149液体奶加工工技术及及产品质质量评定定第一篇 乳的基础知知识第一章 原料乳的组组成与理理化特性性第一节 乳用家畜种种类、品品种及影影响产乳乳性能的的因素一、乳用家家畜种类类、品种种（一）乳牛牛 牛按其其用途分分为乳用用型、肉肉用型和和乳肉兼兼用型乳乳用家畜畜主要包包括： 1．黑白白花乳牛牛 黑黑白花乳乳牛（BBlacck aand Whiite）原原产于荷荷兰北部部地区的的北荷兰兰省和西西部弗里里斯省，原原称荷兰兰牛（HHolllandd Frriessiann）由由于西德德北部荷荷尔斯坦坦省也有有分布，也也简称荷荷斯坦牛牛因其其毛色为为黑白花花片，故故通称黑黑白花牛牛黑白白花牛是是目前世世界上产产乳量最最高、数数量最多多，分布布最广的的乳用品品种由由于各国国对黑白白花乳牛牛选育方方向不同同，育成成了乳用用型黑白白花牛和和乳肉兼兼用型黑黑白花牛牛 （11）乳用用型黑白白花牛 乳用型黑白白花牛产产乳量为为各乳牛牛品种之之冠一一般年平平均产乳乳量为66 5000～7 5000kg，乳乳脂率为为3.66％～33.7％％2）乳肉肉兼用型型黑白花花牛 乳乳肉兼用用型黑白白花牛年年产乳量量一般平平均为55 0000～6 5000kg，乳乳脂率33.8％％～4..1％。
产产肉性能能较好，经经育肥后后屠宰率率可达555％～～60％％3）中国国黑白花花牛 中国黑白花花乳牛具具有明显显的乳用用特征，毛毛色呈黑黑白花中中国黑白白花乳牛牛平均产产乳量一一般为66 0000～77 0000kgg，平均均乳脂率率为3..3％～～3.44％，脂脂肪球小小，宜作作鲜乳或或制作干干酪2．娟栅牛牛（Jeerseey） 娟栅牛体型型清秀，乳乳房发育育良好平平均年产产乳量33 0000～33 5000kgg，乳脂脂率高平平均为55.3%%，是乳乳用品种种中的高高脂品种种乳脂脂黄色、脂脂肪球大大，适于于制造黄黄油4．瑞士褐褐牛（BBrowwn SSwisss）瑞士褐牛身身体状，肌肌肉发达达，成熟熟较晚，通通常比荷荷斯坦牛牛生产晚晚3个月月产乳乳量为33 9000-5 8000kg，乳乳脂率为为3.88%5．中国草草原红牛牛 中国国草原红红牛是引引进乳肉肉兼用的的短角牛牛与蒙古古牛杂交交而育成成的一个个新品种种19973年年命名为为草原红红牛被被毛具光光泽，多多为深红红色，乳乳房发育育较好泌泌乳期平平均为2220天天，平均均产乳量量为1 6622kg，乳乳脂率为为4.002%，最最高个体体产乳量量为4 5077kg。
二）水牛牛 水牛（BBubfffallo）分分沼泽型型和江河河型两种种类型我我国和东东南亚一一带的水水牛属于于沼泽型型，印度度的摩拉拉水牛、巴巴基斯坦坦的尼里里一瑞菲菲水牛属属于江河河型两两种类型型在体型型外貌、生生活习性性等方面面均有着着明显差差别1．么拉水水牛（MMurrrah） 么拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为1 4000～2 0000kg，优优秀者达达4 5500kkg，乳乳脂率约约为7..0％～～7.55％，泌泌乳期88～100个月2．尼里一一瑞菲水水牛（NNilii-Raavi） 尼里一一瑞菲水水牛泌乳乳期3005d，平平均产乳乳量2 0000～2 7000kg，最最高达33 2000～44 0000kgg，乳脂脂率为66.9%%3．温州水水牛 温州水水牛是比比较好的的役乳兼兼用水牛牛，产于于我国浙浙江省温温州一带带温州州水牛具具有较好好的泌乳乳性能，耐耐粗饲，抗抗病力强强一个个泌乳期期最高可可产12250kkg，乳乳脂率为为9%，干干物质为为21..0%三）奶用用山羊 山羊是是仅次于于乳牛的的主要乳乳畜，在在世界各各国历来来被誉为为“农家的的乳牛”。
世界界上有660多个个奶山羊羊品种，其其中以莎莎能奶山山羊（SSaannen），吐吐根堡奶奶山羊（TTogeenbuurg），奴奴比亚奶奶山羊（NNubiian）数数量多、分分布广，产产乳量高高而闻名名于世 11．萨能能奶山羊羊 萨萨能奶山山羊泌乳乳期3000天，年年平均产产乳量为为6000～1 2000kg，高高者可达达3 0000kkg乳乳脂率33.3％％～4..4％，乳乳蛋白33.3％％，乳糖糖3.99％，干干物质111.228%～～12..38%%乳中中膻味重重 22．关中中奶山羊羊 关关中奶山山羊产乳乳量一般般5000～6000kgg，乳脂脂率为33.6％％～3..8％，蛋蛋白质33.533%，乳乳糖4..31％％，干物物质122.8％％ 33．崂山山奶山羊羊 崂崂山奶山山羊泌乳乳期8～～9个月月，产乳乳量4550～7700kkg，乳乳脂率33.5％％～4..0％二、影响产产乳性能能的因素素影响乳牛产产乳性能能的因素素很多，在在一般情情况下，主主要有以以下因素素：品种种、个体体、年龄龄（胎次次）、泌泌乳期、挤挤乳技术术以及饲饲养与营营养、季季节、疾疾病等。
一）品种种 品种种是经过过人类长长期选择择培育而而形成，在在产乳性性能方面面品种之之间差异异很大见见表1--1表1-1 不不同品种种乳牛的的平均组组成乳牛品种比重水分（%）干物质（%%）脂肪（%）蛋白质（%%）乳糖（%）灰分（%）荷兰牛1.0322487.512.5003.553.434.860.68西门达尔牛牛1.0322487.18812.8223.793.344.810.71更塞牛1.0333685.13314.8775.194.024.910.74娟姗牛1.0333185.31114.6995.193.864.940.70水牛1.0299081.41118.5997.477.104.150.84牦牛—81.60018.4007.805.005.00—乳牛中荷兰兰牛的乳乳最稀薄薄，更塞塞牛的乳乳最浓厚厚我国国的水牛牛、牦牛牛所产的的乳干物物质含量量比其它它品种要要高的多多二）个体体 同一品品种的不不同个体体，由于于个体间间遗传因因素的不不同，即即使在同同样环境境条件下下，产乳乳量及其其乳的成成分、性性质也有有很大差差异，甚甚至高于于品种间间差异。
