ICS 60160．10备案号：34975—2012 q日分类号：X61中华人民共和国轻工行业标准QB／T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法General methods of analysis for Daqu2011-12-20发布 201 2-07-01实施中华人民共和国工业和信息化部 发布QB／T 4257—2011月|J 舌标准由中国轻工业联合会提出 本标准由全国食品发酵标准化中心归口 本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、宜宾五粮液股份、泸卅I老窖集团有限责任公司、贵卅I茅台酒股份、山西杏花村汾酒厂股份、北京顺鑫农业股 份牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份本标准主要起草人：熊正河、赵建华、陈林、许德富、王莉、李建峰、李怀民、曹建全、钟其顶、 宋书玉、刘风翔、易彬、汪地强、王凤仙、李兰英、孙洁、孟镇QB／T 4257—20”酿酒大曲通用分析方法1范围 本标准规定了大曲产品的通用分析方法本标准适用于大曲产品的检验2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB／T 601化学试剂标准滴定溶液的配备GB／T 6682分析实验室用水规格和试验方法(neq ISO 3696：1987)GB／T 10345 白酒分析方法OB／T 4258—20ll 酿酒大曲术语3术语和定义QB／T 4258--201 1确立的以及下列术语和定义适用于本文件3 1液化力单位Hque母ing power unit在35C，pH4．6条件下，19绝干曲lh能液化淀粉的克数为一个单位，符号为U，以“克每克叫、时(g／gh)” 表示3．2发酵力单位fermenting power unit在30"C，72h1勾0 59大曲利用可发酵糖类所产生的二氧化碳克数为一个单位，符号为U，以“克每零 点五克·七十二小时(edo．59·72h)”表示3．3酯化力单位esterifying power unit每509大曲在35 6C，经过7d催化己酸和乙醇合成己酸乙酯的毫克数为一个单位，符号为u，以“毫 克每五十克·七天(mg／509·7d)”表示3 4糖化力单位saecharifying power unit在35C、pH4．6条件下，19大曲1h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位，符号为U，以 “毫克每克．，J、时(mg／g．h)”表示a3 5容重unit weight单位体积大曲的质量，单位为克每立方厘米(∥cm3)。
Qnrr 4257——20ll4感官检验4．1外观 在适宜光线(非直射阳光)下，从大曲六个面立体观察曲坯表面菌丝的颜色、穿衣、裂缝及光洁度等外表特征，并进行记录4．2断面 将曲块断开，观察界面上菌丝形态、颜色、菌斑、泡气等情况，并进行特征记录4 3曲皮厚对曲块表层未发酵的生淀粉及菌丝不密集部分的厚度(并非水圈以外的部分)进行观测和记录4．4曲香 嗅闻大曲断面散发出来的香气，分辨是否纯正、有无复合曲香，检查有无异杂味等，并进行记录5理化分析本分析方法中所用水，在未注明其他要求时，均指符合GB／T 6682中三级(或三级以上)要求的水； 所用试剂在未注明特殊要求时，均指分析纯(AR)：所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶 液本分析方法所用的大曲试样，在未注明特殊要求，均指粉碎机粉碎后的大曲试样，粉碎后的曲粉要 求通过20目筛的不低于90％5．1水分5．1．1方法提要 将大曲试样置于101℃～105"C下烘干，根据烘干前后质量之差，计算出所失去的质量分数，即为水分含量5．1．2仪器5．1．2．1 电热干燥箱：精度±2℃5．1．2．2分析天平：感量为O．000195．1．2．3称量瓶：50ram×30mm。
