餐饮娱乐部管理规程汇编菜品粗加工损耗管理规程1.目的1. 1体体现菜品品成本的的高低，从从而对菜菜点定价价提供依依据1. 2对对菜品加加工进行行监督，避避免不必必要的浪浪费1. 3检检验定购购菜品的的质量，便便于选择择更好的的供货商商2.操作流流程2. 1粗粗加工负负责人从从库房领领取菜品品后，即即填制“菜品粗粗加工损损耗表’’，包包括：菜菜品名称称、单位位、领取取数量2. 2在在粗加工工完成后后，根据据其实际际数量填填写表中中“粗加工工完成后后数量”2. 3计计算损耗耗率2. 3.. 1领领取数量量一粗加加工完成成后数量量＝损耗耗量2. 3.. 2实实际损耗耗率＝损损耗量／／毛重2. 4粗粗加工负负责人填填完该表表后，签签字，同同时由厨厨师长核核对后签签名如如损耗率率超标，厨厨师长应应督促查查明具体体原因2. 5粗粗加工结结束，粗粗加工负负责人将将加工后后的菜品品交到厨厨房，厨厨师验收收无误，在在收货人人处签字字2. 6所所有单据据应提交交一份给给品质部部备档3.相关记记录 《菜品品粗加工工损耗表表》餐具洗涤规规程1．标准1. 1对对餐具的的洗涤要要分类洗洗涤1. 2选选用适当当的洗涤涤剂。
1．3所有有餐具必必须经过过消毒1. 4洗洗涤后的的餐具、杯杯具、用用具无水水迹、无无油迹、无无食物残残渣1. 5搬搬运、洗洗涤操作作的过程程要做到到轻拿轻轻放，避避免碰缺缺、碰裂裂、打碎碎餐具1. 6随随时捡出出破损缺缺口餐具具、杯具具．2.程序2. 1将将所有餐餐具中的的剩物倒倒刮干净净，并将将类似餐餐具集放放一处2. 2用用喷水器器冲刷所所有餐具具，冲去去固状污污物及残残留的油油脂性污污物2. 3清清洗2. 3.. 1预预洗将将经过冲冲洗的餐餐具分类类放在己己兑好洗洗涤剂的的容器中中，使用用手或洗洗布等工工具，将将可见的的油渍和和食物颗颗粒清除除，洗洁洁液温度度保持在在43--5000 Coo2. 3.. 2洗洗涤好的的餐具放放在冲洗洗池中用用清水冲冲洗千净净洗洁剂剂2. 3.. 3将将冲洗过过的餐具具放在消消毒水中中浸泡．．2. 3.. 4消消毒水浸浸泡过的的餐具在在放入厨厨柜前，应应先让其其滴干水水分或风风干，不不可用布布或手巾巾擦拭2. 3.. 5将将滴干水水的餐具具放在规规定的餐餐具柜或或消毒柜柜中2. 4消消毒餐具清洗后后的下一一步即是是清毒处处理，目目的是确确保餐具具卫生。
2. 4.. 1热热水杀菌菌法：以以80``C以上上的热水水，加热热2分钟钟以上（餐餐具、茶茶具)aa2. 4.. 2干干热杀菌菌法：以以85''C以上上的千热热，加热热30分分钟以上上的（餐餐具、茶茶具）2. 4.. 3煮煮沸杀菌菌法：以以摄氏110000C之沸沸水，煮煮沸5分分钟以上上（毛巾巾，抹布布等或II分钟以以上（餐餐具、茶茶具)aa2. 4.. 4蒸蒸气杀菌菌法：以以1000'C的的蒸气，加加热100分钟以以上（香香巾，抹抹布等）或或2分钟钟以上（餐餐具、茶茶具）3.餐具洗洗涤卫生生规程3.1经消消毒过后后的餐具具表面应应避免用用手触摸摸，并保保存在有有防虫鼠鼠设备的的餐具橱橱内3. 2龟龟裂或破破损的餐餐具宜报报废使使用不良良餐具，易易给顾客客留下不不良的印印象，也也不卫生生3. 3刀刀具上面面不可有有水渍，刀刀柄如为为中空式式，切忌忌内中集集水，叉叉子齿间间不可留留有食垢垢，汤匙匙也不可可有黑色色蛋溃或或锈痕3. 4洗洗净的餐餐具避免免用毛巾巾擦拭，餐餐具贮放放的架橱橱，应每每天刷洗洗，确保保清洁3. 5生生食和熟熟食的处处理，应应用不同同的砧板板，使用用后应立立即清洗洗，避免免杂屑残残留。
清洗时，用用中性洗洗洁剂刷刷洗，然然后用开开水烫过过，以达达高温杀杀菌的目目的，并并保持干干燥，以以防细菌菌孳生4.洗洁剂剂使用标标准洗洁剂分为为酸性，中中性，弱弱碱，碱碱性及强强硷洗洁洁剂等55类，使使用时溶溶液的酸酸碱度((Ph值值）以ppH9..3-99.5之之间最好好·4. I中中性洗洁洁剂：毛毛、发、衣衣物、食食品器具具及食品品原料的的洗涤，或或物品受受到腐蚀蚀性侵蚀蚀时主要要使用中中性洗洁洁剂4. 2碱碱性洗洁洁剂：包包括弱碱碱，碱性性及强碱碱性洗洁洁剂，这这类洗洁洁剂洗净净力强，但但具强烈烈腐蚀性性，对皮皮肤伤害害性大常常用的有有苛性钠钠（氢氧氧化钠），大大苏打（碳碳酸钠），小苏打（碳碳酸氢钠钠）等中中性洗洁洁剂不易易去除的的物质，如如蛋白质质、烧焦焦物、油油垢等主主要使用用碱性洗洗洁剂4. 3酸酸性洗洁洁剂：主主要用于于器皿，设设备表面面或锅炉炉中矿物物如钙，镁镁的沉积积物的清清洗常常用的酸酸性洗洁洁剂有硫硫酸、磷磷酸、硝硝酸、草草酸、醋醋酸等，均均具有强强烈腐蚀蚀性，会会伤害皮皮肤4. 4使使用对皮皮肤伤害害性较大大的洗洁洁剂时，应应注意保保护避免免受伤害害避免免飞溅入入眼睛内内；使用用洗洁剂剂时应戴戴手套，避避免手长长时间侵侵泡在有有洗洁剂剂的水中中。
