四川理工学院毕业论文酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研究学生:学号专业:班级：于志成生物工程07级1班四川理工学院生物工程学院二O 年六月摘要我国白酒以酱香、清香、浓香三大香型为主酱香型白酒，尤以茅 台酒为代表酱香型白酒的生产工艺极其特殊，高温制曲、两次投料、 高温制曲、两次投料、多次发酵、高温堆积、回沙、高温流酒、长期储 存、精心勾兑是它生产工艺的主要特点特有的气候、优良的水质、适 宜的土壤等是酱香型白酒风味形成的主要因素，也是其产量质量的影响 因素本文以影响酱香型白酒生产的因素：温度、酸度、水分等为例， 对其不同影响因素下出酒率的关系进行了研究 结果表明，在其它操作 条件不变的情况下，在不同入窖温度下，控制入窖温度在45〜48°C；在 不同入窖酸度下，控制入窖酸度在1.5〜2.0；在不同入窖水分下，控制 入窖水分在 47〜50%之间，白酒的出酒率相对较高，其主体香也比较纯正关键词：酱香型白酒，温度，酸度，水分，出酒率ABSTRACTCondimentum est vino albo recens tria pertinent odore secundis. Liquor Maotai maxime Maotai mouit. Maotai liquor productio process admodum specialis ardore curva duo pa scet ardore curva duo pastu aliquot fermentum, calor cumulum, ad harenam high -temperie profluit vinum diu term storage diligenter miscent productione processu marisque. Unique climate aqua bona qualitas solo liquor aliis idoneis condimentum condimentum Ins titutio・・p・ ・ ・ ・・・・ p- T ・principalius, verum etiam species negotiationis victus. In charta, incussus productio liquor factor : Maotai temperatum acorem, humidum, utelementa diversa eorum impulsu date siceram sunt studuit. Morbi in talem operandi manent immota casibus, lacum ingressus variis temperaturis, moderatio lacum ingressus temperies XLV 〜XLVIII °C in alio lacu introituacorem, acorem imperium lacum ingressus est in 1.5 ad 2.0; alio lacu introitus aqua lacum potestate aquae ingressum ad L% XLVII et liquor ratio liquor relative altum suis magnis relative CONDITIO purus.Key words : liquor temperatum acorem, aqua liquor rati o第 一 章 绪 论1.1 研 究背 景白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。
中国白 酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、 伏特加 和金 酒）白酒是指 以富含淀 粉 物质的粮谷 如高粱 、大米等为 原料， 以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个 别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、储 存和勾调而制成的蒸馏酒，是其他蒸馏酒无法比拟的我国目前的代表 性白酒有：茅台酒、五粮液、泸州老窖、汾酒、洋河大曲等就目前我国而言，公 认的白酒类型主要有八大香型，酱香型为其中之 一酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类其酱 香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄以 酱 香 为 主 ，略 有 焦 香（ 但 不 能 出 头 ），香 味 细 腻 、复 杂 、柔 顺 含 泸（ 泸 香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不 变 ，空杯留香经 久 不散（茅台酒 有 “扣 杯隔日香 ”的说 法），味大于 香， 苦 度 适 中 ，酒 度 低 而 不 变 酱 香 型 白 酒 的 标 准 评 语 是 ：无 色（ 或 微 黄 ） 透 明 ，无 悬 浮 物 ，无 沉 淀 ，酱 香 突 出 、幽 雅 细 腻 ，空 杯 留 香 幽 雅 持 久 ， 入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出、明显。
