，漂漂白处理理15--20mmin5） 烘烤 蒜片进入入顺流式式隧道中中，温度度控制在在60℃℃左右为为宜，当当原料水水分大部部分蒸发发，干燥燥速度逐逐渐减慢慢，再进进入逆流流隧道，应应注意防防止制品品的焦化化，待蒜蒜片烘至至含水量量4.55%左右右时，停停止烘烤烤取出蒜蒜片，全全部烘烤烤时间为为4-55h。
6） 包装 经过分选选后进行行包装五、 质质量标准准1 感感官指标标 蒜片片洁白，形形态大小小整齐一一致，蒜蒜片浓郁郁2 理理化指标标 含水水量小于于6%六、思考考题1. 蒜蒜片护色色的原理理？2．简述述蒜片的的保藏原原理，分分析影响响其质量量的因素素有哪些些？实验六 豆奶奶的加工工一、实验验目的1、掌握握豆奶的的制作方方法 2、掌握握豆奶的的质量检检验方法法二、实验验原理豆奶生产产是利用用大豆蛋蛋白的功功能特性性和磷脂脂的强乳乳化特性性经过过变性后后的大豆豆蛋白质质分子疏疏水性集集团大量量暴露于于分子表表面，分子表表面的亲亲水性集集团相对对减少，水溶性性降低这这种变性性的大豆豆蛋白质质、磷脂脂及油脂脂的混合合体系，经过均均质处理理，互相之之间发生生作用，形成二二元及三三元缔合合体，具有极极高的稳稳定性，在水中中形成均均匀的乳乳状分散散体系———即为为豆乳三、仪器器设备与与材料豆浆机（共共用）每组：煮煮豆浆用用平底锅锅1个、大大小盆个个1个、长长柄勺11个每班2..5斤干干黄豆每每组湿豆豆4000g；每每组最后后定容为为2000g* 15==3Kgg；每组组糖6%%*30000==1800g；每每组奶粉粉0.22%*330000=6gg。
四、实验验方案与与步骤大豆→清清洗→浸泡→去皮→磨浆（880度热热水）→→离心分分离（略略，本次次磨浆即即可达到到）→加热调调配（885度下下）→过滤2200目目（白纱纱布）→→均质（压压力2000-2250kkp/ccm2，略，机机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀两瓶，一瓶待测，一瓶感官）→冷却→成品五、结果果与分析析1、结果果：感官官从色泽泽、口感感、稳定定性评价价；理化化指标测测pH及及总固形形物含量量（糖度度）指标感官评定定色泽液体呈乳乳白色，表表面有些些许泡沫沫口感口感顺滑滑，不黏黏口，糖糖、豆味味适宜，无无焦味，无无豆腥味味pH6糖度132、分析析影响豆豆奶风味味和稳定定性的因因素？实验七 内酯豆豆腐制作作一、实验验目的掌握内酯酯豆腐的的制作原原理与方方法二、实验验原理及及优点δ-葡萄萄糖酸内内酯在室室温下（30℃）水解很缓慢，而加热之后则迅速水解生成对蛋白质具有凝固作用的葡萄糖酸，可以代替传统的石膏、卤水作豆腐凝固剂并具有出品率高，豆腐洁白细腻质地均匀，鲜嫩爽滑，有极好的南嫩豆腐风味；全密封包装，方便卫生，保存时间长；能连续化、自动化生产，劳动强度低等特点。
