炒锅领班员工岗位说明书 部 门：厨政管理中心 班 组：炒锅组岗位名称：厨房炒锅领班隶 属 于：厨房厨师长班 次：正常班工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30工作职责：1. 控制菜品出品质量；2. 保持卫生，做好防火工作；3. 负责相关区域卫生；4. 完成上级交办的其它任务工作内容:1. 了解预定和开档工作；2. 分配炒锅各岗位工作；3. 制定菜牌及菜品创新；4. 制定培训计划及培训炒锅打荷厨师；5. 做好宴会的出品计划；6. 检查、控制出品质量；7. 检查卫生；8. 班后安排；9. 日常清理卫生；10. 周期卫生清理工作程序与标准执行岗位：厨房炒锅领班督导岗位：厨房厨房厨师长工作项目名称：了解预定和开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 了解预定(1) 询问预定处当餐的预定数量；(2) 掌握客人预定时对菜品的特殊要求2. 查看酱料(1) 根据预定情况查看酱料是否充足；(2) 根据预定情况确定查看调味料是否充足3. 工具开档(1) 将炒锅放在火上烧锅，去掉锅底灰；(2) 将手勺、竹炊帚、锅铲等工具把放在开水中煮。
4. 菜品开档(1) 将需提前制作的菜品提前制作，如蒜香骨、脆奶等；(2) 将制作高档菜品的酱汁提前准备，如大鲍翅、鹅掌等；(3) 将海参、鱼肚、鲍鱼等原料提前进行煨制1) 注意海参等原料的煨制的火候；(2) 对于大鲍翅的芡可以进行少量的准备工作项目名称：分配炒锅各岗位工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 查看出勤(1) 查看本班组厨师的出勤情况2. 分配岗位(1) 确定炒锅及打你荷各岗位需用的厨师情况；(2) 根据个人的技术能力安排岗位工作3. 工作指导(1) 对第一次接触工作岗位的厨师，要预先告知工作内容与要求；(2) 班中对各岗位进行检查指导工作项目名称：制定菜牌及菜品创新工作程序标准核查媒介注意事项1. 日常学习(1) 日常学习烹饪书籍，摘录一些菜品的操作；(2) 同事之间相互交流，学习技术；(3) 向外聘厨师学习，学习菜品的操作；(4) 学习并掌握日常用原料的产地2. 考察市场(1) 向同行酒店学习，研究分析他店的特色菜品；(2) 到市场考察，有无新的食品原料上市；(3) 撰写市场考察报告，并上报1) 市场考察报告3. 菜品创新(1) 根据日常学习的菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作；(2) 根据其它酒店的特色菜的特点制作本店的菜品新特点；(3) 根据考察回来的新食品原料制作新菜品；4. 记录(1) 将创新菜品记录在《点菜牌》上。
1) 点菜牌5. 信息反馈(1) 及时了解客人对创新菜品的意见；(2) 对客人有意见、差的创新菜品加以改进6. 制定菜牌(1) 根据日常客人的点菜率，筛选出受客人欢迎的菜品，写入菜牌；(2) 将日常创新的菜品，受客人欢迎的菜品，写入《标准是普卡》上；(3) 将日常客人点的菜牌之外的菜品，经过试做后，写入菜牌；(4) 将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰1) 标准是普卡工作项目名称：菜品分析工作程序标准核查媒介注意事项1. 听取客人的信息反馈(1) 仔细阅读餐厅服务员的《征求客人意见表》，记录不受客人欢迎的菜品；(2) 随时征求服务员的意见，并记录1) 征求客人意见表(1) 在听到不受客人欢迎的菜的同时，亦要知道客人喜欢吃的菜品2. 查看客人就餐后的菜品(1) 客人就餐结束后，将剩余较多的菜品，拿到厨房；(2) 对客人提出意见的菜品，拿到厨房内3. 班后分析(1) 对拿到厨房内的剩余较多的菜品进行分析；(2) 对客人提出意见的菜品，炒锅领班会同其它的炒锅厨师一起进行分析；(1) 在分析时，应从菜品的色、香、味几个主要方面入手；(2) 对分析的问题拿出整改的措施4. 记录(1) 将分析结果记录在《菜品分析讨论表》上。