1.2 酱 香型 白酒生 产的 工艺 特点酱香型白酒生产系以当地优质糯高粱为原料，用 小麦制成高温曲，而 用曲量略多于原料，生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、 重阳投料生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一 至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒， 历经春、夏、秋、冬一年时间用纯小麦制高温曲，用高梁作原料酱 香 型 白 酒 的 生 产 ，从 第 三 轮 起 后 不 再 投 入 新 料 ，但 由 于 原 料 粉 碎 较 粗 ， 醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八 次 发酵结束 ，丢糟 中淀 粉含量仍 在 10％左 右生 产中 每 次 蒸完 酒 后的 酒 醅 经过 扬 凉 、加 曲 后 都要 堆 集 发 酵 4~5 天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢 杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用堆集品温到达 45〜50 °C时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒 微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独 有的特点发酵时，糟 醅采取原出原入，达 到以醅养窖和以窖养醅的作用。
每 次 醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖保证发酵正常、产香 良 好 尾 酒 用 量 由 开 始 时 每 窖 15kg 逐 渐 随 发 酵 轮 次 增 加 而 减 少 为 每 窖 5kg 每轮 酒醅 都泼 入尾酒 ，回沙发 酵 ，加 强产香 ，酒尾 用量应根据 上一 轮产酒 好坏 ，堆集 时醅子 的干湿程 度 而定，一般 控制 在每窖酒 醅泼酒 15kg 以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒 回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大， 约在 14m3 或 25m3 左右每年投 产前 必须用木柴 烧窖，目的是 杀灭 窖内 杂菌， 除去 枯糟 味 和提高窖温 每个 窖用木 柴约 50~l00kg 之间 烧完 后 的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次然 后喷洒 次品 酒约 7.5kg ， 撒大曲粉 15kg 左右，使 窖底 含有的己 酸菌得到 营养，加以活化经以上处理后，方可投料使用由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同蒸 馏出的原酒 基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。
其中酱香型风味 的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅 产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒 是由窖中酒醅所产生的蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮 存为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在 每次 取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆 集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用1.3 酱香型白 酒 出 酒率影响 因素研究 