厨房菜品保保存规程程1．标准1. 1菜菜品应分分类放置置，放置置时注意意不可堆堆塞过紧紧1. 2冷冷藏品须须贴上标标签注明明起始时时间，遵遵循先进进先出原原则口1．3冷藏藏、冷冻冻品存取取须快，避避免冷气气外泄．．1. 4水水分多的的或味道道浓的食食品，须须用塑料料袋捆包包或容器器盖好1. 5高高温食品品须放置置冷却后后，才能能冷藏1，6保持持储藏室室的清洁洁卫生，防防止食物物被污染染变质2.程序2. 1鲜鲜蔬菜类类保存法法2. 1.. 1将将剩余蔬蔬菜用少少量清水水浸泡根根部（以以避免叶叶黄杆枯枯），再再用纱布布盖好（防防鼠、灰灰、虫）除除去败叶叶及污物物，保持持干净，用用纸袋或或多孔的的塑胶袋袋套好，放放在冰箱箱下层或或阴凉处处，趁新新鲜食用用，储存存愈久，营营养损失失愈多2. 1.. 2冷冷冻蔬菜菜按包装装上说明明使用，不不用时保保存于冰冰冻库，已已解冻者者不再冷冷冻2. 1．．3在冷冷藏室中中整棵未未清洗过过的菜蔬蔬，可放放5至77天，清清洗沥干干后，可可放3至至5天．．2. 1.. 4菇菇类是透透气变质质型（透透气三小小时时即即变质）食食品，所所以在保保存菇类类时要用用保鲜膜膜里三层层，外三三层地裹裹好轻放放入保鲜鲜室。
2. 2成成品蔬菜菜类保存存法 土豆、藕藕、豆芽芽等，值值班人员员将以上上蔬菜用用清水完完全浸泡泡，热天天需加冰冰2. 3谷谷类食品品保存法法 放放在密闭闭、干燥燥容器内内，置于于阴凉处处不能能存放太太久或潮潮湿之处处，以免免虫害及及发霉生生薯类如如同水果果蔬菜，处处理整洁洁后用纸纸袋或多多孔塑胶胶袋套好好放在阴阴凉处．．2. 4鱼鱼类，肉肉类保存存法2. 4.. 1鱼鱼类：除除去鳞鳃鳃内脏，冲冲洗清洁洁，沥干干水分，以以清洁塑塑胶袋套套好，放放入冷藏藏库（箱箱）冻结结层内，但但不宜储储存太久久2. 4.. 2肉肉类 肉肉和内脏脏应清洗洗、沥干干水份，装装于清洁洁塑胶袋袋内，放放在冻结结层内，但但不要储储放太久久．若要要碎肉，应应将整块块肉清洗洗沥千后后再绞，视视需要分分装于清清洁塑胶胶袋内，放在冻结层层若置置于冷藏藏层，时时间最好好不要超超过244小时；；解冻过过的食品品，不宜宜再冻结结储存．．2. 4.. 3牛牛肉类：：新鲜肉肉品如内内脏，在在冷藏室室只可放放1天，绞绞肉1至至2天，肉肉排2至至3日，大大块肉22至4日日：在冷冷冻室，内内脏可贮贮存1至至2个月月，绞肉肉2至33个月，肉肉排6至至9个月月，大块块肉6至至12个个月。
2. 4.. 4猪猪肉类：：新鲜猪猪肉在冷冷藏室可可放2至至3天，绞绞肉1至至2天，大大块肉22至4天天：在冷冷冻室，绞绞肉可放放I至22个月，肉肉排2至至3个月月，大块块肉3至至6个月月2. 4.. 5鸡鸡鸭禽类类：鸡鸭鸭肉在冷冷藏室可可贮存22至3天天：鸡鸭鸭肝可冷冷藏1至至2天2. 5调调料品保保存法2. 5.. 1储储放在阴阴凉干燥燥处或冰冰箱内，不不宜储放放太久，先先购者先先用拆拆封后尽尽快用完完，若发发现品质质不良时时，立即即停止使使用2. 5.. 2干干辣椒应应装在完完好的塑塑料袋中中，并扎扎紧2. 5.. 3蕃蕃茄酱未未开封的的不放冰冰箱，可可保存11年，开开封后应应放在冷冷藏室沙沙拉酱未未开封的的不放冰冰箱，可可存放22至3个个月，开开封后放放冰箱冷冷藏；花花生酱放放冰箱可可延长保保存期限限．2. 6豆豆类，乳乳品和蛋蛋类保存存法2. 6.. 1千千豆类略略为清理理保存，青青豆类应应漂洗后后沥干，放放在清洁洁干燥器器内豆豆腐，豆豆干类用用冷开水水清洗后后沥干，放放入冰箱箱冷藏，并并应尽快快用完2. 6.. 2乳乳品类瓶瓶装乳最最好一次次用完，未未开瓶之之鲜奶若若应放在在5℃以下冰冰箱贮藏藏。
未用用完之罐罐装奶，应应自罐中中倒入有有盖的玻玻璃杯内内，再放放入冰箱箱，并尽尽速饮用用会滚滚动的罐罐装或瓶瓶装牛奶奶，最好好不要放放在冰箱箱门架子子上，乳乳粉以干干净的勺勺子取用用，用后后紧密盖盖好，仍仍要尽快快使用，奶奶油可冷冷藏1至至2周，冷冷冻2个个月2. 6.. 3蛋蛋类擦净净外壳，钝钝端向上上置于在在冰箱蛋蛋架上新新鲜鸡蛋蛋可冷藏藏4至55周，煮煮过的蛋蛋1周，不不可放入入冷冻室室一旦旦发现有有品质不不良时，即即停使用用豆、蛋蛋和乳制制品皆有有大量蛋蛋白质，极极易腐败败，因此此应尽快快使用2. 7油油脂类保保存法 勿勿让阳光光照射，勿勿放在火火炉边不不用时罐罐盖盖好好，置于于阴凉处处，不要要储存太太久，最最忌高温温与氧化化用过过的油须须过滤，不不可倒入入新油中中；颜色色变黑，混混浊不清清而有气气泡者，不不可再用用2. 8水水果类保保存法2. 8.. 1先先除去尘尘土及外外皮污物物，保持持干净，用用纸袋或或多孔的的塑胶袋袋套好，放放在冰箱箱下层或或阴凉处处，趁新新鲜食之之，储存存愈久，营营养损失失愈多．．2. 8.. 2去去果皮或或切开后后，应立立即食用用，若发发现品质质不良，即即停食用用．2. 8.. 3水水果打汁汁后，维维生素容容易被氧氧化，应应尽快饮饮用．2. 9腌腌制食品品保存方方法2. 9.. 1开开封后，如如发现变变色变味味或组织织改变者者，立即即停止食食用。
