我 们 的 身 体 就 像 一 部 最 精 密 、 最 复 杂 的 机器 ， 各 部 分 密 切 配 合 ， 使 我 们 得 以 活 蹦 乱 跳 ，喜 怒 哀 乐 我 们 是 自 然 的 一 部 分 ， 自 然 是 个 大 宇 宙 ，我 们 人 就 是 小 宇 宙 自 然 是 有 生 命 的 ， 春 、 夏 、秋 、 冬 ， 四 季 交 替 ， 生 生 不 息 我 们 也 是 有 生命 的 在 我 们 的 身 体 里 ， 每 一 秒 钟 都 有 成 千 上万 的 化 学 反 应 发 生 ， 每 一 秒 钟 都 有 细 胞 在 衰 竭死 亡 ， 又 有 新 的 细 胞 在 诞 生 、 成 熟 ， 以 致 生 命得 以 延 续 “ 这 一 时 刻 的 你 绝 对 不 同 于 下 一 个时 刻 的 你 ” 这 就 是 新 陈 代 谢 生 命 的 延 续 需 要 消 耗 ， 于 是 ， 我 们 每天 要 呼 吸 、 要 吃 饭 、 要 喝 水 水 在 我 们 的 身体 中 占 了 很 大 的 比 重 食 品 能 够 提 供 身 体 所需 要 的 许 多 营 养 物 质 因 此 ， 吃 、 喝 是 人 体的 基 本 需 要 ， 其 中 蕴 含 着 许 多 有 趣 的 化 学 知识 。
.1 人 的 能 量 从 哪 里 来 .2 化 学 与 味 觉 .3 常 见 食 品 里 的 化 学第 二 章 化 学 与 饮 食 .4 厨 房 里 的 化 学 .1 人 的 能 量 从 哪 里 来 人 类 为 了 生 存 ， 除 了 需 要 阳 光 、 空 气 和 水 以外 ， 还 必 须 摄 取 食 物 人 的 能 量 来 源 于 食 物 食 物 中 的 营 养 成 分 糖 类脂 肪蛋 白 质维 生 素矿 物 质食 物 主 体食 物 就 是 含 有 各 种 营 养 成 分 和 能 量 的 物 料 2.1.1 糖 类2.1.2 脂 肪2.1.3 蛋 白 质2.1.4 维 生 素 2.1.5 矿 物 质 介 绍 食 物 中 的 营 养 成 分 ： 2.1.1 糖 类人 体 内 的 重 要 能 源 糖 类 糖 类 是 绿 色 植 物 光 合 作 用 的 产 物 ， 是 动 、 植物 所 需 能 量 的 重 要 来 源 我 国 居 民 膳 食 中 糖 类 占80 ， 每 天 所 摄 取 的 热 能 大 约 有 75 来 自 糖 类 一 、 组 成 糖 类 是 由 碳 、 氢 、 氧 三 种 元 素 组 成 的 有 机 化合 物 。
糖 类 的 通 式 为 C n(H2O)m， 因 此 又 叫 做 碳 水化 合 物 糖 类 的 家 族 有 以 下 成 员 ：二 、 分 类双 糖 ：多 糖 ：单 糖 ：糖类 淀 粉 、 糊 精 、 肝 糖 和 纤 维 素葡 萄 糖 、 果 糖 、 半 乳 糖 和 甘 露 糖蔗 糖 、 乳 糖 、 麦 芽 糖 糖 化 合 物 ： 糖 蛋 白 等 单 糖 ： 广 泛 地 存 在 于 大 多 数 的 水 果 和 蔬 菜 中 . 如 ：蜂蜜 双 糖 ： 蔗 糖 几 乎 存 在 于 所 有 的 水 果 蔬 菜 中 ， 如 ：萝 卜 甘 蔗 甜 菜 甜 红 萝 卜 发 芽 的 植 物 中 有 麦 芽 糖 ， 淀 粉 在 消 化 道 分 解后 能 产 生 麦 芽 糖 乳 糖 大 部 分 存 在 于 乳 液 中 多 糖 ： 淀 粉 存 在 于 所 有 的 谷 类 、 面 粉 、 马 铃 薯 等 根 茎 类 农 作 物 以 及 干 豆 子 中 种 子 发 芽 时 ， 糊 精 由 淀 粉 分 解 而 成 ， 淀 粉 类 食 物 在 高 温 下 也 会 形 成 糊 精 肝 糖 存 在 于 动 物 身 体 中 ， 肝 脏 是 肝 糖 的 重 要 来 源 。
纤 维 素 存 在 于 水 果 果 皮 纤 维 部 分 以 及 谷 类 的 麸 皮 、 种 子 的 外 皮 中 三 、 糖 在 体 内 是 如 何 代 谢 的 ？ 在 植 物 细 胞 中 最 重 要 的 多 糖 是 植 物 淀 粉 和纤 维 素 谷 类 中 含 有 丰 富 的 淀 粉 ， 淀 粉 分 子 是 由含 大 约 1000个 葡 萄 糖 单 元 的 长 链 所 组 成 的 淀 粉被 人 吃 下 以 后 ， 在 淀 粉 酶 的 作 用 下 ,淀 粉 和 水 发生 反 应 (即 淀 粉 水 解 )生 成 葡 萄 糖 葡 萄 糖 在 小 肠中 被 吸 收 到 体 内 ， 然 后 发 生 三 种 变 化 ： 氧 化 分 解 生 成 丙 酮 酸 和 ATP(辅 酶 三 磷 酸 腺 甙 )分 子 ； 供 应 大 脑 、 中 枢 神 经 ， 由 细 胞直 接 燃 烧 产 生 能 量 葡 萄 糖 被 肝 脏 、 骨 骼 肌 等 组 织 合 成 糖 元 ； 葡 萄 糖 转 变 成 脂 肪 为 什 么 运 动 量 小 或 晚 餐 吃 得 过 饱 的人 容 易 发 胖 呢 ？ 人 体 摄 取 过 量的 糖 以 后 ， 过 多 的葡 萄 糖 将 转 化 为 脂肪 沉 积 在 皮 下 及 内脏 周 围 的 脂 肪 组 织中 ， 所 以 运 动 量 小或 晚 餐 吃 得 过 饱 的人 就 容 易 发 胖 。