的理 论意义白酒蒸馏过程是一个传统工艺过程，同时也是一个“高粮耗、高能 耗”的生产过程近些年由于世界范围内气候变化异常，世界各国都曾 不同程度的受到自然灾害的影响，我国是受此影响较为严重的国家之一 虽然我国的粮食产量逐年都有所增加，但由于我国的新增人口和人口基 数都比较大，其实，粮食增量为负增长对于白酒这样一个行业，如何 做到白酒增优降耗，应该是白酒产业创造更大经济效益,实现发展的必经 之路再者，由于在生产过程中，从生产工艺到操作条件的控制上不尽相 同，以及白酒行业劳动者整体文化和素质到目前为止还不是很高，这些 方面的因素都会造成白酒在传统蒸馏过程中出酒量的差异，为此，如何 改变或改善这样在人的因素上造成的生产差异，也应该是我们要慎重考 虑的方面。
在酱香型白酒的生产过程中，影 响其出酒率的因素有很多，原料、曲 药（糖化发酵剂）、环境、季节、气候、入窖条件、操作、设备、工艺等 都会对出酒率造成影响其中，入窖条件主要包括酒醅淀粉含量、温度 水分、酸度、糟比、用曲量、用糠量等这些因素互相作用，共同影响 出酒率入窖条件，是 生产实践上必须严格遵守和控制的，入 窖糟醅的发酵情 况对后期酒醅的出酒率关系最大如何做到入窖条件中酒醅淀粉含量、 温度、水分、酸度、糟比、用曲量、用糠量等影响因素之间的相互谐调 是白酒生产过程中保证其出酒率的关键1.4 研 究内 容本文针对酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研究，由于传统生产 过程中操作条件和工艺的差异，通过对比不同温度、酸度、水分等因素 下， 对其出酒率和酒样的色谱分析， 报告结果；综合分析酱香型白酒生 产中， 操作控制上的影响因素， 保留各自的优点， 再对不足的地方提出 补充， 总结出生产过程中出酒率最好的操作条件为了确保实验的准确性，本次实验特意的对不同入窖温度下，相同的 入窖酸度、 入窖水分、 出窖温度、 出窖酸度、 出窖水分之间与出酒率的 关系进行了研究同时， 对不同入窖酸度下， 相同的入窖温度、 入窖水 分、 出窖温度、 出窖酸度、 出窖水分与出酒率的关系和不同的入窖水分 下， 相同的入窖温度、 入窖酸度、 出窖温度、 出窖酸度、 出窖水分之间 和出酒率的关系进行了研究。
通过对以上三组实验条件下出酒率的对比分析及对以上三组实验对 应条件下其酒样的色谱分析， 总结出影响酱香型白酒生产中影响因素的 最适控制条件， 可用于指导实践第 二 章 实 验 材 料 与 方 法2.1 实 验 原 理影响酱香型白酒出酒率的因素甚多，温度、酸度、水分等通过对 不同入窖温度、入窖酸度、入窖水分下出酒率的对比，可以确定酱香型 白酒生产过程中影响因素控制的最适条件同时，对不同条件下酒样的 色谱分析的对比，可以确定酱香型白酒出酒的优质酒率2.2 实验材 料酒醅 ：贵州省 仁 怀市茅 台镇 汉王酒 业有限 公司 发酵 周期为 40d 左右 的酱香型大曲酒糟2.3 仪 器 与 装 置2．3.1 主 要仪器GC-5890F 型气相色谱 仪，南京 科 捷分析 仪器 有限公 司；酒 精计 ；烘干机；烧杯；锥形瓶2．3.2 主 要装置（1）蒸锅 （2）玻璃冷凝 管，玻 璃弯管 （3）电 磁炉 （4）橡胶管 橡胶塞、锥形瓶、纱布2.4 酱香型大曲白酒生产工艺流程图（图 2-1 ）图 2-1 酱香型大曲 白酒 生产工艺流程 图Figure 2-1 productio liquor Maotai Daqu Flow Carnotense2.5 实 验 方 法2.5.1 蒸馏 液头酒（ml ）尾酒（ml ）水（g）2.5.2 蒸馏 操作条 件（ 1） 蒸馏时由于蒸馏糟醅量比较少，采取一次 性添加糟醅蒸馏；气压为常压。
流酒时间：以流酒200ml为准（大约18min ） 流酒温度：38 °C(2) 蒸馏 时间： 25min(3) 冷却水温度：23 °C2.5.3 入窖温 度不 同酒醅的蒸 馏( 1) 操作 过程上 锅前准备： 将锅 底清洗干 净，存于 干 净阴凉初 上锅： 由于每次糟醅量比较少，就没办法使用工厂探气上蒸的方法，所以采用 一次行将糟醅放入锅内 2)： 蒸锅锅底加入 1000ml 水，用纱布覆盖于篦子之上，打开电磁炉， 将火力开到最大；用 台秤称取入窖温度分别为 41C 、42C 、43C 、44C 45C 、46C 、47C 、48C 、49C 九个温度段的酒醅各 1000g ，待 蒸锅内水 开 以后 ，将 火力 开到 中档 ，把 糟醅 置于 纱布 之上 ( 注 意： 糟醅 要疏 松均 匀)，盖上锅盖，打开冷却；将锅盖上部的玻璃弯管与冷却管相接，冷却 管 尾端 放好 锥形 瓶以 备接 酒 接 酒： 由于 糟醅 较少 ，导 致出 酒量 有限， 这样无 法使 用分 段 取酒，这里实 验采用取 酒 200ml 为准 (由于锅底酒 醅不 同，有 的取完 200ml 后，还 有大量酒 精成分 ，这样就 再取酒， 直到 酒精 度 到 20% 以下)取酒结束后 ，然后停火，清洗蒸锅。