1) 菜品分析讨论表(1) 要把在整改过程中注意的事项书写清楚工作项目名称：制定培训计划及培训炒锅打荷厨师工作程序标准核查媒介注意事项1. 总结工作(1) 对近期出现的质量问题进行总结；(2) 对个人技术及基本功进行总结2. 制定培训计划(1) 针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；(2) 制定每个炒锅打荷厨师的个人技能提高及基本功练习的基本计划；(3) 制定工作当中相应配合的培训计划(4) 填写《厨房培训计划》1) 厨房培训计划3. 实施培训计划(1) 与培训部合作对厨师进行培训4. 检查计划的实施(1) 检查在实际工作中是否按规定内容进行培训；(2) 对培训与计划不符的，立即给予改正工作项目名称：检查、控制出品质量工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查配菜的质量(1) 根据菜单看已经配好的菜品料头、主配料的质和量是否符合要求；(2) 对配菜不合格的，退给砧板重新配制2. 检查餐前准备的菜品(1) 对于餐前准备的菜品，检查、控制好质量；(2) 检查、控制好煨制的原料的质量3. 检查、控制重要宴会的出品质量(1) 熟悉主要宴会的菜单，了解客人对菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；(2) 检查每一道菜的盘边装饰是否精致、符合菜品的要求；(3) 检查、控制重要宴请的每一道菜的出品质量。
4. 检查班中的出品质量(1) 对班中进行操作的出品，随时检查、控制各道菜的出品质量；(2) 对技术不太熟练的炒锅，要重点进行检查控制5. 班后对出品差的进行分析(1) 针对班中出现的质量问题，在班后进行分析；(2) 针对客人的信息反馈，在班后进行分析，做到以后工作的质量提高工作项目名称：检查卫生工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查清理卫生(1) 检查各种设备的卫生清理是否做到光亮、无油迹；(2) 检查各种设备设施下面几上面的卫生是否做到无杂物，无积灰2. 检查食品卫生(1) 检查酱汁调料是否有长毛、变质现象；(2) 检查事先加工好的菜品是否存放于半成品冰箱内；(3) 检查日常用的生粉、蛋黄、蛋白、料头花是否存放于保鲜冰箱内工作项目名称：班后安检工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查水阀的关闭(1) 检查灶台上所用的水龙阀门是否关闭；(2) 如没有关闭的水龙，马上关闭；(3) 对于关不上的水龙，应填写《维修单》，立即报修1) 维修单(1) 在检查时，不要忽视水龙滴水，因为到深夜整个酒店用水量不大时，水滴会变成水流2. 检查油阀的关闭(1) 检查各个分油阀、微调油阀、总油阀是否关闭；(2) 检查各个油阀是否有滴油现象；(3) 如有漏油、滴油现象，应填写《维修单》，马上报修。
1) 维修单(1) 检查滴油时，还应看是不是放油时放多了3. 检查煤气阀的关闭(1) 检查堡仔炉的煤气阀是否关闭，检查煤气罐的总阀是否关闭，并检查是否有责任人填写《检查卡》，检查完后，在上面签字；(2) 闻一闻煤气有无泄漏的气味，如有先查看阀门是否拧紧，若非此故障应填写《维修单》，马上报修1) 检查卡(2) 维修单(1) 如闻到有煤气味，可以先用抹布沾洗衣粉水检查是否有漏气的现象4. 检查电源的关闭(1) 检查炒锅所用的鼓风机、排气油烟机、新风机、照明电源是否关闭；(2) 如没有关闭，应立即关闭，并记录在《工作检查记录本》上；(1) 工作检查记录本(1) 在检查过程中，要注意查看有无漏电现象n 其它程序参照厨房相应工作管理制度与标准标准食普卡 年 月 日菜品名称口味色泽单位原料名称重量原理名称重量原料名称重量原料名称重量原材料辅料菜品原加工做程序菜品改进方案毛利率明细净利润明细制作人批准人审核人菜品质量分析、讨论记录表主持人：参加人员：时间：讨论内容：分析原因：整改措施：检查卡日期检查记录责任人检查人备注。