例例如，乳乳脂率变变动范围围，黑白白花奶牛牛为2..6%～～6％，娟娟栅牛为为3.33%～88.4%%；而产产乳量变变动则更更大，由由2 0000kkg～112 0000kkg （三）年龄龄与胎次次 产乳量量随有机机体生长长发育的的进程而而逐渐增增加，以以后随有有机体的的逐渐衰衰老而下下降一一般第77胎次时时达到高高峰，而而含脂率率和非脂脂乳固体体在初产产期最高高年龄对产乳乳性能的的影响不不是遗传传因素，而而是生理理因素乳乳牛的年年龄、胎胎次不同同，乳牛牛产乳性性能也不不同，所所以，年年龄鉴定定具有重重要意义义四）体型型大小 同一品品种、同同一年龄龄的乳用用牛，在在一般情情况下，体体型大，由由于消化化器官容容积大，采采食量多多，产乳乳量较高高五）饲养养管理 正常的的饲养管管理不仅仅能提高高产乳量量，而且且可以增增加乳中中的干物物质饲饲料中蛋蛋白质含含量不足足时，不不但会引引起挤乳乳量下降降，而且且会导致致乳中蛋蛋白质含含量降低低饲料料对乳脂脂及其性性质有显显著影响响饲料料中维生生素含量量不足时时，不但但使产乳乳量降低低，而且且使乳中中维生素素含量减减少饲饲料中无无机物不不足时，不不但减少少产乳量量，而且且消耗体体内贮存存的无机机盐。
六）挤乳乳方法 乳牛产产乳量高高低，与与挤乳技技术有密密切关系系挤乳乳技术包包括挤乳乳次数、挤挤乳时间间、挤乳乳顺序、乳乳房按摩摩等1）母牛牛通常每每天挤乳乳2次，若若每天挤挤乳3次次，则产产乳量增增加100％～225％2）大多多数牛的的挤乳时时间5～～6miin可得得到最大大的泌乳乳量3）挤乳乳顺序以以交叉挤挤乳效果果较好，即即先同时时挤右侧侧前乳头头和左侧侧后乳头头，然后后再挤左左侧前乳乳头和右右侧后乳乳头，交交替进行行4）乳房房按摩是是提高乳乳牛产乳乳能力，保保证乳房房正常泌泌乳的重重要环节节，因为为排乳并并不仅是是牛乳从从乳房中中排出的的简单的的机械作作用，而而是在神神经系统统和内分分泌的共共同作用用下完成成的排乳乳反射过过程，所所以挤乳乳前按摩摩乳房，对对提高产产乳量和和乳脂率率是十分分必要的的挤乳乳前用热热水擦洗洗并按摩摩乳房，能能引起血血管反射射性扩张张，进入入乳房的的血流量量加大，促促进乳脂脂的合成成；同时时，可使使乳房迅迅速膨胀胀，内压压增高，产产生排乳乳 （七）季节节 乳牛牛在一般般情况下下，气温温由100℃升至440.55℃，呼吸吸次数增增加5倍倍当气气温升高高，母牛牛为减少少体热产产生，乳乳量与饲饲料消耗耗量自动动减少。
因因而，产产乳量下下降，尤尤其是高高产牛或或泌乳高高峰期乳乳牛下降降幅度更更大八）疾病病与药物物 乳牛牛的健康康状况对对乳的产产量和成成分均有有影响，患患有一般般消化道道疾病或或足以影影响产乳乳量的其其他疾病病时，乳乳的成分分也会发发生变化化，如乳乳糖含量量减少，氯氯化物和和灰分增增加乳乳牛患有有乳房炎炎时，除除产量明明显下降降外，非非脂乳固固体也有有下降，通通常乳房房炎乳中中钠、氯氯、非酪酪蛋白态态氮、过过氧化氢氢、白细细胞数、ppH值均均比正常常乳增加加，而钙钙、磷、镁镁、乳精精、脂肪肪、酸度度均有减减少，且且维生素素含量也也有很大大变化这这些异常常变化是是由于侵侵入乳房房的细菌菌引起的的乳腺细细胞的通通透性增增加，影影响乳汁汁的正常常生成所所致包括杀菌剂剂、抗菌菌素在内内的许多多用于治治疗牛病病的药物物都可能能进入乳乳中而改改变乳的的正常组组成，母母牛服用用药后多多久的乳乳才能作作为食品品加工原原料乳因因药物的的种类而而异，一一般应向向兽医询询问 第二节 乳的化学组组成及化化学性质质一、乳的概概念及化化学组成成 乳乳是哺乳乳动物分分娩后由由乳腺分分泌的一一种白色色或微黄黄色的不不透明液液体。
乳乳的成分分十分复复杂，其其中至少少含有上上百种化化学成分分，主要要包括水水分、脂脂肪、蛋蛋白质、乳乳糖、盐盐类以及及维生素素、酶类类、气体体等 将乳干燥到到恒重时时所得到到的残渣渣叫乳的的干物质质牛常常乳中干干物质含含量为111%～～13%%，除干干燥时水水和随水水蒸气挥挥发的物物质以外外，干物物质中含含有乳的的全部成成分乳乳中干物物质的含含量随乳乳成分的的百分含含量而变变，尤其其是乳脂脂肪在乳乳中的变变化比较较大，因因此在实实际工作作中常用用无脂干干物质作作为指标标干物质实际际上表明明乳的营营养价值值，在生生产中计计算制品品的生产产率时，都都需要用用到干物物质（或或无脂干干物质）弗弗莱希曼曼（Fllescchmaann）将将乳的比比重、含含脂率和和干物质质含量之之间建立立起关系系由此此计算出出干物质质和无脂脂干物质质的含量量，下面面是一个个比较简简单的计计算公式式： T=OO.255L+11.2FF±K式中：T----干干物质%% F----脂肪肪% L----牛乳乳比重计计读数 K----系系数（根根据各地地情况试试验求得得，中国国轻工业业部标准准规定为为0.114）二、乳的化化学成分分及其性性质 乳乳脂肪 乳脂脂肪(Millk FFat or Buttterr Faat)是是牛乳的的主要成成分之一一，对牛牛乳风味味起重要要的作用用，在乳乳中的含含量一般般为3%%～5%。