2. 9.. 2先先购入者者置于上上层，以以便于取取用2. 9.. 3储储存在干干燥阴凉凉通风处处或冰箱箱内，但但不要储储存太久久，并尽尽快用完完2. 100酱油保保存法2. 100. 11置放阴阴凉处所所，勿受受热和光光照2. 100. 22开封使使用后，应应将瓶盖盖盖好，以以防虫鼠鼠或异物物进入，并并尽快用用完2. 100. 33不要储储存太久久，若发发现变质质，即停停食用2. 111软饮料料保存方方法 一般饮饮料包括括汽水、果果汁、咖咖啡、茶茶等2. 111. 11保存在在阴凉干干燥处或或冰箱内内，不要要受潮及及阳光照照射2. 111. 22不要保保存太多多太久，按按照保存存期限，尽尽快轮换换使用2. 111. 33拆封后后尽快用用完，若若发现品品质不良良，即停停食用2. 111. 44饮料开开后，应应一次用用完未未能用完完时，应应用盖子子盖好，存存于冰箱箱中．2. 122酒类保保存方法法2. 122. 11酒类极极易被空空气与细细菌侵入入，而导导致变质质，凡酒酒类储存存的场所所，须注注意下几点：A.位置：：设各种种不同合合肺酉架架，常用用的酒如如啤酒放放置于外外侧，贵贵重的酒酒置于内内侧。
B.温度：：所有的的酒保存存在室温温15''C的凉凉爽干燥燥处C.光线：：以微弱弱地能见见度为宜宜D.不可与与特殊气气味物品品并存，以以免破坏坏酒地味味道．E.尽量避避免振荡荡，致丧丧失原味味，所以以密封箱箱不要经经常搬动动．F.放置阴阴凉处，勿勿使阳光光照射到到2. 122. 22酒类的的储存期期限长短短差异极极大，应应注意其其标示制制造日期期或保存存期限一一般保存存期限以以出厂日日期起算算，生啤啤7天、啤啤酒半年年、水果果酒类无无期限，其其他酒类类以1年为宜宜2. 122. 33啤酒为为愈新鲜鲜愈好的的酒，购购入后不不可久藏藏，在室室内约可可保持33个月不不变质保保管最佳佳温度为为6^110℃，100-1330C稍稍嫌热，113^116℃会危害害酒质，引引起再一一次的发发酵，116℃以上则则啤酒会会变质但但过冷也也不行，22℃以下则则会使啤啤酒混浊浊不清并并应切忌忌冷热剧剧烈变化化，不要要从冰箱箱拿出一一段时间间来又放放回冰箱箱2. 122. 44白葡萄萄酒放在在下层橱橱架，一一般为平平放，或或以瓶口口向下成成15度度斜角，葡葡萄酒均均用软木木塞，用用意在使使软木塞塞为酒侵侵湿，永永远膨胀胀，以免免空气侵侵入。
110'CC的温度度，最能能长期保保存葡萄萄酒的品品质2.13干干货制品品的保管管要求A.贮存环环境应通通风、透透气、千千燥、凉凉爽，还还要避免免阳光长长时间的的照晒B，有一些些气味较较重的原原料，应应分开保保存，否否则会相相互串味味，影响响食用C.对于质质地较脆脆的干料料，应减减少翻动动，轻拿拿轻放，不不能压重重物D.要有良良好的包包装和防防腐、防防虫设施施干货货原料常常用的包包装中，以以木箱、木木桶、纸纸板箱衬衬防潮纸纸或塑料料薄膜的的包装防防潮效果果较好：：竹篓、麻麻袋等包包装防潮潮性差但但无论采采用哪种种包装，在在贮存时时应做到到轻搬轻轻放，防防止因包包装损坏坏而降低低防潮性性能E.勤于检检查一一旦发现现有变质质的干货货，应及及时清除除，防止止相互传传染F.控制贮贮存的温温度、湿湿度，使使库房保保持凉爽爽、干燥燥、低温温、低湿湿尤其其是容易易生虫的的黄花菜菜和易发发霉的玉玉兰片，只只有在低低温、干干燥的环环境里，才才能避免免其虫蛀蛀和变质质另外外，在玉玉兰片中中放人小小包的亚亚硫酸钠钠（1--3%），也也可起到到防霉的的效果G.干货库库内，切切忌同时时存放潮潮湿性的的物品同同时还应应注意码码堆的底底垫和高高度以保保干货制制品不受受潮┌─────────┬───────┐│食品原料料 │温度 ││├─────────┼───────┤│新鲜肉类类、禽类类│o0 C --z0 C│├─────────┼───────┤│新鲜水产产品 ││_100C-11'C │├─────────┼───────┤│鲜果、蔬蔬菜 ││2"CC-700C │├─────────┼───────┤│奶制品 │30CC-800C │├─────────┼───────┤│普通原料料 │10CC-400C │厨房出菜管管理制度度1.为了进进一步提提高管理理水平和和服务水水平，使使餐饮管管理和餐餐饮服务务保持一一贯性，保保向顾客客提供高高效、优优质、礼礼貌、热热情、周周到和规规范化的的服务。