OCH2OHOHOH OH O OCH2OHOH OH O OCH2OHOH OHOHn 水解 葡萄糖OCH2OHOH OHOH OH O CH2OHOHOH OH O O CH2OHOH OHOH 麦芽糖 低聚糖 肝 脏 中 的 糖 元 叫 肝 糖 元 ， 它 作 为 能 量 的 暂 时储 备 ； 肌 肉 中 的 糖 元 叫 肌 糖 元 ， 它 为 肌 肉 活 动 提供 能 量 表 2-1 消 化 食 物 的 酶 及 水 解 状 况消 化 途 径 口 腔 胃 十 二 指 肠 小 肠酶 的 种 类 -淀粉酶-淀粉酶-淀粉酶糊 精 酶 、 蔗 糖酶 、 乳 糖 酶水 解 状 况 糖 苷 键断 裂 淀 粉 继续 水 解 继 续 水 解 单 糖 四 、 糖 代 谢 异 常 和 疾 病 健 康 人 的 血 糖 浓 度 ： 血 液 中 的 葡 萄 糖 即 血 糖 ，其 浓 度 是 相 对 稳 定 的 ， 大 约 在 0.1 左 右 当 血糖 的 浓 度 由 于 消 耗 而 逐 渐 降 低 时 ， 肝 糖 元 又 转 变成 葡 萄 糖 ， 陆 续 补 充 到 血 液 中 人 空 腹 时 血 糖 正 常 范 围 为 80120毫 克 / 100毫 升 ， 血 糖 浓 度 高 于 120毫 克 / 100毫 升 血 液 ，就 是 高 血 糖 ； 若 超 过 肾 糖 阈 值 ， 即 160180毫克 ， 则 为 糖 尿 病 。
糖 尿 病 的 主 要 症 状 是 高 血 糖 、 糖 尿 、 多 尿 ，表 现 为 三 多 一 少 ， 即 多 饮 、 多 食 、 多 尿 、 体 重 减少 糖 尿 病 的 主 要 原 因 是 体 内 胰 岛 素 分 泌 失 调 ，引 起 糖 代 谢 、 脂 代 谢 、 蛋 白 质 代 谢 的 紊 乱 ， 导 致血 糖 慢 性 提 高 当 血 糖 低 于 6070毫 克 ， 就 是 低 血 糖 ， 而 低血 糖 的 刺 激 又 会 引 起 交 感 神 经 兴 奋 和 肾 上 腺 素 分泌 增 加 ， 出 现 饥 俄 、 四 肢 无 力 、 面 色 苍 白 、 心 慌 、多 汗 等 症 状 若 血 糖 继 续 下 降 至 45毫 克 以 下 ， 因脑 组 织 缺 乏 能 量 而 发 生 功 能 性 障 碍 ， 严 重 影 响 脑部 功 能 ， 出 现 眩 晕 、 昏 迷 、 休 克 ， 甚 至 导 致 死 亡 每 天 吃 多 少 糖 好 ？ 世 界 卫 生 组 织 认 为 ， 每 人 每 日 的 耗 糖量 以 每 千 克 体 重 为 0.5克 左 右 最 佳 若 体 重为 60千 克 的 成 年 人 ， 每 人 每 日 则 为 30克 。
要 根 据 标 准 合 理 食 用 糖 ， 因 人 而 异 ， 灵 活处 理 ， 既 不 能 拒 绝 吃 糖 ， 又 切 莫 滥 吃 吃 那 种 糖 好 ？ 一 般 选 择 营 养 丰 富的 红 糖 (含 丰 富 的 葡 萄 糖及 铁 、 锰 、 锌 等 元 素 )为好 在 人 参 、 党 参 、 黄芪 中 富 含 多 糖 ， 其 功 能是 扶 本 固 正 、 增 强 免 疫力 ， 有 助 于 延 缓 衰 老 2.1.2 脂 肪人 体 内 的 燃 料 脂 肪一 、 组 成 脂 肪 类 物 质 也 是 由 碳 、 氢 、 氧 三 种 元 素 组成 的 ， 此 外 还 含 有 氮 和 磷 等 元 素 脂 肪 类 物 质主 要 包 括 脂 肪 、 类 脂 和 固 醇 ， 它 们 都 能 用 非 极性 溶 剂 (如 乙 醚 、 氯 仿 、 苯 )从 生 物 细 胞 中 提 取出 来 它 主 要 存 在 于 动 物 及 植 物 的 组 织 内 在 食品 中 ， 脂 肪 主 要 作 为 能 源 及 维 生 素 的 载 体 二 、 分 类 脂 肪 植 物 性 脂 肪 动 物 性 脂 肪 (油 )(脂 ) 参 与 成 脂 的 主 要 是 饱 和脂 肪 酸 ， 常 温 下 呈 固 态 ，叫 做 脂 。
如 动 物 油 脂 、 畜 禽 肉 类 、鱼 类 、 奶 油 、 乳 酪 、 蛋类 及 鱼 肝 油 等 参 与 成 脂 的 主 要 是 不 饱和 脂 肪 酸 ， 常 温 下 呈 液态 ， 叫 做 油 如 ： 芝 麻 油 、 豆 油 、 花生 油 、 菜 油 等 三 、 脂 肪 的 消 化 和 功 能 脂 肪 首 先 被 多 种 脂 酶 、 胆 汁 、 肠 液 分解 成 脂 肪 酸 和 甘 油 ， 然 后 甘 油 会 进 入 小 肠 ，在 小 肠 壁 内 再 度 与 脂 肪 酸 形 成 脂 肪 微 粒 ，由 血 液 和 淋 巴 液 送 至 全 身 各 处 肝 脏 会 将 多 余 的 脂 肪 贮 存 起 来 当 脂肪 的 摄 入 量 超 过 了 身 体 的 需 要 量 和 肝 脏 的贮 存 量 时 ， 脂 肪 就 会 由 血 液 运 送 到 身 体 的脂 肪 组 织 中 脂 肪 的 消 化 ： 起 着 两 种 重 要 作 用脂 肪 的 功 能 合 成 某 些 身 体 组 织 的 组 成 物 ， 如 ： 磷 脂 体 内 燃 料 另 外 ， 适 量 的 脂 肪 积 存 于 肾 脏 、 肝 脏 、 心脏 周 围 及 皮 肤 下 面 ， 可 以 起 到 支 撑 、 保 护 作 用 。
当 摄 入 食 物 减 少 时 ， 一 部 分 脂 肪 可 用 来 产 生 能量 维 持 生 命 如 果 贮 存 的 脂 肪 过 多 ， 会 成 为 身 体 的负 担 ， 导 致 各 种 疾 病 如 ： 心 脏 病 、 高 脂血 症 、 动 脉 硬 化 、 中 风 及 循 环 方 面 的 疾 病 ，某 些 癌 症 的 发 病 率 也 会 上 升 ， 如 结 肠 癌 、直 肠 癌 、 前 列 腺 癌 、 乳 腺 癌 等 为 了 家 人 和 自 己 的 身 体 健 康 ， 在 日 常饮 食 中 应 选 择 合 理 的 膳 食 结 构 ， 对 猪 油 、猪 肉 、 黄 油 、 肥 羊 肉 、 人 造 奶 油 等 食 物 要控 制 摄 入 量 脂 肪 的 摄 入 不 是 越 多 越 好 一 些 食 用 油 脂 的 脂 肪 酸 组 成 （ %） 2.1.3 蛋 白 质 蛋 白 质 在 人 体 内 是 一 种 极 其 重 要 的 物质 ， 几 乎 所 有 的 生 命 活 动 都 需 要 蛋 白 质 的参 与 ； 它 不 只 是 细 胞 的 骨 架 ， 基 因 的 载 体DNA（ 脱 氧 核 糖 核 酸 ） 也 需 要 它 作 为 支 撑骨 架 ； 所 有 的 DNA的 复 制 、 基 因 的 表 达 大多 需 要 蛋 白 质 来 催 化 （ 这 里 的 蛋 白 质 叫 作酶 ） ， 而 基 因 的 表 达 产 物 也 是 蛋 白 质 ， 不同 的 基 因 产 生 不 同 蛋 白 执 行 不 同 的 生 命 功能 ， 可 以 说 ， 没 有 蛋 白 质 ， 就 没 有 生 命 。