乳乳脂肪不不溶于水水，呈微微细球状状分散于于乳中，形形成乳浊浊液 11.脂肪肪球的构构造 乳脂肪肪球的大大小依乳乳牛的品品种、个个体、健健康状况况、泌乳乳期、饲饲料及挤挤乳情况况等因素素而异，通通常直径径约为00.1～～10μm，其中中以0..3μm左右者者居多每每毫升的的牛乳中中约有220～40亿个个脂肪球球脂肪肪球的大大小对乳乳制品加加工的意意义在于于：脂肪肪球的直直径越大大，上浮浮的速度度就越快快，故大大脂肪球球含量多多的牛乳乳，容易易分离出出稀奶油油当脂脂肪球的的直径接接近1nm时，脂脂肪球基基本不上上浮所所以，生生产中可可将牛乳乳进行均均质处理理，得到到长时间间不分层层的稳定定产品乳脂肪球在在显微镜镜下观察察为圆球球形或椭椭圆球形形，表面面被一层层5～10nnm厚的的膜所覆覆盖，称称为脂肪肪球膜脂脂肪球膜膜主要由由蛋白质质、磷脂脂、甘油油三酸酯酯、胆甾甾醇、维维生素AA、金属属及一些些酶类构构成，同同时还有有盐类和和少量结结合水由由于脂肪肪球含有有磷脂与与蛋白质质形成的的脂蛋白白络合物物，使脂脂肪球能能稳定地地存在于于乳中磷磷脂是极极性分子子，其疏疏水基朝朝向脂肪肪球的中中心，与与甘油三三酸酯结结合形成成膜的内内层；磷磷脂的亲亲水基向向外朝向向乳浆，连连着具有有强大亲亲水基的的蛋白质质，构成成了膜的的外层，脂脂肪球膜膜其结构构见图11-1。
附附图1 图图1-11 脂肪肪球的结结构脂肪球膜具具有保持持乳浊液液稳定的的作用，即即使脂肪肪球上浮浮分层，仍仍能保持持着脂肪肪球的分分散状态态在机机械搅拌拌或化学学物质作作用下，脂脂肪球膜膜遭到破破坏后，脂脂肪球才才会互相相聚结在在一起因因此，可可以利用用这一原原理生产产奶油和和测定乳乳中的含含脂率2．脂肪的的化学组组成 乳脂肪肪主要是是甘油三三酸酯（998%～～99%%）、少少量的磷磷脂（00.2%～～1.00%）、甾甾醇等（00.255%～00.4%%）乳中的脂肪肪酸可分分为三类类：第一一类为水水溶性挥挥发性脂脂肪酸，例例如丁酸酸、乙酸酸、辛酸酸和癸酸酸等；第第二类是是非水溶溶性挥发发性脂肪肪酸，例例如十二二碳酸等等；第三三类是非非水溶性性不挥发发性脂肪肪酸，例例如十四四碳酸，二二十碳酸酸，十八八碳烯酸酸和十八八碳二烯烯酸等乳乳脂肪的的脂肪酸酸组成受受饲料、营营养、环环境、季季节等因因素的影影响一一般，夏夏季放牧牧期间乳乳脂肪不不饱和脂脂肪酸含含量升高高，而冬冬季舍饲饲期不饱饱和脂肪肪酸含量量降低，所所以夏季季加工的的奶油其其熔点比比较低。
在牛乳脂肪肪中已证证实含有有C20～C23的奇奇数碳原原子脂肪肪酸，也也发现有有带侧链链的脂肪肪酸乳乳脂肪的的不饱和和脂肪酸酸主要是是油酸，约约占不饱饱和脂肪肪酸总量量的700%左右右由于于不饱和和脂肪酸酸双键位位置的不不同，可可构成异异构体，例例如十八八碳烯-- 9--酸与十十八碳烯烯-111-酸（异异油酸）双双键周围围空间位位置不同同可形成成几何异异构体，如如[顺]-十八八碳烯--9-酸酸及[反]-十八八碳烯--9-酸酸（反油油酸）3.乳脂肪肪的理化化常数 乳脂脂肪的组组成与结结构决定定其理化化性质，表表1-22是乳脂脂肪的理理化常数数表1-2 乳脂脂肪的理理化常数数项目指标项目指标比重（d）0.9355～0.9943赖克特迈斯斯尔值**21～366熔点（℃）28～388波伦斯克值值** 1.3～33.5凝固点（℃℃）15～255酸值0.4～33.5折射率（）1.45990～1.446200丁酸值16～244皂化率218～2235不皂化物0.31～～0.442碘值26～366(300左右)*：水溶性性挥发性性脂肪酸酸值；***：非非水溶性性挥发性性脂肪酸酸值二）乳蛋蛋白质((Millk PProtteinn) 牛乳的的含氮化化合物中中95%%为乳蛋蛋白质，含含量为33.0%%～3.55%，可可分为酪酪蛋白和和乳清蛋蛋白两大大类，另另外还有有少量脂脂肪球膜膜蛋白质质。
乳清清蛋白质质中有对对热不稳稳定的各各种乳白白蛋白和和乳球蛋蛋白，及及对热稳稳定的月月示及胨 除除了乳蛋蛋白质外外，还有有约5%%非蛋白白态含氮氮化合物物，如氨氨、游离离氨基酸酸、尿素素、尿酸酸、肌酸酸及嘌呤呤碱等这这些物质质基本上上是机体体蛋白质质代谢的的产物，通通过乳腺腺细胞进进入乳中中另外外还有少少量维生生素态氮氮 11.酪蛋蛋白 在温度度20℃时调节节脱脂乳乳的pHH值至4..6时沉沉淀的一一类蛋白白质称为为酪蛋白白(Caaseiin)，占占乳蛋白白总量的的80%%～82%%酪蛋蛋白不是是单一的的蛋白质质，而是是由αs-,κ-,β-和γ-酪蛋白白组成，是是典型的的磷蛋白白四种种酪蛋白白的区别别就在于于它们含含磷量的的多少α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性 ((1)酪酪蛋白的的存在形形式 乳中的的酪蛋白白与钙结结合生成成酪蛋白白酸钙，再再与胶体体状的磷磷酸钙结结合形成成酪蛋白白酸钙--磷酸钙钙复合体体(Caalciium Casseinnatee-caalcuuimpphossphaate Commpleex)，以以胶体悬悬浮液的的状态存存在于牛牛乳中，其其胶体微微粒直径径在100～3000nm之之间变化化，一般般40～1600nm占占大多数数。
