白酒品评技能大赛理论题库（完整版）一、单选题1.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激A、最高B、最低C、最高.最低D、中间答案：C2.添加()左右的调味酒,就能提高基础酒的香味,使酒发生变化A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A3.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A4.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒答案：C5.白酒的香型确立起始于()全国评酒会A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C6.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定:()A、隔堤的高度.厚度均不应小于0.2米B、隔堤应能承受所容纳液体的静压,且不应渗漏C、管道管堤处应采用不燃材料密封D、以上说法都正确答案：D7.()和呋喃化合物的比例对(C)的酒质尤其重要,因焦糊香味.酱香味.陈香味等香味的形成多是来源这两种物质A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：A8.酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能()A、增强B、减弱答案：B9.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。
A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D10.清香型白酒工艺的特点是()A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C11.白酒在储存中的生锈变色,添加适量()可很好的除锈脱色A、明胶B、海藻酸钠C、植酸答案：C12.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒A、lB、2C、3D、4答案：C13.()酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B14.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基答案：D15.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A16.在蒸馏过程中,有机酸聚积于()中,若想要提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C17.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是:()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C18.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B19.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()A、香味浓厚B、香味柔和答案：A20.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。
A、10B、15C、20D、5答案：A21.()生产成本较低.透气性较好.容积较小,材质稳定性高,不易氧化变质,而且耐酸.耐碱.抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B22.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B23.当酱香型白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C24.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖A、高于B、低于答案：A25.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B26.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过()A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C27.违反《食品安全法》规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起()内不得从事食品检验工作?A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D28.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉.上头,给酒带来不良影响。
A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B29.酒中的涩味,多是由酸.().苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的A、甜味B、咸味C、辣味答案：A30.粮食中的黄曲霉毒素属于()A、化学污染B、物理污染C、生物性污染答案：C31.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A32.原酒在入库贮存前需对其进行().分类,以形成不同等级.风格类型A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B33.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C34.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器A、口感B、风格C、香味答案：C35.甜的典型物质是()A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A36.我国《食品安全法》的立法宗旨是?()A、为保证食品卫生,保障公众身体健康和生命安全B、为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全C、为了防止.控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害D、为增强人们群众体质.保障人民群众身体健康和食品安全答案：B37.物质的分子及原子排列极为重要,()是极性较强的分子。
A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C38.在一定比例浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D39.评酒时每次入口量要保持一致,一般以()mL为宜A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A40.一般来说,增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度A、1B、2C、3D、4答案：C41.勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品酒A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B42.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B43.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C44.按被测组分含量来分,分析方法中常量组分分析指含量)A、<0.1%B、>0.1%C、<1%D、>1%答案：D45.酒中的微量物质经老熟过程中的()生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C46.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达()对产.质量有利。
A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C47.乳酸的呈味情况是()A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感B、酸味低,有鲜味C、酸味中带有涩.苦味D、微酸.味涩,适量可增加酒的浓郁感答案：D48.仪器不准确产生的误差采用()来消除A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A49.黄水中()含量尤其丰富它们是构成白酒的呈香呈味物质A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C50.新酒入库贮存时要()A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌答案：B51.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的一般采用(次品尝法,首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应A、一B、两C、三D、五答案：B52.在评半成品白酒时,要掌握()和调味酒特点A、生产工艺B、基础酒答案：B53.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B54.在甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B55.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”,以下()不能表示酒度A、以体积分数表示酒度B、以质量分数表示酒度C、以密度表示酒度D、标准酒度答案：C56.在有较明显焦香.糊香气味的香型白酒中,()类化合物的种类及绝对含量相应较高。
A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A57.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C58.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A59.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B60.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A61.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型答案：B62.同样浓度当温度高时,苦味.咸味比温度低时();温度低时,甜味.酸味强A、强B、弱C、时强时弱D、不变答案：A63.原酒在陈酿过程中,由于()作用,使酒的醇.酸.醛.酮.酯等成分达到新的平衡A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C64.()稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏,使催陈效果向着与预期相反的方向发展,口感变得更为暴烈A、物理催陈法B、化学催陈法C、活性碳催陈法答案：A65.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,一般放()ml。
A、250B、500C、750D、1000答案：D66.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cmA、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A67.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜.回味有醇厚感A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A68.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A69.凤型酒的主体香气成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A70.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D71.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:()A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格答案：C72.调味是如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B73.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响这种影响存在以下现象()A、对比现象.相乘现象.消杀现象B、对比现象.相乘现象.变调现象C、对比现象.相乘现象.消杀现象.变调现象答案：C74.白酒辛辣味的主要组成为()A、醛类.乙醇及高级醇B、酯类.乙醇及高级醇C、酸类.乙醇及高级醇答案：A75.在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调查.技术调查,还要开展哪些工作。
)A、区域习惯的调查B、分析原因,找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析答案：B76.乙缩醛的风格特征是()A、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味,有窒息感答案：A77.白酒中含酸量()酯化反应越易进行A、越低B、越高C、一般答案：B78.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A79.酒中的微量成分经老熟过程的(),生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C80.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D81.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调答案：C82.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C83.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为:()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B84.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。