三、原料料与设备备大豆葡萄萄糖酸内内酯制浆浆设备塑塑料杯纱纱布四、制作作方法（1）工工艺流程程：原料浸泡泡制浆过滤滤煮浆加入入凝固剂剂装盒产品品（2）操作作要点A 精选选：清除除杂质，去去除已变变质、不不饱满和和有虫眼眼的大豆豆B 浸泡泡根据大大豆本身身质量、含含水量、季季节、室室温来确确定浸泡泡时间一一般春季季浸泡112小时时～144小时，夏夏季6小时～～8小时，冬冬季144小时～～16小时时加水水量以没没过料面面10厘米米～155厘米为为宜大大豆泡至至搓开豆豆瓣中间间稍有凹凹心，中中心色泽泽稍暗即即可冬冬季可泡泡至十成成开，即即搓开豆豆瓣呈乳乳白色，中中心浅黄黄色浸浸泡好的的大豆增增重约11倍左右右C 磨碎按豆豆与水之之比为11：3～1：4的比例例，均匀匀磨碎大大豆磨磨料期间间滴水、下下料要协协调一致致，不得得中途断断水或断断料磨磨成的豆豆糊光滑滑，粗细细适当，稀稀稠合适适，前后后均匀要要尽量磨磨细D 过滤滤用纱布布过滤，先先粗滤再再细过滤滤，保证证豆浆能能过1000目筛筛，过滤滤后边合合并滤液液，但注注意加水水量一一般1千克大大豆加水水总量（包包括前几几道工序序）为77千克～～8千克。
E 煮浆浆煮浆对对豆腐成成品质量量的影响响也是至至关重要要的通通常煮浆浆有两种种方式，一一种是使使用敞开开锅，另另一种是是使用密密封煮罐罐使用用敞开锅锅煮浆，煮煮浆速度度要快，时时间要短短，不超超过155分钟锅锅开三次次后，立立即放出出浆液备备用使使用密封封煮罐煮煮浆，可可自动控控制煮浆浆各阶段段的温度度，煮浆浆效果好好但应应注意温温度不能能高于1100℃℃，否则则会发生生蛋白质质变性，从从而严重重影响产产品质量量将浆浆煮至990℃～1000℃会产生生泡沫，可可加入消消泡剂消消泡FF 加入入凝固剂剂：待豆豆浆冷却却到700℃～80℃时，加加入葡萄萄糖酸内内酯，添添加量为为豆浆量量的0．2％～0．4％，搅搅拌均匀匀G 装盒：：加入凝凝固剂后后即可装装盒制成成盒状内内酯豆腐腐；或待待其冷却却后，按按常规方方法进行行压榨滤滤水后，便便可食用用在加工过过程中可可加入菜菜汁、螺螺旋藻汁汁等制成成绿色豆豆腐，也也可加入入花生做做成花生生豆腐五、 分分析：影影响豆腐腐质量的的因素有有哪些？？实验八 酸奶奶的制作作 酸奶是将将牛奶经经高温灭灭菌后接接入乳酸酸菌发酵酵制成的的一种发发酵型乳乳制品。
酸酸奶不仅仅营养丰丰富、容容易消化化和吸收收，而且且含有乳乳酸和大大量乳酸酸菌，在在肠道能能抑制有有害微生生物生长长，增强强人体免免疫机能能，预防防乳腺癌癌，有利利消化，促促进食欲欲，并克克服了乳乳糖不耐耐症，是是补钙的的理想食食品 一、实验验目的 1、了解解酸奶的的制作原原理和凝凝固型酸酸奶的制制作工艺艺流程 2、掌握握普通凝凝固型酸酸奶制作作的操作作要点 二、材材料及用用具 1、原原料： 牛乳；白白砂糖；；发酵剂剂，本实实验用市市售原味味凝固性性酸乳，每每小组准准备2--3瓶 2、主主要仪器器设备与与用具 三角瓶（每每人1--2瓶），封封口膜，量量筒，不不锈钢勺勺，温度度计，玻玻棒，灭灭菌锅，培培养箱，冰冰箱，净净化工作作台，天天平，ppH试纸纸等 三、实验验步骤 1、工工艺流程程蔗糖↓鲜乳→净净化→配料→均质→杀菌→冷却（337—45℃）→接种→发酵→冷藏后后熟→成品 ↑发酵剂 2、 操操作要点点 （1）原原料乳选选择：选选用鲜牛牛奶或者者奶粉。
