反应原料对热反应鸡肉香精基料风味的影响作者：易余艳倪莉来源：《海峡科学》2010年第10期［摘要］以鸡骨酶解物为主要原料，与L-Cys/Leu复合物、葡萄糖、木糖、鸡油、硫胺素进行 复配，经Maillard反应制得香味较好的鸡肉香精基料考察各反应原料对热反应产物风味的影 响,并确定各原料的用量:HAP 20g,L-Cys/Leu复合物0.8g,葡萄糖1.2g,木糖1.2g,硫胺素1g,鸡油 12g,丙二醇 0.5g［关键词］鸡骨美拉德反应鸡肉香精基料从上世纪70年代以来,肉味香精作为一种新型的食用香精迅速发展起来各种肉风味的香 精包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、鱼味香精等陆续进入调味品市场它被广泛应用于方 便面调料、鸡精、罐头、熏肉、酱肉、香肠、火腿肠、火锅料等食品以及动物饲料和宠物食品［1］ 它的品质及科技含量直接影响到加香产品的风味与品质，同时还成为这些加香产品竞争的 焦点随着科学技术的进步，热反应技术开始在肉类香精生产中的广泛应用，并与调香技术相结 合多种氨基酸、水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)和酵母提取物等，都被普遍应用到 热反应香精的生产中，与还原糖等物质通过热反应来制备香精，所得到的产品肉香味更为逼真［2］ 。
本研究选择营养价值高且成本低廉的鸡骨泥进行酶解，将其作为主要原料，并与其他辅料复 配，进行美拉德反应,对热反应鸡肉香精基料的制备进行研究,探讨各反应原料对其风味的影响1材料与方法1.1材料新鲜鸡骨、鸡油:福建圣农集团;Flavourzyme:丹麦NOVE公司;胰酶:苏州天绿制药有限公司; 葡萄糖、木糖、硫胺素、丙二醇、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、赖氨酸和亮 氨酸:正味食品添加剂有限公司;其它实验试剂均为分析纯1.2主要仪器GCF-2型高压反应釜:威海励志化工机械有限公司;TDL-5-A型低速离心机:上海安亭科学仪 器厂;AG264型电子天平:瑞士 Mettler公司;JJ-1型电动搅拌器:江苏金坛市荣华仪器制造有限公 司;868 型 pH 计:Orion Research 公司1.3方法1.3.1鸡骨泥的酶解工艺鸡骨泥（80目）—配制成悬浮液（底物浓度20%）—加热预处理（90°水浴30min）—冷却— 调pH至8.5 —加胰酶和Flavourzyme（添加量分别为鸡骨原料的0.75%和2%）—恒温水解（55° —85 °C灭酶（20min）—离心—鸡骨水解物1.3.2水解度（DH）的测定甲醛滴定法［3］。
1.3.3美拉德反应制备鸡肉香精基料采用冷冻干燥法将鸡骨酶解物干燥至淡黄色粉末按配方（表1）调配各反应原料，溶于300g 水，搅拌均匀，调节pH值至5,倒入高压反应釜中，封釜，温度上升至105C,反应70min后，迅速降温 至50C,开釜取出反应物，并迅速冷却，稀释30倍，进行感官评定表1热反应鸡肉香精基料的基本配方原料HAP氨基酸还原糖鸡油硫胺素丙二醇添加量（g） 15 0.6 1.5 9 1.0 0.51.3.4简单描述评分法评价产品品质选5名受过培训的感官评定员，对每个样品进行简单描述，要求尽量完整地描述样品品质，根 据每一词汇的使用频率数得出评价结果［4］再根据肉味的强弱，鸡肉风味的强弱，鸡脂香强弱，硫 臭味、焦糊味的强弱,香气的和谐度，五个方面给予打分总分为10分，分值越高,则说明该样品 肉味越强,鸡肉风味越强，鸡脂香越强，硫臭味、焦糊味越弱，香气越和谐调整样品顺序,让评定 员对每个样品重复评定三次，取平均得分2结果与分析2.1不同原料对产物风味的影响*通讯作者:倪莉,E-mail:nili@2.1.1不同水解度对鸡骨HAP风味的影响采用胰酶和Flavourzyme对鸡骨泥（底物浓度5%）进行双酶酶解2h,水解度可达到42%［5］。
该工艺虽然能达到较高的水解度，但是酶解液的风味还不够理想由于不同的酶解程度会产生 不同链长的肽链，其中一些肽链有助于遮盖不愉快的臭味，改善产品的风味同时，不同的肽链种 类、组成及大小都会影响Maillard反应中所形成的挥发性化合物的种类［6］可见，水解度高并。