｝｝2.厨房出出菜应严严格按“见单出出菜，无无单不出出”原则，接接受餐厅厅的点菜菜单需有有收｝银银员的签签字，且且单据的的填写规规范，准准确宴宴会和团团体餐单单需是宴宴会预订订或厨师师长｝开开出的正正式菜单单｝3.配菜岗岗凭单按按规格要要求及时时配制，并并按先接接单先配配，紧急急情况先先配，特特殊菜｝｝肴先配配的原则则办理，保保证及时时上火烹烹制｝｝4.负责排排菜的勾勾菜人员员，排菜菜必须准准确及时时，前后后有序，把把握好出出菜的节节奏，做做好炉灶灶与前堂堂的协调调工作，菜菜肴与餐餐具相符符，成菜菜及时送送至备餐餐间，提提醒传菜菜员取走走5.厨房接接受点菜菜单后，只只要不是是叫单，凉凉菜应在在3分钟钟内出一一道成品品菜，热热菜在55至7分分钟内出出一道成成品菜因因误时拖拖延出菜菜引起顾顾客投诉诉的，由由当事人人承担，相相关负责责人承担担连带责责任6.配菜、排排菜及厨厨师等应应注意出出菜的顺顺序应与与上菜的的顺序相相符，中中餐上菜菜的顺序序是：先先中高档档菜品，后后低档菜菜品；先先冷菜，后后热菜：：先咸味味菜，后后甜味菜菜；先佐佐酒菜，后后下饭菜菜：先荤荤菜，后后素菜；；先特色色菜，后后普通菜菜；先干干菜，后后汤菜；；先浓味味菜，后后清淡菜菜：先菜菜肴，后后点心、水水果。
不不要将高高档菜品品放在最最后出7.所有出出品的点点菜单、加加菜单、退退（换）菜菜单等必必须妥善善保存，餐餐毕及时时交厨师师长查阅阅，由厨厨师长交交财务部部进行审审查8.炉灶岗岗对配份份员所递递菜肴要要及时烹烹调，对对所配菜菜肴的规规格，质质量有疑疑问者，要要及时向向切配岗岗提出，妥妥善处理理；烹制制菜肴先先后次序序及速度度服从勾勾菜员安安排9.厨师长长有权对对出菜的的手续和和菜肴质质量进行行检查；；如有质质量不符符或手续续不全的的出菜，有有权退回回并追究究责任10.处罚罚办法凡违反上述述规定的的，除通通报批评评外，对对当事人人处罚：：20--50元元一个月月连续违违反二次次以上的的，再追追力处处罚1000-2200元元，相关关的负责责人要承承担连带带责任厨房粗加工工标准1.标准1. 1按按餐厅菜菜品质量量标准执执行1. 2按按用途，品品种归顺顺原料粗粗加工1. 3对对鲜活原原料的宰宰杀、整整理、洗洗涤1. 4对对干料的的涨发1. 5对对冷藏，冷冷冻品的的解冻1. 6对对蔬菜原原料的捡捡摘、削削剥1. 7对对肉类半半成品进进行切割割，改刀刀1．8洗涤涤彻底干干净，除除去异味味，除尽尽污秽杂杂物，确确保卫生生，尽量量降低损损耗。
1. 9将将粗加工工原料及及时交给给切配组组，或者者根据情情况及时时送入冷冷藏，冷冷冻库待待用1．10清清洁场地地，清运运垃圾，清清理用具具，妥善善保管用用具2.作业程程序2.1水产产原料粗粗加工2. 1.. 1备备齐加工工的水产产品，准准备用具具及盛器器2. 1.. 2根根据用途途，区别别品种对对原料进进行宰杀杀，整理理，洗涤涤沥干2.1.33将粗加加工后原原料及时时交到切切配组或或根据情情况及时时放入冷冷藏或冷冷冻库待待用2. 1.. 4清清洁场地地，清运运垃圾，清清理用具具，妥善善保管用用具2. 2肉肉类原料料粗加工工2. 2.. 1备备齐待加加工的禽禽类原料料，准备备好用具具，盛器器2. 2.. 2按按菜品的的具体要要求，区区别品种种，对肉肉类原料料进行刮刮皮或剥剥皮、剔剔骨、去去除筋和和皮毛、清清理内脏脏等加工工处理2. 2.. 3对对原料认认真洗涤涤，整理理，沥干干水分，置置于盛器器2. 2.. 4将将加工后后的原料料及时交交给切配配组，或或根据情情况送入入冷藏库库暂存待待用2. 2.. 5清清洁场地地，清运运垃圾，清清理用具具，妥善善保管用用具2. 3蔬蔬菜类原原料粗加加工2. 3.. 1备备齐待加加工蔬菜菜，准备备好用具具及盛器器。
2. 3.. 2按按菜品的的具体要要求，对对蔬菜原原料进行行捡摘、削削剥、去去皮、茎茎、枯叶叶、虫卵卵等粗加加工处理理2. 3.. 3区区别品种种，采用用合理的的洗涤方方法对蔬蔬菜原料料洗涤，沥沥千水分分，置于于相应盛盛器内2. 3.. 4将将加工后后的原料料及时交交给切配配组，或或根据情情况送入入冷藏库库暂存待待用2. 3.. 5清清洁场地地，清运运垃圾，清清理用具具，妥善善保管用用具2. 4家家畜内脏脏2. 4.. 1备备好待加加工的原原料，准准备好用用具及盛盛器2. 4.. 2按按菜品的的具体要要，区别别品种，对对原料进进行洗涤涤、刮剥剥、揉搓搓等加工工处理2. 4.. 3洗洗净，整整理好原原料，沥沥干水分分，置于于盛器中中．2. 4.. 4将将加工后后的原料料及时交交给切配配组，或或根据情情况送入入冷藏库库暂存待待用2. 4.. 5清清洁场地地，清运运垃圾，清清理用具具，妥善善保管用用具2. 5干干料粗加加工2. 5.. 1备备好待加加工原料料，准备备好用具具及盛器器2. 5.. 2按按菜品的的具体要要求，区区别品种种，采用用正确的的涨发方方法，对对原料进进行加工工处理2. 5.. 3洗洗涤，整整理好原原料，置置于有水水的盛器器中。