5．1．2．4干燥器：内盛有效干燥剂5．1．3分析步骤取洁净称量瓶置于101℃～105"C电热干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热lh，取出盖好，置干燥器内冷却0．5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过0．0029，即为恒重 用烘干至恒重的称量瓶称取大曲试样49～59，精确至0．00019，置于101℃～105"C电热干燥箱中烘干3h(烘干时打开瓶盖，侧立于该瓶边)取出，迅速移入干燥器内(盖上瓶盖)冷却0．5h，称量再放入电热干燥箱内，继续烘干lh，冷却称量，直至恒重5．1．4结果计算 试样水分含量按公式(1)计算兄：ml-ah×100 (1)1，扎一删式中： 蜀——试样的水分含量，单位为克每百克(,g／1009)： m，——烘干前，称量瓶加试样的质量，单位为克(g)； m，——烘干后，称量瓶加试样的质量，单位为克(g)： m——恒重称量瓶的质量，单位为克(g)计算结果保留至小数点后一位2QB／T 4257—20115．1．5精密度 在重复性条件下，获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％5．2酸度5．2 1方法提要采用酸碱中和，以pH指示终点的电位滴定法，测定大曲试样的酸度。
5．2．2试剂和溶液5．2．2．1 分析用水应符合GB,rF 6682规定的二级水或蒸馏水，使用前应煮沸后并冷却至室温5．2．2 2氢氧化钠标准溶液(O．1mol／L)：按GB／T 601配制与标定5．2．3仪器与材料5．2．3 1烧杯：500mL、100mL5．2．3．2碱式滴定管：10mL5．2．3．3酸度计或自动电位滴定仪：精度O．02pH5．2．3．4电磁搅拌器5．2．3．5滤布5．2．4分析步骤5．2．4．1样液的制备 称取大曲试样109，精确至0．019，放入500mL烧杯中，加无二氧化碳水200mL，用玻璃棒搅拌0．5min，浸泡30min(每隔5min搅拌一次)后，用滤布过滤，收集滤液，备用5．2．4．2电位滴定 按仪器说明书安装调试仪器，根据液温进行校正定位 吸取样液20．0mL(5．2．4．1)于100mL烧杯中，加无二氧化碳水30mL，摇匀，插入电极，放A1枚磁力转子，开启电磁搅拌器，用0．1moFL氢氧化钠标准溶液(5．2．2．2)进行滴定，当接近滴定终点时，放慢滴定速度，每次加半滴氢氧化钠标准溶液，直至pH=8．2为其终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体 积¨。
以水作空白，同样操作进行空白试验，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积％5．2．5结果计算 试样的酸度按公式(2)计算—(—v,—-vo—)—2—00 (2)2U式中：局——试样的酸度，即lOg试样消耗0．1mol／L氢氧化钠标准溶液的毫摩尔数，单位为毫摩尔每10克(mmoFlOg)： c——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(moFL)： I'm——滴定试样时，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；％——空白试验时，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(rnL)；200——试样稀释体积，单位为毫升(mL)；20——取样液进行滴定的体积，单位毫升(mL)试样酸度(以绝干计)按公式(3)计算l，置=—_=：王_一×100 (3)’ 100一爿式中： 墨——试样酸度(以绝干计)，单位为毫摩尔每10克(mmoFlOg)； 日——试样的水分含量，单位为克每百克(g／lOOg)3计算结果保留至小数点后一位5．2 6精密度 在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％5 3淀粉含量5 3．1方法提要 淀粉分子在盐酸作用下，被水解生成还原糖利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀，用次甲基蓝作指示剂，以水解后的样液滴定费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，以示终点。