蛋 白 质 生 命 的 基 础 一 、 组 成 蛋 白 质 是 氨 基 酸 的 聚 合 物 ， 存 在 于 谷 物 、肉 类 、 奶 类 中 ， 是 重 要 的 营 养 物 质 ； 一 切 蛋 白质 都 是 含 氮 的 物 质 ， 它 们 中 多 数 含 氮 12 19 、 含 碳 50 55 、 含 氢 6 7 ， 含 氧 20 27 ， 某 些 蛋 白 质 含 少 量 其 他 元 素 如 硫 、磷 、 铁 、 铜 等 二 、 分 类蛋 白 质 分 为 动 物 蛋 白 质植 物 蛋 白 质 （ 完 全 蛋 白 质 ）（ 不 完 全 蛋 白 质 ）营 养 价 值 高 三 、 蛋 白 质 的 消 化 和 吸 收蛋 白 质 的 消 化 ： 在 胃 内 、 肠 内 氨 基 酸 的 吸 收 ： 主 要 在 小 肠 进 行 蛋 白 质 在 胃 蛋 白 酶 作 用 下 ， 消 化 成 蛋 白肽 ， 即 蛋 白 质 的 水 解 从 胃 中 开 始 ， 并 且 延 续 到小 肠 中 ， 在 消 化 道 内 被 分 解 成 各 种 氨 基 酸 通 过肠 壁 被 肌 体 吸 收 四 、 蛋 白 质 的 生 理 功 能 五 、 蛋 白 质 的 营 养 价 值 及 互 补 作 用 蛋 白 质 营 养 价 值 高 低 取 决 于 必 需 氨 基 酸 的含 量 、 种 类 、 比 例 。
蛋 白 质 中 所 含 的 氨 基 酸 与 人 体 需 求 的 氨 基 酸 越 相 符 ； 蛋 白 质 的 营 养 价 值越 高 如 ： 鸡 蛋 、 牛 奶 指 两 种 或 两 种 以 上 食 物 蛋 白 质 混 合 食 用 时 ，其 中 所 含 的 必 需 氨 基 酸 取 长 补 短 ， 相 互 补 充 的作 用 如 ： 谷 物 中 缺 少 一 些 必 需 氨 基 酸 ， 需 要 肉 、蛋 、 奶 类 补 充 ； 还 有 谷 物 食 品 的 蛋 白 质 （ 或 氨基 酸 ） 强 化 ， 可 以 补 充 必 需 氨 基 酸 的 不 足 ； 六 、 蛋 白 质 的 主 要 食 物 来 源 小 米 动 物 与 人 体 试 验 均 已 证 实 ， 高 蛋 白 质膳 食 会 增 加 尿 钙 的 排 出 量 世 界 范 围 内 凡动 物 性 蛋 白 质 摄 入 高 的 地 区 ， 髋 部 骨 折 的发 生 率 也 高 过 多 动 物 蛋 白 质 的 摄 入 ， 会 同 时 造 成含 硫 氨 基 酸 的 过 多 摄 入 ， 这 样 可 加 速 骨 骼中 钙 质 的 丢 失 ， 容 易 产 生 骨 质 疏 松 。
（ 3） 使 体 内 嘌 呤 积 存 引 起 痛 风 性 关 节 炎 膳 食 中 以 肉 类 、 蛋 类 、 奶 类 等 动 物 性食 品 为 主 的 饮 食 ， 易 诱 发 心 脏 病 这 是 因为 这 些 动 物 性 食 品 中 除 了 含 有 丰 富 的 蛋 白质 外 ， 同 时 还 含 有 较 高 含 量 的 同 型 半 胱 氨酸 研 究 表 明 高 浓 度 同 型 半 胱 氨 酸 对 血 管内 皮 细 胞 可 产 生 损 害 ， 并 可 激 活 血 小 板 的黏 附 和 聚 集 ， 因 而 可 能 是 引 起 心 血 管 疾 病的 危 险 因 素 2.1.4 维生素 Vit（Vitamins） 维 生 素 1、 定 义 ： 维 生 素 （ Vitamin） ， 也 叫 做 维 他 命 ， 是另 一 种 重 要 的 营 养 物 质 与 糖 类 和 脂 类 不 同 ： 它 不 是 直 接 供 应 能 量的 营 养 物 质 ； 与 蛋 白 质 不 同 ： 它 不 是 生 命 的 基本 单 位 ； 最 关 键 的 一 点 在 于 它 无 法 通 过 人 体 自身 合 成 从 化 学 角 度 看 维 生 素 是 一 类 有 机 化 合 物 。
2、 维 生 素 的 作 用 维 生 素 既 不 是 构 成 身 体 的 原 料 ， 也 不 是 供 应能 量 的 物 质 ， 但 却 是 维 持 机 体 正 常 活 动 所 必 须 的营 养 素 3、 维 生 素 的 分 类 ：维 生 素 水 溶 性 ：脂 溶 性 ： 维 生 素 A、 D、 E、 K 维 生 素 B族 和 维 生 素 C 主 要 是 参 与 体 内 的 各 种 代 谢 过 程 和 生 化 反 应途 径 ， 参 与 和 促 进 蛋 白 质 、 脂 肪 、 糖 的 合 成 利 用 许 多 维 生 素 还 是 多 种 酶 的 辅 酶 重 要 成 分 几 种 重 要 维 生 素 的 功 能 、 缺 乏 症 及 主 要 食 物 来 源 一 、 维 生 素 A眼 睛 的 保 护 神（ 1） 定 义 ： 在 体 内 转 变 为 维 生 素 A的 预 成 物 质(provitaminA， 可 从 植 物 性 及 动 物性 食 物 中 摄 取 ) 所 以 食 物 中 的 胡 萝卜 素 称 为 维 生 素 A原 维 生 素 A是 一 种 脂 溶 性 维 生 素 维 生 素 A 维 生 素 A醇 (retinol) 视 黄 醇 、 视黄 醛 、 视 黄酸 、 视 黄 醇酯 等胡 萝 卜 素 （ carotene) （ 2） 结 构 ： CH 2OH 视黄醇 胡萝卜素 （ 3） 功 能 ： 维 生 素 A具 有 促 进 发 育 、 保 护 视 力 的 功 能 ；维 生 素 A能 够 调 节 皮 肤 状 态 ;维 生 素 A能 预 防 衰 老 ；对 皮 肤 癌 ， 肺 癌 、 乳 腺 癌 能 起 到 预 防 的 作 用 。