2. 5.. 4将将加工后后原料及及时交给给切配组组2. 5，55清洁场场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管用具．．2. 5.. 6动动物性千千料一般般较昂贵贵，涨发发技术的的要求也也高，粗粗加工组组要严格格按要求求执行，整整理好以以后再交交给切配配组2. 5.. 7干干辣椒应应剔除诸诸如千瘪瘪、有霉霉点、有有虫的次次品，去去除辣椒椒蒂辣辣椒用塑塑料袋装装好，扎扎紧袋口口，交厨厨房备用用辣椒椒籽用塑塑料袋装装好，以以备回收收厨房开市准准备规程程1.厨房工工作人员员准时上上岗，保保持良好好的个人人卫生．．2.厨房工工作人员员在整个个操作过过程中要要注意消消防安全全，做好好防火检检查工作作3.原料的的领用3. 1采采购回来来的原料料，在验验收合格格后，一一部分将将直接进进入厨房房，一部部分会存存放入库库一般般情况下下，应将将当日需需用的新新鲜原料料入厨房房，不急急用的原原料入库库，需用用时则到到仓库中中按一定定程序领领用3. 2为为了记录录每一次次发放的的原料数数量及其其价值，以以便正确确计核厨厨房成本本消耗，厨厨房在向向仓库领领用任何何原料时时都必须须填写领领料单（出出库单）领领料单既既是厨房房与仓库库的沟通通媒介，又又是控制制餐饮成成本的一一项重要要手段。
一一般由厨厨师长领领用原料料，在领领用时注注意检查查质量标标准4.初加工工后，在在移交下下道工序序前，应应对个菜菜品原料料进行检检验，检检查加工工的质量量、卫生生是否符符合标准准，同时时填制初初加工损损耗表，并并由厨师师长与品品质部监监控如如损耗率率超标，应应查明原原因5.原料的的生产初初加工5. 1蔬蔬菜加工工标准和和程序5. 1．．I蔬菜菜加工标标准5. 1.. 1.. 1加加工过的的蔬菜无无老叶、老老根、老老皮及筋筋络等不不能食用用的部分分5. I．．1．22按规格格要求修修削整齐齐5. 1．．1. 3洗涤涤千净，沥沥干水分分，无泥泥沙、虫虫卵等污污物5. 1．．1. 4合理理放置，防防止污染染5. 1.. 2程程序5. 1.. 2.. 1根根据营业业情况需需要量，备备齐蔬菜菜原料，准准备用具具．5. 1.. 2.. 2将将蔬菜分分类，根根据厨房房的要求求进行摘摘洗，分分别装于于不同的的盛器滤滤水．5. 1.. 2.. 3将将各类蔬蔬菜送到到厨房合合格位置置中暂存存待用或或继续进进行细加加工5. 1.. 2.. 4清清洁场地地，清运运垃圾，清清理用具具，妥善善保管5．1. 2. 5关闭闭水、电电开关。
5 ．2水水产加工工标准及及程序5. 2.. 1标标准5. 2.. 1．．1除尽尽污秽杂杂物，去去鳞则去去尽，留留鳞则完完整5. 2.. 1.. 2血血放尽，鳃鳃除尽，胆胆不破，内内脏杂物物去尽5. 2.. 1.. 3根根据品种种和用途途加工，洗洗净沥千千5. 2.. 2程程序5. 2.. 2.. 1根根据当日日厨房的的规格要要求及需需要量，备备齐加工工的水产产品，准准备用具具5. 2.. 2.. 2将将所用的的各类原原料进行行不同的的宰杀加加工，洗洗净沥干干5. 2.. 2.. 3将将各类加加工好的的水产品品用保鲜鲜膜封好好，立即即下冰箱箱或冷库库存放，留留待取用用5. 2.. 2.. 4清清洁场地地，清运运垃圾，清清理用具具，妥善善保管5. 2.. 2.. 5关关闭水、电电开关5. 3肉肉类加工工标准及及程序5. 3.. 1标标准5. 3.. 1.. 1区区别烹调调不同要要求，选选择用肉肉部位5. 3.. 1.. 2除除尽污秽秽、杂毛毛和筋腱腱5. 3.. 1.. 3加加工后的的半成品品冷藏时时间不得得超过224小时时5. 3.. 2程程序5. 3.. 2.. 1根根据营业业需要量量，备齐齐加工的的肉类原原料和用用具。
