2021/4/251红楼梦之膳食篇红楼梦之膳食篇 舌尖上的舌尖上的 红楼梦红楼梦2021/4/252 据研究者统计，书中有名有姓的人物就有732个，食品多达186种所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10 种，外国食品7种，洗浴用品4种这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦2021/4/253红楼梦红楼梦食谱大全（一）食谱大全（一）菜类：菜类：1、鸭信（8回）2、鹅掌（8回）（糟鹅掌）3、火腿炖肘子（16回）4、滚热的野鸡（25回）5、菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子（38回）6、笼蒸螃蟹（38回）7、鸽子蛋（40回）8、蟹肉小饺儿（41回）或螃蟹小饺9、茄鲞（41回）10、鸡汤4111、炒的鸡瓜4112、炸鹌鹑（46回）13、烤鹿肉（49回）14、牛肉蒸羊羔（49回）或牛乳蒸羊羔15、野鸡瓜齑（49回）16、蒸的大芋头（50回）17、糟鹌鹑（50回）18、法制紫姜（52回）19、各色干菜（53回）20、咸菜（58回）21、油盐炒枸杞芽儿（61回）22、炒芦蒿（61回）23、豆腐（61回）24、炖鸡蛋（61回）25、蒸鸡蛋61（回）26、面筋（61回）27、酱萝卜炸（61回）28、酒酿清蒸鸭子（鸭肉）（62回）29、腌的胭脂鹅脯（62回）30、椒油莼酱（75回）31、鸡髓笋（75回）32、风腌果子狸（75回）33、五香大头菜拌麻油醋（87回）34、虾米儿（87回）35、青笋紫菜（87回）36、糟菜（88回）37、南小菜（88回）以上菜类共37种2021/4/254红楼梦红楼梦食谱大全（食谱大全（二）汤、汁、露、霜：二）汤、汁、露、霜：1、桂圆汤（6回）2、酸笋鸡皮汤（8回）3、燕窝汤（10，83，89回）4、香薷饮解暑汤（29回）5、莲叶羹（荷叶汤、小荷叶儿小莲蓬儿的汤）（35回）6、酸梅汤（34回）7、野鸡崽子汤（43回）8、建莲红枣儿汤（52回）9、合欢汤（53回）10、火腿鲜笋汤（58回）11、虾丸鸡皮汤（62回）12、火肉白菜汤（87回）13、醒酒汤（83回）14、桂圆汤和的梨汁（98回）15、参汤（109回）16、糖腌的玫瑰卤子（34回）17、玫瑰清露（34回）或玫瑰露（60回）18、木樨清露（34回）19、茯苓霜（60、61、62回）以上汤、汁、露、霜共19种2021/4/255红楼梦红楼梦食谱大全（食谱大全（三）糕点类：三）糕点类：1、豆腐皮的包子（8回）2、枣泥馅的山药糕（11回）3、糖蒸酥酪（19回）4、梅花香饼儿（19回）5、粽子（31回）6、桂花糖蒸新栗粉糕（37回）7、桂花糖蒸的新栗粉糕（37回）8、菱粉糕（39回）9、鸡油卷儿（39回）10、藕粉桂糖糕（或藕粉桂花糖糕）（41回）11、奶油炸的各色小面果子（菓子）（41回）12、松穰鹅油卷（41回）（瓤）13、洁粉梅片雪花洋糖（45回）14、如意糕（53回）15、奶油松瓤卷酥（62回）16、瓜仁油松瓤月饼（76回）以上糕点类共16种2021/4/256红楼梦红楼梦食谱大全（食谱大全（四）粥、饭、米类：四）粥、饭、米类：1、碧粳粥（8回）2、糖粳米粥（14回）3、腊八粥（19回）4、稀饭（43回、58回）5、燕窝粥（45、57回）6、枣儿熬的粳米粥（54回）7、鸭子肉粥（54回）8、红稻米粥（75回）9、红稻米粥（75回）10、江米粥（87回）11、米汤（25回）12、细米白饭（61回）13、绿畦香稻粳米饭（62回）14、白粳米饭（75回）15、汤泡饭（62回）16、隔锅饭（62回）17、浆饭（78）（祭祀用）18、御田粳米（42回）19、细米（75回）20、御田胭脂米（53回）21、碧糯米（53回）22、白糯米（53回）23、粉粳米（53回）24、杂色粱谷（52回）25、下用常米（53回）以上粥、饭、米类共25种2021/4/257红楼梦红楼梦食谱大全（食谱大全（五）果子、豆子类五）果子、豆子类：1、瓜子儿（8回）2、槟榔（13、64、82、117回）3、栗子（19）（风干栗子）4、花生（19回）5、菱角（19回）6、香芋（19回）7、红枣（19回）8、荔枝（22、37、82回）9、西瓜（26、36、75回）10、红菱（37回）11、鸡头（37回）12、绿豆（38回）13、朱桔（38回）14、黄橙（38回）15、橄榄（38回）16、枣子（39回）17、倭瓜（39回）18、吉祥果（53回）以上果子、豆类共18种。