3)： 将上述九个不同温度段的白酒样液分别测量酒精度，并折算酒精 度 统 一 为 55% ， 计 算 其 出 酒 率 4) 同时，将上述九个不同温度段的白酒样进行色谱分析，记录色谱分 析结果2.5.4 入窖酸度不 同酒醅 的蒸 馏( 1) 操作 过程上 锅前准备： 将锅 底清洗干 净，存于 干 净阴凉初 上锅： 由于每次糟醅量比较少，就没办法使用工厂探气上蒸的方法，所以采用 一次行将糟醅放入锅内 2)： 蒸锅锅底加入 1000ml 水，用纱布覆盖于篦子之上，打开电磁炉， 将火力开到最大；用台秤称取入窖酸度( mg/ L) 分别为 1.1 、 1.2 、 1.3 、 1.4 、1.5 、1.6 、1.7 、1.8 、1.9 、2.0 、2.2 十一个不同酸度段的酒醅各 1000g 待蒸锅内水开以后，将火力开到中档，把糟醅置于纱布之上( 注意： 糟 醅要疏松均匀)，盖上锅盖，打开冷却；将锅盖上部的玻璃弯管与冷却管 相接，冷却管尾端放好锥形瓶以备接酒接酒： 由于糟醅较少，导致出 酒量有 限，这样 无法使用 分段取酒 ，这里实 验采用取 酒 200ml 为 准(由于 锅底酒 醅不 同，有 的取 完 200ml 后，还有大量酒 精成分 ，这样就再 取酒 直到酒精度到 20%以下)取酒结束后，然后停火，清洗蒸锅。
2)： 将上述十一个不同酸度段的白酒样液分别测量酒精度，并折算酒 精度统一为 55% ，计算其出酒率 3) 同时，将上述十一个不同温度段的白酒样进行色谱分析，记录色谱 分析结果2.5.5 入窖水分不 同酒醅 的蒸 馏（1）操作过程上锅前准备：将锅底清洗干净，存于干净阴凉初上锅： 由于每次糟醅量比较少，就没办法使用工厂探气上蒸的方法，所以采用 一次行将糟醅放入锅内 2 ）： 蒸 锅 锅 底 加 入 1000ml 水 ， 用 纱 布 覆 盖 于 篦 子 之 上 ， 打 开 电 磁 炉 ， 将火力开到最大；用台秤称取入窖水分分别为 44% 、 45% 、46% 、47%、 48% 、49% 、50% 、51% 八个不同入窖水分段的酒醅各 1000g ，待 蒸锅内水 开以后，将火力开到中档，把糟醅置于纱布之上（注意：糟醅要疏松均 匀 ）， 盖 上 锅 盖 ， 打 开 冷 却 ； 将 锅 盖 上 部 的 玻 璃 弯 管 与 冷 却 管 相 接 ， 冷 却 管尾端放好锥形瓶以备接酒接酒：由于糟醅较少，导致出酒量有限， 这样无 法使 用分 段 取酒，这里实 验采用取 酒 200ml 为准 （由于锅底酒 醅不 同，有 的取完 200ml 后，还 有大量酒 精成分 ，这样就 再取酒， 直到 酒精 度到 20% 以下）取酒结束后，然后停火，清洗蒸锅。
2 ）： 将 上 述 八 个 不 同 入 窖 水 分 段 的 白 酒 样 液 分 别 测 量 酒 精 度 ， 并 折 算 酒精度统一为 55% ，计算其出酒率3）同时，将上述八个不同水分段的白酒样进行色谱分析，记录色谱分 析结果2.6 本 章 小 结对不同操作条件下发酵酒醅分别取样，按照相同的实验方案，同样 的操作条件，进行三组实验数据的测定，并记录原始数据第三章 结果与讨论3.1 入窖温度与出酒率 之间的关系及酒 样色谱分析结果3.1.1 入窖 温度与 出酒率 之间 的关 系表表 3-1 关于入窖温 度与 出酒率的关系 表Table 3-1 in lacum et siccus introitu comparatio vini rate of tabula入窖温度C入窖酸度mg/L入窖水分％出窖温 度C出窖酸度mg/L出窖水分％出酒率（酒精度55% ） %411.648482.55235.5421.648482.55236.1431.648482.55237.0441.648482.55238.2451.648482.55240.8461.648482.55241.7471.648482.55239.5481.648482.55238.8491.648482.55237.43.1.2 入 窖 温 度 与 酒 样 的 色 谱 分 析 表3.1.3 分 析 与 讨 论入窖发酵温度以多少为好，如何确定，其标准应是酿酒功能菌提供 最适宜的生长繁殖温度环境，达到优质高产的目的。
