老北京德胜门烤鸭历史简介老北京德胜门烤鸭汴京烤鸭（老北京德胜门烤鸭）开业于北宋时期，随后迁至北京使用（北京德胜门烤鸭），由于历史悠久，口味纯正，在北京有 “千年不变传承烤鸭秘方，万里赞誉震惊江湖内外”的美誉单传弟子赵新芳拥有唯一18种宫廷原始野味秘方，结合完整西方连锁系统，开设分店，完美的中西合并营销方案，开辟更辉煌的国际饮食市场159 5023 1885 （全国预约）老北京德胜门烤鸭，是北京名食，它以宫廷原始野炊秘方色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外 风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃引：烤鸭 查看精彩图册中文名：老北京德胜门烤鸭 英文名：Old Beijing Deshengmen roast duck主要原料：鸭子 是否含防腐剂：否 主要口味：宫廷原始野味秘方主要特点：健康 野味 口味纯正适宜人群：老少皆宜 食品化工添加剂： 禁止使用相关历史起源传说---北京烤鸭其起源，到现在也没有一个定论大致有五种传说 一．开封说人们都知道开封是正宗豫菜的发祥地，有很多名菜佳肴和驰名中外的传统风味小吃，殊不知“汴京烤鸭”是中国烤鸭的“鼻祖”，是千余年来的名牌产品，有着悠久的历史 。
汴京烤鸭（老北京德胜门烤鸭）开业于北宋时期，随后迁至北京使用（北京德胜门烤鸭），由于历史悠久，口味纯正，在北京有 “千年不变传承烤鸭秘方，万里赞誉震惊江湖内外”的美誉 汴京烤鸭的鸭，不是一般的鸭，两三公斤重的个头，是养鸭房里专人饲养“填”出来的，个大皮薄，宰杀放血后，周身抹过作料，再涂上一层蜂蜜，明光发亮在腿骨下边开个小口，插入气管打上气，显得肥嫩丰满，滚圆流油，这时，还没有烤就惹人垂涎欲滴了 烤，用果树木柴将炉烧热，然后把旺火压匀，鸭挂在炉内，封住炉门直烤到鸭子全身呈柿红色，香气四溢方成 这就是烤鸭，外皮焦黄香脆，内质肉嫩滑润；将鸭肉切成薄薄的片儿，每一片有皮有肉有油，荷叶饼上抹上一层甜面酱，加上大葱段，把鸭肉片卷进去，吃起来肥而不腻，鲜美可口然后，用“鸭架”炖汤，清爽利口 记得梁实秋先生在一篇谈吃的文章中，首句就是：“北京烤鸭，闻名中外”其实，北京原没有烤鸭，烤鸭技术是从汴京传过去的 早在北宋时期，炙鸡、烤鸭已是汴京市肆中的名肴，这在《东京梦华录》中早有记载金兵攻破汴京城之后，汴京的大批工匠艺人和商贾，随着康王赵构逃到建康（南京)、临安（杭州）一带，烤鸭这一美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。
南宋文人洪遭在《夷坚丁志》中，就记载了最擅长烤鸭技艺的名厨烤鸭能手王立，这是中国见诸于经传的第一位烤鸭名师元灭南宋，元将伯颜曾将临安的百工技艺带至大都（今北京），这样，汴京的烤鸭技术就传到了现在的北京 清朝时期，开封的烤鸭技艺又有了新的发展，不仅工艺更加精细，而且有了专门喂养鸭子的场所那时开封的山敬楼、座上春、又一村等著名饭店，都有自己的填鸭房建国后的又一新饭店，还保留着自己的养鸭场地，就在如今包公湖东湖的南边 北京烤鸭的根在开封，可是因为北京后来成了首都，是全国政治、经济、文化的中心，北京烤鸭也随之名扬四海了如今，就连开封的几家烤鸭店，也冠以北京烤鸭，真是有点本末倒置了 二．杭州说 第一种是杭州说，也叫元代说说，南宋时，临安食肆林立，饮食业异常发达浙江是著名水乡，产佳鸭以火炙之，便成炙鸭当时已是临安名馐元灭宋，临安破，元兵虏临安百工到大都，便含厨工炙鸭因此落户北京，经历代改良发展，成为今日之北京烤鸭 三．北京说 第三种说法是北京说，也叫土生土长说说，八百多年前金朝建都北京当时燕地林茂山青，溪沟环绕，有白鸭，肉厚嫩肥女真人善猎，猎得后即煺毛烤食后经宫廷厨师增加烤炙程序，精其味料，成为最初的烤鸭。
白鸭经历代驯养，进化成现在的北京填鸭历经北京厨工改良烤法，形成一套固定工艺，终一代名馐北京烤鸭实在是土生土长的北京菜也有说是元朝从欧洲的烤鹅发展而来 四．济南说第二种是济南说济南烤鸭，也叫泉城说济南靠近首都北京，是我国古代正统思想和饮食文化的发祥地济南人爱吃烤鸭，后随着与北京联系的加强，将烤鸭也带到北京，又由宫廷传入民间，成为北京名菜 五．西安说 第四种说法是西安说，张鹜(zhuo) 《朝野佥载·卷二》引证《太平广记》的记载，早在武则天建周政权之后（公元六九O年），武则天宠臣张易之为控鹤监时，与其弟张昌宗竞相豪侈张易之用大铁笼将鹅、鸭置于其内，笼中生木炭火，用铜盆盛五味汁，鹅、鸭绕火走，渴了喝五味汁，火烘得鹅、鸭不停地来回走动，逐渐羽毛尽落，烤炙而死，其肉肥嫩可口据此，早在一千三百多年前，唐都长安已有了原始作法的烤鸭 风味特点1.英文名：" Old Beijing Deshengmen roast duck " （老北京德胜门烤鸭）"烤鸭"历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，是最早的一种烤鸭。
