第四节 基本营养物质第二课时 油脂和蛋白质 【学习目标】1.认识油脂和蛋白质的主要性质2.了解油脂和蛋白质的组成3.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用重、难点】 理解油脂和蛋白质的组成和结构；理解油脂的氢化和皂化反应等概念学法指导】 自主学习法 讲授法 合作探究法 归纳法 【知识梳理】一、油脂的分子结构和性质1．油脂的分子结构(1)油脂是由多种____________跟________生成的酯，其结构如下图所示：结构式里，R1、R2、R3为同一种烃基的油脂称为______________；R1、R2、R3为不同种烃基的油脂称为__________天然油脂大都是____________2)______和________统称为油脂油和脂肪的状态不同，油脂中的碳链含____________较多时，主要是低沸点的________；油脂中的碳链含____________较多时，主要是高沸点的____________2．油脂的化学性质(1)油脂的水解反应①油脂在酸性条件下水解生成________________和____________，如： ②油脂在碱性条件下的水解反应称为________反应，在此条件下油脂水解为甘油和________。
在工业生产中，常用此反应来制取肥皂硬脂酸甘油酯与NaOH溶液共热的化学方程式为________________________________________________________________________________________________________________________________________________2)油脂的氢化反应植物油分子中存在____________，能与氢气发生______反应，将________油脂转化为________油脂合作探究】1.油脂结构与性质2．酯与油脂的区别(1)酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，而“油脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，故“酯”中包含“脂”，注意两字的书写，“油脂”不能写为“油酯”2)“油”和“脂”都是高级脂肪酸甘油酯油”一般不饱和程度较高，熔点较低，室温下为液态；“脂”一般饱和程度较高，熔点较高，室温下为固态，又称为“脂肪”油通过氢化可以转化为脂肪另外，油脂是混合物二、蛋白质的组成与性质1．蛋白质的盐析(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作实验现象实验结论向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，________，沉淀加入到蒸馏水中时又________(NH4)2SO4饱和溶液能_________________________，但________鸡蛋清的性质(2)由实验可知：①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫________；②条件：浓的____________溶液或________溶液。
少量的无机盐能________蛋白质的溶解；③特点：盐析是__________过程，继续加水时，能使____________，__________蛋白质的生理活性可用来分离、提纯蛋白质2．蛋白质的变性(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作实验现象加热后，鸡蛋清______，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中______加入CuSO4溶液后，鸡蛋清______，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中______加入乙醇的水溶液后，鸡蛋清______，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中______实验结论(2)蛋白质的变性是在________________________________________________________(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生________________而聚沉的过程3)蛋白质的变性是________________________，可以利用这一性质进行杀菌消毒3．蛋白质的特征反应(1)颜色反应：在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸，观察到的现象是鸡蛋清溶液变____，利用此性质可以鉴别某些蛋白质2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯上灼烧，闻气味可以闻到_______________，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。
4．在生产、生活中的应用(1)蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康2)动物的毛、皮和蚕丝的主要成分是________，可应用于工业上3)酶是一类特殊的________，是生物体内重要的催化剂 蛋白质的盐析与变性比较(1)蛋白质的盐析属于物理变化，是可逆过程盐析析出的蛋白质，加入较多量的水，还会溶解利用盐析可分离和提纯蛋白质2)蛋白质的变性是一种化学变化，是不可逆的这种变化使蛋白质的化学组成或空间结构发生变化，因而生理功能会随之改变课上训练】1．下列有关油脂的叙述中不正确的是( )A．油脂没有固定的熔点和沸点，故油脂是混合物B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C．油脂是酯的一种D．油脂都不能使溴水褪色2．下列叙述正确的是( )A．羊油是高分子化合物，是纯净物B．羊油是高级脂肪酸的高级醇酯C．工业上将羊油加氢制造硬化油，有利于保存D．羊油可以在碱性条件下加热水解制肥皂3．下列关于油脂的说法不正确的是A．油脂属于酯类 B．油脂密度比水小,不溶于水,会浮于水上层.C．油脂没有固定的熔沸点 D．油脂在酸性条件下的水解反应称为皂化反应.4．既能发生加氢反应，又能发生皂化反应的是A．植物油 B．甘油 C．油酸 D．软脂酸 5.（2107高考新课标全国Ⅲ卷）下列说法正确的是A．植物油氢化过程中发生了加成反应B．淀粉和纤维素互为同分异构体C．环己烷与苯可用酸性KMnO4溶液鉴别D．水可以用来分离溴苯和苯的混合物【课后作业】1．下列各物质中，不能发生水解反应的是( )A．葡萄糖 B．纤维素C．油脂 D．酶2．下列物质不属于高分子化合物的是( )A．纤维素 B．油脂C．淀粉 D．蛋白质3．鉴别某种白色织物是否是蚕丝制品，可选用的方法是( )A．滴加盐酸 B．滴加浓硫酸C．滴加氢氧化钠溶液 D．滴加浓硝酸4．下列说法正确的是( )A．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B．油脂有油和脂肪之分，都属于酯类C．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的D．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物5．下列有关糖类、油脂和蛋白质的叙述正确的是( )A．油脂的水解反应又叫做皂化反应B．一定条件下，糖类都能发生水解反应C．蛋白质发生水解反应后，直接生成葡萄糖D．通过灼烧时产生的气味可以鉴别蚕丝和棉纱6．糖类、脂肪、蛋白质是维持人体生命活动的三大营养物质。
以下叙述正确的是( )A．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色B．淀粉水解的最终产物是葡萄糖C．葡萄糖能发生氧化反应和水解反应D．蚕丝、羊毛、棉花的成分都是蛋白质7．下列说法不正确的是( )A．蛋白质水解的最终产物是氨基酸B．米饭在嘴中越咀嚼越甜的原因是淀粉水解生成甜味物质C．油脂、乙醇是人体必需的营养物质D．水果因含有酯类物质而具有香味8．下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是( )A．淀粉葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)B．纤维素葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)C．油脂甘油和高级脂肪酸CO2和H2O(释放能量维持生命活动)D．蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质(人体生长发育)9．现有4种物质：A.乙烯，B.葡萄糖，C.油脂，D.蛋白质，试按要求填写有关物质的序号：(1)只由碳、氢、氧3种元素组成的物质有________；(2)能发生银镜反应的物质有________；(3)一定条件下能与H2O反应的物质有________；(4)一定条件下既能发生水解反应，又能与H2发生加成反应的物质有________。