4） 缺 乏 症 ： 夜 盲 症 、 干 眼 症 ， 皮 肤 干 燥 及 痕 痒 脸 色 发 暗 ， 嘴 唇 裂 开 ， 结 疤 难 愈 合 （ 5） 主 要 食 物 来 源 ： 鱼 肝 油 、 胡 萝 卜 、 红 萝 卜 、 绿 叶 蔬 菜 、杏 、 蛋 黄 及 肝 结 论 ： 多 吃 胡 萝 卜 和 动 物 肝 脏 ， 可 以 预 防 维 生 素 A缺 乏 病 V B种 类 很 多 ， 有 B1、 B2、 B5、 B6、 B11、 B12等 二 、 维 生 素 B族 1、 维 生 素 B1硫 胺 素 ， 抗 神 经 炎 维 生 素 （ 1） 结 构 ： N S CH3CH2CH2OHN NH3C NH2 Cl增 强 肠 胃 蠕 动 ， 促 消 化 ， 增 食 欲 ，保 证 神 经 系 统 的 正 常 功 能 ， 促 进 糖的 代 谢 （ 2） 功 能 ： 情 绪 低 落 、 肠 胃 不 适 、 手 脚 麻 木 、 脚 气 病 肌 肉 疲 劳 、 酸 痛 ， 食 欲 不 振 ， 无 精 打 采 ， 精 神烦 躁 ， 思 想 不 集 中 ； 头 痛 ， 失 眠 ， 心 跳 过 快 。
（ 3） 缺 乏 症 ： （ 4） 主 要 食 物 来 源 ： 五 谷 粗 粮 、 豆 类 、 牛 奶 、 家 禽 结 论 ： 喜 欢 吃 甜 食 的 特 别 要 注 意 补 充 维 生 素 B1，摄 入 的 糖 越 多 ， 越 容 易 消 耗 维 生 素 B1 抽 烟 ，喝 酒 会 破 坏 肠 胃 对 维 生 素 B1的 吸 收 2、 维 生 素 B2 核 黄 素（ 1） 结 构 ： NN NHNH3CH3C OOCH2 CH CH CH CH2OH OH OH OH 参 与 许 多 代 谢 ， 构 成 红 细 胞 ， 促 进 视 网膜 再 生 ， 令 指 甲 头 发 坚 固 ， 减 少 口 腔 发 炎A+B+C， 让 眼 睛 水 汪 汪 即 维 持 眼 睛 视 力 ， 防止 白 内 瘴 ， 维 持 口 腔 及 消 化 道 粘 膜 的 健 康 （ 3） 缺 乏 症 ： （ 2） 功 能 ： 唇 舌 炎 、 咽 喉 炎 、 口 角 炎 、 牙 龈 溃 疮 、脂 溢 性 皮 炎 、 贫 血 、 不 会 笑 ， 没 有 幽 默 感 ，反 应 迟 钝 ， 眼 睛 易 疲 劳 动 物 肝 脏 、 肾 脏 、 瘦 肉 、酵 母 、 大 豆 、 米 糠 及 绿 叶 蔬 菜 。
（ 4） 主 要 食 物 来 源 ： 结 论 ： 女 性 脸 上 长 痘 是 因 为 缺 少 B2引 起 的 3、 维 生 素 B5 烟 酸 ， 尼 克 酸 ； 抗 癞 皮 病 维 生 素 N CONH2烟酰胺 N COOH烟酸（ 1） 结 构 ： （ 2） 功 能 ： 预 防 癞 皮 病 ， 制 造 抗 体 ， 增 强 免 疫 力 ， 辅助 糖 类 ， 脂 肪 及 蛋 白 质 产 生 人 体 能 量 （ 3） 缺 乏 症 ： 口 疮 ， 记 忆 力 衰 退 ， 失 眠 ， 腹 泻 ， 疲 倦 ，血 糖 过 低 等 新 陈 代 谢 异 常 、 消 化 道 功 能 障 碍 、运 动 功 能 失 调 （ 4） 主 要 食 物 来 源 ： 糙 米 ， 肝 ， 蛋 ， 肉 有 吡 哆 醇 、 吡 哆 醛 和 吡 哆 胺 三 种 形 式 ， 它 们以 磷 酸 盐 的 形 式 存 在 是 抗 皮 炎 维 生 素 4、 维 生 素 B6 （ 1） 功 能 ： 保 持 身 体 及 精 神 系 统 正 常 工 作 ， 维 持 体 内 钠 、钾 成 份 平 衡 ， 制 造 红 血 球 抗 过 敏 性 ， 促 进 血 红素 的 合 成 ， 参 与 合 成 激 素 ， 脑 机 能 维 持 ， 蛋 白 质代 谢 ， 免 疫 系 统 运 作 。
贫 血 、 抽 筋 、 头 痛 、 呕 吐 、 暗 疮 抑 郁 症 ，失 眠 ， 步 行 困 难 ， 骨 骼 异 常 ， 智 力 发 育 迟 缓 2） 缺 乏 症 ： （ 3） 主 要 食 物 来 源 ： 瘦 肉 ， 果 仁 ， 糙 米 ，绿 叶 蔬 菜 ， 香 蕉 5、 维 生 素 B11 FolicAcid(叶 酸 ) （ 1） 功 能 ： 制 造 红 血 球 及 白 血 球 ， 增 强 免 疫 能 力 促 进 发 育 ， 维 持 细 胞 的 遗 传 基 因 ， 调 节 细 胞的 分 裂 舌 头 红 肿 、 贫 血 、 消 化 不 良 、 疲 劳 、 头发 变 白 ， 记 忆 力 衰 退 胃 肠 功 能 紊 乱 ， 生 长发 育 不 良 ， 胎 儿 易 畸 形 ， 情 绪 不 稳 （ 2） 缺 乏 症 ： 蔬 菜 ， 肉 、 酵 母 等 （ 3） 主 要 食 物 来 源 ： 6、 维 生 素 B12 钴 胺 素 （ 1） 功 能 ： 维 持 正 常 身 体 生 长 ， 防 止 贫 血 ， 制造 红 血 球 ， 防 止 神 经 遭 到 破 坏 维 持 神 经 系 统 健 康 ， 叶 酸 、 糖 、 脂 肪蛋 白 质 代 谢 和 DNA合 成 所 需 。