原料料乳的质质量要求求： 生生产酸乳乳的原料料乳，要要求酸度度在188ºT以下下，细菌菌总数不不高于550万CCFUmmL-１１ ，总总干物质质含量不不得低于于11..5％，其其中非脂脂乳固体体不低于于 8..5%原原料乳不不得使用用病畜乳乳和残留留抗菌素素、杀菌菌剂、防防腐剂的的牛乳 （2）配配料：在在消毒过过的容器器（三角角瓶）中中放入鲜鲜牛奶，加加入6～～7g//1000mL白白砂糖（本本实验 采用66.5％％的加糖糖量），不不断搅拌拌 （3）均均质：原原料配合合后进行行均质处处理均均质处理理可使原原料充分分混匀，有有利于提提高酸乳乳的稳 定性和和稠度，并并使酸乳乳质地细细腻，口口感良好好均质质所采用用的压力力以200-255 MPPa为好好 （4）杀杀菌：采采用900～955℃，杀菌菌5分钟钟，对原原料乳进进行杀菌菌 （5）冷冷却：将将杀菌后后的乳冷冷却至446～448℃后，准准备接种种 （6）接接种：接接种量可可根据菌菌种活力力、发酵酵方法等等的不同同而定 本实验验接种方方法与接接种量：：用洁净净的灭菌菌勺，去去掉市售售原味酸酸乳表层层的1——2cmm后，按按市售酸酸奶：原原料乳为为1：110的比比例，接接入已灭灭过菌且且冷却至至46～～48℃℃的热牛牛奶中，充充分搅拌拌混匀。
（77）发酵酵：发酵酵剂混匀匀后，迅迅速置于于41～～42℃℃恒温箱箱中培养养，这是是嗜热链链球菌和和保加利利亚 乳乳杆菌最最适生长长温度的的折中值值发酵酵时间一一般在33—4h达达到凝固固状态时时，即可可终止发发酵发酵终点点一般可可依据如如下条件件来判断断： ①滴定酸酸度达到到60--70ººT以上上； ②pH值值低于44.6;; ③表面有有少量水水痕； ④倾斜酸酸奶瓶或或杯，奶奶变粘稠稠 发酵过程程中应注注意：避避免震动动，否则则会影响响组织状状态；发发酵温度度应恒定定，避免免忽高忽忽低；发发酵室内内温度上上下均匀匀；掌握握好发酵酵时间，防防止酸度度不够或或过度以以及乳清清析出 （8）冷冷藏后熟熟：发酵酵结束后后，应立立即移入入0～55℃的冰箱箱中，终终止发酵酵过程,, 使酸酸乳的特特征 (( 质地地、口昧昧、酸度度等 )) 达到到所设定定的要求求另外外，冷藏藏还具有有促进香香味物质质产生 , 改改善酸乳乳硬度的的作用一一般将酸酸乳终止止发酵后后第122-244h小时时称为后后熟期，在在此期间间香味物物质的产产生会达达到高峰峰期00～5℃℃贮藏224h，即即可出售售。
3、酸奶奶的质量量标准 （1）酸酸奶感官官指标：： ①色泽：：色泽均均匀一致致，呈乳乳白色或或稍带微微黄色 ②滋味和和气味：：具有酸酸甜适中中、可口口的滋味味和酸奶奶特有风风味，无无酒精发发酵味、霉霉味和其其它不良良气味 ③组织状状态：凝凝块均匀匀细腻，无无气泡，允允许有少少量乳清清析出 （2）酸酸奶理化化指标：： ①非脂乳乳固体含含量≥8.55% ②脂肪含含量≥3.22% ③蛋白质质含量≥≥3.22% ④总糖（以以蔗糖计计）含量量≥8.00% ⑤酸度（以以pH计计） 发酵后后4.55-5..0 冷藏后后3.55-4..0 四、思思考题 1、 酸酸奶制作作原理？？ 2、 酸酸奶的营营养与保保健作用用主要有有哪些？？ 实验九蛋蛋黄酱加加工一、实验验的目的的和要求求：掌握蛋黄黄酱的加加工方法法，验证证禽蛋的的乳化特特性二、实验验内容与与原理蛋黄酱的的加工工工艺和禽禽蛋的乳乳化特性性三、实验验原料、药药品试剂剂和仪器器设备：：(1) 用具：：打蛋机机、均质质机、灌灌装机，杀杀菌器等等2)原原辅材料料：鸡蛋蛋、植物物油、醋醋等四、实验验步骤：：⑴配方：：植物油油：722%，蛋蛋黄或全全蛋液110%，食食盐1..5%，辣辣椒粉00.5%%，食醋醋12%%，水4%%。