此外外，酪蛋蛋白胶粒粒中还含含有镁等等物质酪蛋白酸钙钙-磷酸钙钙复合体体的胶粒粒大体上上呈球形形，据佩佩恩斯((Payyenss,19966))设想，胶胶体内部部由β-酪蛋白白的丝构构成网状状结构，在在其上附附着αs-酪蛋蛋白，外外面覆盖盖有κ-酪蛋白白，并结结合有胶胶体状的的磷酸钙钙，见图图1-22亚胶束伸出链磷酸钙磷酸根 κ-酪蛋白图1-2 酪蛋蛋白胶粒粒结构模模式αs-而且且还具有有抑制ααs-酪蛋蛋白和ββ-酪蛋白白在钙离离子作用用下的沉沉淀作用用因此此，κ-酪蛋白白覆盖层层对胶体体起保护护作用，使使牛乳中中的酪蛋蛋白酸钙钙-磷酸钙钙复合体体胶粒能能保持相相对稳定定的胶体体悬浮状状态2)酪蛋蛋白的性性质①酪蛋白的的酸沉淀淀 酪蛋蛋白胶粒粒对pHH值的变变化很敏敏感当当脱脂乳乳的pHH值降低低时，酪酪蛋白胶胶粒中的的钙与磷磷酸盐就就逐渐游游离出来来当ppH值达达到酪蛋蛋白的等等电点44.6时时，就会会形成酪酪蛋白沉沉淀酪酪蛋白的的酸凝固固过程以以盐酸为为例表示示如下：：酪蛋白酸钙钙[Caa3(POO4)2]＋2HCCl→酪蛋白白↓＋2CaaHPOO4＋CaCCl2由于加酸程程度不同同，酪蛋蛋白酸钙钙复合体体中钙被被酸取代代的情况况也有差差异。
实实际上乳乳中酪蛋蛋白在ppH5..2～5.33时Ca3(PO4)2先行分分离就发发生沉淀淀，这种种酪蛋白白沉淀中中含有钙钙；继续续加酸而而使pHH值达到到4.66时，Caa2+又从从酪蛋白白钙中分分离，游游离的酪酪蛋白完完全沉淀淀为使酪蛋白白沉淀，工工业上一一般使用用盐酸同同理，如如果由于于乳中的的微生物物作用，使使乳中的的乳糖分分解为乳乳酸，从从而使ppH值降降至酪蛋蛋白的等等电点时时，同样样会发生生酪蛋白白的酸沉沉淀②酪蛋白的的凝乳酶酶凝固 牛乳乳中的酪酪蛋白在在凝乳酶酶的作用用下会发发生凝固固，工业业上生产产干酪就就是利用用此原理理酪蛋蛋白在凝凝乳酶的的作用下下变为副副酪蛋白白(Paaraccasiin)，在在钙离子子存在下下形成不不溶性的的凝块，这这种凝块块叫作副副酪蛋白白钙，其其凝固过过程如下下：酪蛋白酸钙钙＋皱胃胃酶→副酪蛋蛋白钙↓↓+糖肽＋＋皱胃酶酶③盐类及离离子对酪酪蛋白稳稳定性的的影响 乳中中的酪蛋蛋白酸钙钙-磷酸钙钙胶粒容容易在氯氯化钠或或硫酸铵铵等盐类类饱和溶溶液或半半饱和溶溶液中形形成沉淀淀，这种种沉淀是是由于电电荷的抵抵消与胶胶粒脱水水而产生生酪蛋白酸钙钙-磷酸钙钙胶粒，对对于其体体系内二二价的阳阳离子含含量的变变化很敏敏感。
钙钙或镁离离子能与与酪蛋白白结合，而而使粒子子形成凝凝集作用用故钙钙离子与与镁离子子的浓度度影响着着胶粒的的稳定性性钙和和磷的含含量直接接影响乳乳汁中的的酪蛋白白微粒的的大小，也也就是大大的微粒粒要比小小的微粒粒含有较较多量的的钙和磷磷由于于乳汁中中的钙和和磷呈平平衡状态态存在，所所以鲜乳乳中酪蛋蛋白微粒粒具有一一定的稳稳定性当当向乳中中加入氯氯化钙时时，则能能破坏平平衡状态态，因此此在加热热时使酪酪蛋白发发生凝固固现象试试验证明明，在990℃时加入入0.112%～～0.115%的的CaCCl2即可使使乳凝固固利用氯化钙钙凝固乳乳时，如如加热到到95℃时，则则乳汁中中蛋白质质总含量量97%%可以被被利用，而而此时氯氯化钙的的加入量量以每升升乳1..00～～1.225g为为最适宜宜采用用钙凝固固时，乳乳蛋白质质的利用用程度，一一般要比比酸凝固固法高55%，比比皱胃酶酶凝固法法约高110%以以上④酪蛋白与与糖的反反应 具有还还原性羰羰基的糖糖可与酪酪蛋白作作用变成成氨基糖糖而产生生芳香味味及其色色素 蛋白质和和乳糖的的反应，在在乳品工工业中的的特殊意意义在于于：乳品品（如乳乳粉、乳乳蛋白粉粉和其他他乳制品品）在长长期贮存存中，由由于乳糖糖与酪蛋蛋白发生生反应产产生颜色色、风味味及营养养价值的的改变。
工工业用干干酪素由由于洗涤涤不干净净，贮存存条件不不佳，同同样也能能发生这这种变化化炼乳乳罐头也也同样有有这种反反应过程程，特别别是含转转化糖多多时变化化更明显显由于于酪蛋白白与乳糖糖的反应应，发现现产品变变暗并失失去有价价值的氨氨基酸，如如：赖氨氨酸失去去17%%；组氨氨酸失去去17%%；精氨氨酸失去去10%%由于于这三种种氨基酸酸是无法法补偿的的，因此此发生这这种情况况时，不不仅使颜颜色、气气味变劣劣，营养养价值也也有很大大损失2.乳清蛋蛋白 是指溶溶解分散散在乳清清中的蛋蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分1)热不不稳定的的乳清蛋蛋白质 调节节乳清ppH4..6～4.77时，煮煮沸200minn，发生生沉淀的的一类蛋蛋白质为为热不稳稳定的乳乳清蛋白白，约占占乳清蛋蛋白的881%热热不稳定定乳清蛋蛋白质包包括乳白白蛋白和和乳球蛋蛋白两类类 ①①乳白蛋蛋白 是指中中性乳清清中，加加饱和硫硫酸铵或或饱和硫硫酸镁盐盐析时，呈呈溶解状状态而不不析出的的蛋白质质，属于于乳白蛋蛋白乳乳白蛋白白约占乳乳清蛋白白68%%乳白白蛋白又又包括αα-乳白蛋蛋白（约约占乳清清蛋白的的19..7%）、β- 乳球球蛋白（约约占乳清清蛋白的的43..6%）和和血清白白蛋白（约约占乳清清蛋白的的4.77%）。
