第二部分分 餐饮饮服务基基本能力力实训“餐饮服服务基本本能力训训练”总预习习报告 预习报告模式参考了马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p2小组组名名： 成成员姓名名： 模拟拟领班：： 年 月 日日模块主题题模块信息息信息来源源个人观点点领班评价价老师意见见仪容仪表表形体如网名书书名等个人清洁洁卫生托盘服务务餐巾折花花餐厅插花花台布铺设设中餐摆台台西餐摆台台点菜/酒酒服务传菜服务务上菜服务务分菜服务务斟酒服务务实训项目目三：餐餐饮服务务基本能能力之托盘技能能训练【实训目目的】通通过对托托盘和端端托服务务的基础础知识的的讲解和和操作技技能的训训练，使使学生了了解托盘盘的种类类和用途途，掌握握托盘的的操作程程序与操操作要领领，达到到熟练端端托，运运用自如如地训练练要求特特别训练练学生的的吃苦、受累、耐劳劳、坚持持的思想想品质与与精神，避避免烦燥燥心理和和厌烦情情绪实训时时间】授授课2学学时，指指导2学学时，训训练4学学时（可可以分散散在每一一次实训训课的餐餐/班前例例会模块块里）【实训方方法】11、老师师讲解、示示范，然然后学生生操作，老老师指导导，实训训考核。
2、按按照托盘盘操作中中各种行行走步伐伐和餐厅厅服务中中可能出出现的场场景设计计训练内内容 （1）轻轻托———托5千千克以下下的物品品，训练练站立、行行走、避避让、下下蹲等；； （22）重托托——托55千克以以上的物物品，训训练站立立、行走走、避让让、下蹲蹲等；【实训用用具与器器材】1、实训训用具：：餐桌、餐餐椅、服服务台等等；2、实训训器材：：托盘、酒酒瓶、各各类餐具具、砖块块、服务务巾/小小方巾等等实训预预习报告告】学生可以以利用课课程教材材、学校校图书资资源、互互联网及及教学交交流平台台、参观观实体饭饭店餐饮饮部或社社会餐厅厅等方法法、途径径，通过过文字、图图片、视视频、服服务操作作等，预预习托盘盘技能和和相关问问题，并并填写预预习报告告（见表表1-11），反反映在实实训总结结报告中中；同学学习小组组成员与与模拟领领班交流流讨论表1-11 “托盘技技能训练练”预习报报告小组组名名： 成成员姓名名： 模拟拟领班：： 年 月 日日模块主题题模块信息息信息来源源个人观点点领班评价价老师意见见托盘知识识如网名书书名等操作方法法注意事项项其他 【实训训基本步步骤与内内容】实训开始理盘装盘起托行走卸盘落台实训结束表1-22 “走动三三步骤”练习 马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p15.步骤项目标 准完成情况况 第 一 步右手v 右手背于于身后腰腰部，或或者自然然下垂于于身体的的右侧身体v 一般向左左略侧身身，立于于两个餐餐椅之间间双脚v 双脚打开开与肩同同宽v 右脚脚尖尖指向前前面的椅椅子右脚脚v 左脚在椅椅背的外外延处，与与椅背平平行v 右脚与左左脚呈“丁”字形或或“V”字形左手v 左手掌心心向上，五五指指肚肚及手掌掌边缘贴贴住盘底底，掌心心不与托托盘接触触v 左手肘弯弯曲成990度，自自然放于于身侧，与与腰部留留出摆动动空隙 第 二 步右手v 右手向桌桌心尽量量伸展，五五指并拢拢向上445度，做做指菜动动作身体v 重心随右右手向桌桌心伸展展时转向向右脚v 身体向右右侧转330度，微微向前倾倾15度度左右双脚v 随身体重重心转到到右脚时时，左脚脚可踮起起脚尖，但但不宜离离地左手v 双腿直立立，不宜宜弯曲 第 三 步右手v 右手撤回回，背于于身后腰腰部，或或者自然然下垂于于身体的的右侧身体v 重心后撤撤至左腿腿 双脚v 有节奏地地三步跨跨入下一一个餐位位中v 第一步：：右脚从从椅脚和和左脚中中跨出v 第二步：：左脚跟跟着向前前跨出，横横在下个个餐位的的两椅外外延，椅椅背平行行v 第三步：：右脚跨跨入下个个餐位的的两椅之之间要求：循循环做上上述动作作，依次次从主宾宾开始，直直到最后后一位客客人餐位位，走完完10个个餐位。
注意：将将托盘悬悬于椅背背外延220-330厘米米以外处处，并保保持托盘盘的平稳稳臂力训练练与旁托托转盘序号技能名称称实训具体体内容备注1托盘技能能基本功功一臂力力5分钟//次臂力力训练1、这项项实训课课中，复复习服务务姿态：：站立和和步态训训练2、臂力力达标时时是：55分钟，良良好100分钟，优优秀100分钟以以上10分钟钟/次臂臂力训练练15分钟钟/次臂臂力训练练20分钟钟/次臂臂力训练练25分钟钟/次臂臂力训练练臂力与服服务姿态态基础综综合训练练2旁托转动托盘身体姿势势、臂姿姿、转盘盘操作方方法适应应训练旁托转动动托盘达达标时间6分分钟转盘平稳稳的计时时间训练练转盘综合合提高训训练【托盘的的班内小小竞赛（考核）】一、 基础知识识部分：：1、内容容：托盘盘的种类类、用途途及使用用方法；；花式托托盘端托托的设计计；2、方式式：笔试试、口试、设设计报告告与讨论论二、操作作技能部部分1、项目目、标准准（1）轻轻托持重重要求：：将装满满水的啤啤酒瓶、白白酒瓶、葡葡萄酒瓶瓶各一个个，或者者4个啤啤酒瓶（6640毫毫升/瓶瓶），合合理摆放放于托盘盘中，33分钟、55分钟站站立、行行走保持持较好体体态。