就酿酒过程而言， 现行工 艺与 传统 工 艺差异较大 现行工艺中 ，不少酒 厂为了追 求酒“香” “曲香”，除提高制曲温度、增加用曲量外，就是提高发酵入窖温度通 过对入窖温度的统计研究表明：在地温低于20 °C时，糟醅入窖温度为42〜 44 °C ,通过发酵达到最高温度为45〜46 C ,这样操作的结果是出酒率高 且质量好酒精含量 55% 的 酒原料出酒率达 40% 以上；地温达到 20〜 30C 时, 则入窖 温度为 44〜 46C , 通过发酵达到 最高温度 为 48〜 50C , 原料 出 酒 率 可达 42% 左右, 这 样 操 作 的 结 果 是 出 酒 率 高 且质量好；地温如在 30C 以上时 ,应尽量降低 入窖 温度 在 45 〜 49C 时 ,发酵 最高温度可达 49〜 52C ,原料出 酒 率只有 40% 左右可见入窖发酵温度与出 酒率关系之密切 现在一些厂,在冬天仍将入窖 温度控制在 44〜 46C ,天气变热时就更高 产的 酒 可能“香”一点, 但对出 酒率 却影响甚大由于 气温的 变化, 不可能一年四季控制固定不变的 入窖 温度热季地温表 3-2 关于入窖温度与 酒样的色谱分 析表Table 3-2 in introitu lacum et siccus chromatographic vino mensaanal ysis samples入窖温度C414243444546474849含 量mg/100mL总酸248263287303320337356336317乙酸142159175190203216227211198乳酸858790949910310710295总酯331359398443485528545493441乙酸乙酯187206229251270289296274239乳酸乙酯99117130149168186190170154己酸乙酯212833374045413936正丙醇131618212528262320乙醛404348505563595250糠醛232424252627272829高，入窖温度不可能降低，因此，应适当变更其他入窖条件来适应新的 环境，由于入窖温度是由摊晾工序控制，摊晾时，根据气温变化，应争 取在短时间内，摊晾至适应的下曲温度，以减少杂菌的入侵机会，并使 温度均匀一致。
经收堆入窖后，达到预定的温度因此，控制撒曲温度 是入窖温度的前提总的说来，入窖温度是酿酒发酵的关键问题，控制 入窖温度，可使糖化发酵正常进行，造成有利于正常发酵的最适环境， 从而抑制杂菌的繁殖，这对产量、质量都有好处如果入窖温度太高了 而氧气 又比 较充 足 ，这样虽可 使酵 母很快繁 殖，但将 造成“ 前火猛 ”，酵 母易早衰，杂菌随之猛长，窖内酸度增高，影响酒味的产物增多，杂味 重，对产量、质量均不利无论入窖温度多少，发酵达最高温度后均缓慢下降，且下降速度不 大，即使在寒冷的季节，开窖时窖内温度仍可保持在40〜45 °C ,热季却 在49 C以上，在这种环境下有利于香味物质的形成入窖温度低， 一般封窖后 8〜12 天才升到发酵最高温度，缓慢升温 霉菌糖化作用缓慢， 封窖后还原糖逐渐产生， 相应地酵母发酵亦缓慢， 使酵母活力始终保持健壮优势， 抑制了有害杂菌生长， 故酒质醇和、杂 味较少若在热季，入窖温度高达46 °C以上，封窖后3〜4天便达到发酵 最高温度，糖化作用加速，酵母早衰，杂菌趁虚而长，窖内一直维持48 C 以上的高温达 20 天以上， 这个温度适合乙酸菌和乳酸菌的生长繁殖， 对 酯化作用有利， 有利于乙酸乙酯和乳酸乙酯等酱香型香味物质的生成。
通过对以上实验的出酒率的结果对比分析表明：控制入窖温度在 44〜48 C，白酒的出酒率相对较高；通过对以上三组实验对应条件下其 酒样的色谱分析表明：白酒样液在45〜49 C的范围内，总酯和总酸浓度， 乙酸乙酯和乳酸乙酯浓度， 乙酸和乳酸等浓度较其他温度也相对较高， 说明酱香型白酒在此条件下名优酒率也比较高 综上所述， 我们可以在 酱香型白酒生产过程中， 控制温度在 45〜48C， 这样既可以提高酱香型 白酒的出酒率， 又可以提高酱香型白酒的名优酒率为了控制发酵速度， 除了严格控制入窖温度外， 还可考虑采取下列 措施：（1） 使用陈曲， 把曲子的粉碎度适当放粗， 并合理控制用曲量2） 量水要用高温，要在80 C以上3） 适量使用稻壳， 在保证粮糟疏松的前提下， 尽量减少填充料用 量， 并适当踩曲4） 控制酸度， 入窖酸度 1.5〜2.0（各地有差异） 有利于发酵， 酸 度高， 发酵困难， 太低往往发酵又较快5） 适当控制入窖粮糟淀粉含量， 尤其在夏季更应严格控制 回酒发酵，在入窖粮糟中适当泼入少量低度酒（酒精体积分数 20%左右） 不仅可以缓和发酵， 而且可以提高酒质3.2 入窖酸度与出酒率 之间的关系及酒样色谱分析结果3.2.1 入窖 酸度 与出酒率 之间的关 系 表3.2.2 入窖 酸度 与酒样的 色谱分析 表3.2.3 分 析 与 讨 论白 酒在固态发酵过程中， 除生成酒精外， 也产生许多物质， 有机酸 是其中之一， 它是淀粉变糖、有糖变酒的中间产物。