β-乳球蛋蛋白过去去一直被被认为是是白蛋白白，而实实际上是是一种球球蛋白因因此，乳乳白蛋白白中最主主要是αα-白蛋白白乳白白蛋白在在乳中以以1.55～5.00μm直径的的微粒分分散在乳乳中，对对酪蛋白白起保护护胶体作作用这这类蛋白白常温下下不能用用酸凝固固，但在在弱酸性性时加温温即能凝凝固，该该类蛋白白不含磷磷，但含含丰富的的硫 ②②乳球蛋蛋白 中性乳乳清中加加饱和硫硫酸铵或或饱和硫硫酸镁盐盐析时，能能析出而而不呈溶溶解状态态的乳清清蛋白即即为乳球球蛋白约约占乳清清蛋白的的13%% 乳球蛋蛋白具有有抗原作作用，故故又称为为免疫球球蛋白初初乳中的的免疫球球蛋白含含量比常常乳高 ((2)热热稳定的的乳清蛋蛋白 这类蛋蛋白包括括蛋白眎眎和蛋白白胨，约约占乳清清蛋白的的19%%此外外还有一一些脂肪肪球膜蛋蛋白质，是是吸附于于脂肪球球表面的的蛋白质质与酶的的混合物物，其中中含有脂脂蛋白、碱碱性磷酸酸酶和黄黄嘌呤氧氧化酶等等这些些蛋白质质可以用用洗涤方方法将其其分离出出来脂肪球膜蛋蛋白由于于受细菌菌性酶的的作用而而产生的的分解现现象，是是奶油在在贮藏时时风味变变劣的原原因之一一。
3.非蛋白白含氮物物 牛乳乳的含氮氮物中，除除蛋白质质外，还还有非蛋蛋白态的的氮化物物，约占占总氮的的5%其其中包括括氨基酸酸、尿素素、尿酸酸、肌酸酸(Crreattiniine))及叶绿绿素等这这些含氮氮物是活活体蛋白白质代谢谢的产物物，从乳乳腺细胞胞进入乳乳中三）乳糖糖(Laactoose)) 是哺哺乳动物物乳汁中中特有的的糖类牛牛乳中约约含有乳乳糖4..6%～～4.77%，全全部呈溶溶解状态态乳糖糖为D--葡萄糖糖与D--半乳糖糖以β-1，4键结合合的二糖糖，又称称为1,,4- 半乳糖糖苷葡萄萄糖因因其分子子中有羰羰基，属属还原糖糖乳糖有α--乳糖和和β-乳糖两两种异构构体αα-乳糖很很易与一一分子结结晶水结结合，变变为α-乳糖水水合物（α-Lactose Monohydrate），所以乳糖实际上共有三种构型 甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制α-乳糖及及β-乳糖在在水中的的溶解度度也随温温度而异异α-乳糖溶溶解于水水中时逐逐渐变成成β-型因因为β-型乳糖糖较α-型乳糖糖易溶于于水，所所以乳糖糖最初溶溶解度并并不稳定定，而是是逐渐增增加，直直至α-型与β-型平衡衡为止。
乳乳中除了了乳糖外外还含有有少量其其他的碳碳水化合合物例例如在常常乳中含含有极少少量的葡葡萄糖、半半乳糖另另外，还还含有微微量的果果糖、低低聚糖((Oliggosaacchhariide))、巳糖糖胺(HHexoosamminee) 一部分人随随着年龄龄增长，消消化道内内缺乏乳乳糖酶不不能分解解和吸收收乳糖，饮饮用牛乳乳后会出出现呕吐吐、腹胀胀、腹泻泻等不适适应症，称称其为乳乳糖不耐耐症在在乳品加加工中利利用乳糖糖酶，将将乳中的的乳糖分分解为葡葡萄糖和和半乳糖糖；或利利用乳酸酸菌将乳乳糖转化化成乳酸酸，可预预防“乳糖不不耐症” (四)乳中中的无机机物 牛乳中中的无机机物（IInorrgannic Saltts）亦亦称为矿矿物质，是是指除碳碳、氢、氧氧、氮以以外的各各种无机机元素，主主要有磷磷、钙、镁镁、氯、钠钠、硫、钾钾等此此外还有有一些微微量元素素通常常牛乳中中无机物物的含量量为0..35%%～1.221%，平平均为00.7%左左右牛牛乳中无无机物的的含量随随泌乳期期及个体体健康状状态等因因素而异异牛乳乳中主要要无机物物含量见见表1--3表1-3 牛乳乳中的主主要无机机成分的的含量（mg/100mL牛乳）项目钾钠钙镁磷硫氯牛 乳158541091491599 乳中的矿矿物质大大部分以以无机盐盐或有机机盐形式式存在。
其其中以磷磷酸盐、酪酪酸盐和和柠檬酸酸盐存在在的数量量最多钠钠的大部部分是以以氯化物物、磷酸酸盐和柠柠檬酸盐盐的离子子状态存存在而而钙、镁镁与酪蛋蛋白、磷磷酸和柠柠檬酸结结合，一一部分呈呈胶体状状态，另另一部分分呈溶解解状态磷磷是乳中中磷蛋白白和磷脂脂的成分分牛乳中的盐盐类含量量虽然很很少，但但对乳品品加工，特特别是对对热稳定定性起着着重要作作用牛牛乳中的的盐类平平衡，特特别是钙钙、镁等等阳离子子与磷酸酸、柠檬檬酸等阴阴离子之之间的平平衡，对对于牛乳乳的稳定定性具有有非常重重要的意意义当当受季节节、饲料料、生理理或病理理等影响响，牛乳乳发生不不正常凝凝固时，往往往是由由于钙、镁镁离子过过剩，盐盐类的平平衡被打打破的缘缘故此此时，可可向乳中中添加磷磷酸及柠柠檬酸的的钠盐，以以维持盐盐类平衡衡，保持持蛋白质质的热稳稳定性生生产炼乳乳时常常常利用这这种特性性乳与乳制品品的营养养价值，在在一定程程度上受受矿物质质的影响响以钙钙而言，由由于牛乳乳中的钙钙的含量量较人乳乳多3～4倍，因因此牛乳乳在婴儿儿胃内所所形成的的蛋白凝凝块相对对人乳比比较坚硬硬，不易易消化为为了消除除可溶性性钙盐的的不良影影响，可可采用离离子交换换的方法法，将牛牛乳中的的钙除去去50%%，从而而使凝块块变得很很柔软，便便于消化化。
但在在加工上上如缺乏乏钙时，对对乳的加加工特性性就会发发生不良良影响，尤尤其不利利于干酪酪的制造造牛乳中铁的的含量为为10～90mg/1100mml，较较人乳中中少，故故人工哺哺育幼儿儿时应补补充铁 （五五）乳中中的维生生素 牛乳含含有几乎乎所有已已知的维维生素牛牛乳中的的维生素素包括脂脂溶性维维生素AA、D、E、K和水溶溶性的维维生素BB1、B2、B6、B12、C等两大大类牛牛乳中的的维生素素，部分分来自饲饲料中的的维生素素，如维维生素EE；有的的要靠乳乳牛自身身合成，如如B族维生生素六）乳中中的酶类类 牛乳乳中酶类类的来源源有三个个：①乳腺分分泌；②②挤乳后后由于微微生物代代谢生成成；③由于白白血球崩崩坏而生生成牛牛乳中的的酶种类类很多，但但与乳品品生产有有密切关关系的主主要为水水解酶类类和氧化化还原酶酶类 11.水解解酶类 ⑴⑴脂酶 牛乳中中的脂酶酶（Liipasse）至至少有两两种，一一是只附附在脂肪肪球膜间间的膜脂脂酶（MMembbranne LLipaase），它它在常乳乳中不常常见，而而在末乳乳、乳房房炎乳及及其他一一些生理理异常乳乳中常出出现另另一种是是存在于于脱脂乳乳中与酪酪蛋白相相结合的的乳浆脂脂酶（PPlassma Lippasee）。