2）轻轻托平稳稳要求：：将装满满水的红红酒杯、水水杯、白白葡萄酒酒杯各一一个，或或者4个个啤酒瓶瓶（6440毫升升/瓶），合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态3）重重托综合合要求：：将捆扎扎好的装装满水的的啤酒瓶瓶、白酒酒瓶、葡葡萄酒瓶瓶各两个个或等重重的重物物，合理理摆放于于托盘中中，3分钟、55分钟站站立、行行走保持持较好体体态考核项目目考核标准准轻托持重重能力轻托持重重要求托托装有3300mml的液液体的饮饮料瓶44瓶,站立或或行走33-5分分钟,保持较较好的姿姿势，不不出现大大的动作作错误轻托平稳稳性轻托平稳稳要求托托装有88分满1550mll的液体体的酒杯杯6-88瓶，行行走3分钟，保保持较好好体态，行行走平稳稳，不倒倒不撒重托综合合要求重托综合合要求托托装5--10公公斤酒水水或重物物，站立立或行走走平稳、轻轻松、不不倒、保保持较好好体态，（4） 托盘的基基本操作作程序与与能力测测试标准准序号考核内容容考核要点点评分标准准配分扣分得分1理盘（1）根根据所托托的物品品选择清清洁合适适的托盘盘（2）使使用抹布布和消毒毒液将托托盘擦试试、消毒毒（3）如如果不是是防滑托托盘，则则在盘内内垫上洁洁净的垫垫布（1）未未选用干干净的托托盘扣66分（22）托盘盘未经擦擦拭、消消毒扣66分（33）不防防滑托盘盘未垫垫垫布扣77分192装盘（1）根根据物品品的形状状，体积积和使用用先后合合理安排排（2）一一般是重重物、高高物放在在托盘里里挡，轻轻物、低低物放在在外挡（33）先上上桌的物物品在上上、在前前；后上上桌的物物品在下下、在后后（4）要要求重量量分布均均衡，重重心靠近近身体（1）未未根据物物品的形形状，体体积和使使用先后后合理安安排扣 7（22）装盘盘物品顺顺序不规规范扣77（3）未未按物品品上桌顺顺序装盘盘扣8（44）托盘盘重量分分布不均均衡，重重心不稳稳扣8303起盘（1）托托盘的手手势（22）小臂臂与大臂臂垂直于于左胸前前，平托托略低于于胸前（1）五五指未分分开，手手掌贴托托盘扣88分（22）托盘盘姿势过过高或过过低扣88分164行走行走姿态态优美头头正肩平平脚步轻轻快右手手自然摆摆动（1）行行走时未未能头正正肩平，上上身挺直直扣7分分（2）脚脚步乱套套，有小小跑等现现象扣77分（33）托盘盘内酒水水外溢或或打翻扣扣7分215卸盘（1）到到达目的的地，要要把托盘盘平稳地地放到工工作台，再再安全取取出物品品（2）用用轻托方方式给客客人斟酒酒时，要要随时调调节托盘盘重心，勿勿使托盘盘翻倒（1）到到达目的的地，未未按标准准将托盘盘平稳摆摆放扣77分（22）托盘盘打翻扣扣7分14合计100 （5）轻轻托、重重托的避避让与下下蹲、餐餐位服务务等训练练（6）宴宴会厅的的传菜秀秀展示，可可以播放放民乐《喜喜洋洋》。
2、 方式：模模拟中餐餐厅或西西餐厅现现场操作作 以下各章的实践实训任务书模板，参考了四川省工业贸易学校的实训教程，由于是网上收集的资料，所以带头人姓名和出版信息等缺少，特此感谢班级学号姓名实训项目目托盘端托托服务实训时间间4学时实训目的的通过对托托盘端托托服务基基础知识识的讲解解和操作作技能的的训练，使使学生了了解托盘盘的种类类和用途途，掌握握托盘的的操作程程序与操操作要领领，达到到熟练端端托，运运用自如如的训练练要求实训方法法老师先讲讲解、示示范，然然后由学学生实作作，老师师再指导导按托托盘操作作中的各各种行走走步伐和和餐厅服服务中可可能出现现的场景景设计训训练内容容轻托———托5千千克以下下物品，训训练站立立、行走走、避让让、下蹲蹲等课前布置置任务基础知识识：托盘盘的种类类和用途途、托盘盘的使用用方法准备工作作：准备备好托盘盘、垫盘盘方巾、专专用檫布布、垫碟碟；检查查所需运运送酒水水、餐具具等物品品是否齐齐全、干干净实训内容容§轻托服服务1、操作作要领（1）左左手臂自自然弯曲曲成900º，掌心心向上，五五指分开开稍弯曲曲，使掌掌心微呈呈凹形2）用用五指指指端和手手掌根部部“六个力力点”托住盘盘底，利利用五指指的弹性性控制盘盘面的平平稳。
3）托托盘平托托于胸前前，略低低于胸部部，基本本在第二二、第三三颗衣扣扣之间，盘盘面重心心稍向里里侧，保保持平衡衡，利用用左手手手腕灵活活转向4）遇遇有障碍碍物应及及时里压压外摆，躲躲闪避让让2、操作作程序与与标准（1）理理盘 （22）装盘盘 （33）起托托 （44）行走走 ①常步 ②疾步 ③碎步 ④跑楼梯梯步 ⑤垫步 ⑥巧步 （55）卸盘盘与落托托3、模拟拟情景：：托盘行行走常用用步伐要点提示示1、左手手端托，右右手自然然下垂，禁禁止行走走过程中中用右手手扶托2、不可可将托盘盘越过客客人头顶顶，以免免发生意意外3、端托托行走时时，目光光应平视视前方，切切勿只盯盯托盘随随着托盘盘重量的的增多或或减少，要要做到进进出有序序，掌握握好重心心，保持持盘面平平稳4、端托托时，即即使再急急，不能能抢路，不不能不让让路，不不能跑步步行进三、综合合能力测测试：情情景模拟拟情景一：：南京市市某家五五星级的的商务酒酒店的多多功能厅厅里，正正在举办办一场大大型公司司盛大的的新春答答谢晚会会，人们们的用餐餐兴致越越来越浓浓，有些些宾客开开始蹿桌桌敬酒，上上菜空间间极大地地被压缩缩.........