5. 3.. 2.. 2根根据对肉肉类的规规格要求求，将所所用的猪猪、牛、羊羊等肉类类原料进进行不同同的洗涤涤及切割割5. 3.. 2.. 3将将加工后后的肉类类原料用用保鲜膜膜封好，贴贴上贮存存标签，分分别放置置在厨房房加工间冷藏藏库中规规定位置置或下冰冰箱，留留待取用用厨房冷藏库库管理细细则1.通过有有效的贮贮藏管理理，可以以减少原原材料自自然耗损损，防止止被盗，从从而保证证原材料料的质量量、数量量：使生生产成本本得到较较好控制制2.冷藏库库用于存存放那些些需要保保鲜的食食品原料料以及在在定期内内使用的的畜肉，家家禽和海海鲜等3.冷藏库库只存放放厨房用用烹饪原原料、调调料不得得存入其其他杂物物；职工工私人物物品一律律不得存存入其内内4.区别库库存原料料、调料料等不同同物品种种类、性性质、固固定位置置，分类类存放并并严格遵遵守下列列保藏时时间：A.新鲜鱼鱼虾、肉肉、禽、蔬蔬菜存放放不得超超过3天天B.奶制品品、半成成品不得得超过22天C.新鲜鸡鸡蛋存放放不得超超过2周周5.大件物物品单独独存放，小小件及零零散物品品置盘，筐筐内集中中存放所所有物品品必须放放在货架架上，并并至少离离地面225厘米米，离墙墙壁5厘厘米‘6.冷藏半半成品及及剩余食食物均须须装入保保鲜袋或或用保鲜鲜膜包好好后，贴贴上贮存存卡，写写上日期期放入食食品盘，再再分类放放置在货货架上。
7.熟食在在入冷藏藏库时，要要存放在在干净、有有标记、带带盖的容容器内，冷冷藏库底底部和靠靠近冷却却管道的的地方以以及冷藏藏库的门门口温度度较低，宜宜存放奶奶类、肉肉类、禽禽类、水水产类物物品8.加强对对库存物物品的管管理，坚坚持“先存放放，先取取用”的原则则，交替替存货和和取用9.每天定定人、定定时对冷冷藏库进进行清洁洁整理，确确保库内内干净、卫卫生：定定期检查查原料质质量，及及对冷藏藏库进行行清理、消消毒，预预防和杜杜绝鼠虫虫侵害，保保持其卫卫生整洁洁10．严格格制定冷冷藏库的的计划，集集中领货货，减少少库门开开启次数数；由专专人每周周两次盘盘点库存存情况，并并报厨师师长11.经常常检查，保保持冷藏藏库达到到规定的的温度；；如发现现温度偏偏差，应应及时报报告厨师师长与工工程部联联系解决决．12.处罚罚办法12. 11凡人为为原因使使冷藏设设备损坏坏的，如如责任人人明确，视视情况由由责任人人赔偿修修理费的的70%%-1000%，造造成报废废或丢失失的视情情况由责责任人赔赔偿原值值的7000/oo-1000%..如责任任人明确确，由该该部门负负责人承承担赔偿偿额的550%..保管人人或使用用人承担担另500%.12. 22上条款款违者视视情节轻轻重予以以警告处处分直至至开除，并并对当事事人处罚罚20--1000元。
给给分店造造成重大大损失的的，公司司将依法法追究其其经济或或法律责责任对对自觉维维护公司司设备有有功者，公公司将给给予奖励励厨房冷冻库库管理细细则1.通过有有效的贮贮藏管理理，可以以减少原原材料自自然耗损损，防止止被盗，从从而保证证原材料料的质量量、数量量；使生生产成本本得到较较好控制制．2.冷冻库库是将畜畜肉、家家禽、水水产等控控制在低低于- 18℃℃范围内内冷冻储储存3.冷藏库库只存放放厨房用用烹饪原原料、调调料、不不得存入入其他杂杂物；职职工私人人物品，一一律不得得存放入入其内4.坚持冻冻藏食品品及原料料必须处处在冰冻冻状态才才能进入入冻库的的原则，避避免将已已解冻的的食品及及原料送送入冰库库5.所有冻冻藏食品品及原料料必须注注明入库库日期；；区别库库存食品品及原料料不同种种类、性性质、固固定位置置，分类类存放，并并严格遵遵守冻藏藏期限的的规定6.冻藏大大块原料料单独存存放，小小型及零零碎原料料置盘，筐筐内集中中存放；；所有物物品必须须放在货货架上，并并至少离离地面225厘米米，离墙墙壁5厘厘米7.原料入入库要沥沥干水分分，放入入适合的的容器内内，加上上盖，并并在盖上上贴上贮贮存卡，标标记原料料品名、入入库日期期。
8．加强对对冻藏品品计划管管理，坚坚持“先存放放，先取取用”的原则则，交替替存货和和取用9.每天定定期，定定人对冷冷冻库进进行清洁洁整理，确确保库内内干净，卫卫生；定定期检查查食品及及原料质质量，并并定期对对冷冻库库进行清清理、消消毒，预预防和杜杜绝鼠害害发生，保保持其卫卫生整洁洁10.严格格制定冷冷冻库的的计划，集集中领货货，减少少库门开开启次数数；由专专人每周周两次盘盘点库存存情况，并并报厨师师长11.经常常检查，保保持冷冻冻库达到到规定的的温度；；如发现现温度偏偏差，应应及时报报告厨师师长与工工程部联联系解决决12.处罚罚办法12. 11凡人为为原因厨厨房冷藏藏设备损损坏的，如如责任人人清楚，视视情况由由责任人人赔偿修修理费的的70%%-1000%,,造成报报废或丢丢失的视视情况由由责任人人赔偿原原值的770%--1000%.如责任人不不清，由由该部门门负责人人承担赔赔偿额的的50%%,保管管人或使使用人承承担另550%..12..2以上上条款违违者视情情节轻重重予以警警告处分分直至开开除，并并对当事事人处罚罚20--1000元给给分店造造成重大大损失的的，公司司将依法法追究其其经济或或法律责责任。