根据生成的还原糖量折算出淀粉含量5 3 2试剂和溶液5．3 2 1盐酸溶液(1+4)：量取50mL盐酸，与200mL水混合5 3．2 2氢氧化钠溶液(2009／L)：称取20．Og氢氧化钠，加适量水溶解，待冷却后定容至100mL5 3 2．3次甲基蓝指示剂(109／L)：称取1．09次甲基蓝，加水溶解并定容至100mL5 3 2．4葡萄糖标准溶液(2．59／L)：称取经103℃～105C烘干至恒重的无水葡萄糖2．59，精确至 O．00019，用水溶解，并定容至1000mL此溶液需当天配制5．3 2 5碘液：称取11．Og碘、22．og碘化钾，置于研钵中，加少量水研磨至碘完全溶解，用水稀释定容至500mL，为原碘液，贮存于棕色瓶中使用时，吸取2．0mL，加20．Og碘化钾，用水溶解定容至500mL， 为稀碘液，贮存于棕色瓶中5 3 2．6费林溶液a)配制甲液：称取69．289硫酸铜(CuS04 5H20)，用水溶解并稀释至1000mL； 乙液：称取3469酒石酸钾钠，1009氢氧化钠，用水溶解并稀释至1000mL，摇匀，过滤备用 b)标定预备试验：吸取费林甲、乙液各5．0mL于150mL锥形瓶中，加10mL水，摇匀，在电炉上加热至沸腾， 在沸腾状态下用制各好的葡萄糖标准溶液(5．3．2．4)滴定，当溶液的蓝色将消失时，加两滴次甲基蓝指 示剂，继续滴至蓝色刚好消失为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
正式试验：吸取费林甲、乙液各5．OmL于150mL锥形瓶中，加10mL水和比预备试验少lmL的葡萄糖 标准溶液，摇匀，在电炉上加热至沸，并保持微沸2min，加两滴次甲基蓝指示剂，在沸腾状态下于lmin 内用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积¨5．3．3分析步骤5 3 3．1试样溶液的制备 曲粉原滤液：称取曲粉1．59～2．09，精确至0．0019，放A．250mL锥形瓶中，!／fll00rnL盐酸溶液(5．3．2．1)，装上回流冷凝管，加热至沸后，记下煮沸时间，准确微沸回流2h后，取下立即冷却，用稀碘液检查水解是否完全，若未完全水解，则延长反应时问直至完全水解，完全水解后，用氢氧化钠溶液(5．3 2．2)中 和至微酸性，将全部滤液和残渣转移至500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水 稀释至刻度，过滤弃去初滤液20mL，滤液备用5 3 3．2滴定a)预备试验：吸取费林甲、乙液各5．OwL于150mL锥形瓶中，摇匀，自UtOmL水，用滴定管加入样 液15．0rnL，摇匀后，置于电炉上加热至沸腾，保持瓶内溶液微沸2min，,0hA．2滴次甲基蓝指示剂，继续 用样液滴定，直至溶液的蓝色完全消失为终点，记录消耗试样溶液的体积。
b)正式试验：吸取费林甲、乙液各5．0mL于150mL锥形瓶中，摇匀，加10mL水，再用滴定管加入 比预备试验少lmL的样液，摇匀，在电炉上加热至沸，并保持瓶内溶液微沸2min，加两滴次甲基蓝指示 剂，在沸腾状态下于lmin内继续用样液滴定，直至蓝色完全消失为终点，记录消耗样液的总体积％5 3．4结果计算4QB／T 4257—2011费林溶液相当于葡萄糖的质量按公式(4)计算F：!堕 (4)1000式中：F——费林甲、乙液各5．0mL相当于葡萄糖的质量，单位为克(g)；m——称取葡萄糖的质量，单位为克(g)；¨——正式滴定时，消耗葡萄糖溶液的体积，单位为毫升(mL)；1000——葡萄糖溶液的体积，单位为毫升(mL)试样的淀粉含量按公式(5)计算x．：—Fx50—0x0．9×100 (5)mxK式中：蜀——试样的淀粉含量，单位为克每百克(g／lOO g)；F——费林甲、乙液各5．OmL相当于葡萄糖的质量，单位为克(g)；500——相当样液的总体积，单位为毫升(mL)；0．9——葡萄糖换算为淀粉的系数； “——正式滴定时，消耗样液的总体积，单位为毫升(mL)； m——试样的质量，单位为克(g)。