如果果你们是是此次宴宴会的传传菜员，请请问如何何进行传传菜？同同时应该该注意哪哪些问题题？情景二：：零点餐餐厅里，需需要在席席间为客客人更换换烟缸与与骨碟，请请问如果果您是值值台服务务员的话话，应如如何进行行端托服服务？情景三：：如果酒酒店正在在为一个个VIPP 会议议团队举举办盛大大的欢迎迎晚宴，这这时要进进行第一一道主菜菜的“艺术”传菜与与走秀，如如果您是是此次宴宴会的主主要负责责人，请请问如何何进行设设计传菜菜走秀？？情景四：：小王是是某旅游游院校的的一名大大三学生生，进入入酒店初初次做餐餐厅服务务员，从从来没有有独立工工作过的的小王弄弄得手忙忙脚乱，把把客人需需要的酒酒水、饮饮料一股股脑儿地地全放在在了托盘盘里，结结果在给给客人斟斟倒酒水水时不小小心将放放在外侧侧的饮料料瓶碰倒倒，致使使饮料和和酒水洒洒了一地地，并且且把一位位客人的的衣服给给弄湿了了。
如果果您是这这位服务务员该怎怎么做？？如果您您是小王王的领班班，今后后如何培培训小王王的端托托服务技技能？情景五：：宿州市市某四星星级酒店店的徽菜菜特色餐餐厅的非非住店客客人，用用餐即将将完毕，到到了该结结账的时时候了，客客人使用用现金结结账如如果是包包厢的值值台服务务员，该该如何正正确使用用托盘，为为客人提提供结账账服务？？情景六：：如果您您是重庆庆市某家家以花卉卉饮食为为主题的的时尚文文化餐厅厅（餐厅厅类型可可以选择择）的培培训主管管，对于于餐厅新新进的数数名员工工，进行行托盘的的端托培培训，试试想该如如何进行行？请写写出托盘盘端托培培训计划划书，并并进行模模拟情景七：：杭州市市某家四四星级度度假酒店店的多功功能宴会会厅里，刚刚刚举办办完一场场大型的的商务宴宴会，准准备进行行收台如如果您是是宴会厅厅的领班班，该如如何正确确使用托托盘，进进行收台台作业？？考考您1、如果果您所在在的餐厅厅使用的的是胶木木托盘或或塑料托托盘，请请问这些些托盘的的保养如如何进行行？2、如果果您某家家餐厅的的主管或或领班，如如何训练练服务员员的托盘盘端托的的形象和和气质，并并且与餐餐厅的主主题相映映成辉？？实训项目目四：餐餐饮服务务基本能能力之餐餐巾折花花【实训目目的】通通过对餐餐巾折花花的基础础知识的的学习和和操作技技能的训训练，使使学生了了解折花花的种类类和用途途，花型型的选择择、设计计与摆放放要求，掌掌握餐巾巾折花的的手法、技技巧与操操作要领领，以及及部分折折花的折折叠方法法，达到到操作规规范、熟熟练折叠叠、运用用自如地地训练要要求。
熟练地掌掌握盘花花、杯花花各200种和55种环花花的能力力，细心心，创造造美的能能力富富有创造造性的态态度和美美的素质质实训时时间】授授课2学学时，指指导2学学时，训训练4学学时【实训方方法】老老师讲解解、示范范，然后后学生操操作，老老师指导导，实训训考核11、按照照餐巾花花的各种种手法要要领依次次训练22、按照照餐巾花花的基本本类型———植物物类、动动物类、实实物类和和其他的的顺序进进行训练练3、同同学之间间分组训训练，比比质量、比比速度，相相互点评评、纠正正实训用用具及器器材】1、实训训用具：：餐桌或或课桌等等；2、实训训器材：：餐巾布布、酒杯杯、西餐餐盘或托托盘或转转台、筷筷子、餐餐巾扣等等实训预预习报告告】学生可以以利用课课程教材材、学校校图书资资源、互互联网及及教学交交流平台台、参观观实体饭饭店餐饮饮部或社社会餐厅厅等方法法、途径径，通过过文字、图图片、视视频、操操作等，预预习餐厅厅餐巾折折花技能能和相关关问题，并并填写预预习报告告（见表表2-11），反反映在实实训总结结报告中中；同学学习小组组成员与与模拟领领班交流流讨论表2-11 “餐巾折折花技能能训练”预习报报告小组组名名： 成成员姓名名： 模拟拟领班：： 年 月 日日模块主题题模块信息息信息来源源个人观点点领班评价价老师意见见餐巾知识识如网名书书名等餐巾用途途花型折法法注意事项项其他【实训基基本步骤骤与内容容】实训开始了解餐巾折花准备工作选择花型和主题运用各种折叠技巧整形摆放实训结束【餐巾折折花的班班内小竞竞赛（考核）】一、基础础知识部部分1、内容容：餐巾巾作用、餐巾花的种类、餐巾折花的选择原则与方法、摆放要求，基础折叠法；2、方式式：笔试试或口试试二、操作作技能部部分1、内容容：3--5分钟完完成100种不同同造型的的餐巾花花，动物物、植物物花型各各5种，要求花型美观大方。