对对自觉维维护公司司设备有有功者，公公司将给给予奖励励菜品报废单单管理程程序1.目的 加加强菜品品报废管管理，节节约成本本2.适用范范围 适适用于菜菜品及原原料的报报废管理理3.职责3. 1每每日营业业结束后后，厨房房工作人人员盘点点厨房存存货，如如有报废废的菜品品或原料料，应填填写菜品品报废单单3. 2库库管员，在在发现库库存菜品品、酒水水过期或或存在质质量问题题，需要要报废时时也应填填写菜品品报废单单4.流程4. 1厨厨房处理理人按表表要求填填入欲报报废的菜菜品“名称”、“单位”、“数量”、“原因，’’．“处理人人”、“报废时时间”等厨厨师长填填入“审核人人意见”并签字字4. 2库库管员发发现有报报废品，应应填写该该表“名称”、“单位”、“数量”、“原因”等内容容，并报报品质保保障部，由由品质保保障部审审核出具具处理意意见4. 3库库管员根根据处理理意见处处理该类类物品4. 4所所有报废废单应提提交一份份给品质质部备档档，并交交一份给给财务部部进行核核查5.相关记记录 《菜品品报废单单》厨房设备卫卫生操作作与检验验标准┌───────┬┬────────────────────────┬─────────────┐┐│清洁对象象 │操作程程序 ││标准 │├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│1.锅 │A.将将锅用大大火烧至至见红：： ││干净、没没糊点，锅锅沿 ││ ││B.放放入清水水池中用用凉水冲冲： │没黑灰灰 │││ ││C.用用刷子刷刷净锅内内的黑糊糊渣。
│ ││├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│2.灶台台 │A.关关掉所有有的火；； ││灶台干干净，无无油垢， ││ ││B.在在灶台面面浇洗涤涤剂后，用用刷子刷刷灶台 │熄火时时无黑烟烟 │││ ││上的每每个角落落和火眼眼周围；； │ │││ ││C.用用清水冲冲至灶台台上没有有泡沫，注注意灶 │ │││ ││台靠墙墙的挡板板、开关关处及灶灶箱的油油垢， │ │││ ││用干布布擦干 ││ ││├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│3.漏水水槽 ││A.用用刷子将将槽内的的杂物归归置漏斗斗上，提提 ││无杂物物、无油油垢，水水 │││ ││漏斗，将将杂物倒倒入垃圾圾桶，安安好漏斗斗； │流通畅畅。
││ ││B.倒倒入少许许洗涤剂剂，用刷刷子刷洗洗整个槽槽，│ │││ ││再用清清水冲净净 ││ ││├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│4.不锈锈钥器 │A.将将器具放放在水池池内，倒倒入洗涤涤剂，用用 ││器具光光亮，无无油垢、 ││具 │白洁布布擦洗；； │水迹 ││ ││B.清清水冲洗洗干净至至无泡沫沫，用干干布擦干干．│ ││├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│5.调料料架 ││A.将将调料罐罐移至一一边，用用湿布沾沾洗涤剂剂 ││固态调调料罐放放于液态态 │││ ││水将调调料架和和不锈钢钢盘洗净净、擦干干； ││调料罐罐后面，液液态调 ││ ││B.将将调料罐罐逐一清清理、洗洗净并擦擦干。
固固 ││料操作作台干净净无杂 ││ ││态调料料直接倒倒入料罐罐，液态态的调料料用细 │物，调调料之间间不混杂杂，││ ││箩去掉掉杂质，倒倒入料罐罐 │料罐光光亮 │├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│‘．化冻冻池 │A.检检查化冻冻池的地地漏是否否通畅，无无杂 ││干净，光光亮，无无油、 ││ ││物； │杂物；；海鲜、禽禽、肉 ││ ││B.用用湿布沾沾去污粉粉擦洗：： ││类分池池化冻 ││ ││C.用用清水冲冲净，干干布擦干干 │ ││├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│ ││A.开开冰箱门门，清理理出前日日剩余原原料； │整齐、清清洁，机机器运 │├───────┤┤B.用用洗涤剂剂水擦洗洗货架，密密封皮条条、排 │转正常常，风叶叶片千净净：││J．俘你你娇相 │风口；； │水产品品和禽类类肉原料料 │││ ││C.清清除冰箱箱里的污污物、菜菜汤及油油污； │分开码码放，层层次分明明；││ ││D.用用清水擦擦千净所所有原料料； │密封皮皮条无油油泥、血血 │││ ││E.未未用的原原料重新新更换保保鲜纸；； ││水异味味；注意意要放托托 │││ ││F.按按照海鲜鲜、禽、肉肉分类，成成品和半半成 │盘，注注意除霜霜． ││ ││品分类类，集中中码放冰冰箱内，层层次分明明， │ │││ ││不得乱乱堆放；； │ │││ ││G.外外部擦至至无油、光光亮。
