南开大学21秋《餐饮服务与管理》作业二答案参考1. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案：A2. 目前一般的西餐已经简化成为( )A.头盘B.汤C.主菜D.甜点参考答案：ACD3. 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数 中的可控因素，使其朝着有利于( )的方向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者参考答案：A4. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定 )A.正确B.错误参考答案：A5. 西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、( )、主菜、甜点、饮料A.沙拉B.副菜C.鱼D.开胃酒参考答案：B6. 个性化服务用来满足顾客的共性需求 )A.正确B.错误参考答案：B7. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?( )A.穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生参考答案：ABCD8. 企业消费奖励的形式有( )A.填写式B.消费获奖方式C.集点优待方式D.参与式参考答案：ABC9. 产权可分性构成了现代公司制产权关系，具体表现在以下三层关系：( )A.所有权与公司法人财产权相分离B.公司法人财产权与经营权相分离C.股东股票所有权与控制权相分离D.股票与公司法人财产权相分离参考答案：ABCD10. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。
)A.正确B.错误参考答案：B11. 厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染 )A.正确B.错误参考答案：A12. 斤斤计较，即使错了也会坚持，此类顾客属于( )A.自大型B.固执型C.急躁型D.社交型参考答案：B13. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD14. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD15. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时A.12B.24C.36D.48参考答案：D16. 按气质类型划分，安静型顾客属于( )类型A.多血质B.胆汁质C.粘液质D.抑郁质参考答案：C17. 杰出而成功的企业都有强有力的企业文化 )A.正确B.错误参考答案：A18. 采购申请单必须由( )( )签字A.经理B.行政总厨厨师长C.服务人员参考答案：AB19. 使用前必须消毒的物品是( )A.餐具B.饮具C.刀具D.熟食品容器参考答案：ABD20. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后( )。
A.让客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它参考答案：C21. 中餐厅公共空间主要指( )A.迎宾候餐区B.休息间C.就餐区D.洗手间参考答案：ABCD22. 企业对创新型人才大量的缺口，仅靠教育的培养就足够了 )A.正确B.错误参考答案：B23. 按餐巾花造型的外观可分为( )A.植物类花形B.仿生类花形C.动物类花形D.实物类花形参考答案：ACD24. 环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键 )A.正确B.错误参考答案：A25. 为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用( )的定金A.5%-10%B.10%-20%C.10%-30%D.30%-50%参考答案：C26. 美团网的模式属于( )A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案：B27. 企业成长过程中发挥关键作用是( )A.企业核心竞争力B.技术C.产品D.服务参考答案：A28. 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
)A.正确B.错误参考答案：A29. 调酒中常用的果汁有( )A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆参考答案：ABC30. 餐厅常用的对折菜单尺寸为( )A.25cm×35cmB.28cm×40cmC.18cm×35cmD.15cm×35cm参考答案：A31. 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大 )A.正确B.错误参考答案：B32. 规定总部与加盟店的关系以及加盟权利义务的具有法律效力的文件是( )A.加盟合约B.加盟条件C.加盟优惠D.加盟服务参考答案：A33. “学习力”一词最早的提出者是( )A.德鲁克B.罗宾斯C.弗瑞斯特D.彼得·圣吉参考答案：C34. 从现有产品出发，以增加销售量为目标的是( )A.推销B.营销C.实物展示D.公关参考答案：A35. 在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是( )A.纸质餐具B.磁性餐具C.泡沫餐具D.淀粉瓷餐具参考答案：B36. 厨师最重要的基本功之一就是( )A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C37. 下列细菌细胞结构中，属于特殊细菌细胞结构的是( )。
A.细胞壁B.细胞膜C.荚膜D.细胞质参考答案：C38. 死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒 )A.正确B.错误参考答案：B39. 企业文化的重点在于向员工灌输 )A.正确B.错误参考答案：B40. 配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜 )A.正确B.错误参考答案：A41. 企业精神文化包括( )A.企业经营理念B.企业作风C.企业伦理D.企业制度参考答案：ABC42. 企业竞争的核心在于( )A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D43. 产品是连锁总部确保体系健康运行的重要保障 )A.正确B.错误参考答案：B44. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料A.AB.BC.CD.D参考答案：A45. 以下不可以制售凉菜的是( )A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂参考答案：ABC46. 西式快餐生产方式最主要的特征是( )A.口味B.材质C.营养D.分工参考答案：D47. 针对特殊人群的菜单是( )菜单A.散客B.儿童C.老人D.家庭参考答案：BCD48. 西餐上菜的服务方式为分( )A.美式上菜B.俄式上菜C.法式上菜D.欧式上菜参考答案：ABC49. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。
A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD50. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案：ABCD51. 关于水池分开设臵的要求，正确的是( )A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开参考答案：ABCD52. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长 )A.正确B.错误参考答案：A53. 以下哪一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项( )A.岗位轮换B.扩大工作外延C.让员工享受假期D.丰富工作内涵参考答案：C54. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为( )A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛参考答案：C55. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A56. 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作 )A.正确B.错误参考答案：A57. 创新是由创新思维的过程所决定的，而结果仅是过程的成功产物。
)A.正确B.错误参考答案：A58. 饮食偏好定位包括( )A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案：ABC59. 泰罗的科学管理理论内容包括( )A.作业标准化原理B.工作定额原理C.差别计件工资制D.实行职能分工参考答案：ABCD60. 餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为( )和( )A.餐厅服务B.宴会C.美食展销参考答案：BC。