中餐杯花，西餐盘花；分项目质量要求求配分得分手法 （50分分）手法要领准确使用用餐巾折折花的基基本技巧巧5 操作娴熟熟、规范范10花型餐巾花造造型美观观、逼真真、挺拔拔15操作熟练练，一次次成型5操作禁忌忌操作卫生生、干净净，不用用嘴吹、牙牙咬、下下巴按，手手不触及及杯口和和上半部部分（每每一项22分，每每一个00.2分分）10美感操作姿势势优美、自自然、微微笑5设计根据宴会会或用餐餐的各种种情况，选选择合适适的花型型（5分分），设设计餐巾巾花（55分），符符合宴会会主题，起起到烘托托氛围，美美化环境境的效果果20摆放突出正、副副主人位位（5分分），观观赏面朝朝向客人人，错落落有致，注注意动物物造型的的摆放（55分），杯花插插入杯中中要掌握握适当的的深度（55分），盘盘花要摆摆正摆稳稳，挺立立不倒、不不散（55分）20 速度 在规定时时间内完完成10 2、方式式：实验验室现场场操作班级学号姓名实训项目目餐巾折花花实训时间间4学时实训目的的通过对餐餐巾折花花基础知知识的讲讲解和操操作技能能的训练练，使学学生了解解餐巾花花的种类类，花型型选择与与摆放要要求，掌掌握折花花的手技技要领与与部分折折花的操操作方法法，达到到操作规规范、熟熟练折叠叠的训练练要求。
实训方法法老师先讲讲解、示示范，然然后由学学生实作作，老师师再指导导按折折花的各各种手法法要领、植植物类花花型、动动物类花花型、实实物类花花型的顺顺序依次次进行训训练同同学之间间分组比比质量、比比速度，相相互点评评课前布置置任务基础知识识：餐巾巾折花造造型种类类、餐巾巾折花花花型的选选择、餐餐巾花的的摆放要要求准备工作作：操作作前洗净净双手，工工作台或或托盘洗洗敬消毒毒，检查查餐巾有有无破损损和油污污等，准准备好折折花所需需的物品品，了解解客人风风俗习惯惯和生活活禁忌，慎慎重选用用花型实训内容容1、餐巾巾折花基基本技法法（1）叠叠的技法法 （22）折的的技法 （33）卷的的技法 （44）穿的的技法 （55）翻的的技法 （6）拉拉的技法法 （7）捏捏的技法法 （8）掰掰的技法法 （9）攥攥的技法法2、餐巾巾折花操操作训练练要点提示示1、注意意操作卫卫生2、操作作过程中中不能用用嘴吹、牙牙咬、下下巴按，尽尽量不要要讲话3、放入入杯花时时，要用用手拿取取杯子的的下半部部，手不不能碰杯杯口三、综合合能力测测试：情情景模拟拟 情景景一：如如果您是是人民大大会堂金金色大厅厅的宴会会主管，今今年是中中美建交交三十周周年，胡胡锦涛主主席将举举行国宴宴宴请到到访的美美国总统统奥巴马马，请您您设计宴宴会的餐餐巾花方方案，报报相关部部门审批批。
情景二：：南京某某著名五五星级酒酒店的多多功能厅厅将为美美籍华人人陈先生生的千金金Marrtinn小姐与与赵文昌昌先生举举办盛大大的婚礼礼，Maartiin小姐姐26岁岁，虔诚诚的基督督教徒，喜喜爱玫瑰瑰；赵先先生288岁，在在一家外外企做高高管如如果您是是宴会部部的主管管，请您您为此次次婚宴设设计餐巾巾花情景三：：餐 巾巾 花 风 波波今晚晚餐饮服服务员杜杜文静在在新西兰兰厅服务务客人人一一落落座后，其其中一位位客人笑笑着对另另一位客客人说：：“老王，你你搞过餐餐饮，你你说说老老孙那个个位置是是主位吗吗？”“应该该没有错错，主人人位可以以通过几几种方法法来判断断比如如，可以以以门口口为标准准，一般般来说面面门为上上，正对对门位置置的是主主人位；；另外还还有一种种非常直直观的判判断方法法，就是是看餐台台中的餐餐巾花，主主人位的的餐巾花花跟别的的位子不不一样，应应该比别别的位子子上的餐餐巾花高高一些听老王这么一说，大家的目光都聚集到了餐台上，“不对吧，老王，桌上的餐巾花都一样的啊，是你搞错了吧！”几个朋友开玩笑的说怎么可能？”为了找回面子，老王忙把值台服务员杜文静叫了过来，了解了事情的原委，小杜心想：“遇到懂行的了，王先生说的一点也没有错，就是餐桌上的花也可以是一样的，但是主人口布的颜色要与其它口布的颜色有所区分。
如果您是这位服务员或主管，怎么向客人解释呢？”（资料来自：维也纳大酒店用心做事细微服务案例集锦09年第七期）情景四：：一天，大大连某饭饭店宴会会部的小小宋接待待了一位位日本客客人小泉泉先生小小泉先生生在详细细了解了了饭店的的服务情情况后，预预定了22天后440人的的高档宴宴会，并并提出了了宴会要要求，交交付了订订金22天后宴宴会部按按小泉先先生的要要求做好好了一切切准备工工作，并并根据时时令季节节选用了了荷花造造型的餐餐巾花当当引领员员将其中中的几位位日本客客人引领领到餐桌桌时，客客人十分分不悦请问这些些客人为为什么不不悦？如如果您是是该宴会会部的服服务员应应该怎么么办？如如果您是是该宴会会部的主主管该怎怎么办？？考考您 1、如如何做到到餐巾花花与餐台台的环境境保持一一致，并并为之增增色？2、请您您查阅不不同国家家或民族族的风俗俗习惯，看看看他们们都有哪哪些不喜喜欢的物物品，而而不让他他们出现现在我们们的餐巾巾折花里里3、请您您设计660、666、880、999四种种寿宴的的餐巾折折花，要要求是符符合传统统寿宴的的礼制，又又不失时时代感实训项目目五：餐餐饮服务务基本能能力之中餐摆台台技能训训练【实训目目的】通通过对台台布、中中餐摆台台以及撤撤台的基基础知识识的讲解解和操作作技能的的训练，使使学生了了解台布布及铺设设、中餐餐摆台的的种类和和用途、方方法，掌掌握铺台台布、中中餐摆台台及撤台台的操作作程序与与操作要要领，达达到操作作规范，技技能娴熟熟，并能能够设美美化计不不同类型型的台面面训练要要求。