2) 原料的的选择：：选择健健康家禽禽所产的的新鲜鸡鸡蛋3)蛋蛋液制备备：鲜鸡鸡蛋用清清水洗净净，酒精精棉球消消毒，打打蛋，搅搅拌，杀杀菌（660℃，3—55分钟），冷冷却备用用4)辅辅料处理理：将糖糖、食盐盐溶于食食醋中，杀杀菌（660℃，3—55分钟），过过滤，冷冷却备用用⑸混合乳乳化：除除油以外外的辅料料溶入蛋蛋液中，搅搅拌均匀匀，均速速搅拌下下徐徐加加入植物物油⑹均质：：用胶体体磨进行行均质⑺包装：：用不透透光的材材料包装装五、思考考题：影影响蛋黄黄酱质量量的因素素有哪些些？实验十 腐竹的的制作一、实验验目的 腐腐竹我国国传统的的蛋白质质含量高高、营养养成分较较全面的的大豆特特产食品品之一本本实验的的目的是是了解腐腐竹的加加工原理理，掌握握腐竹的的加工工工艺流程程和操作作要点二、实验验原理 腐腐竹是热热变性大大豆蛋白白质分子子聚结成成的蛋白白质膜，其其它成分分在薄膜膜形成过过程中被被包埋在在蛋白质质网状结结构之中中，不是是构成薄薄膜的必必要成分分，用电电子显微微镜可以以观察到到小于00.5uum的脂脂肪球煮煮熟的豆豆浆保持持在较高高温度条条件下，一一方面豆豆浆表面面水分不不断蒸发发，表面面蛋白质质浓度相相对提高高，另一一方面蛋蛋白质胶胶粒热运运动加剧剧，碰撞撞机会增增加，聚聚合度加加大，以以至形成成薄膜，随随着时间间的延长长，薄膜膜厚度增增加，当当薄膜达达到一定定厚度时时，揭起起烘干而而即为腐腐竹。
三、实验验材料及及设备 大豆豆、磨浆浆机、滤滤布、电电热夹层层锅、电电炉、竹竹竿、电电风扇、干干燥室、不不锈钢剪剪刀等四、工艺艺流程及及操作要要点 1、工工艺流程程 原料选选择→清洗→浸泡→磨浆→滤浆→调浆→煮浆→保温→揭取腐腐竹→烘干→成品 2、操操作要点点 （11）原料料选择：：选择颗颗粒饱满满的新鲜鲜大豆，以以高蛋白白质、低低脂肪含含量的品品种为佳佳 （2）清清洗：用用清水进进行筛选选或水选选，清除除瘪豆、混混杂在豆豆粒中的的灰尘杂杂质，同同时洗去去豆粒表表面的污污物 （33）浸泡泡：将大大豆浸泡泡在约55倍大豆豆体积的的室温水水中一一般春秋秋浸泡44-5hh，夏天天3-55h，冬冬天122-166h适适当提高高浸泡水水温，可可缩短浸浸泡时间间浸泡泡到大豆豆表面比比较光亮亮、没有有皱皮、豆豆瓣表面面平直、色色泽均匀匀、易被被手指掐掐断为度度 （4）磨磨浆：将将完成浸浸泡、水水洗后的的大豆用用磨浆机机磨制，磨磨制时每每kg原原料豆加加入500～555℃的热水水20000mll （5）滤滤浆与调调浆：用用1000～1220目滤滤布滤浆浆豆浆浆的浓度度对腐竹竹生产有有重要影影响。
豆豆浆过稀稀，腐竹竹形成速速度慢，耗耗能多；；豆浆过过浓，腐腐竹质地地粗糙，韧韧弹性降降低一一般调浆浆程度为为每千克克大豆制制取4..5～55.5kkg豆浆浆为宜 （6）煮浆：将调好的豆浆泵入电热夹层锅锅内，进行煮浆煮浆温度为100℃，煮浆时间为3～5min （7）保温、揭取腐竹：煮浆完成后，用文火保持浆温在85～95℃范围，并在浆的表面进行吹风，促进浆体表面的水分蒸发和浆皮的形成当豆浆表面形成一层油质薄浆皮时，用剪刀沿锅边向中间轻轻把浆皮划开，再用竹竿或不锈钢细管沿着锅边挑起，即得湿腐竹以此方式3～5min形成、挑起一层腐竹，直到锅内豆浆表面不能再形成具有韧弹性的浆皮为止 （8）烘干：把担在竹竿或不锈钢细管上的腐竹送入干燥室进行烘干干燥温度控制在50～60℃，约经10～12h后，腐竹表面呈黄白色，明亮透光即为成品 成品腐竹的含水量一般为7%～8%，脂肪含量20%～30%，蛋白质含量40%～50%五、产品品质量标标准 1、感感官指标标：浅黄黄色、有有光泽、支支条均匀匀，有空空心、味味正、无无杂质 2、理化指标：100g腐竹含水不得超过10g，蛋白质不得低于40g，脂肪不得低于20g，每千克含砷量不得超过0.5mg，含铅量不得超过1mg。