酱香型大曲酒中的有机酸最主要是乳酸、乙酸、己酸和丁酸等， 乳 酸菌消耗糖经糖酵解途径生成丙酮酸， 丙酮酸经乳酸脱氢酶催化还原生 成乳酸 醋酸菌消耗酒精将其氧化变成醋酸 丁酸菌将葡萄糖或含氮物 质发酵变成丁酸， 也可由乙酸及乙醇经丁酸菌经脱水生成丁酸， 还有的 菌可将乳酸变成丁酸 己酸菌可从葡 萄糖发酵生成己酸、乙酸、二氧化碳和氢气， 也可将醋酸和酒精结合生 成丁酸， 丁酸再与酒精结合生成己酸 从有机酸生成的机理来看， 是葡表 3-3 入窖酸度与出酒 率的关系表Table 3 -3 lacu m ingre ssus e t acore m ra te of rela tiva vino men sa入窖酸度mg/L入窖温 度C入窖水分％出窖酸度mg/L出窖温 度C出窖水分％出酒率（酒精度55% ） %1.146492.5485245.41.246492.5485245.11.346492.5485244.21.446492.5485243.51.546492.5485242.61.646492.5485241.71.746492.5485241.01.846492.5485239.31.946492.5485238.72.046492.5485238.12.246492.5485234.5表 3-4 关于入 窖酸度与 酒样的 色谱分 析表Table 3 -4 in lacu m ing ressus et vinu m e t aco re m -like chro ma tograp hic mensa e analys is入窖酸度mg/L1.01.21.31.41.51.61.71.81.92.02.2含 量mg/100mL总酸194219247266289311337357379396425乙酸95107123140157170182194208219230乳酸8093102108115124132143152160171总酯225251273297330368387408425452486乙酸乙酯133157174190208237249260268285271乳酸乙酯475966758798103112124134145己酸乙酯1819202223252628313335正丙醇1011131416181917161412乙醛3741444649525458605751糠醛2223242627272829272625萄糖作底物，所以有机酸的生成必然要消耗淀粉。
入窖酸度的高低，直接影响糖化酶的活力和速度，所以发酵糟的酸 度过高或过低均不适宜因为蒸煮糊化、糖化和发酵等作用都是在微酸 性中进行的，最适的酸度可适应有益微生物的需要，抑制有害微生物的 繁殖，有利于糖化和发酵及后期的酯化实践证明，入窖酸度在1.5〜2.0 较为恰当， 配以高温发酵， 此时有利于乙酸菌和 乳酸菌的 生长繁殖， 使 有益微生物生长旺盛， 形成优势， 抑制了有害生物的 生酸作用， 因而出 窖酸度增加不多， 给下排入窖的酸度创造条件 生产上一般的 入窖酸度 在 1.7 以下时， 出窖酸度在 2.5 左右；入窖酸度在 1.8 〜2.0 时， 出窖酸 度在3.0左右；入窖酸度在2.0以上，则出窖酸度在3.0以上夏季气 温高， 入窖温度高， 酵母早衰， 产酸菌逐渐占优势， 因而母糟出 窖酸度 增加 若入窖酸度在 2.0 以 上， 说明 上排出 窖酸度高， 杂菌大量繁殖， 造成出 酒率低， 酒的杂味重入窖酸度高， 粮耗升高， 出 酒率下降， 这是正常的事， 但酒质提高 入窖发酵酸度适当提高，与出 酒率并不矛盾，入窖酸度控制在 1.5 〜2.0 只要母糟正常，操作细则 致，出 酒率仍可在 38% 以上，这是酱香型大曲酒 正常的 出 酒 率范 围 。
通过对以上实验的出酒率的结果对比分析表明：控制入窖酸度在 1.2〜1.9之间，白酒的出酒率相对较高；通过对以上实验对应条件下其 酒样的色谱分析表明：白酒样液在1.5〜2.0之间，总酯和总酸浓度，乙 酸乙酯和 乳酸乙酯浓度， 乙酸和 乳酸等浓度较其他酸度也相 对较高， 说 明 酱香型白 酒在此条件下 名优酒率也比较高 综上所述， 我们可以 在酱 香型白 酒生产过程中， 控制 酸度在 1.5 〜2.0 之间 ， 这样既可以 提高酱香 型白 酒的出 酒率及酱香型白 酒的名优酒率， 又可以降低粮耗窖内母糟酸度增高， 其原因可能有: 入窖温度或酸度高， 或入窖淀粉含量高， 发酵升温高而猛， 都会造成生 酸多1) 稻壳用量大， 发酵糟疏松， 窖内空气较多， 促使酵母很快繁殖 而发酵糟升温快， 酵母过早钝化， 利于杂菌繁殖生酸2) 摊晾时糟醅摊得太厚、摊晾时间 长、感染空气中的杂菌多3) 有的厂将母糟放置在堆糟坝的时间 过长， 又未采取有效措施， 母糟“二次升温”， 生酸菌大量繁殖4) 没有滴窖， 或滴窖时间 短， 或滴窖不勤舀， 母糟中含黄水多， 酸度必然升高5) 窖池管理不善 窖皮裂口， 好气性的生酸菌大量入侵和繁殖，这种情况对酸度增加、降低出酒率和酒质都有重大影响。