（ 2） 缺 乏 症 ： （ 3） 主 要 食 物 来 源 ： 疲 倦 、 精 神 抑 郁 、 记 忆 力 衰 退 、 恶 性 贫 血 肝 、 肉 、 蛋 、 鱼 、 奶 三 、 维 生 素 C(抗 坏 血 酸 )性 质 ： 在 有 氧 或 碱 性 环 境 中 极 易 被 氧 化 破 坏 Cu2+、 Fe3+等 金 属 离 子 可 加 速 VC氧 化 破 坏 组 成 ： 含 6碳 的 -酮 基 内 酯 的 弱 酸 ， 极 易 溶 于水 是 水 溶 性 维 生 素 VC生理功能Vc生 理 功 能抗 氧 化 作 用 抗 感 染 促 进伤 口 愈 合防 贫 血抗 病 毒降 低 胆 固 醇 抗 癌 缺 乏 与 过 量缺 乏 过 量坏血病 尿 路 结 石抵 抗力下 降 伤 口愈 合迟 缓 关 节疼 痛 牙 龈出 血 坏 血 病 （ 幼 儿 舌 下 出 现 瘀 点 、 瘀 斑 ） VC缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点） 主要食物来源 水 果 和 绿 色 蔬 菜 特 别 是 柑 橘 、 柠 檬 、 青 枣 、 山 楂 、猕 猴 桃 等 水 果 中 含 量 丰 富 ； 青 椒 、菠 菜 、 蕃 茄 ， 马 铃 薯 、 菜 花 以 及一 些 野 菜 、 野 果 中 含 量 较 高 。
含量 最 高 的 是 刺 梨 (2000mg/100g) 四 、 维 生 素 D VitD2由 酵 母 菌 或 麦 角 中 的 麦 角 固 醇 经 紫外 线 照 射 产 生 ， 并 被 人 体 吸 收 Vit D3是 由 皮 下 7-脱 氢 胆 固 醇 经 紫 外 线照 射 产 生 易 溶 于 脂 肪 ， 中 性 和 碱 性 溶 液 中 耐 热 ，不 易 被 氧 化 ， 但 在 酸 性 环 境 下 会 逐 渐 破 坏 分 为 ： D2 和 D3 两 种 VD生理功能VD生 理 功 能促 进 小 肠吸 收 钙 促 进 肾 小 管 对钙 磷 的 重 吸 收促 进 细 胞 的 分化 增 殖 和 生 长调 节血 钙 平 衡 对 骨 细 胞有 多 种 作 用Vit D作 用 方 式 实 际 上 是 激 素 ， 故 摄 入 量 要 控 制 缺 乏 症 ：原 因 ： 日 光 照 射 不 足 ， 膳 食 摄 入 不 足 表 现 ： 缺 钙 1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症过 多 症 ： 长 期 大 量 摄 入 Vit D（ 尤 其 是 鱼 肝 油 来 源 ）可 出 现 中 毒 症 状 。
VD缺乏症“O”型腿“X”型 腿 主 要 食 物 来 源 ：鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油食物来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄 在 自 然 状 态 下 通 过 晒 太阳 来 合 成 维 生 素 D是 最 好 的办 法 五 、 维 生 素 E (生 育 酚 ) 指 含 苯 并 二 氢 吡 喃 结 构 ， 具 有 -生 育 酚活 性 的 一 类 物 质 包 括 ： 四 种 生 育 酚 （ 即 / / / -T）和 四 种 三 烯 生 育 酚 （ 即 / / / -TT） 以 -生 育 酚 的 活 性 最 高性 质 ： 对 热 及 酸 稳 定 ， 对 碱 不 稳 定 ， 对 氧 敏 感 ，油 脂 酸 败 加 速 破 坏 一 般 烹 调 时 VitE损 失 不 大 ， 但 油 炸 时 VitE活 性 明 显 （ 1） 结 构 ： OCH3CH3HOH3C 生育酚 OR1R3R2HO 生育酚 R1 R2 R3CH3 CH3 CH3生育酚 CH3 H CH3生育酚 H CH 3 CH3生育酚 H H CH3 降 低 胆 固 醇抗 癌 调 节 血 小 板的 粘 附 力 和聚 集 作 用与 生 殖 功 能 和精 子 生 成 有 关预 防 衰 老抗 氧 化 作 用 VE生 理 功 能（2）VE生理功能 （ 3） 缺 乏 和 过 多 症 ： 长 期 缺 乏 VE者 可 出 现 红 血 球 受 破 坏 ， 神 经受 损 害 ， 营 养 性 肌 肉 萎 缩 ， 不 育 症 ， 月 经 不 调 ，子 宫 机 能 衰 退 ， 脱 发 ， 头 发 干 燥 ， 手 脚 虚 冷 等 。
正 常 偏 低 的 VitE营 养 状 况 可 能 增 加 动 脉 粥样 硬 化 、 癌 症 （ 如 肺 癌 、 乳 腺 癌 ） 、 白 内 障 以及 其 它 退 行 性 疾 病 的 危 险 过 多 可 能 出 现 中 毒 症 状 ， 如 视 觉 模 糊 、头 痛 和 极 度 疲 乏 ； 动 物 可 出 现 生 长 抑 制 等 （ 4） 主 要 食 物 来 源 ： 含 量 丰 富 的 有 植 物 油 、 麦 胚 、 硬 果 、 种子 类 、 豆 类 及 其 它 谷 类 、 蛋 类 、 鸡 （ 鸭 ） 、绿 叶 蔬 菜 中 含 有 一 定 量 ； 肉 类 、 鱼 类 、 水 果及 其 它 蔬 菜 中 含 量 很 少 六 、 维 生 素 F(亚 麻 油 酸 、 花 生 油 酸 ) （ 1） 功 能 ： （ 2） 缺 乏 症 ： （ 3） 主 要 食 物 来 源 ：防 止 动 脉 中 胆 固 醇 的 沉 积 ， 治 疗 心 脏病 帮 助 腺 体 发 挥 作 用 ， 使 钙 能 被 细胞 利 用 ， 从 而 增 进 健 康 和 成 长 ， 也 有助 于 皮 肤 和 毛 发 健 康 生 长 。
心 血 管 疾 病 等 等 植 物 油 (由 芝 麻 、 葵 花 子 、大 豆 、 花 生 等 榨 取 的 油 )以 及花 生 、 葵 花 籽 、 核 桃 等 坚 果 类食 品 七 、 维 生 素 H(生 物 素 )（ 1） 功 能 ： （ 2） 缺 乏 症 ： （ 3） 主 要 食 物 来 源 ：合 成 维 生 素 C的 必 要 物 质 ， 是 脂 肪 和蛋 白 质 正 常 代 谢 不 可 缺 少 的 物 质 ； 还具 有 防 止 白 发 和 脱 发 ， 保 持 皮 肤 健 康的 作 用 白 发 ， 脱 发 ， 皮 肤 干 裂 等 等 牛 奶 、 牛 肝 、 蛋 黄 、 动物 肾 脏 、 水 果 、 糙 米 中 八 、 维 生 素 L （ 1） 功 能 ： （ 2） 缺 乏 症 ： （ 3） 主 要 食 物 来 源 ：促 进 乳 汁 的 分 泌 乳 汁 分 泌 不 足 等 等 牛 肝 、 鳟 鱼 、 酵 母 、 野 菜 九 、 维 生 素 K（ 1） 功 能 ： （ 2） 缺 乏 症 ： （ 3） 主 要 食 物 来 源 ：与 凝 血 作 用 相 关 ， 许 多 凝 血 因 子 的 合成 与 维 生 素 K有 关 。