计算结果保留至小数点后一位5．3 5精密度 在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％5 4发酵力5 4 1方法提要 大曲中的微生物可将糖发酵生成酒精和二氧化碳，通过测定发酵过程中产生的二氧化碳气体质量，可以衡量大曲发酵力的强弱5．4 2试剂2．61mol／L硫酸溶液：取浓硫酸(密度1．849／cm3)139mL稀释至1000mL5．4 3分析步骤5 4 3．1 7B6糖化液：取高粱粉一份，加自来水五份蒸煮lh～2h，按使用说明加入淀粉酶液化，液 化后补加60"C温水一份，加入原料量的5％糖化酶(五万活力单位)，搅拌均匀，在60"C糖化3h～4h， 用稀碘液试之不显蓝色，再加热至90C，用细白布过滤，测量溶液的糖度并调整为7086后使用5．4 3 2量取50mL的糖化液(5．4．3．1)于100mL锥形瓶中，塞上棉塞，外包油纸另用油纸包好发 酵栓，将两者同时置于蒸汽灭菌锅中，在0．1MPa压力下灭菌20min，待冷却至28℃左右时，在无菌条 件下接入o．59曲粉，同时做空白试验(不加入曲粉)，装好发酵栓，并在发酵栓中注入约5mL硫酸(5．4．2)， 封口，瓶塞周围用石蜡密封，擦干瓶外壁，置感量为O．0001 g的分析天平上称取，读数为M(空白试 验读数为^毛)。
置发酵栓于30"C培养箱中，发酵72h，取出发酵栓，轻轻摇动，使二氧化碳逸出，称 量后记下读数为M2(空白试验读数为M4)5．4．4计算结果 试样的发酵力按公式(6)计算五=(M一鸩)一(M3一慨) (6)式中：墨——试样的发酵力，单位为u；5QBrr 4257—2011脑——发酵前发酵栓与内容物总质量，单位为克(g)；％——发酵后发酵栓与内容物总质量，单位为克(g)； M——空白试验发酵前发酵栓与内容物总质量，单位为克(g)： 坛——空白试验发酵后发酵栓与内容物总质量，单位为克(g)计算结果保留至小数点后两位5．4 5精密度 在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％5．4．6注意事项 a)糖化液浓度要严格控制为7086； b)发酵温度、时间要准确5．5液化力5 5．1方法提要 利用淀粉能与碘产生蓝色反应的特性，试样浸出液在35"C，pH4．6溶液中酶解至试液对碘的蓝紫色特征反应消失根据所需时间计算lg绝干曲在该条件下lh能液化淀粉的克数，表示液化力的大小5．5．2试剂和溶液5 5．2 1 乙酸一乙酸钠缓冲溶液(pH4．6)：称取1649无水乙酸钠(CH3COONa)，溶解于水，加114mL 冰乙酸，用水稀释至1000mL。
缓冲溶液的DH应以酸度计校正5 5．2．2．碘液：同5．3．2．55．5 2．3可溶性淀粉溶液(209／L)：称取100C～105C干燥2h的可溶性淀粉29，精确至O．0019，用 水调成糊状，不断搅拌注入70mL沸水，搅拌煮沸2min直至完全透明，冷却至室温，完全转移至100mL 容量瓶中并定容此溶液现配现用5．5．2．4标准比色液：取41mL甲液和4．5mL乙液混匀甲液：称取40．23499氯化钴，O．48789重铬 酸钾，溶解后，蒸馏水定容至500mL乙液：称取O．049铬黑T，溶解后，蒸馏水定容至100mL5 5．3分析步骤5．5 3．1 5％酶液制备：根据测得的试样水分，称取相当于109绝干试样量，精确至0 019，于250mL 烧杯中，根据试样水分计算加水量，加pH4．6缓冲液(5．5．2．1)20mL后总体积为200mL，充分搅拌 将烧杯置于35C恒温水浴锅中保温浸渍1h过滤备用5．5．3．2测定：取20mL可溶性淀粉(5．5．2．3)于试管中，加5mLpH4．6缓冲液摇匀，于35"C水浴中 预热至试液为35C时，加入10mL 5％酶液充分摇匀并立即计时，定时用吸管吸取O．5mL反应液注入预 先装了5mL稀碘液的试管中起呈色反应，或将反应液放入盛有约1．SmL稀碘液的白瓷板中，直至碘液 不显蓝色(或与标准比色液对比)为终点，记下反应时间t。