6） 发酵时间过长、踩窖不当、清洁卫生差等都会引起酸度增加 根据上述原因，采取相应措施，为入窖发酵酸度创造良好条件，是保证 产量、质量的关键3.3 入窖水分与出酒率之间的关系及酒样色谱分析结果3.3.1 入窖水分与出酒率之间的关系表表 3-5 关于入窖水分与出酒率的关系表Table 3-5in lacum aq uaru m, et ingressu m n ecessitudinis mensae d ate alcohol入窖水分％入窖温度C入窖酸度mg/L出窖温度C出窖酸度mg/L出窖水分％出酒率（酒精度55% ） %44471.6492.55237.745471.6492.55238.246471.6492.55239.047471.6492.55239.648471.6492.55241.249471.6492.55240.350471.6492.55239.251471.6492.55238.03.3.2 入窖酸度与酒样的色谱分析表3.3.3 分析与讨论为了适合微生物的生长和酶的催化作用，发酵糟中必须有适宜的水 分从理论上来讲水多是好的，水太少，糖化、发酵都不能良好进行， 糟子易“发烧”，酒味不柔和，发酵不完全，产酒少；但水分过多，杂菌 易繁殖，酸度增高。
生产实践证明，一般入窖粮糟水分大的出窖的母糟 水分也大，相应的稻壳用量增大，形成母糟糙而不柔熟，这样势必造成 酒的香气不足，口味淡薄，因杂菌繁殖，酸度增大，影响出酒率经测 定，一般入窖水分掌握在47一50%为宜（各地应有差异），这样出窖样出 窖糟水分在53%—55%,有利于糖化和发酵的正常进行发酵糟出窖后，经拌和粮、糠，蒸酒蒸粮等一系列工序后，水分发 生了很大变化，出甄粮糟一般含水分只有 51%—52%，故必须打量水才能 达到入窖适宜的水分量水的多少，对产质量影响很大一定要使用高 温（80C以上）量水，否则出酒率下降老师傅的经验是夏季多点，冬 季少点查阅了名酒厂 50 年历史数据，每百千克原料打量水 90—105kg ，表 3-6 关于入 窖水分与 酒样的 色谱分 析表Table 3-6 in lacum ingressus aquae et vini species mensae chromatographic anal ysis入窖 水 分％4445464748495051含量 mg/100mL总酸229258273288305328339312乙酸130147159171185197189177乳酸83889499106113115104总酯312335367398423446458437乙酸乙酯177186210224246253261250乳酸乙酯98110123137141152160153己酸乙酯1920232528272624正丙醇1820212223232120乙醛4347525559665350糠醛2425272828262423入窖水分平均为48%〜49%,淀粉利用率平均为57%〜59% ,20世纪60年代， 根据生产实践，入窖水分减少，量水减为60〜75kg，入窖平均水分为47.5% 左右，淀 粉利用 率平均达到 60% 以上，酒的酱香和回味也有显著提高。
因 此， 正确控制入窖水分， 对产质量有密切关系通过对以上实验的出酒率的结果对比分析表明：控制入窖水分在 46%〜50%之间，白酒的出酒率相对较高；通过对以上实验对应条件下其 酒样的色谱分析表明：白酒样液在48%〜51%之间，总酯和总酸浓度，乙 酸乙酯和乳酸乙酯浓度， 乙酸和乳酸等浓度较其他水分条件下也相 对较 高， 说明 酱香型白 酒在此条件下名优酒率也比较高综上所述， 我们可 以在酱香型白 酒生产过程中， 控制入窖水分在 47% 〜50% 之间， 这样既可 以提高酱香型白 酒的出 酒率， 又可以提高酱香型白 酒的名优酒率总的说来， 入窖水分大， 对粮耗和质量会带来不良的后果：（1） 水分大，发酵糟容易发软、成团，不利于蒸馏操作和稳准配料（2） 因水分大， 势必加大稻壳用 量， 酒味淡薄， 且尾味不净3） 由于水分大，稻壳用 量多，相应地改变破坏了配料的比例关系 影响稳准配料， 产量、质量不稳定3.4 本 章 小 结酱香型白酒的生产是一个极其复杂和系统的工艺过程，影响其出酒 率的因素有很多从每一个影响因素的特点及其出酒率和酒样的色谱分 析，对实验数据进行分析处理，总结出在每一个影响条件下操作的最适 温度。