体 内 不 正 常 出 血 椰 菜 花 、 椰 菜 、 西 兰 花 、 蛋 黄 、 肝 等 4、 四 种 维 生 素 可 以 抗 癌（ 1） 维 生 素 A （ 2） 维 生 素 C（ 3） 维 生 素 E （ 4） B族 维 生 素原 因 ：（ 1） 维 生 素 A 能 阻 止 和 抑 制 癌 细 胞 的 增 生 ， 对 预 防 胃 肠道 癌 和 前 列 腺 癌 功 能 尤 其 显 著 它 能 使 正 常 组织 恢 复 功 能 ， 还 能 帮 助 化 疗 的 病 人 降 低 癌 症 的复 发 率 （ 2） 维 生 素 C 可 以 减 少 致 癌 物 质 亚 硝 胺 在 体 内 聚 集 ， 极 大地 降 低 食 管 癌 和 胃 癌 的 发 病 率 （ 3） 维 生 素 E 多 吃 含 维 生 素 E的 食 物 ， 可 以 提 高 身 体 免 疫能 力 ， 抑 制 致 癌 物 形 成 美 国 最 近 一 项 研 究 还 证实 ， 维 生 素 E有 防 止 前 列 腺 癌 和 膀 胱 癌 的 作 用 （ 4） B族 维 生 素 包 括 维 生 素 B 1、 维 生 素 B2、 维 生 素 B6、 维 生素 B12等 。
它 们 可 以 抑 制 癌 细 胞 生 成 ， 还 能 帮 助合 成 人 体 内 一 些 重 要 的 酶 ， 调 节 体 内 代 谢 2.1.5 矿 物 质 人 体 是 由 80多 种 元 素 组 成 ， 其 中 除 C、 H、 O以 有 机 化 合 物 和 水 的 形 式 存 在 外 ， 其 它 元 素 统 称为 矿 物 质 或 无 机 物 1、 矿 物 质 元 素 分 类矿 物 质 元 素 宏 （ 常 ） 量 元 素 微 量 元 素 （ 1） 必 需 微 量 元 素 （ 2） 非 必 需 微 量 元 素 （ 3） 有 毒 元 素 宏 （ 常 ） 量 元 素 ：微 量 元 素 ： 如 ： O、 C、 H 、 N、 Ca、 Mg、 P、 S、 Cl、 K、 Na共 11种 凡 占 人 体 总 重 量 万 分 之 一 以 上的 元 素 称 为 宏 （ 常 ） 量 元 素 凡 占 人 体 总 重 量 万 分 之 一 以 下 的 元 素称 为 微 量 元 素 如 ： F、 Br、 I、 Al、 Zn、 Mn、 Co、 Ni、 Fe、 Cu、 Se等 （ 1） 必 需 微 量 元 素 在 肌 体 组 织 中 对 肌 体 起 重 要 的 稳 定 作 用 ， 缺少 时 会 引 起 人 体 生 理 功 能 及 结 构 异 常 ， 导 致 疾 病的 发 生 。
补 充 以 后 肌 体 又 恢 复 正 常 必 需 的 微 量 元 素 有 14种 ， 分 别 是 Fe、 Cu、Zn、 Co、 Mn、 Cr、 Mo、 Ni、 V、 Sn、 Si、 Se、I、 F （ 2） 非 必 需 微 量 元 素 在 人 体 内 无 关 紧 要 （ 可 有 可 无 ） 的 元 素 如 ： Br、 Al等 （ 3） 有 毒 元 素 在 正 常 状 态 下 ， 它 们 对 身 体 不 造 成 危害 ， 但 是 它 一 旦 污 染 食 品 ， 被 人 大 量 摄 入体 内 ， 就 会 对 机 体 的 生 理 功 能 及 正 常 代 谢产 生 阻 碍 作 用 ， 造 成 人 体 中 毒 已 知 的 有 毒 元 素 有 Hg、 Cd、 Pb、 As等 3、 生 理 功 能构 成 人 体 组 织 的 重 要 成 分调 节 细 胞 膜 的 通 透 性组 成 激 素 、 维 生 素 、 蛋 白 质和 多 种 酶 类 的 成 分维 持 神 经 肌 肉 兴 奋 性 矿物质 .2 化 学 与 味 觉 何 谓 味 觉 ？ 味 觉 是 指 食 物 在 人 的 口 腔 内 ， 对 味 觉 器 官 化学 感 受 系 统 的 刺 激 ， 并 产 生 的 一 种 感 觉 。
味 觉 到 底 是 怎 样 产 生 的 呢 ？ 在 我 们 口 腔 黏 膜 上 分 布 着 一 种 极 微 小 的 感 受味 觉 的 组 织 味 蕾 ， 每 一 个 味 蕾 有 4060个 椭圆 形 的 味 觉 细 胞 ， 味 觉 细 胞 紧 连 着 味 神 经 当 味蕾 受 到 食 品 溶 液 的 刺 激 时 ， 就 会 将 这 种 刺 激 通 过味 神 经 传 送 到 大 脑 ， 再 经 过 大 脑 分 析 就 产 生 了 味觉 味 觉 器 官 舌 （ tongue)舌 味 蕾 (taste bud) 味 觉 感 受 器 味 觉 产 生 过 程 ：食 品 溶 液 刺 激 味 蕾 味 觉 神 经 细 胞大 脑 味 觉 中 枢大 脑 分 析产 生 味 觉 一 般 成 年 人 口 腔 中 大 约 有 9千 多 个 味 蕾 其中 ， 大 部 分 分 布 在 舌 的 表 面 ， 小 部 分 分 布 在 软腭 、 咽 喉 和 会 咽 处 舌 的 不 同 部 位 ， 对 味 的 敏感 性 不 同 味 觉 敏 感 区 域 分 布 图酸 味甜 味 苦 味咸 味 .2 化 学 与 味 觉2.2.1 酸 味 和 酸 味 物 质2.2.2 甜 味 和 甜 味 物 质2.2.3 苦 味 和 苦 味 物 质2.2.4 辣 味 和 辣 味 物 质 2.2.5 咸 味 和 咸 味 物 质2.2.6 鲜 味 和 鲜 味 物 质2.2.7 涩 味 和 涩 味 物 质 2.2.1 酸 味 和 酸 味 物 质1、 定 义 ： 酸 味 是 由 氢 离 子 刺 激 味 觉 神 经 引 起 的 感 觉 。