2021/4/258红楼梦红楼梦食谱大全（食谱大全（六）茶类：六）茶类：1、枫露茶（8回）2、老君眉（41回）3、六安茶（41回）4、杏仁茶（54回）5、女儿茶（63回）6、普洱茶（63回）7、龙井茶（82回）2021/4/259红楼梦红楼梦食谱大全（食谱大全（七）酒类：七）酒类：1、惠泉酒（16、62回）2、金谷酒（18回）3、黄酒（31、38、41、75回）4、合欢花浸的酒（38回）5、烧酒（38、44、75回）6、屠苏酒（53回）7、西洋葡萄酒（60回）8、绍兴酒（63回）9、果子酒（93回）以上酒类共9种2021/4/2510糟鹅掌鸭信糟鹅掌鸭信【原文摘录】这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝宝玉笑到：“这个须得就酒才好第八回）2021/4/2511【考证分析】糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思看来，此亦为曹家之食糟鹅掌用的是熟掌，宋氏养生部说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。
鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时糟鸭信鸭信，即鸭舌鸭舌作菜，江南食俗糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜童岳荐童氏食规说：“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌苏州亦行此食清袁栋书隐丛说说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也鸡有但用皮者，鸭有但用舌者”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等2021/4/2512鸽子蛋鸽子蛋【原文摘录】李纨端了一碗放在贾母桌上凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头第四十回）2021/4/2513【考证分析】鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查鸽子蛋有多种制法，童氏食规上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同煨鸡肾又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味2021/4/2514内造瓜仁油松瓤月饼内造瓜仁油松瓤月饼【原文摘录】出自红楼梦第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。
2021/4/2515【考证分析】所谓“内造”指的是宫内所造，见于随园食单制作方法】具体的制作方法是这样：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常另外如“杨中丞西洋饼”，做法是这样：“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸微加冰糖、松仁屑子2021/4/2516牛奶茯苓霜牛奶茯苓霜【原文摘录】又笑道：“只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的*和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛*；万不得，滚白水也好我们想着，正宜外甥女儿吃第六十回）2021/4/2517【考证分析】用鲜茯苓去皮，磨浆，晒成白粉，因色如白霜，质地细腻，故得名茯苓，史记称伏灵，又叫松苓、伏菟，属担子菌纲，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或马尾松根上，以云南产者为最佳，号云苓本草正中说：“若以人乳拌晒，乳粉既多，补阴亦妙所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃。
制作方法】日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽白茯苓可健脾，对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用，而且药性平和，治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤，主治脾胃气虚、运化不利，以疗效稳健著称，后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来2021/4/2518胭脂鹅脯胭脂鹅脯【原文摘录】说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭.（第六十二回）2021/4/2519【考证分析】。