六、讨论论题 影响响腐竹形形成的因因素有哪哪些？实验十一一 面面包制作作一、实验验目的加深理解解面包生生产的基基本原理理及其一一般过程程和方法法l 对于使使用标准准粉为面面包原料料或添加加上等辅辅料或采采用一次次发酵法法制备面面包进行行探索性性试验，观观察其对对成品质质量的影影响二、 实实验仪器器设备及及原辅材材料1． 实验仪仪器设备备 和面机机（调粉粉机）、分分割机、揉揉圆机、成成型机、醒醒发柜、烤烤炉、电电子秤、不不锈钢切切刀、烤烤模、烤烤盘、电电炉等2． 原辅材材料特制粉、标标准粉、酵酵母、盐盐、油、鲜鲜鸡蛋、糖糖、改良良剂、奶奶粉、植植物油三、 实实验内容容1． 制造面面包的基基本过程程和方法法1.1 配方方 特制粉粉 1100 鲜酵母母 11.0 白砂糖糖 112 精盐 00.5 植物油油 11.0 水 5501.2 试验验步骤 第一次次调粉 → 第第一次发发酵 →→ 第二二次调粉粉 → 第二次次发酵 → 整整形 →→ 醒发发 → 烘烤 → 冷冷却 →→ 成品品检验3.1..3 操作要要点 ① 第第一次调调粉： 取面粉粉的800%，水水的700%及全全部酵母母（预先先用少量量30--36℃℃的水溶溶化）一一起加入入调粉机机中，先先慢速搅搅拌，物物料混合合后中速速搅拌约约10分分钟左右右使物料料充分起起筋成为为粗稠而而光滑的的酵母面面团，调调制好的的面团温温度应在在30--32℃℃（可视视当时面面粉温度度调节加加水温度度以达到到要求）。
② 第第一次发发酵： 面团中中插入一一根温度度计，放放入322℃恒温温培养箱箱中的容容器内，静静止发酵酵2-22.5小小时，观观察发酵酵成熟（发发起的面面团用手手轻轻一一按能微微微塌陷陷）既可可取出注注意发酵酵时面团团温度不不要超过过33℃℃ ③③ 第二二次调粉粉： 剩余余的原辅辅料（糖糖盐等固固体应先先用水溶溶化）与与经上述述发酵成成熟的面面团一起起加入调调粉机先先慢速拌拌匀后，中中速搅拌拌10--12分分钟成成为光滑滑均一的的面团 ④ 第第二次发发酵： 方法法与第一一次相同同时间间约需11.5--2小时时 ⑤ 整整形 经第第二次发发酵成熟熟的面团团用不锈锈钢刀切切成1550克左左右生坯坯用手搓搓团，挤挤压除去去面团内内的气体体，整形形后装入入内壁涂涂有一薄薄层熟油油的烤模模中，并并在生坯坯表面用用小排笔笔涂上一一层糖水水或蛋液液 ⑥ 醒醒发： 装有有生坯的的烤模，置置于调温温调湿箱箱内，箱箱内调节节温度330℃相相对湿度度90--95%%，醒发发时间445分--1.00小时，一一般观察察生坯发发起的最最高点略略高出烤烤模上口口即醒发发成熟，立立即去处处。
