苏州五香酱肉的做法原料配方:原料肉100千克、酱油3千克、绍兴酒3千克、精盐6〜7千克、桔皮150 克、八角茴香 200 克、葱 2 千克、生姜 200 克、白砂糖 1 千克、硝酸钠 50 克制作方法:1. 取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2 厘米，带皮的肋部肉为原料先刮净 皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10X16厘米，重0.8千克的长方块，并 在每块上划成 8〜12 条刀口，以便吸收盐分2. 腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶 中，经5〜6小时后再放入盐卤缸中腌制腌制时间视环境气温而定室温20°C 腌制12小时可，若30C以上只需4〜5小时，冬季气温低，腌制作1〜2天才能 腌透3. 酱制：腌好的肉坯沥干卤水锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将 肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2 小时，待皮色呈麦秆黄 色时，在出锅前 30 分钟加入糖出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔 出，保持形状美观，冷却后即为成品。