脂脂酶的分分子量一一般为770000～80000，最最适作用用温度为为37℃，最适适pH99.0～～9.22钝化化温度至至少80～85℃钝化化温度与与脂酶的的来源有有关来来源于微微生物的的脂酶耐耐热性高高，已经经钝化的的酶有恢恢复活力力的可能能乳脂脂肪在脂脂酶的作作用下水水解产生生游离脂脂肪酸，从从而使牛牛乳带上上脂肪分分解的酸酸败气味味（Accid Flaavorr），这这是乳制制品，特特别是奶奶油生产产上常见见的缺陷陷为了了抑制脂脂酶的活活性，在在奶油生生产中，一一般采用用不低于于80～～85℃℃的高温温或超高高温处理理另外外，加工工过程也也能使脂脂酶增加加其作用用机会例例如均质质处理，由由于破坏坏脂肪球球膜而增增加了脂脂酶与乳乳脂肪的的接触面面，使乳乳脂肪更更易水解解，故均均质后应应及时进进行杀菌菌处理；；其次，牛牛乳多次次通过乳乳泵或在在牛乳中中通入空空气剧烈烈搅拌，同同样也会会使脂酶酶的作用用增加，导导致牛乳乳风味变变劣 ⑵⑵磷酸酶酶 牛乳乳中的磷磷酸酶（Phosphatase）有两种：一种是酸性磷酸酶， 存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处其中碱性磷酸酶的最适pH值为7.6～7.8，经63℃,30min或71～75℃,15～30s加热后可钝化， 故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
⑶蛋白酶 牛乳乳中的蛋蛋白酶分分别来自自乳本身身和污染染的微生生物乳乳中蛋白白酶多为为细菌性性酶，细细菌性的的蛋白酶酶使蛋白白质水解解后形成成蛋白胨胨、多肽肽及氨基基酸其其中由乳乳酸菌形形成的蛋蛋白酶在在乳中，特特别是在在干酪中中具有非非常重要要的意义义蛋白白酶在高高于755～800℃的温度度中即被被破坏在在70℃℃以下时时，可以以稳定地地耐受长长时间的的加热；；在377～422℃ 时，这这种酶在在弱碱性性环境中中作用最最大，中中性及酸酸性环境境中作用用减弱 22.氧化化还原酶酶 主要要包括过过氧化氢氢酶、过过氧化物物酶和还还原酶 ⑴⑴过氧化化氢酶 牛乳乳中的过过氧化氢氢酶（CCataalasse）主主要来自自白血球球的细胞胞成分，特特别在初初乳和乳乳房炎乳乳中含量量较多所所以，利利用对过过氧化氢氢酶的测测定可判判定牛乳乳是否为为乳房炎炎乳或其其它异常常乳经经65℃/30mmin加加热，过过氧化氢氢酶的995％会会钝化；；经755℃,200minn加热，则则1000％钝化化 ⑵⑵过氧化化物酶 过氧氧化物酶酶（Peeroxxidaase）是是最早从从乳中发发现的酶酶，它能能促使过过氧化氢氢分解产产生活泼泼的新生生态氧，从从而使乳乳中的多多元酚、芳芳香胺及及某些化化合物氧氧化。
过过氧化物物酶主要要来自于于白血球球的细胞胞成分，其其数量与与细菌无无关，是是乳中固固有的酶酶 过过氧化物物酶作用用的最适适温度为为25℃，最适适pH值是是6.88,钝化化温度和和时间大大约为776℃/20mmin、77～78℃/5miin、85℃/10ss通过过测定过过氧化物物酶的活活性可以以判断牛牛乳是否否经过热热处理或或判断热热处理的的程度但但经过885℃/10ss处理后后的牛乳乳,若在在20℃贮藏244h或37℃贮藏4hh，会发发现已钝钝化的过过氧化物物酶重新新复活的的现象⑶还原酶 上述述几种酶酶是乳中中固有的的酶，而而还原酶酶则是挤挤乳后进进入乳中中的微生生物的代代谢产物物还原原酶（RReduuctaase）能能使甲基基蓝还原原为无色色 乳中的的还原酶酶的量与与微生物物的污染染程度成成正相关关，因此此可通过过测定还还原酶的的活力来来判断乳乳的新鲜鲜程度七）乳中中的其他他成分 除上上述成分分外，乳乳中尚有有少量的的有机酸酸、气体体、色素素、细胞胞成分、风风味成分分及激素素等 11.有机机酸 乳中的的有机酸酸主要是是柠檬酸酸等在在酸败乳乳及发酵酵乳中，在在乳酸菌菌的作用用下，马马尿酸可可转化为为苯甲酸酸。
乳乳中柠檬檬酸的含含量0..07%%～0.440%，平平均为00.188%，以以盐类状状态存在在 除了酪酪蛋白胶胶粒成分分中的柠柠檬酸盐盐外，还还存在有有分子、离离子状态态的柠檬檬酸盐，主主要为柠柠檬酸钙钙柠檬檬酸对乳乳的盐类类平衡及及乳在加加热、冷冷冻过程程中的稳稳定性均均起重要要作用同同时，柠柠檬酸还还是乳制制品芳香香成分丁丁二酮的的前体2.气体 主要要为二氧氧化碳、氧氧气 和氮气气等，约约占鲜牛牛乳的55%～77%（vv/v），其其中二氧氧化碳最最多，氧氧最少在在挤乳及及贮存过过程中，二二氧化碳碳由于逸逸出而减减少，而而氧、氮氮则因与与大气接接触而增增多牛牛乳中氧氧的存在在会导致致维生素素的氧化化和脂肪肪的变质质，所以以牛乳在在输送、贮贮存处理理过程中中应尽量量在密闭闭的容器器内进行行3.细胞成成分 乳中所所含的细细胞成分分主要是是白血球球和一些些乳房分分泌组织织的上皮皮细胞，也也有少量量红血球球牛乳乳中的细细胞含量量的多少少是衡量量乳房健健康状况况及牛乳乳卫生质质量的标标志之一一，一般般正常乳乳中细胞胞数不超超过500万个／／mL第三节 乳中各各成份的的分散状状态乳中含有多多种化学学成份，其其中水是是分散剂剂 ，其它它各种成成份如脂脂肪、蛋蛋白质、乳乳糖、无无机盐等等呈分散散质分散散在水中中，形成成一种复复杂的具具有胶体体特性的的生物学学液体分分散体系系,见图图1-33。