│ ││├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│8.恒温温冰箱 │A.开开冰箱门门，将前前日的剩剩余原料料取出；； ││ │││ ││B.需需要水泡泡的原料料要换水水，原料料重新换换 ││ │││ ││盘加保保鲜纸：： │ │││ ││C.用用湿布擦擦洗水箱箱内壁、货货架及风风叶片：：│ ││┌───────┬┬────────────────────────┬─────────────┐┐│清洁对象象 │操作程程序 ││标准 │├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│ ││D.用用清水冲冲洗掉冰冰箱的污污垢、血血水，并并 ││内外整整齐、清清洁，生生 ││├───────┤┤擦干；； │熟分开开，荤素素原料分分 │││8.恒温温冰粗 │E.擦擦洗密封封皮条，使使其无油油污、霉霉点： │开，机机器运转转正常， ││ ││F.将将整理后后的原料料按照海海、禽、肉肉分类，│风叶片干净，冰箱内 ││ ││原材料料和半成成品分类类放入冰冰箱，依依次码 │无罐头头制品和和私人制制 │││ ││放，不不乱堆放放； ││品。
││ ││G.冰冰箱外用用洗涤剂剂水擦洗洗，用清清水冲洗洗，│ │││ ││用干布布擦干 ││ ││├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│9 不锈锈钢台 │A．用用湿布沾沾洗涤剂剂擦洗及及时清理理一切杂杂 │无水迹迹、血迹迹，污物物、││ ││物； │整齐，无无油污，无无私 ││ ││B.用用清水反反复擦洗洗上面各各部位的的尘土， │人用品品，光亮亮不沾手手││ ││用干布布随时擦擦净墩面面，刀和和切配时时台上 │ │││ ││留下的的水迹，血血迹，污污物等；； │ │││ ││C.台台架子和和腿部同同样用干干布擦干干。
│ ││├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│10.灭灭蝇灯 ││A.关关掉电源源； │灯网内内无杂物物和尘 ││ ││B用干干布掸去去灯网内内的尘土土： │土，无无死蝇，使使用正 ││ ││C.用用湿布擦擦净上面面各部位位的尘土土，待其其 ││常 ││ ││干后，接接通电源源 │ ││├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│11.墙墙壁 │A.用用湿布沾沾洗涤剂剂从上至至下擦洗洗墙壁；； ││光亮、清清洁、无无水迹、││ ││B.细细擦瓷砖砖的接缝缝处； │油泥，不不沾手。
│││ ││C.用用湿布沾沾清水反反复2次次一3次次擦净；； │ │││ ││D.擦擦千． │ ││├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│12.地地面 │A．用用拖把沾沾洗涤剂剂水，从从厨房的的一端横横 │地面光光亮不滑滑、无浊浊 │││ ││向擦至至另一端端： ││污、杂杂物，无无水迹、 ││ ││B.用用清水洗洗干净拖拖把，反反复擦两两次 │烟头 │├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│13.水水池 │A.捡捡去里面面杂物；； ││无油迹迹、无异异味。
││ ││B.用用洗涤剂剂水或去去污粉刷刷洗： │ │││ ││C.用用清水冲冲净，外外部用干干布擦千千 │ ││├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│14.干干货贮存存 │A.柜柜内外用用洗涤剂剂水擦拭拭干净；； ││无变质质原料，干干净、 ││ 柜 │B.将将干货原原料码放放整齐，有有污物的的去掉；；│整齐、清清洁 ││ ││C.检检查干货货原料是是否有虫虫 │ ││├───────┼┼────────────────────────┼─────────────┤┤│15.炊炊具架 ││A.将将所有炊炊具放到到一边，用用湿布沾沾洗涤 │摆放整整齐干净净，有顺顺 │││ ││剂水将将架子从从上至下下擦洗千千净： │序。
││ ││B.将将干净的的炊具按按勺、漏漏勺、铲铲等放在在 ││ │││ ││上面，漏漏盆、箩箩放在中中层，香香油壶（瓶瓶）│ 。