5．5．4计算结果 试样的液化力按公式(7)计算a 2—面西F “’20×0．02×60×V、，式中：恩——试样的液化力，单位为u：20——可溶性淀粉毫升数，单位为毫升(mL)；0．02——可溶性淀粉浓度，单位为克每毫升(g／mL)； 矿——酶液定容体积，单位为毫升(mL)；60——1小时之分钟数；f——反应完结耗用时间，单位为分钟(rain)6qarr 4257—20ll计算结果保留至小数点后两位5．5．5精密度 在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的lO％5 5．6注意事项a)可溶性淀粉应当天配制；b)由于可溶性淀粉质量对结果影响大，建议每次测定均应采用酶制剂专用可溶性淀粉5 6糖化力5．6．1方法提要 大曲中糖化型淀粉酶能将淀粉水解生成葡萄糖试样在规定条件下从淀粉的非还原性末端开始依次水解Ⅱ．1，4．葡萄糖苷键产生葡萄糖，用费林法测定所生成的葡萄糖量，以此来表示糖化力5 6．2仪器恒温水浴锅：精度4-0．2℃5 6 3试剂和溶液5．6 3．1 费林溶液：费林溶液甲、乙液的配制和标定，同5．3．2．65．6 3．2乙酸一乙酸钠缓冲溶液(pH4．6)：同5．5．2．1。
5．6 3．3可溶性淀粉溶液(209／L)：同5．5．2．35．6．3．4葡萄糖标准溶液(2．59／L)：同5．3．2．45．6．3．5氢氧化钠溶液(质量分数为20％)5．6 4分析步骤5．6．4．1大曲样液的制各(509／L)a)根据测得大曲试样的水分，称取相当于绝干试样量109，精确至0．0019，放A,250mL烧杯中，加20mL7,酸一乙酸钠缓冲溶液，再加水，用玻璃棒搅拌均匀定容至200mL；b)将上述烧杯置于35℃恒温水浴中保温浸渍1h，过滤，收集滤液，备用5．6．4．2测定a)于一试管内加入25．0mL可溶性淀粉溶液(5．6．3．3)，再加5．0mL大曲样液5．6．4．1 b)，摇匀，加),,20％NaOH溶液lmL后，吸取5．0mL作为空白溶液，用葡萄糖标准溶液滴定，记录其消耗体积n，操作 程序同测定淀粉含量步骤(5．3．3．2)；b)于另一试管内加入25．0mL可溶性淀粉溶液(5．6．3．3)，再加5．0mL大曲样液，摇匀，置于35"(2恒 温水浴中，准确计时，糖化lh，加入20％NaOH溶液lmL后，吸取糖化液5．0mL于盛有费林溶液甲、乙液 各5．0mL的锥形瓶中，加水10mL，用葡萄糖标准溶液滴定，记录其消耗体积圪，操作程序同测定淀粉含 量步骤(5．3．3．2)。
5．6．5结果计算 试样的糖化力按公式(8)计算量：f兰二竺』：!：!婴’0．25×5式中：品——试样的糖化力，单位为u；¨——滴定空白时，消耗葡萄糖标准溶液的体积，单位为毫升(mL)： 圪——滴定试样时，消耗葡萄糖标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；2．5——每毫升葡萄糖标准溶液中含有葡萄糖的质量，单位为毫克(nag)；30——糖化混合液(可溶性淀粉溶液加大曲样液)的总体积，单位为毫升(mL)0．25——5mL大曲样液相当大曲的质量，单位为克(g)；5——滴定时吸取的糖化液体积，单位为毫升(mL)QBfr 4257—2011计算结果保留至整数5．6．6精密度 在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％5．7酯化力5 7．1方法提要 在规定的试验条件下，大曲中酯化酶催化游离有机酸与乙醇合成酯，再用皂化法测定所生成的总酯(以己酸乙酯计)，表示其酯化力5．7．2仪器5 7．2．1恒温培养箱5．7．2．2微量滴定管5 7．2．3电炉(1kW)5．7．2．4玻璃蒸馏器：500mL5．7．3试剂和溶液5．7．3．1己酸(分析纯)5．7 3 2无水乙醇5．7 3．3乙醇溶液(体积分数为30％)：用量筒量取300mL无水乙醇于1000mL容量瓶中，用蒸馏水 定容。
5．7．3．4氢氧化钠标准溶液(0．1 mol／L)：按GB／T 601配制与标定5 7．3 5硫酸标准滴定溶液[c(三H，so,)=0．Imol／L]：按GB／T 601配制与标定’25．7．4分析步骤5．7．4．1酯化样品的制各 吸取1．5mL己酸于250mL锥形瓶中，加25．Oral无水乙醇，稍微振荡后，加入75mL蒸馏水，充分混匀再称取相当于绝干试样量259，精确至0．019，加到锥形瓶中，摇匀后，用塞子塞上，置于35"c恒温 箱内保温酯化7d，同时做空白试验5 7．4．2蒸馏 将酯化7d后的试样溶液全部移入250mL蒸馏瓶中，量取50mLT,醇溶液(5．7．