实训时时间】授授课4学学时，指指导2学学时，训训练100学时【实训方方法】11、老师师讲解、示示范，然然后学生生操作，老老师指导导，实训训考核（进进行技能能大赛的的初步筛筛选，为为技能大大赛的初初赛做准准备）11、按先先中餐后后西餐的的各自摆摆台的种种类、顺顺序，分分步骤进进行训练练；2、进进行综合合摆台训训练；33、设计计中餐餐餐台；44、进行行课内或或课余小小竞赛，为为技能大大赛的初初赛做准准备 【实训用具与器材】1、实训训用具：：中餐圆圆桌、餐餐椅等2、实训训器材：：台布、转转台、中中餐各式式餐具、用用具、插插花器、鲜花或干花等摆台主要要指餐台台、席位位的安排排和台面面的摆设设摆台台技术是是餐厅服服务员必必须掌握握的一项项基本技技能，也也是宴会会设计的的重要内内容摆摆设成一一席好的的台面，能能为客人人就餐增增添舒适适高雅的的气氛，给给客人带带来赏心心悦目的的感受，给给宴会增增添喜庆庆隆重的的气氛摆台的基基本要求求是：餐餐具清洁洁卫生，图图案对正正，距离离均匀，整整齐美观观，清洁洁大方，餐餐具摆放放相对集集中，方方便客人人用餐，便便于服务务员席间间服务为为客人提提供一个个舒适的的就餐位位置和一一套必需需的就餐餐用具。
实训预预习报告告】学生可以以利用课课程教材材、学校校图书资资源、互互联网及及教学交交流平台台、参观观实体饭饭店餐饮饮部或社社会餐厅厅等方法法、途径径，通过过文字、图图片、视视频、操操作等，预预习中餐餐零点与与宴会摆摆台技能能和相关关问题，并并填写预预习报告告（见表表2-11），反反映在实实训总结结报告中中；同学学习小组组成员与与模拟领领班交流流讨论表3-11 “中餐零零点与宴宴会摆台台技能训训练”预习报报告小组组名名： 成成员姓名名： 模拟拟领班：： 年 月 日日模块主题题模块信息息信息来源源个人观点点领班评价价老师意见见中餐零点点用具如网名书书名等中餐宴会会用具摆台方法法台面设计计注意事项项其他【实训基基本步骤骤与内容容】实训开始台面设计席位安排准备工作铺台布摆台检查实训结束一、中餐餐宴会摆摆台的基基本程序序：小资料：：餐饮服服务质量量标准之之二———餐厅用用品质量量标准 资料来自网络：《酒店质量管理手册》，作者姓名和出版信息无从查证，特此感谢，本书其他引用处同项 目目内 容容餐茶用品品1、餐、茶茶、酒具具齐全程程度，瓷瓷器、银银器、不不锈钢和和玻璃制制品等不不同类型型的餐茶茶用具齐齐全，种种类、规规格、型型号统一一。
其数数量以餐餐桌和座座位数为为基础，一一般餐厅厅不少于于 ３套套，高档档餐厅和和宴会厅厅不少于于 ５套套，能够够适应洗洗涤、周周转需要要2、餐、茶茶、酒具具配套程程度，新新配餐具具与原配配餐具在在型号、规规格、质质地、花花纹上基基本保持持一致，成成套更换换时方可可更新3、餐、茶茶、酒具具与餐厅厅等级适适应程度度，各餐餐厅餐具具、茶具具、酒具具配备与与餐厅等等级规格格、业务务性质和和接待对对象相适适应4、有无无破损、缺缺边餐具具上桌，有有缺口、缺缺边、破破损的餐餐具更换换及时服务用品品5、各种种服务用用品齐全全程度，各各餐厅台台布、口口布、餐餐巾纸、开开瓶器、打打火机、五五味架、托托盘、茶茶壶、围裙裙等各种种服务用用品配备备齐全6、服务务用品配配套程度度，数量量充足、配配套7、服务务用品存存放领取取规范性性，分类类存放，摆摆放整齐齐专人人负责，管管理制度度规范，供供应及时时，领用用方便客用消耗耗品8、客用用消耗品品齐全配配套程度度，餐厅厅需要的的酒精、固固体燃料料、鲜花花、调味味品、蜡蜡烛灯具具、牙签签等各种种客人用用餐使用用的消耗耗物品按按需分配配，数量量适当9、客用用消耗品品供应及及时性，开开餐时根根据客人人需要供供应及时时。
10、客客用消耗耗品管理理规范性性，专人人保管，摆摆放整齐齐，领用用方便11、有有无影响响客人需需求现象象发生，不不会因配配备不全全或领用用上桌供供应不及及时而影影响客人人需要清洁用品品12、清清洁用品品齐全配配套程度度，餐厅厅清洁剂剂、除尘尘毛巾、擦擦手毛巾巾、餐茶茶具洗涤涤用品等等各种清清洁用品品配备齐齐全13、清清洁用品品管理规规范性，分分类存放放，专人人管理，领领用方便便14、专专用清洁洁用品有有无混用用现象，需需要专用用的各类类清洁用用品无混混用、挪挪用现象象发生15、清清洁洗擦擦用品有有无影响响餐具质质量，不不会因专专用洗涤涤剂使用用不当，造造成银器器、铜器器、不锈锈钢餐具具、茶具具、酒具具出现污污痕、褪褪色、斑斑点无法法洗涤等等现象有有毒清洁洁用品专专人保管管，用后后收回，无无毒气扩扩散或污污染空气气现象发发生小资料：：餐饮服服务质量量标准之之四———餐厅铺铺台 资料来自网络：《酒店质量管理手册》，作者姓名和出版信息无从查证，特此感谢，本书其他引用处同项 目目内 容容中餐便餐餐铺台1、台面面整洁美美观程度度，正式式开餐前前，摆好好餐桌椅椅，准备备好餐具具，整理理好餐厅厅卫生，依依次铺台台。