而"北京烤鸭"则始于明朝朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为"烤鸭"公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道："……本地则烧鹅、鸡、鸭"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜早年，在北京经营烤鸭店有德胜门、便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以德胜门、便宜坊、全聚德三家名气最大，至今兴盛不衰汴京烤鸭（老北京德胜门烤鸭）开业于北宋时期，随后迁至北京使用（北京德胜门烤鸭），由于历史悠久，口味纯正，在北京有 “千年不变传承烤鸭秘方，万里赞誉震惊江湖内外”的美誉便宜坊开业于（清）咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称新中国成立后烤鸭店发展较快在菜品上也由初期"烤鸭"等数菜，发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是"全鸭席"、"京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳"这就是前人给"北京烤鸭"的美好评价，而外国朋友则称它为"世界第一美味。
"凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝"北京烤鸭"为快事甚至在北京流传这样一名话："不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾"1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的"第五届国际烹饪专业技艺表演大赛"中，"北京烤鸭"荣获金牌 2、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤挂炉和焖炉烤最普遍挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草 3、"北京烤鸭"营养丰富，含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸 4、"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
5、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻一般成品重4公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人叹为观止 “烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭” 以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳烤鸭很快就成为全国风味名菜 到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有点故弄玄虚的味道了。
鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适不应久食烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可产生苯并芘物质，此物有致癌作用. 烤鸭技艺是经过多次反复改进，而渐臻完美的如前所述，唐代的烤鸭方法是“明火暗味烤活鸭”，宋时变为“埋鸭于煻（tang)灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、调料于鸭腹内，投入焖炉中，通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟由于这种方法“火力文而不烈”，烤出的鸭子外皮焦黄，肉质鲜嫩，“一咬一流油”，而不觉腻清代烤鸭技术又有了新的改进，烤制前，鸭子要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序处理在烤法上，曾出现过用烤乳猪的炉制作“挂炉鸭”，即是以枣、梨等木为燃料，靠炉壁的反射作用将鸭用明火烤制而成特点是色泽枣红， 外皮光亮，入口即酥，味道香甜解放后，烤鸭技术又得到了进一步发展，变原来的口吹气为气泵吹气，使之更加符合卫生要求，同时变过去烧秫秸为木炭（或煤气），风味更加突出 烤鸭的吃法多种多样，一般是将烤熟的整鸭趁热用刀切成丁香状的薄片，片片有皮，片片有肉，然后蘸甜面酱，加葱白，用荷叶饼卷着吃如把鸭腰、肫首创烤鸭的古城西安，在本世纪二十年代恢复了烤鸭，先由一家“烧烤店”兼营，后发展到多家经营。
近年来，专营烤鸭的“西安烤鸭店”成立后，又变气泵吹气为装水，这样烤出的鸭肉特别鲜嫩等下水烹制成各色美味，与烤鸭同上宴席，则称“全鸭席” 食品简介北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经160多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱和脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品因此，北京烤鸭是老少皆宜的保健美食！营养成分 "烤鸭"营养丰富，每百克含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。