3．3)分数次充分洗涤锥形瓶，洗液也一并倒入蒸馏烧瓶中，用50mL容量瓶接受馏出液(外用冰水浴)，缓缓加热蒸馏，当收 集馏出液接近刻线时，取下容量瓶，调液温20C，用水定容，混匀，备用5．7 4 3皂化、滴定 将上述馏出液倒入250raL具塞锥形瓶中，加两滴酚酞，以氢氧化钠标准溶液(5．7．3．4)中和(切勿过量)，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积再准确加入25．0mL氢氧化钠标准溶液，摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流0．5h，取下，冷却至室温。
然后，用硫酸标准溶液(5．7．3．5)进行反滴定，使微红 色刚好消失为其终点，记录消耗硫酸标准溶液的体积K5 7．5结果计算a)试样的总酯含量(以己酸乙酯计)按公式(9)和公式(10)计算4：—(c—x—2—5．—0—-—G—xV—i)—x—0．一142×looo (9)A=4—4I (10) 式中：A——测定总酯含量(以己酸乙酯计)，单位为克每升(edL) C——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol／L)；825．0——皂化时，加入0．1mol／L氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(n1L)； c1——硫酸标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(tool／L)； 矿——滴定时，消耗0．Imol／L硫酸标准溶液的体积，单位为毫升(1I正)；o．142——与1．00mL氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1．000mol／L]相当的以克表示的己酸乙酯的质量50．0——样品体积，单位为毫升(mL)；4——试样总酯含量(以己酸乙酯计)，单位为克每升(g／L)；A．——未扣除空白试样所测总酯含量(以己酸乙酯计)，单位为克每升(以)；A——空白试验所测总酯含量(以己酸乙酯计)，单位为克每升(eCL)。
b)试样的酯化力按式(11)计算JB=4X50X2 (1)式中：皿——试样的酯化力(以己酸乙酯计)，单位为u；』——馏出液的总酯，单位为克每升(grLh50——取样体积，单位为毫升(mL)；2——大曲酶活单位折算系数计算结果保留至整数5 7 6精密度 在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％5．7 7注意事项5．7．7 1 酯化温度与时间对结果影响较大，应严格控制5 7．7 2酯化液倒入蒸馏瓶时，应避免抛洒，三角瓶应用30％乙醇充分洗涤6其他分析项目 企业对大曲自控或有特殊要求，可参照附录A进行9附录A (资料性附录) 其他项目的参考分析方法^．1容重^．1．1方法提要 单位大曲体积的质量为容重用台秤上称一块完整大曲的质量；再用传统排水法测其体积(因为大曲形状不规则，且块与块之间也不尽相同)，计算出容重A．1．2仪器和材料^．1．2．1量筒：1000mL A．1．2．2保鲜膜^．1．2．3透明胶^．1．2．4台秤：感量0．019 A．1．3分析步骤^．1．3．1曲块质量的测定 取一块完整的大曲，在台秤上称其质量，记录为m^．1．3．2曲块体积的测定 将该块大曲用保鲜膜严密的包裹一层，并用封口胶密封后，放入装满水的容器内进行排水试验，用量筒测定排出水的体积，记录为V。
^．1．4结果计算 曲块的容重按公式(A．1)计算塑二竺! (A．1)瓦1—v×—0∑oo—-—13—．5L) ‘A·1’式中：xA．——曲块的(标准)容重，单位为克每立方厘米(g]cm3)； m——整块曲的质量，单位为克(g)； y——整块曲的体积，单位为立方厘米(cm3)；Ⅳ——曲块实测水分含量，单位为克每百克(∥lOOg)；13．5——按曲块进入贮存期以此水分作基准进行折算，单位为克每百克(g／1009)计算结果保留至小数点后两位注：将曲块进入贮存期水分13．5(g／lOog)作为判定曲块容重的基准，此时的曲块容重可称为“标准容重”^．1．5精密度 在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％^．2灰分^．2．1方法提要 将一定质量粉碎后的大曲，装入已知重量的坩埚中，经高温电炉灼烧(550±25)℃至恒重后，减去坩埚重，即为所测大曲试样的灰分含量^．2．2仪器^．2．2．1马弗炉：精度±25℃10Qarr 4257—2011A．2．2．2分析天平：感量为0．1mg A．2．2．3坩埚、称量皿 A．2．2．4干燥器：内盛有效干燥剂 A．2 2．5电热鼓风干燥箱。