做到到桌面整整洁、排排列整齐齐2、各种种餐具位位置合理理性，每每桌餐具具摆放美美观、规规范，餐餐具之间间距离符符合标准准能够够给客人人提供良良好的就就餐环境境中餐宴会会铺台3、铺台台前的卫卫生、桌桌椅准备备，正式式开餐前前整理餐餐厅台面面，清理理餐厅卫卫生餐餐桌横竖竖成行，斜斜对成线线，整齐齐美观4、餐具具摆放与与间距符符合标准准5、台面面构图美美观程度度，餐茶茶酒具摆摆放以座座位为基基础，形形成美观观，典雅雅的构图图形象自助餐铺铺台6、菜台台设计美美观程度度，美观观舒适，有有展示效效果7、菜台台台面与与台裙舒舒适程度度，铺台台布，设设台裙台台布压缝缝、整洁洁美观、台台型宽大大台裙裙自然下下垂，距距地面55—10ｃｃｍ8、餐具具摆放整整齐规范范性，菜菜台旁边边客用餐餐具分类类集中摆摆放整齐齐，客人人取用方方便9、通道道尺度合合理性，菜菜台前面面客人取取菜活动动空间宽宽敞，其其宽度不不小于11.5ｍｍ，餐桌桌之间距距离不小小于1ｍｍ.10、菜菜点摆放放层次性性与规范范性，正正式开餐餐前 １１０分钟钟布置菜菜台，摆摆放各种种菜肴菜菜点摆放放有凉菜菜、热菜菜、大菜菜和汤类类三层，从从外向内内顺序排排列，餐餐具逐步步加托垫垫增高，有有层次感感。
各类类菜点疏疏密排列列得当，热热菜、汤汤菜加盖盖11、餐餐桌摆放放与铺台台美观程程度班级学号姓名实训项目目铺台布服服务实训时间间1学时实训目的的通过对铺铺台布服服务基础础知识的的讲解和和操作技技能的训训练，使使学生了了解铺台台布的种种类、规规格和方方法，掌掌握铺台台布的操操作程序序与标准准，达到到操作规规范、一一次到位位的训练练要求实训方法法老师先讲讲解、示示范，然然后由学学生实作作，老师师再指导导课前布置置任务基础知识识：台布布的种类类、台布布的规格格、铺台台布的方方法准备工作作：物品品准备、放放好餐椅椅、餐桌桌实训内容容1、推拉拉式铺台台布操作作程序与与标准（1）准准备 （22）打开开 （3）合合拢 （4）推推出 （55）定位位2、抖铺铺式铺台台布操作作程序与与标准（1）准准备 （22）打开开 （3）提提起 （44）铺出出 （5）定定位3、撒网网式铺台台布操作作程序与与标准（1）准准备 （22）打开开 （3）提提起、上上肩 （44）铺出出 （5）定定位4、围台台裙操作作程序与与标准（1）准准备 （22）操作作 要点提示1、铺好好的台布布，正面面向上，凸凸缝朝上上对准餐餐桌正、副副主人中中心位置置，十字字中心线线位于餐餐桌中心心。
2、台布布铺好后后，四角角对准餐餐桌四脚脚，呈直直线下垂垂状，下下垂部分分距地面面距离相相等3、铺好好的台布布应平整整无皱纹纹、无污污渍4、铺设设台布过过程中注注意台布布不能接接触地面面5、台布布铺好后后，应将将副主人人位餐椅椅送回原原位中餐摆摆台设计计的班内内小竞赛赛】一、铺台台布考核核1、基础础知识部部分：（11）内容容：台布布的种类类、规格格；铺台台布的主主要方法法22）方式式：笔试试或口试试2、操作作技能部部分：（1）内内容：11分半钟钟内完成成一张餐餐台的铺铺台中中餐铺台台布，上上台裙；；（3分分钟），撤撤换台布布；（22）方式式：实验验室现场场操作铺台布的的技能测测试与考考核分项目质量要求求配分得分站位站立于副副主人位位，身体体离桌边边10厘厘米10 铺台布手法正确确，自然然，姿势势规范，符符合要求求15 一次定位位准确，台台布不接接触地面面15台布正面面向上，布布面平整整5台布中缝缝线对正正主人位位和副主主人位15十字中点点落在餐餐台圆心心上15四周下垂垂均等，四角离地面距离相等20时间符合合要求，铺铺单台布布一般不不超过11分半，双双台布不不超过33分钟，围围台裙不不超过33分钟5二、摆台台考核（参参考各个个部分的的标准和和要求表表参考比比赛资料料） 1、基基础知识识部分：：（1）内内容：摆摆台的主主要方法法和基本本要求。
22）方式式：笔试试或口试试2、操作作技能（11）内容容：中餐餐零点（110人台台，8分钟）；；宴会摆摆台（110人台台，133分钟）；（2）方式：实验室现场操作3、大型型宴会台台型、台台面和空空间设计计（可以以分中餐餐、不同同性质的的宴会———婚宴宴、寿宴宴、商务务宴会等等进行设设计与操操作）班级学号姓名实训项目目中餐摆台台实训时间间8学时实训目的的通过对中中餐摆台台基础知知识的讲讲解和操操作技能能的训练练，使学学生了解解摆台的的种类和和摆台要要求，掌掌握各种种摆台的的操作程程序与标标准，达达到操作作规范、技技能娴熟熟的训练练要求实训方法法老师先讲讲解、示示范，然然后由学学生实作作，老师师再指导导按摆摆台顺序序分类进进行训练练，然后后再进行行综合训训练操操作后学学生之间间相互点点评，教教师指点点课前布置置任务基础知识识：中餐餐摆台的的种类、中中餐摆台台用具、中中餐摆台台拿取餐餐具的要要求、中中餐摆台台要求准备工作作：餐厅厅卫生、用用具检查查，个人人卫生，准准备摆台台器具、检检查器具具，了解解就餐客客人的人人数、国国籍、菜菜单等基基本情况况实训内容容1、零餐餐早餐摆摆台程序序与标准准（1）铺铺台布 （22）骨碟碟 （33）汤碗碗、汤勺勺 （44）筷子子、筷架架 （55）公用用餐具的的摆放2、零餐餐午、晚晚餐摆台台程序与与标准（1）铺铺台布 （22）骨碟碟 （33）汤碗碗、汤勺勺 （44）筷子子、筷架架 （55）水杯杯（6）茶茶杯、杯杯碟 （77）公用用餐具的的摆放3、中餐餐宴会摆摆台程序序与标准准（1）铺铺台布 （22）放转转盘 （3）摆摆放餐具具①垫盘、骨骨碟 ②汤碗、汤汤勺、味味碟 ③筷子、筷筷架 ④酒杯 ⑤香巾架架 ⑥⑥公用餐餐具⑦牙签筒筒、烟灰灰缸 ⑧菜单 ⑨席次卡卡、座卡卡、桌花花 ⑩⑩围椅要点提示1、摆台台前，操操作人员员要洗手手消毒，检检查餐具具有无破破损或不不洁。