同时，各个影响因素之间也相互作用，共同影响酱香型白酒的生 产在高温多水条件下，很适合耐高温细菌的生长繁殖，特别是耐高温 的嗜热芽孢杆菌这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力 并能利用葡萄糖产酸等，它的代谢产物与酱香型物质有密切关系通过 这些因素之间相互联系的研究，可以更好的为生产实践服务结论与展望（1）酱香型大曲酒传统工艺中的入窖条件比较复杂，它们受自然条件支 配，本身间相互影响，互相因果，因此需要根据不同季节、气温（地温） 变化，还要考虑原料配比、粉碎度、母糟发酵情况、曲粉质量、稻壳粗 细、窖池情况等因素上述入窖条件中的温度、水分、淀粉、酸度、稻 壳及取药用量等都是入窖条件中的最重要因素，但这些入窖条件不能一 成不变，应有一定的幅度，灵活掌握，如果某一条件变了，相应地就要 改变其他条件来适应新的环境例如减粮后应注意减糠减水；回酒要在 量水中扣除；加回应减糠等入窖条件要相对稳定，不要随意变动，造 成母糟显糙或显腻，给下排入窖条件带来困难上排若不能为下排创造 条件，酒的产质量就难以稳定2）酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况发酵一个月后， 即可开 窖蒸 酒（烤酒 ）因为窖 容较大，要多次 蒸馏才能 把窖内酒 醅全 部蒸 完。
为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内 最后一甑酒醅（也称香醅）时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅， 待最后一甑香醅出窖后，立即将堆积酒醅入窖发酵3）蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40 °C以上，这也是它“三高”特点 之一， 即高温制曲、高温堆集、高温流酒4） 白 酒传统蒸馏是一个比较系统和比较复杂的过程， 其中的每一步都 会影响白 酒的质量和产量到现在为止， 白 酒行业的工业化水平都不是 很高， 基本操作都是靠人工完成所以， 在提高白 酒的出酒量的操作上， 我们应该多从操作和发酵条件上改善因此， 发酵条件的控制是白 酒质 量、产量的保证由于,各地的环境和气候的不同， 在控制发酵条件上就 有不同的选择我们一般从制曲到发酵入窖、蒸馏的工序上进行不同程 度的改善， 确保出酒的质量和产量5） 通过对本次实验组的出酒率的结果对比分析及对应条件下其酒样的 色谱分析表明：酒醅入窖温度在45〜48 C的范围内，入窖酸度在1.5〜 2.0 ,入窖水分在47〜50%之间，白酒的出酒率相对较高，且酒样中影响 酱香型风格特色的微量成分也相对较高。
如：总酯和总酸浓度， 乙酸乙 酯和乳酸乙酯浓度，乙酸和乳酸浓度及乙醛等浓度在生产上，白酒生 产不仅以产量为前提，而且要有质量为保证2 展 望（1）白酒作为我国饮料酒行业的代表，已经有几千年的历史了在我国 白酒一直有着良好的市场地位，无论是在农村或者城市，都有其良好的 口碑最近几年，随着啤酒产业的发展，白酒的市场占有率开始下降 同时，白酒行业的整体滑坡使得中小企业处境维坚一方面，白酒行业 的第一集团军依靠实力大力实施品牌延伸与品牌繁殖，另一方面，国家 对中小企业的扶持力度减弱，这是众所周知的事实不可避免，白酒行 业的洗牌局面正在形成尴尬是白酒命运真实的写照酒业的重税使中 小企业不堪重负，相应地，对市场的投入，区域的划定自然缩小；行业 管理与行业素质的低下迫使白酒走进经营的误区，白酒的命运在诸多不 可控的因素中更加不可预测资源的消耗和相关政策的压制必定会淘汰 一批没有品牌，没有市场，没有管理的白酒，而竞争的局面将在这一次 洗牌中走向明朗白酒行业发展的未来在哪，方向在哪，这都是白酒行 业必须考虑的问题无论是大企业和知名企业，还是中小型企业，都应 该把降低消耗作为以后白酒生产的首要考虑因素2）传统白酒生产设备简单，目前大多数酒厂尚未完全摆脱手工操作， 生产效率低。
通过技术革新，白酒生产方式正向两个方向发展：一是走 白酒生产机械化道路，即继续保持固态法酿造特点，变手工操作为机械 化操作；另一是白酒生产液态法发酵，即改用现代化生产酒精的方式， 先生产饮用酒精或中性酒精，然后在采用串香或调香方法，使产品风味 达到理想程度为了进一步发展白酒工业，今后的工作重点应是降低消 耗，节约粮食：保持风格，降低酒度；稳定质量，提高优质率；改进包 装，力求卫生；实现机械化文明生产采用先进的检测仪器，进一步剖 析名优白酒的香味成分，不仅要弄清有哪些香味组分，还要弄清各种香 味组分与白酒质量的关系，哪些是产香成分，哪些是呈味物质，这些物 质是什么菌种起作用产生的，是单株还是双株或多株的微生物发酵代谢 产物3）在白酒行业，生产不同类型的白酒都会有不同工艺，但是它们之间 也存在着相同的工序我们可以考虑利用各自工艺的特点和优点，相互 之间利用为白酒产业的发展做出贡献4）目前，酱香型白酒在各类香型白酒中所占的比重不大，酱香型白酒 未来市场和发展都有很大的空间稳定酱香型白酒生产工艺是发展二三 类酱香型白酒企业的基础现在，我国名优白酒供不应求，而一般白酒 却出现滞销现象，为此白酒的生产必须重视产品质量，提高优质率。
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最后，对罗惠波老师关于我论 文内容书写的指导及修改提出的意见及建议表示感谢。