A．2．3试剂盐酸溶液(1+5)：量取10mL盐酸，加入50mL水混合 A．2．4分析步骤 A．2．4．1将坩埚浸没于盐酸溶液(A．2．3)中，视洁净程度，煮沸10rain～60min，清洗干净后在 (550+25)'C高温电炉中灼烧4h，待炉温下降至200"C以下，取出放入干燥器中冷却至室温，直至恒重 A．2．4．2准确称量29～109隘l粉，精确至0．00019，均匀置于恒重的坩埚中 A．2．4．3预灰化：将带试样的坩埚置于电炉上逐渐升温使试样炭化，当试样加热至无黑烟后，移入高 温电炉中，(550___25)℃高温下灼烧4h，待炉温下降至200C以下，取出放入干燥器中冷却至室温，在 称量前如果灼烧残渣有炭粒，则向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒方 可称量重复灼烧至前后两次称量相差不超过0．00059为恒重A．2．5结果计算 试样的灰分含量按公式(A．2)计算以2=盟×100，他一码式中：凰2——试样中灰分的酉分含量，单位为克每百克(g／1009)：／711——空坩埚的质量，单位为克(g)；m2——试样加空坩埚的质量，单位为克(g)；／r／3——试样加空坩埚灼烧后的质量，单位为克(g)。
计算结果保留至小数点后两位 A．2．6精密度在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％ A．3氨基酸态氮A．3．1方法提要根据氨基酸的两性作用，加入甲醛后与分子中的氨基反应后失去碱性，使羧基呈酸性用氢氧化钠 标准溶液滴定羧基，以pH指示和控制滴定终点，通过消耗氢氧化钠标准溶液的量计算出氨基酸态氮的 含量A．3 2仪器A．3 2．1酸度计或自动电位滴定仪：精度0．02pH A．3．2．2电磁搅拌器^．3．2．3烧杯：150mL A．3．2．4微量滴定管：10mL A．3．3试剂和溶液A．3．3．1氢氧化钠标准溶液(O．05mol／L)：按GB／T 601配制与标定0．1mol／L氢氧化钠标准溶液使用时， 再准确稀释，配制成0．05mol／L氢氧化钠标准溶液^．3．3．2甲醛溶液：36％～38％(无缩合沉淀)^．3．4分析步骤 A．3．4．1样液的制备11称取20．og大曲粉，精确至0．019，于约60mL水中，准确浸泡30min，然后完全移入100mL容量瓶中， 加水定容，摇匀用滤布过滤，收集滤液，备用A．3 4 2测定 a)按仪器说明书校正酸度计，并注意仪器的设定温度在校正与测定时应保持一致； b)中和酸度：吸取样液20．0mL于150mL烧杯中，加水60mL，摇匀，将事先用标准缓冲溶液校准好的电极插入样液中，放入1枚磁力转子，开启电磁搅拌器(转速适当)，用氢氧化钠标准溶液进行滴定，直至刚好pH=8．2为其终点(切勿过量)；c)滴定氨基酸：向上述滴定至pH=8．2的溶液b)中，加入10．0mL甲醛溶液，再用氢氧化钠标准 溶液继续滴定至pH=9．2，为其终点，准确记录消耗氢氧化钠标准溶液体积n；d)空白试验：取80mL水于150mL烧杯中，同上操作，先用氢氧化钠标准溶液滴定至pn=8 2，然后 加入10．0mL甲醛溶液，再用氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH=9．2，准确记录加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积％。