因 此 ， 凡 是 在 溶 液 中 能 解 离 出 氢 离 子 的 化 合 物都 具 有 酸 味 2、 酸 味 物 质 ： （ 1） 醋 （ 2） 柠 檬 酸 （ 3） 苹 果 酸 （ 4） 酒 石 酸 （ 5） 琥 珀 酸 （ 6） 延 胡 索 酸 （ 7） 乳 酸 琥 珀 酸 延 胡 索 酸 乳 酸 2.2.2 甜 味 和 甜 味 物 质1、 定 义 ： 甜 味 是 由 于 甜 味 物 质 与 味 蕾 中 的 甜 味 接 受部 位 形 成 氢 键 产 生 的 甜 味 感 觉 的 示 意 图 2、 甜 味 物 质 ： 甜 味 剂 天 然 甜 味 剂合 成 甜 味 剂 糖 及 其 衍 生 物 糖 醇 非 糖 天 然 甜 味 剂 甜 味 素 糖 精 甜 蜜 素 安 赛 蜜（ 1） 天 然 甜 味 剂 糖 及 其 衍 生 物 糖 醇 葡 萄 糖 、 果 糖 、 乳 糖 、 半 乳 糖 、 棉 籽 糖 、山 梨 糖 、 甘 露 醇 、 麦 芽 糖 和 麦 芽 糖 醇 非 糖 天 然 甜 味 剂 ： 甘 草 苷 、 甜 叶 菊 苷 、 二 肽 和 氨 基 酸 衍 生 物 （ 2） 合 成 甜 味 剂 糖 精 和 甜 蜜 素 是 我 国 允 许 使 用 的 合 成 甜 味 剂 。
糖 精 的 甜 度 是 蔗 糖 的 450500倍 ， 甜 蜜 素 的 甜 度是 蔗 糖 的 3040倍 糖 精 ： 俗 称 糖 精 钠 ， 是 最 早 的 人 工 合 成 甜 味 剂 ，它 的 使 用 已 有 一 百 多 年 的 历 史 其 稀 释溶 液 的 甜 度 是 蔗 糖 的 450500倍 ， 味 微苦 糖 精 钠 不 参 与 人 体 代 谢 ， 主 要 以 原型 的 形 式 从 尿 中 排 出 甜 蜜 素 最 早 于 1937年 合 成 ， 其 稀 释 溶 液 的 甜 度 是 蔗 糖的 30 40倍 ， 对 于 大 多 数 人 来 说 ， 甜 蜜 素 不 参 与体 内 代 谢 ， 只 有 少 数 人 能 够 在 大 肠 中 通 过 肠 道 微生 物 将 其 代 谢 为 环 己 胺 安 赛 蜜 最 早 于 1967年 合 成 ， 从 1982年 起 陆 续 被 英 、美 、 中 等 约 40个 国 家 批 准 使 用 其 稀 释 溶 液 的 甜度 是 蔗 糖 的 200倍 它 也 不 参 与 人 体 代 谢 ， 通 过试 验 ， 没 有 发 现 安 赛 蜜 的 不 良 结 果 。
甜 味 素 最 早 于 1965年 合 成 ， 目 前 已 有 80多 个 国 家 批准 使 用 其 稀 释 溶 液 的 甜 度 是 蔗 糖 的 180 220倍 由 于 甜 味 素 的 代 谢 产 物 中 包 含 苯 丙 氨 酸 ， 可 能 会对 苯 酮 尿 症 患 者 造 成 不 良 影 响 ， 因 此 包 括 中 国 在内 的 许 多 国 家 都 要 求 在 含 有 甜 味 素 食 品 的 标 签 上必 须 标 明 甜 味 素 的 含 量 2.2.3 苦 味 和 苦 味 物 质 苦 味 的 产 生 可 能 是 由 于 苦 味 分 子 内 存 在 着 氢键 而 使 整 个 分 子 疏 水 性 增 高 引 起 的 1、 定 义 ： 2、 存 在 ： 苦 味 物 质 广 泛 存 在 于 自 然 的 生 物 界 ， 植 物 中主 要 有 各 种 生 物 碱 和 藻 类 动 物 中 主 要 存 在 于 胆汁 中 如 ： 嘌 呤 类 苦 味 物 质 主 要 存 在 于 咖 啡 、 可 可 、 茶叶 等 植 物 的 咖 啡 碱 、 茶 碱 中 ， 它 们 易 溶 于 热 水 ，微 溶 于 冷 水 ， 能 溶 于 氯 仿 中 ， 具 有 兴 奋 中 枢 神 经的 作 用 。
所 以 是 人 类 重 要 的 提 神 饮 品 （ 料 ） 藻 类 物 质 主 要 存 在 于 啤 酒 花 中 的 -酸 、 异 -酸 等 它 们 构 成 啤 酒 独 特 的 苦 味 啤 酒 虽 苦 ， 可有 些 人 非 常 爱 喝 存 在 于 柑 橘 、 桃 、 杏 仁 、 李 子 、 樱 桃 等 水 果里 的 苦 味 物 质 是 由 黄 酮 类 、 鼠 李 糖 、 葡 萄 糖 等 构成 的 糖 苷 苦 味 （ 剂 ） 物 质 如 ： 新 橙 皮 苷 和 柚 苷 ，这 类 物 质 可 以 在 酶 的 作 用 下 分 解 ， 则 苦 味 消 失 故 可 以 生 吃 ， 如 ： 金 钱 橘 可 以 带 皮 吃 由 于 苦 杏 仁 含 有 一 种 苦 杏 仁 甙 氰甙 ， 在 咀 嚼 时 就 会 被 唾 液 分 解 ， 水 解 为 葡萄 糖 、 苯 甲 醛 和 放 出 剧 毒 物 质 氢 氰 酸 ， 氢氰 酸 被 吸 收 后 ， 与 组 织 细 胞 含 铁 的 呼 吸 酶结 合 ， 使 组 织 细 胞 无 法 利 用 氧 气 ， 人 体 会因 此 造 成 缺 氧 而 中 毒 。
食 用 前 必 须 先 将 苦 杏 仁 浸 泡 于 水 中 ，剥 去 黄 色 外 皮 ， 然 后 再 用 清 水 浸 泡 数 日 ，并 经 常 换 水 ， 直 至 除 去 苦 味 ， 方 可 食 用 这 样 氰 甙 的 含 量 可 减 少 95%以 上 ， 吃 的 时候 也 要 彻 底 煮 熟 或 炒 熟 ， 因 为 加 热 处 理 后 ，便 可 破 坏 苦 杏 仁 酶 的 活 性 并 使 氢 氰 酸 挥 发 ，才 不 会 发 生 中 毒 另 外 ， 桃 仁 、 枇 杷 仁 、梅 仁 、 李 子 仁 、 樱 桃 仁 等 也 含 有 氰 甙 ， 因此 也 都 不 能 生 吃 2.2.4 辣 味 和 辣 味 物 质 1、 定 义 ： 辣 味 实 际 上 是 一 种 机 械 刺 激 而 引 起 的 痛 觉 轻 者 头 痛 、 头 晕 、 无 力 、 恶 心 ， 重 者会 出 现 腹 痛 、 腹 泻 、 沤 吐 、 神 志 不 清 等 症 ，严 重 者 还 会 因 呼 吸 中 枢 麻 痹 而 死 亡 幼 童只 要 误 食 0 0i克 的 氢 氰 酸 就 会 丧 失 生 命 ，野 生 的 苦 杏 仁 ， 含 苦 杏 仁 甙 更 多 ， 故 切 忌食 用 。