⑦ 烘烘烤： 取出的的生坯应应立即置置于烤盘盘上，推推入炉温温已预热热至2550℃左左右的远远红外食食品烘箱箱内，起起先只开开底火，不不开面火火，这样样，炉内内的温度度可逐渐渐下降，应应观察注注意，待待炉内生生坯发起起到应有有高度（可可快速打打开炉门门观察）立立即打开开面火，温温度又会会上升，当当观察面面包表面面色泽略略浅于应应有颜色色时，关关掉面火火，底火火继续加加热，此此时炉温温可基本本保持平平衡，直直至面包包烤熟后后立即去去处，一一般观察察到烤炉炉出气孔孔直冒蒸蒸汽，烘烘烤总时时间达115-116分钟钟即能成成熟须须注意在在烘烤中中炉温起起伏应控控制在2240℃℃-2660℃之之间 ⑧ 冷冷却： 出炉炉的面包包待稍冷冷后拖出出烤模，置置于空气气中自然然冷却至至室温 ⑨ 成成品质量量检验：： 检验验方式 检验项项目 感官检检验 形形态、色色泽、内内部组织织、口味味理化检验验 酸度度、水分分卫生检验验2． 使用标标准粉制制作面包包的实验验 目前，我我国用于于制作面面包的面面粉大多多为标准准粉和特特质粉两两种，由由于这两两者的面面筋，灰灰分等含含量不同同，分别别以它们们为原料料，添加加其他相相同的辅辅料，并并在工艺艺条件和和操作方方法也相相同的情情况下制制得的面面包，成成品质量量差异甚甚大，通通过这一一步试验验，并于于上述33.1相相对照，可可对此作作一比较较。
该实验的的配方和和试验步步骤，除除将上述述3.11的配方方中特制制粉改用用标准粉粉外，其其余均与与3.11的相同同3. 添添加上等等辅料制制作面包包的实验验为了提高高面包的的营养价价值，增增添良好好的色香香味等，常常在面包包中添加加蛋制品品，乳制制品等上上等辅料料，这样样，对于于制作面面包的各各操作环环节均会会产生一一定的影影响通通过这一一步试验验，并与与上述33.1相相对照，可可观察其其作用四、 思思考题作作业题①制作面面包对面面粉原料料有何要要求？为为什么？？②为什么么工厂中中通常采采用二次次发酵法法生产面面包？通通过本实实验你认认为采用用哪种方方法合适适，为什什么？③糖、乳乳制品、蛋蛋制品等等辅料对对面包质质量有何何影响？？④面包烘烘烤时，为为什么面面火要比比底火迟迟打开一一段时间间？实验十二二 面面包的品品质鉴定定一、实验验目的1.了解解食品感感官检验验的内容容和方法法2.掌握握面包感感观鉴定定的方法法二、仪器器和设备备和面机、半半自动分分割滚圆圆机、醒醒发箱、烤烤炉、电电子秤、不不锈钢切切刀、烤烤模、烤烤盘、电电炉面包包体积测测定仪等等三、实验验方法面包品质质鉴定包包括三方方面内容容：理化化检验、感感观检验验和卫生生检验。
检检验标准准可参考考QB112522—911感官要求求 ：1.形态态：完整整，无缺缺损、龟龟裂、坑坑，形状状应与品品种造形形相符，表表面光洁洁，无白白粉和斑斑点 2.色泽泽：表面面呈金黄黄色或淡淡棕色，均均匀一致致，无烤烤焦、发发白现象象 3.气味味：应具具有烘烤烤和发酵酵后的面面包香味味并具有有经调配配的芳香香风味，无无异味 4.口感感：松软软适口，不不粘，不不牙碜，无无异味，无无未溶化化的糖、盐盐粗粒 5.组织织：细腻腻，弹性性；切面面上的孔孔大小均均匀，切切面呈海海绵状，无无明显大大孔洞和和局部过过硬；切切片后不不断裂，并并无明显显掉渣理化要求求：面包的的理化指指标如表表3-1所示示卫生要求求：按GBB71000执行行本实验只只进行感感观检验验和比容容测定1.感官官检查面包的感感官检验验分外观观检验和和内质检检验两部部分外观包括括体积、皮皮色、皮皮质、外外形和触触感等几几个方面面，内质质包括内内部组织织、面包包瓤颜色色、触感感、口感感、口味味和气味味等方面面，我们们可以依依照表33-2 中的内内容进行行评判面面包的感感观质量量表3-11 面面包的理理化指标标要求 项目名称称单位类别普通面包包花式面包包公差重量面包克数数/每550g小小麦粉7075±30%%比容mL/gg3.43.2-水分%35-446-酸度0T三次发酵酵法 660T，其其它发酵酵法 440T-注：比容容指标不不适用于于加盖焙焙烤工艺艺生产的的面包。
