第三章人体能量需求及必需营养素 •能量是人类赖以生存的基础人们为了维持生命、生长、发育和从事各种活动,每天必需摄取一定量的营养素来获取能量蛋白质*脂类*碳水化合物无机盐膳食纤维*水5油, 糖类III吃适量吃多些B 奶品类、肉、鱼、・ 黄及豆类皿.川菜柒及 /^水果类吃最多五谷类你每天应喝六至八杯狮质饮品（包括开水,清茶或通） 呼吸作用太阳呼吸作用呼吸作用植食动物呼吸作， 士城＞建量温动L__ —，物质循环生态系统中能量流与物质循环的关耒Ot.L.Smi th. 1972 )食物能量最终来源是太阳能植物利用太阳能，把空气中的二氧化碳、水和其他的无机物进行光合作用， 转化成糖类、脂肪、蛋白质等人体需要的有机物这些有机物进人体,通过人体 消化吸收、代谢转化为能量，以维持人体的生命活动人体营养素供给标准: ☆蛋白质需要量大约在每日每公斤体重l・L2g,每天应占总能量的10%T5%☆脂肪能量不宜超过总能量的30%☆碳水化合物的能量以占总能量的55%・60%为宜一、蛋白质»蛋白质的主要成分除碳、 氢、氧、氮4种元素外，有 的蛋白质还含有硫和磷》少量蛋白质中还含有铁、 铜、锌、碘等微量元素h 一级结构城基酸的线性升列次序 称为缠结枸匚三级结构区■级结构一条肽铳盘地 ,排0U1二级趾构I).四级第梅现世佳定•侬科均两条以上耿《力形成叫我站构蛋白质的功能:构成机体细胞和组织;*促进生长发育;*参加机体物质代谢;*形成抗体,增强免疫能力*供给热能。
蛋白质的食物来源＞动物食品中蛋白质一般都是完全蛋白质，质量较如畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等＞谷物中也有一定量的蛋白质，但其生理价值不如动物蛋白植物蛋白中以大豆蛋白营养价值最高蛋白质的食物来源＞不同食物蛋白质的营养价值是不一样的，也就是蛋 白质中氨基酸的含量和比例关系不尽相同，若将不同 的食物混合食用，食物之间相对不足的成分相互补偿, 从而接近人体所需的氨基酸模式，提高食品的营养价 值＞我国地域广阔，自然资源丰富，有许多蛋白质资源 亟待开发：如昆虫蛋白、藻类蛋白二、脂类是中性脂肪和类脂的总称中性脂肪主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油等植物油脂和猪油、羊油等动物油脂都属于这一类,其主要成分为甘油三酯植物油含较多的不饱和脂 肪酸而动物脂肪多含长链饱和脂肪酸类脂是那些性质类似于油脂的物质，主要包括各种磷脂、糖脂、脂蛋白及类固醇等，它们也广泛存在 于许多动、植物食品中甘油啮防酸和甘油通过脱水反应相连接,个脂肪分（甘油三酯的结构HOch3k：CHa-CH- CH£-CH-CH-CH CH.、Cf胆固醇,一种类囿醇Fatty dCyl ch&rnsGlycerolPhosphiodholinePhosphateq I Alcoholaaaa/wvL—A , (由入引Hydrophobta tail | ° f%。
一户一0- CH?.CH「N * -CH?O CH3Hydrophilic head磷脂的结构,GlucoseSphingosineCH3 (CH Jin CH=CH-HCOH-HC CH「OOleic acid葡糖脑昔脂根据人体需要程度将脂类分为:1 .必需脂肪酸必需脂肪酸必须由食物供给，多为不饱和脂肪酸,如：亚油酸、亚麻酸在深海鱼油和植物种子中不饱和 脂肪酸含量较多2 .非必需脂肪酸非必需脂肪酸是被认为在某些条件下不必要的，或者摄入过多会产生某些问题的包括饱和脂肪酸、不饱 和脂肪酸和胆固醇食物来源：主要为植物和动物两大类☆植物油：含有丰富的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的良好来源☆动物性脂肪：主要来自于猪肉、羊肉、牛肉，以猪肉的脂肪含量最高动物脂肪组织含有较多的饱 和脂肪酸，脑、心、肝、肺含有较多的磷脂禽蛋类脂肪含量稍低乳类及乳制品也提供一定的脂肪水产品的不饱和脂肪酸含量较高深海鱼如排鱼、鞋鱼的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸, 它们具有降低血脂和预防血栓形成的作用。