附图2 图11-3 牛乳的的分散体体系一、呈乳浊浊液与悬悬浮液状状态分散散在乳中中的物质质分散质粒子子的直径径在0..1mm以上的的液体可可分乳浊浊液和悬悬浊液两两种分分散质是是液体的的则属于于乳浊液液牛乳乳的脂肪肪在常温温下呈液液态的微微小球状状分散在在乳中，球球的直径径平径33mm左右，可可以在显显微镜下下明显地地看到，所所以牛乳乳中的脂脂肪球即即为乳浊浊液的分分散质如如将牛乳乳或稀奶奶油进行行低温冷冷藏，则则最初是是液态的的脂肪球球凝固成成固体，即即成为分分散质为为固态的的悬浮液液用稀稀奶油制制造奶油油时，需需将稀奶奶油在55～100℃左右进进行成熟熟，使稀稀奶油中中的脂肪肪球从乳乳浊态变变成悬浮浮态这这在制造造奶油时时，是一一项重要要的操作作过程二、呈乳胶胶态与悬悬浮态分分散在乳乳中的物物质粒子的直径径自0..1mm至1nmm的称为为胶态（CCollloidd）胶胶态的分分散体系系也称为为胶体溶溶液（CCollloiddal Soluutioon）胶胶体溶液液中的分分散质叫叫做胶体体粒子，乳乳中属于于胶态的的有乳胶胶态和胶胶体悬浮浮态。
分散质是液液体或者者即使分分散质是是固体，但但粒子周周围包有有液体皮皮膜都称称为乳胶胶体分分散在牛牛乳中的的酪蛋白白颗粒，其其粒子大大小大部部分为55～155nm，乳乳白蛋白白的粒子子为1..5～55nm，乳乳球蛋白白的粒子子为2～～3nmm，这些些蛋白质质都以乳乳胶体状状态分散散此外外，脂肪肪球中凡凡在0..1mm以下的的也称乳乳胶体，牛牛乳中二二磷酸盐盐、三磷磷酸盐等等磷酸盐盐的一部部分，也也以悬浮浮液胶体体状态分分散于乳乳中三、呈分子子或离子子状态（溶溶质）分分散在乳乳中的物物质凡粒子直径径在1nnm以下下，形成成分子或或离子状状态存在在的分散散系称为为真溶液液牛乳乳中以分分子或离离子状态态存在的的溶质有有磷酸盐盐的一部部分和柠柠檬酸盐盐、乳糖糖及钾、钠钠、氯等等第四节 乳乳的物理理性质乳的物理性性质对选选择正确确的工艺艺条件，鉴鉴定乳的的品质具具有重要要的意义义下面面分别简简述牛乳乳的主要要物理性性质一、乳的色色泽及光光学性质质 新新鲜正常常的牛乳乳呈不透透明的乳乳白色或或淡黄色色乳白白色是由由于乳中中的酪蛋蛋白酸钙钙－磷酸酸钙胶粒粒及脂肪肪球等微微粒对光光的不规规则反射射所产生生。
牛乳乳中的脂脂溶性胡胡萝卜素素和叶黄黄素使乳乳略带淡淡黄色而而水溶性性的核黄黄素使乳乳清呈萤萤光性黄黄绿色牛乳的折射射率由于于有溶质质的存在在而比水水的折射射率大，但但在全乳乳脂肪球球的不规规则反射射影响下下，不易易正确测测定由由脱脂乳乳测得的的较准确确，折射射率为 =1..3444～1.3348， 此值与与乳固体体的含量量有比例例关系，由由此可判判定牛乳乳是否掺掺水二、乳的滋滋味与气气味 乳中中含有挥挥发性脂脂肪酸及及其他挥挥发性物物质，这这些物质质是牛乳乳滋、气气味的主主要构成成成分这这种香味味随温度度的高低低而异，乳乳经加热热后香味味强烈，冷冷却后减减弱乳乳中羰基基化合物物，如乙乙醛、丙丙酮、甲甲醛等均均与牛乳乳风味有有关牛牛乳除了了原有的的香味之之外很容容易吸收收外界的的各种气气味所所以挤出出的牛乳乳如在牛牛舍中放放置时间间太久会会带有牛牛粪味或或饲料味味，贮存存器不良良时则产产生金属属味，消消毒温度度过高则则产生焦焦糖味所所以每一一个处理理过程都都必须注注意周围围环境的的清洁以以及各种种因素的的影响新鲜纯净的的乳稍带带甜味，这这是由于于乳中含含有乳糖糖乳中中除甜味味外，因因其中含含有氯离离子，所所以稍带带咸味。
常常乳中的的咸味因因受乳糖糖、脂肪肪、蛋白白质等所所调和而而不易觉觉察，但但异常乳乳如乳房房炎乳中中氯的含含量较高高，故有有浓厚的的咸味乳乳中的苦苦味来自自Mg2++、Caa2+，而而酸味是是由柠檬檬酸及磷磷酸所产产生三、乳的酸酸度和氢氢离子浓浓度刚挤出的新新鲜乳若若以乳酸酸度计，酸酸度为00.155％～0..18％％（166～188 OT），固固有酸度度或自然然酸度主主要由乳乳中的蛋蛋白质、柠柠檬酸盐盐、磷酸酸盐及二二氧化碳碳等酸性性物质所所造成，其其中来源源于COO2占0.001%--0.002%（22～3 OT），乳乳蛋白占占0.005%--0.008%（33～4 OT），柠柠檬酸盐盐占0..01%%和磷酸酸盐0..06%%～0..08%%部分（110～112 OOT）乳在微生物物的作用用下发生生乳酸发发酵，导导致乳的的酸度逐逐渐升高高由于于发酵产产酸而升升高的这这部分酸酸度称为为发酵酸酸度固固有酸度度和发酵酵酸度之之和称为为总酸度度一般般条件下下，乳品品工业所所测定的的酸度就就是总酸酸度 乳乳品工业业中酸度度是指以以标准碱碱液用滴滴定法测测定的滴滴定酸度度滴定定酸度有有多种测测定方法法和表示示形式。