2、摆台台时，要要求餐具具图案对对正，距距离匀称称，符合合标准，整整齐美观观3、摆放放餐具既既要做到到清洁卫卫生，又又要有艺艺术性；；既要方方便宾客客使用，又又要便于于服务人人员服务务4、折叠叠餐巾花花要注意意客人的的风俗习习惯，避避其忌讳讳三、综合合能力测测试：情情景模拟拟情景一：：小王是是某院校校的酒店店管理专专业即将将毕业的的一名学学生，因因其在全全身的餐餐饮技能能比赛中中荣获一一等奖的的好成绩绩，被一一家四星星级宾馆馆录用在在一次餐餐厅值台台服务中中，大厅厅应坐满满了客人人，小王王送走了了一批客客人，又又来了一一批客人人，为了了使客人人尽快入入座，小小王需要要快速地地把台布布铺设好好，摆好好台请请问，如如果您是是小王会会怎么做做？应该该考虑些些什么？？情景二：：零点餐餐厅也好好，宴会会厅也好好，尽管管摆台非非常的规规范、台台面整洁洁、雅致致，可是是客人到到来后，总总是喜欢欢把一些些餐具向向餐桌里里面挪一一挪，好好把胳膊膊放在餐餐桌上，或或喝茶，或或点菜，或或聊天烟烟灰缸则则向餐桌桌边缘拉拉一拉，好好往里弹弹烟灰这这一现象象被服务务员小何何看在眼眼里，记记在心里里，有一一天终于于忍不住住向餐厅厅主管反反映了此此事。
如如果您是是餐厅主主管，该该怎么做做？这样样的事情情对我们们有哪些些启发？？如果从从服务创创新的角角度如何何看待这这些事情情？情景三：：20001年66月，中中国领导导人与中中亚五国国首脑在在上海会会面俄俄罗斯总总统普京京的夫人人忙里偷偷闲，赴赴上海老老饭店品品尝上海海菜服服务人员员怕普京京夫人不不会用（不不习惯）筷筷子，特特地放置置了一副副吃西餐餐用的刀刀叉谁谁知普京京夫人为为了表示示友好，几几乎自始始至终都都在努力力地使用用筷子，只只是在品品尝干烧烧明虾时时用了一一次刀叉叉试问问：在接接待外国国用餐者者时，如如何摆台台合适？？在接待待既有外外国用餐餐者，又又有内宾宾的时候候，该如如何摆台台？如果果我们的的西餐厅厅接待的的绝大数数都是这这样的客客人，假假如您是是这家餐餐厅的主主管该怎怎么做？？情景四：：一家四四星级宾宾馆，某某大型企企业与外外资企业业举行合合同签字字仪式结结束时，各各企业代代表在宾宾馆的餐餐厅举行行了庆祝祝仪式席席间客人人十分高高兴，纷纷纷举杯杯庆祝这这时客人人餐台上上的烟灰灰缸已经经有了多多支烟蒂蒂了，如如果您是是这么服服务员该该怎么办办？ （四）考考考您1、 中餐婚宴宴的摆台台有哪些些要求？？中西合合璧的婚婚宴的摆摆台又怎怎样设计计？2、 大型的中中式商务务宴会的的摆台有有哪些讲讲究？3、 中式国宴宴的摆台台您了解解多少？？西式国国宴的摆摆台您又又了解多多少？ 4、请请问各种种餐具撤撤换的规规定和要要求分别别有哪些些？附录：220111年第四四届宿州州学院饭饭店服务务技能大大赛中餐宴会会摆台与与服务评评分表编 号：： 姓 名：日日 期：： 时时间:一、中餐餐宴会摆摆台操作作内容及及标准的的一般要要求：1、比赛赛程序：：口布折折花、摆摆台、斟斟酒（顺顺序不限限）。
2、操作作时间规规定177分钟（从从选手举举手示意意、裁判判发令开开始至托托盘放回回备餐台台，选手手回到工工作台举举手示意意结束止止）提提前不加加分，每每超过满满30秒秒扣1分分，以此此类推超超出3分分钟则停停止比赛赛操作作未完成成的不记记分，摆摆台视为为0分每每位选手手准备33分钟，超超过3分分钟自动动开始比比赛3、操作作要左手手托盘，右右手摆餐餐具，摆摆台从主主人位开开始，站站在椅子子右边按按顺时针针方向进进行，摆摆件前后后顺序不不作统一一规定，但但要合理理便捷、卫卫生动动作要求求快而不不乱、步步伐要稳稳4、折花花要求：：（1）每每位选手手折十种种不同花花型（动动物、植植物、实实物均可可）的杯杯花22）注意意操作卫卫生，折折叠时要要在干净净的地方方进行，一一次叠成成，捏褶褶均匀，不不允许用用牙咬33）口布布花摆放放整齐，突突出主人人的位置置，有头头的动物物造型一一般要求求头朝右右5、操作作过程中中，物品品落地每每件扣33分，物物品倾倒倒每件扣扣2分，物物品遗漏漏每件11分二、餐巾巾折花评评花表项 目满分扣分得分突出正副副人位1推摺均匀匀整齐1造型美观观形象逼逼真1款式新颖颖(动物物、植物物各五种种)2技法多样样1富有创意意、主题题鲜明，与与餐台主主题相符符2观赏面朝朝向客人人（有头头的动物物造型要要求头朝朝右）1餐巾包裹裹整齐不不碰杯底底0.5操作手法法卫生规规范0.5总计10三、中餐餐宴会摆摆台评分分表项目分数评分细节节扣分得分台布（6分）3一次成形形，每多多铺一次次扣1分分3台布正面面朝上，居居中，四四周下垂垂均等座椅位置置（4分）1（每组组0.11）椅距均等等1（每组组0.11）与餐具正正对，与与台布间间隔一公公分2（每组组0.2）双手拉椅椅，拉椅椅不要发发出过大大的响声声骨盘（12分分）3（每组组0.3）骨盘相对位置置间隔基本本相等3（每组组0.3）相对骨盘盘与花瓶瓶三点一一线2（每组组0.22）骨盘徽标标正向，距距离桌边边一指宽宽（1..5ｃｍｍ）2（每组组0.22）操作时拿拿边缘部部分2（每组组0.22）一次性定定位，不不要过多多地调整整汤碗（4分）2（每组组0.22）位置：见见图2（每组组0.22）操作时拿拿边汤匙柄（3分）2（每组组0.22）方向一致致，一律律向左1（每组组0.11）操作时拿拿柄筷子、筷筷架及长柄勺勺（9分）2（每组组0.2）筷子末端端离桌边边一指（1.5ｃｍ），标志向上3（每组组0.3）约1/55位置放放在筷架架子上，筷筷子、长长柄勺与与骨碟红红酒杯线线平行，与与骨碟相相距一指指。
