书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 2023年餐饮服务人员《中式烹调师》考试全真模拟易错、难点汇编第五期（含答案）（图片大小可自由调整）一.全考点综合测验(共35题)1.【判断题】炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案： 正确2.【判断题】食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求正确答案： 错误3.【判断题】在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"正确答案： 错误4.【判断题】缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正确答案： 正确5.【判断题】进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒正确答案： 错误6.【判断题】咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味正确答案： 错误7.【判断题】按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法正确答案： 错误8.【判断题】在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神正确答案： 正确9.【判断题】烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关正确答案： 错误10.【判断题】鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
正确答案： 正确11.【判断题】青蟹又叫作海蟹正确答案： 错误12.【判断题】《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著正确答案： 错误13.【判断题】原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理正确答案： 正确14.【判断题】《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍正确答案： 错误15.【判断题】平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案： 正确16.【判断题】正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色正确答案： 正确17.【判断题】广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案： 错误18.【判断题】油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确答案： 正确19.【判断题】当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案： 错误20.【判断题】《随园食单》的作者是清代的袁枚正确答案： 正确21.【判断题】我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的正确答案： 正确22.【判断题】浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法正确答案： 正确23.【判断题】《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著正确答案： 正确24.【判断题】粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
正确答案： 正确25.【判断题】粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋正确答案： 错误26.【判断题】鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲正确答案： 正确27.【判断题】动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案： 错误28.【判断题】水传热比较均匀正确答案： 正确29.【判断题】氨基酸是组成蛋白质的最基本单位正确答案： 正确30.【判断题】菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法正确答案： 正确31.【判断题】酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料正确答案： 正确32.【判断题】菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案： 错误33.【判断题】饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责正确答案： 错误34.【判断题】盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同正确答案： 错误35.【判断题】《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写正确答案： 错误。
