单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,*,*,*,按一下以編輯母片標題樣式,,按一下以編輯母片,,第二層,,第三層,,第四層,,第五層,,,,*,第八章 美食节菜单与菜品的设计,孙克奎,美食节的特点,一,美食节菜单的制定原则,二,第一节 美食节的特点和菜单的制作原则,组织工作要做到：,,1,．美食节整个的活动计划安排要严密2,．美食节前要做好广告宣传和营销活动，聘请或组织名厨师，做好准备货源、拟定菜单、厨房进行试菜等方面的各项准备工作3,．要做好各部门的协调工作餐饮产品的多样性,,经营方式的灵活性,,销售时效的阶段性,,管理过程的,周密性,,活动策划的创意性,,社会影响的广泛性,美食节的特点,一,菜单所定菜点与主题风格一致,,菜点风格要独特,,菜点数量要适宜,,菜点搭配要相对合理,,注意选择利润大的品种,,美食节菜单的制定原则,二,美食节的种类,3,一,第二节 美食节的种类和菜品设计,美食节的菜品设计,3,二,以单一烹饪原料为主题的美食节,,以节日为主题的美食节,,以地方菜系、民族风味为主题的美食节,,以名人名厨为主题的美食节,,以仿古菜为主题的美食节,,以本地区、本饭店名菜点为主题的美食节,,美食节的种类,3,一,以乡土风味为主题的美食节,,以海外菜为主题的美食节,,以喜庆寿辰内容为主题的美食节,,以某种烹饪技法和食品为主题的美食节,,以食品功能特色为主题的美食节,,以某种餐具器皿为主题的美食节,美食节的种类,3,一,(,一,),美食节菜单类别,,宴席菜单,,零点菜单,,套餐菜单,,自助餐菜单,美食节的菜品设计,3,二,宴席菜单,,零点菜单,,套餐菜单,自助餐菜单,(,二,),美食节菜品设计,,1,．拟定主题和菜品,,2,．选择原料,,3,．分析菜品,,4,．确定菜品,(,三,),美食节菜品设计应考虑的因素,,员工的技术能力,,,厨房的设备设施,,,食物原料的供给情况,,,餐饮服务系统的实际情况,（四）美食节菜单实例,第三节 制作美食节菜肴的注意事项,菜肴制作前的准备,一,菜肴制作中的要求,二,菜肴制作后的分析,三,落实人员，合理安排时间,,试制菜点培训生产和服务人员,,组织货源，调剂用具设备,,明确菜肴质量标准,,菜肴制作前的准备,一,菜肴制作中的要求,二,(,一,),制定和使用标准菜谱,,(1),注意保护菜品营养成分,,(2),注重调味,,(3),注重操作程序,(,二,),保证清洁卫生,,(1),重视员工的个人卫生,,(2),重视餐具的卫生,,(3),重视厨房卫生,,(4),重视贮藏室及冰箱卫生,菜肴制作中的要求,二,(,三,),加大检查力度,,(1),菜品的外观,,(2),菜品的口味,,(3),菜品的色彩,,(4),菜品的温度,(,四,),菜品烹制过程中的要求,,(1),合理加工烹饪原料,,(2),严格控制成本,,(3),确定烹制质量,1,．全面评估美食节的菜品,,2,．整理美食节菜品档案,,菜肴制作后的分析,三,。