2、 辣 味 物 质 ： 具 有 辣 味 的 物 质 有 其 中 的 主 要 成 分 是 辣 椒 素 、 胡 椒 酰 胺 、姜 酮 、 姜 烯 酚 、 硫 酸 醚 类 化 合 物 、 芥 子 油 等 例 如 ： 辣 椒 中 含 有 的 辣 椒 素 、 萝 卜 中 含 有 的芥 子 油 ， 都 会 使 舌 头 感 到 辛 辣 特 别 是 烟 草中 含 有 的 烟 碱 (尼 古 丁 )， 也 有 一 股 强 烈 的 辛辣 味 它 首 先 是 使 神 经 兴 奋 ， 然 后 麻 痹 神 经 烟 碱 是 一 种 对 人 体 有 剧 毒 的 生 物 碱 吸 烟 对人 体 有 很 大 的 害 处 烟 碱 在 农 业 上 是 杀 灭 蚜虫 、 木 虱 的 有 效 农 药 2.2.5 咸 味 和 咸 味 物 质1、 定 义 ： 咸 味 是 一 些 中 性 化 合 物 盐 类 所 显 示 的 滋 味 由 于 盐 类 物 质 在 溶 液 中 离 解 后 ， 阳 离 子 被 味细 胞 上 的 蛋 白 质 分 子 中 的 羟 基 或 磷 酸 基 吸 附 而 呈咸 味 ， 而 咸 味 的 强 弱 受 阴 离 子 影 响 。
只 有 NaCl能产 生 纯 正 的 咸 味 阴 离 子 碳 链 越 长 ， 咸 味 越 轻 NaCl 甲 酸 钠 (HCOONa) 丙 酸 钠 (CH 3CH2COONa) 酪 酸 钠 无 机 盐 的 咸 味 随 中 性 盐 的 分 子 量 增 加 ， 咸 味感 越 来 越 苦 的 趋 势 2、 食 用 的 咸 味 剂 是 食 盐 NaCl ： NaCl在 人 体 中 起 着 维 持 水 和 电 解 质 平 衡 的 作 用 正 常 人 每 天 大 约 需 摄 入 612克 食 盐 高 温 季 节 大量 出 汗 ， 剧 烈 运 动 ， 或 者 患 呕 吐 腹 泻 等 疾 病 时 ，人 体 排 出 的 盐 分 过 多 ， 就 会 引 起 身 体 疲 乏 、 头 昏 、食 欲 不 振 、 恶 心 甚 至 虚 脱 等 症 状 因 此 ， 在 夏 天 ，或 运 动 、 患 病 时 ， 我 们 应 该 多 喝 加 盐 的 开 水 ， 迅速 补 充 人 体 盐 分 在 病 人 虚 脱 时 ， 要 立 即 用 0.9%的 生 理 盐 水 进 行 抢 救 可 见 人 们 吃 菜 放 盐 不 仅 仅是 调 节 口 味 ， 同 时 还 是 人 体 生 理 的 需 要 。
2.2.6 鲜 味 和 鲜 味 物 质1、 定 义 ： 鲜 味 是 食 物 的 一 种 复 杂 美 味 感 酸 、 甜 、 苦 、咸 四 原 味 和 香 气 以 及 搭 配 协 调 时 ， 就 可 以 感 觉 可口 的 鲜 味 2、 鲜 味 物 质 ： 具 有 鲜 味 的 物 质 有 氨 基 酸 及 其 盐 （ 如 谷 氨 酸钠 ） 、 琥 珀 酸 及 其 盐 （ 琥 珀 酸 钠 ） 、 核 苷 酸 、 酰胺 、 三 甲 基 胺 、 肽 、 有 机 酸 、 有 机 碱 等 我 们 烧 菜 时 用 的 味 精 ， 是 谷氨 酸 钠 （ 分 子 式 C5H8NO4Na） 把 谷 氨 酸 稀 释 三 千 倍 ， 人 们 仍 能察 觉 其 鲜 味 它 不 仅 是 调 味 品 ，而 且 还 是 治 疗 神 经 衰 弱 及 肝 昏 迷 、肝 功 能 不 调 的 良 药 呢 2.2.7 涩 味 和 涩 味 物 质 涩 味 是 通 过 把 舌 头 表 面 的 蛋 白 质 凝 固 ， 麻痹 味 觉 神 经 而 引 起 收 敛 味 的 感 觉 1、 定 义 ： 未 成 熟 的 果 实 多 半 都 有 涩 味 其 原 因 是 由 于 在 这 些 物 质 中 存 在 涩 单宁 。
在 单 宁 细 胞 中 存 在 无 色 花 色 素 ， 其 主要 成 分 为 表 儿 茶 酸 、 儿 茶 酸 3 棓 酸 酯 、表 棓 儿 茶 酸 和 棓 儿 茶 酸 3 棓 酸 酯 等 4种成 分 ， 它 们 通 过 复 杂 反 应 结 合 成 分 子 量 为14000以 上 的 高 分 子 多 元 酚 ， 呈 强 烈 涩 味 涩 味 ” 的 产 生 主 要 是 在 涩 味 作 用 下 部 分细 胞 膜 蛋 白 变 性 所 致 柿 子 为 什 么 能 够 脱 涩 变 甜 伴 随 着 柿 子 的 成 熟 ， 甜 柿 子 中 的 柿 单 宁 就全 部 都 成 为 不 溶 性 单 宁 ； 而 在 涩 柿 子 中 ， 则 存在 有 平 均 为 1.4%左 右 的 可 溶 性 单 宁 所 谓 人 工 脱 涩 ， 就 是 把 可溶 性 单 宁 全 部 转 化 成 不 溶 性 单宁 的 过 程 ， 其 结 果 是 使 人 们 全部 的 舌 粘 膜 蛋 白 质 不 再 被 凝 固 ，即 不 再 感 觉 到 有 涩 味 的 存 在 因 此 ， 单 宁 的 绝 对 含 量 ， 在 脱涩 前 后 并 没 有 改 变 ， 只 是 两 种单 宁 细 胞 的 转 变 。
（ ） 做 成 干 柿 子 进 行 脱 涩 的 方 法脱 涩 的 方 法 ， 主 要 有 以 下 几 种 ：（ ） 温 水 脱 涩 法（ ） 酒 精 脱 涩 法（ ） 二 氧 化 碳 气 体 脱 涩 法 .3 常 见 食 品 里 的 化 学 2.3.1 油 条 与 化 学。