2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是() B ）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法2. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜 √ ）3. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯 × ）4. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化 × ）5. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是 B ）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣6. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑 √ ）7. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源 × ）8. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所 × ）9. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题 × ）10. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
√ ）11. 【单选题】茭白在我国主要产于() B ）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区12. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（ C ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂13. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是() D ）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配14. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是() D ）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变15. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名 A ）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名16. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质 √ ）17. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal √ ）18. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法 B ）A、大型B、小型C、块状D、丁状19. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。
C ）A、财务B、营业C、销售D、管理20. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内 √ ）21. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料 A ）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色22. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对() C ）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序23. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本 √ ）24. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准 A ）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽25. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合 B ）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败26. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求 √ ）27. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行 B ）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉28. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
× ）29. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类 √ ）30. 【单选题】含碘丰富的食物是() B ）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼31. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物） √ ）32. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料 × ）33. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间 C ）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟34. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是() A ）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法35. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的 A ）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳36. 【单选题】属于水溶性维生素的是() D ）A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素37. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆 A ）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸38. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。
× ）39. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成() A ）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒40. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留 D ）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺41. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟 × ）42. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用 D ）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿43. 【单选题】下列不属于压力容器的是() A ）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶44. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法 √ ）45. 【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理 A ）A、打气B、腌制C、晾干D、上色46. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类 × ）47. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理 × ）48. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大 C ）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛49. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。
D ）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次50. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用 D ）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味51. 【单选题】()属于料头中的大料头 C ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄52. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为() B ）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本53. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准 D ）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质54. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量() C ）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大55. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的 × ）56. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。
× ）57. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强 × ）58. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中 × ）59. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况 √ ）60. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大 × ）61. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展 √ ）62. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成 × ）63. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类 × ）64. 【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人 × ）65. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是() B ）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒66. 【单选题】炖菜的选料一般是() A ）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以67. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施 √ ）68. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。
√ ）69. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头 √ ）70. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类 D ）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性71. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性 × ）72. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是() D ）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁73. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是() D ）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱74. 【单选题】属于光参类的是() A ）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参75. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本 √ ）76. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香 × ）77. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味 × ）78. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
× ）79. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收 √ ）80. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法 √ ）81. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响 × ）82. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等 √ ）83. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是() C ）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼84. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性 √ ）85. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除 √ ）86. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用 √ ）87. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的 × ）88. 【单选题】缺钙不会出现的症状是() C ）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症89. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是() C ）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少90. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。
B ）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊91. 【单选题】属于脂溶性维生素的是() D ）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D92. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质 × ）93. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的 × ）94. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸 √ ）95. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表 C ）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧96. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适 C ）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后97. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是 D ）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼98. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称 B ）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则99. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源 √ ）100. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。
D ）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性。