2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题含答案1. 【单选题】下列点心不属于混酥类的是() C ）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排2. 【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时() B ）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定3. 【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺 C ）A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂4. 【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在() B ）A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃5. 【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓 B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于6. 【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血 √ ）7. 【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短 C ）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大8. 【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡9. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是() A ）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网10. 【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染 × ）11. 【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀 × ）12. 【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备 A ）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速13. 【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（ C ）A、农面逋一；3油纸B、衣而唢水C、表面涂蚩液D、表而涂油14. 【单选题】下列燃料中，()的毒性较大 B ）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气15. 【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量 × ）16. 【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳 B ）A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%17. 【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
D ）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类18. 【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘 D ）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点19. 【单选题】是人体最经济的供能物质 D ）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类20. 【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系 √ ）21. 【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕 A ）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性22. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工 D ）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点23. 【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种 C ）A、密度B、比重C、含脂量D、来源24. 【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（ C ）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻25. 【单选题】西式面点英语为()。
A ）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake26. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢 A ）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性27. 【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法 C ）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法28. 【单选题】()又称明胶、鱼胶 D ）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力29. 【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化 B ）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性30. 【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品 C ）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕31. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美 √ ）32. 【单选题】肉类脂肪含()较多 A ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸33. 【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压34. 【单选题】“Brush”的中文意思为() D ）A、炸B、打C、煮D、刷35. 【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电 B ）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载36. 【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义 √ ）37. 【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观 C ）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割38. 【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅 √ ）39. 【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少 √ ）40. 【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，() B ）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别41. 【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
√ ）42. 【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验 C ）A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性43. 【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为() C ）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖44. 【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺 C ）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂45. 【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防() D ）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥46. 【单选题】质M好的奶油耍求（ C ）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡«、濟澈明亮47. 【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是() D ）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘48. 【单选题】札干是制作()、展品的主要原料 D ）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型49. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。
A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德50. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（ √ ）51. 【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量 √ ）52. 【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（ D ）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品53. 【单选题】“Strawberry”是指() C ）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨54. 【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀 √ ）55. 【单选题】蛋白质不具备的生理功用是() C ）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性56. 【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法57. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得() A ）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡58. 【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
√ ）59. 【单选题】在构图中要以表现()为主 A ）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美60. 【判断题】()“walnut”是指核桃 √ ）61. 【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕 × ）62. 【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积 A ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率63. 【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是() A ）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔64. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和() C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖65. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称 C ）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定66. 【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是() B ）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲67. 【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。
D ）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收68. 【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（ A ）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物69. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求 A ）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素70. 【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是() C ）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质71. 【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和() D ）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法72. 【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒 × ）73. 【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关 C ）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度74. 【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（ D ）A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘75. 【单选题】“sheetpan”是指()。
A ）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙76. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是() B ）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退77. 【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是() A ）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆78. 【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（ A ）A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼79. 【单选题】结力是()的译‘安 全生产模 拟考试一点通‘音 B ）A、julieB、jellyC、keliD、kely80. 【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料 √ ）81. 【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是() C ）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值82. 【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球 C ）A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱83. 【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖 B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯84. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A ）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水85. 【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果 √ ）86. 【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软 √ ）87. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（ B ）A、0.33B、3C、3.75D、488. 【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系 √ ）89. 【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（） C ）A、质坫B、特色C、品味D、色彩90. 【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜 √ ）91. 【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右 × ）92. 【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果 A ）A、割B、抹C、切D、撒93. 【单选题】销售价格的基础值是() D ）A、利润B、毛利C、费用D、成本94. 【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
D ）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派95. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应 A ）A、化合B、分解C、复合D、加成96. 【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量 C ）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高97. 【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可 D ）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵98. 【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善 D ）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素99. 【单选题】“condensedmilk”是指() C ）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油100. 【单选题】切酥皮类的糕点应选用() B ）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀 。