A．3．5结果计算试样中氨基酸态氮的含量按公式(A．3)计算以，=‰辫Ⅲoo式中：甄3——试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每千克(g／kg)；n——加入甲醛后滴定至终点(pH=9．2)时，样液消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升％——加入甲醛后滴定至终点(pn=9．2)时，空白溶液消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)：c——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mot／L)； O．014——氮的毫摩尔质量，单位为克每毫摩尔(g／ret001)计算结果保留至小数点后两位A．3 6精密度 在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％A．4酒化力A．4 1方法提要 大曲能将原料中的淀粉转化为乙醇，以试样在规定条件下将淀粉转化力乙醇的量表示酒化力的大小A．4．2试剂和材料 A4．2．1消泡剂 A．4．2．2冰水 A．4．3仪器A．4．3．1玻璃蒸馏瓶：500mLA 4．3．2高精度恒温水浴：精度±O．1℃A．4．3 3容量瓶：100mEA．4 3 4附温度比重瓶：25mL A．4，3，5电炉(1kw) A．4．4分析步骤A 4．4 1糖化发酵oa r 4257—2011称取1009大米加160mL水于蒸饭器皿中，并将器皿放于常压蒸气锅中蒸饭，蒸饭约1h后取出，加100mL水进行摊晾，当摊晾温度达§IJ30。
C左右时，)J[1A209大曲粉并拌匀，装入250mL=角瓶中(量以 自然装满为宜)或者，称取1009大米于250mL三角瓶中，加160mL水，放于灭菌锅中，于121℃下灭 菌20min后取出，冷却到30℃左右，在无菌操作台加入100mL无菌水、209大曲粉，并拌匀，使其疏松适 度A．4．4．2封口密闭后j置于(30±1)℃恒温箱内发酵15dA．4．4 3蒸馏酒精 发酵15d后取出三角瓶，将发酵醪拌匀，用烧杯称取发酵醪509，精确至0．019，然后移入250mL蒸馏瓶中，用125mL水将烧杯及瓶壁上所附着的发酵醪分数次洗入蒸馏瓶中，加几滴消泡剂，用50mL容量瓶接受馏出液(外用冰水冷却)，缓缓加热蒸馏，当收集馏出液接近刻线时，取下容量瓶，调液温20C， 用水恢复至原重，混匀，备用A 4 4．4用密度瓶法测酒精含量a)将密度瓶洗净，放入(103±2)℃的电热干燥箱中烘干1h，取出，放入干燥器中冷却30min， 称量，反复操作直至恒重；b)将煮沸冷却至15"C的蒸馏水注满密度瓶，插入带温度计的瓶塞(瓶中应无气泡)，立即浸于 (20+0．1)℃高精度恒温水浴中，待内容物温度达20C，并保持不变后，取出，用滤纸吸去溢出支管 的水，立即盖好小帽，擦干后，称量：c)将密度瓶中的水倒出，用馏出液反复冲洗比重瓶3次，然后，注满制备的馏出液(A．4．4．3)， 按上述同样操作b)，准确称量。
A 4 5结果计算 A．4．5．1馏出液(酒精水溶液)在20"C的密度按公式(A．4)计算D嚣：m2-m (A．4)一，％一m式中：D桨——馏出液(酒精水溶液)的密度；m：——密度瓶加馏出液的质量，单位为克(g)；m1——密度瓶加水的质量，单位为克(g)；m——密度瓶的质量，单位为克(g)计算结果保留至小数点后一位根据馏出液的密度和温度，参照GB／T 10345--2007附录A换算20"C时酒精的百分含量A 4．6精密度 在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过O．2％A．4．7注意事项A．4 7 1米饭装入三角瓶中时注意疏松适度，以自然装满为宜，否则影响发酵^．4．7．2用烧杯称取发酵醪时，动作要快，以免酒精挥发 A．4．7．3用比重瓶称重时要注意温度的控制中华人民共和国 轻工行业标准 酿酒大曲通用分析方法 QB，r 4257--2011*中国轻工业出版社出版发行 地址：北京东长安街6号 邮政编码：100740 ：／／www．chlip corn cn Email：club@chlip corn．crl轻工业标准化编辑出版委员会编辑 地址：北京西城区下斜街29号 邮政编码；100053 *版权所有侵权必究书号：155019·3716QB／T 4257-2011 印数：1—200册 定价：20 00元。