表3-22 面面包感观观评价标标准评价指标标 性性 状 得 分分体积 以比容容评定 110分外 皮色 表面面呈金黄黄色或淡淡棕色，均均匀一致致，无烤烤焦、发发白现象象 100分 皮质质 薄薄而匀 10分分观 外形 饱满满，光泽泽性好，外外形均整整 55分 触感感 手手感柔软软，有适适度的弹弹性 55分 内部部组织 蜂窝大大小一致致，蜂窝窝壁厚薄薄一致，以以壁薄光光亮者为为好 100分内 面包瓤瓤颜色 以颜颜色浅，有有光亮者者好 10分分 触感感 手手感柔软软，富有有弹性 10分分 口感感 松松软适口口，不粘粘，不牙牙碜，无无未溶化化的糖、盐盐粗粒 100分质 口味 无异异味，有有小麦粉粉的特殊殊香味 155分 气味味 具具有烘烤烤和发酵酵后的面面包香味味，无异异味 55分总计 1000分2.比容容测定参考美国国小麦协协会规定定的办法法，采用用以下步步骤可测测得面包包的比容容(体积积／重量量)。
⑴称取样样品重量量⑵在2LL容器中中盛满干干燥至恒恒重的小小颗粒填填充剂（如如小米或或菜籽），并并称取填填充剂重重量然然后以下下式先求求得填充充剂的密密度填充剂重重量(gg)÷220000mL==填充剂剂密度((g/mmL) ⑶在容器器中装入入一薄层层填充剂剂，将测测试样品品放入后后，再将将小颗粒粒填充剂剂加入容容器中并并摇实，用用直尺将将填充剂剂刮平⑷称出除除面包外外的填充充剂重量量，按下下式可测测算出面面包的体体积填充剂质质量（g）填充剂体体积（mL）＝＝填充剂密密度(gg／mLL)面包体积积(mLL) ＝＝ 20000（mmL）填填充剂体体积（mmL)比容＝面包体积（mL）面包重量（g）比容测定定结果计计算到小小数点后后一位，第第二位四四舍五入入，双试试验允许许误差不不超过00.1，取取其平均均数，即即为测定定结果允许差：：两次测测定值之之差应小小于0..1mLL/g3.面包包比容的的意义比容是衡衡量面包包膨松性性的重要要标志发发酵优良良、质地地柔软的的面包，比比体积较较大然然而比体体积过大大的产品品也并不不理想，因因为可能能意味着着发得太太大，内内部瓤心心孔洞较较粗大，影影响弹性性，易断断裂。
优良的主主食面包包，其比比体积应应在3..5-44.5mmL/gg之间，花花色面包包约为44-5mmL/gg四、思考考题1.感观观检验对对检验人人员和场场所有何何要求？？2.食品品感观检检验有哪哪些方法法？3.面包包品质鉴鉴定时应应注意哪哪些问题题？附：面包包品质鉴鉴定标准准这是由美美国烘焙焙学院在在19337年所所设计的的标准，把把面包的的品质分分为外部部和内部部两个部部分来评评定，外外表部分分占300%，包包括体积积、表皮皮颜色、外外表样式式、焙烤烤均匀程程度、表表皮质地地等五个个部分内内部的评评定占总总分的770%，包包括颗粒粒、内部部颜色、香香味、味味道、组组织与结结构等五五个部分分一个个标准的的面包很很难达到到评分9。