2（每组组0.2）操作时拿拿筷子、长长柄勺的的下部2（每组组0.2）筷架摆在在骨碟右右边，与与味碟、汤汤碗中心心在一直直线，并并且相距距一指三杯摆放（20分分）16（每每组0..4）位置红酒杯杯杯肚与味味骨间距距1.55cm白酒杯与与红酒杯杯杯肚间间距15cmm红酒杯与与水杯杯杯肚间距距1.55cm三杯中心心成一直直线2（每组组0.11）拿法拿杯具下下半部或或柄，不不碰杯口口2（每组组0.11）拿法不碰撞，不不倒，不不发出过过大的响响声公筷、汤汤匙（22分）2（每组组1分）见图调味品（2分） 2（每组组1）见图，两两两对称称成一直直线烟缸（22分）2（每组组0.44）见图，两两两对称称成一直直线花瓶（11分）1台面中心心位置菜单（11分）2（每组组0.55）平放在主主人、副副主人面面前餐具具与公筷筷之间托盘（44分）2托盘位置置高于腰腰、悬于于椅子外外2动作平稳稳、姿势势协调总体印象象（10分分）台面主题题（4）台面设计计主题鲜鲜明，布布置符合合主题要要求台面布局局（2）各用品颜颜色、规规格协调调、一致致，布局局合理台面艺术术（3）整体美观观，具有有强烈的的艺术感感操作（11）操作规范范，技术术娴熟，轻轻松优美美总分80分－－扣分裁判员注：1、操操作点其其他要求求（1） 操作时间间：177分钟，提提前不加加分，每每超时满满30秒秒扣1分分，依次次类推；；超过33分钟，停停止操作作。
2） 摆台过程程中，选选手不能能有快速速的、大大的跑动动，每违违例一次次扣1分分3） 摆台过程程中，要要左手托托盘，右右手摆餐餐具，站站在椅子子右边按按顺时针针方向进进行，每每违例一一次扣22分4） 摆台过程程中，要要轻拿轻轻放，每每违例一一次扣11分5） 摆台顺序序：铺台台布———放转芯芯——摆椅椅子———骨碟———味碟———汤碗———筷架———茶碟、碗碗——筷子子——酒杯杯（葡萄萄酒杯、口口杯、白白酒杯）——烟缸——公筷、匙、调味品、牙签——口布（部分顺序可调整、或省略）；（6） 操作轻松松，潇洒洒、有节节奏、不不忙乱、不不重复、可可增加总总体印象象分1--2分2、实用用时间扣扣 分分 超时时分 违违例分3、得分分： 统分分员 、 、 、 （ ）仪仪表分++（ ）餐餐巾折花花分+（ ）摆台台分-（ ）超超时分--（ ）违违例分==（ ）最终终得分实训项目目六：餐餐饮服务务基本能能力之西餐摆台台技能训训练【实训目目的】通通过对台台布、西西餐摆台台以及撤撤台的基基础知识识的讲解解和操作作技能的的训练，使使学生了了解台布布及铺设设、西餐餐摆台的的种类和和用途、方方法，掌掌握铺台台布、西西餐摆台台及撤台台的操作作程序与与操作要要领，达达到操作作规范，技技能娴熟熟，并能能够设美美化计不不同类型型的台面面训练要要求。
实训时时间】授授课4学学时，指指导2学学时，训训练100学时【实训方方法】11、老师师讲解、示示范，然然后学生生操作，老老师指导导，实训训考核（进进行技能能大赛的的初步筛筛选，为为技能大大赛的初初赛做准准备）11、按西西餐的各各自摆台台的种类类、顺序序，分步步骤进行行训练；；2、进进行综合合摆台训训练；33、设计计西餐餐餐台；44、进行行课内或或课余小小竞赛，为为技能大大赛的初初赛做准准备 【实训用具与器材】1、实训训用具：：西餐长长方桌、餐餐椅等2、实训训器材：：台布、西西餐各式式餐具、用用具、插插花器、鲜花或干花等摆台主要要指餐台台、席位位的安排排和台面面的摆设设摆台台技术是是餐厅服服务员必必须掌握握的一项项基本技技能，也也是宴会会设计的的重要内内容摆摆设成一一席好的的台面，能能为客人人就餐增增添舒适适高雅的的气氛，给给客人带带来赏心心悦目的的感受，给给宴会增增添喜庆庆隆重的的气氛摆台的基基本要求求是：餐餐具清洁洁卫生，图图案对正正，距离离均匀，整整齐美观观，清洁洁大方，餐餐具摆放放相对集集中，方方便客人人用餐，便便于服务务员席间间服务为为客人提提供一个个舒适的的就餐位位置和一一套必需需的就餐餐用具。
实训预预习报告告】学生可以以利用课课程教材材、学校校图书资资源、互互联网及及教学交交流平台台、参观观实体饭饭店餐饮饮部或社社会餐厅厅等方法法、途径径，通过过文字、图图片、视视频、操操作等，预预习西餐餐零点与与宴会摆摆台技能能和相关关问题，并并填写预预习报告告（见表表2-11），反反映在实实训总结结报告中中；同学学习小组组成员与与模拟领领班交流流讨论表3-11 “西餐零零点与宴宴会摆台台技能训训练”预习报报告小组组名名： 成成员姓名名： 模拟拟领班：： 。