我我国滴定定酸度用用吉尔涅涅尔度简简称“0T”(TeepHeep)或或乳酸度度（乳酸酸％）来来表示 （一一）吉尔尔涅尔度度（0T） 取10mmL牛乳乳，用220mll蒸馏水水稀释，加加入0..5％的的酚酞指指示剂00.5mmL，以以0.11moll／L氢氧化化钠溶液液滴定，将将所消耗耗的NaaOH毫毫升数乘乘以100，即中中和1000mLL牛乳所所需0..1mool／L氢氧化化钠毫升升数，消消耗1mmL为１１0T （二二）乳酸酸度（乳乳酸％） 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：乳酸(%)) = ×1000 （三）乳ppH值 酸度度可用氢氢离子浓浓度指数数（pHH值）表表示，正正常新鲜鲜牛乳的的pH值为为6.5～～6.7，一一般酸败败乳或初初乳的ppH值在在6.44以下，乳乳房炎乳乳或低酸酸度乳ppH值在在6.88 以上上滴定酸度可可以及时时反映出出乳酸产产生的程程度，而而pH值则则不呈现现规律性性的关系系，因此此生产中中广泛地地采用测测定滴定定酸度来来间接掌掌握乳的的新鲜度度乳酸酸度越高高，乳对对热的稳稳定性就就越低四、乳的比比重和密密度15℃时，正正常乳的的比重平平均为11.0332；在在20℃时正常常乳的密密度平均均为1..0300。
在同同温度下下乳的密密度较比比重小00.00019，乳乳品生产产中常以以0.0002的的差数进进行换算算；密度度受温度度影响，温温度每升升高或降降低1℃℃实测值值就减少少或增加加0.000022乳的相对密密度在挤挤乳后11h内最最低，其其后逐渐渐上升，最最后可大大约升高高0.0001左左右，这这是由于于气体的的逸散、蛋蛋白质的的水合作作用及脂脂肪的凝凝固使容容积发生生变化的的结果故故不宜在在挤乳后后立即测测试比重重五、乳的热热学性质质 （一）乳的的冰点 牛乳乳的冰点点一般为为-0..5255～-0..5655℃，平均均为-00.5440℃ 牛乳中中的乳糖糖和盐类类是导致致冰点下下降的主主要因素素正常常的牛乳乳其乳糖糖及盐类类的含量量变化很很小，所所以冰点点很稳定定可根根据冰点点变动用用下列公公式来推推算掺水水量： 式中：：x-掺水水量（％％）；TT-正常常乳的冰冰点；TT1－被检检乳的冰冰点 酸败的牛乳乳其冰点点会降低低，所以以测定冰冰点必须须要求牛牛乳的酸酸度在220°T 以内内 （二二）沸点点 牛乳乳的沸点点在1001.333kPPa(11个大气气压)下为1000.555℃，乳的的沸点受受其固形形物含量量影响。
浓浓缩到原原体积一一半时，沸沸点上升升到1001.005℃ （三三）比热热 牛乳的的比热为为其所含含各成分分之比的的总和牛牛乳中主主要成分分的比热热为（KKJ／kkg.kk）：乳乳蛋白22.099，乳脂脂肪2..09，乳乳糖1..25，盐盐类2..93，由由此及乳乳成分之之含量百百分比计计算得牛牛乳的比比热约为为3.889kJJ／kgg.k 乳和乳制制品的比比热，在在乳品生生产过程程中常用用于加热热量和致致冷量计计算，可可按照下下列标准准计算：：牛乳为为3.994～3.998kＪＪ／kgg.k，稀稀奶油为为3.668～3.777kＪＪ／kgg.k，干干酪为22.344～2.551kＪＪ/kgg．k,炼乳乳为2..18--2.335kＪＪ／kgg.k，加加糖乳粉粉为1.844～2.0011kkＪ／kgg.k六、乳的粘粘度与表表面张力力牛乳大致可可认为属属于牛顿顿流体正正常乳的的粘度为为0.000155～0.0002PPa.ss，牛乳乳的粘度度随温度度升高而而降低在在乳的成成分中，脂脂肪及蛋蛋白质对对粘度的的影响最最显著，随随着含脂脂率、乳乳固体的的含量增增高，粘粘度也增增高初初乳、末末乳的粘粘度都比比正常乳乳高。
在在加工中中，粘度度受脱脂脂、杀菌菌、均质质等操作作的影响响粘度在乳品品加工上上有重要要意义例例如在浓浓缩乳制制品方面面，粘度度过高或或过低都都不是正正常情况况以甜甜炼乳而而论，粘粘度过低低则可能能发生分分离或糖糖沉淀，粘粘度过高高则可能能发生浓浓厚化贮贮藏中的的淡炼乳乳，如粘粘度过高高则可能能产生矿矿物质的的沉积或或形成冻冻胶体（即即形成网网状结构构）此此外，在在生产乳乳粉时，如如粘度过过高可能能防碍喷喷雾、产产生雾化化不完全全及水分分蒸发不不良等现现象，因因此掌握握适当的的粘度是是保证雾雾化充分分的必要要条件牛乳的表面面张力与与牛乳的的起泡性性、乳浊浊状态、微微生物的的生长发发育、热热处理、均均质作用用及风味味等有密密切关系系测定定表面张张力的目目的是为为了鉴别别乳中是是否混有有其他添添加物牛乳表面张张力在220℃时为0..04～～0.006N/cmm牛乳乳的表面面张力随随温度上上升而降降低，随随含脂率率的减少少而增大大乳经经均质处处理，则则脂肪球球表面积积增大，由由于表面面活性物物质吸附附于脂肪肪球界面面处，从从而增加加了表面面张力但但如果不不将脂酶酶先经加加热处理理而使其其钝化，均均质处理理会使脂脂肪酶活活性增加加，使乳乳脂水解解生成游游离脂肪肪酸，使使表面张张力降低低，而表表面张力力与乳的的泡沫性性有关。
加加工冰淇淇淋或搅搅打发泡泡稀奶油油时希望望有浓厚厚而稳定定的泡沫沫形成，但但运送乳乳、净化化乳、稀稀奶油分分离、杀杀菌时则则不希望望形成泡泡沫七、乳的电电学性质质（一）导电电率 乳中含含有电解解质而能能传导电电流牛牛乳的导导电率与与其成分分，特别别是氯离离子和乳乳糖的含含量有关关正常常牛乳在在25℃时，导导电率为为0.0004～～0.0005西西门子（ＳＳ）乳乳房炎乳乳中Naa+、Cl-等离子子增多，导导电率上上升一一般导电电率超过过0.006西门门子（ＳＳ）即可可认为是是患病牛牛乳故故可应用用导电率率的测定定进行乳乳房炎乳乳的快速速鉴定脱脂乳中由由于妨碍碍离子运运动的脂脂肪已被被除去，因因此导电电率比全全乳增加加将牛牛乳煮沸沸时，由由于COO2消失，且且磷酸钙钙沉淀，导导电率减减低乳乳在蒸发发过程中中，干物物质浓度度在366-40。