A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C85.白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B86.己酸菌.丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34答案：D87.对苦味敏感的舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D88.白酒在贮存过程中,用()容器贮存白酒最有利于自然老熟A、水泥池B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶答案：C89.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充.平衡.烘托出主体香气和形成独特的风格A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计答案：A90.凡是经过储存后的白酒,其味向()的方面改进,储存时间长,醇厚,绵甜味好,香味(A)A、好减淡B、好变浓C、好不变D、坏变浓答案：A91.米香型白酒主体香味物质为:()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B92.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C93.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A94.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A95.酸味感的味觉神经分布在()部位。
A、舌尖B、舌根C、舌边答案：C96.双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()A、对比作用B、相抵作用C、易位答案：C97.待所需物料全部进入勾兑罐后,用空气搅拌机进行充分搅拌,并不断变换出气口的位置,尽量使酒均匀,搅拌时间一般为()小时A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2答案：C98.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒答案：D99.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A100.兼香型白酒风格特征的核心是()A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A101.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D102.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为()A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A103.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、结合B、缔合C、组合D、氧化答案：B104.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B105.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈()趋势。
A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降答案：A106.乙缩醛是构成白酒风味特征的:()A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B107.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中.底层酒醅答案：A108.白酒中的酸类是以()为主A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C109.传统的浓香型.清香型.酱香型等大曲酒多以()为贮存容器A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C110.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是()A、铅.镉B、铅.镉.砷.锑C、铅.锰D、锰.砷答案：A111.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号为()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D112.桂林三花酒是米香型酒的典型代表经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅A、一B、二C、三D、四答案：C113.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机答案：D114.国家建立(),对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。
A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度答案：A115.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸答案：D116.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在()年的第二届全国评酒会上A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D117.酒库电源不明设,应使用()隔离A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A118.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用称为()作用A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B119.食品检验实行()负责制A、食品检验机构B、检验人C、质量监督部门D、食品检验机构与检验人答案：D120.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理.化学的平衡作用,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异一般需存放()左右,然后经检查合格后即可A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A121.在白酒中,除乙醇和水以外,()的含量是微量组分中含量最高的一类A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A122.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出.舒适.谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜.浓厚.绵柔.味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。
A、董香B、米香C、浓香D、兼香答案：A123.品酒杯应符合()标准要求A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81答案：A124.以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是()A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C125.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B126.浓香型白酒的主体香气成分是()A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D127.油花花大如1/4小米粒,布满液面,纯系油珠,酒精体积分为()%时最为明显A、2~4B、4~5C、9~10D、10~12答案：B128.空杯留香,持久不息这种评语往往描述()A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D129.固液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒的A、第4届B、第2届C、第3届答案：C130.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A131.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是()A、38%vol洋河大曲B、38%vol张弓大曲C、39%vol双沟大曲D、38%vol津酒答案：C132.白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。
A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A133.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称A、1B、2C、3D、4答案：B134.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A135.()是一种大型储酒设备,建造于地下.半地下或地上,采用钢筋混凝土结构它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与其接触A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：D136.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()A、输送管道不宜架空或者沿地设置B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板D、输送管道除需采用螺纹.法兰连接外均应采用焊接连接答案：A137.质量是一组固有特性满足()的程度A、产品B、质量C、要求D、顾客答案：C138.白酒的勾兑由()三个部分组成A、品评.组合.调味B、品评.组合.降度C、酿造.组合.调味答案：A139.()年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识A、50B、60C、70D、80答案：C140.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯.乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B141.勾兑好的酒要求放置()个月,再进入过滤机过滤。
A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B142.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化绵软”主要是属于()A、物理变化B、化学变化答案：A143.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒答案：B144.陈酒和新酒的主要区别是()的区别A、理化指标B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B145.药香型白酒中总酸含量较高,尤以()较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A146.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫()产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C147.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的()左右A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A148.醇可氧化为相应的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛.酸含量()A、增加B、下降C、不变答案：A149.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成()和甲醇A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A150.原度酒的酒精含量较高,在相同容积情况下,酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要()。
A、低B、少C、高D、差不多答案：C151.双乙酰又名:()A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇答案：A152.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(),并使酒变色(铁锈)A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A153.()含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉.上头,给酒带来不良影响A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇答案：D154.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是()A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准答案：C155.白酒酿造用水一般在()以下都可以A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D156.一般来说,基础酒在前()个月的储存期内总酸.总醛.氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段A、12B、6C、9D、10答案：B157.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合,则混合液的体积应为()ml,这是缔合作用所造成的A、103.63B、100C、98D、95答案：B158.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A159.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种()完成。
A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A160.辅料糠壳清蒸时间过长则:()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少答案：B161.白酒中苦味的最典型物质是()A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：D162.中国白酒为()发酵技术A、单边B、双边C、多边答案：B163.在含量相同的条件下,决定香味强度的是()A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C164.当酒液进入口腔时,最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A165.一般来说,化学味觉分为()四个基本味觉A、甜.酸.苦.咸B、甜.酸.苦.鲜C、辣.酸.苦.咸椒D、酸.苦.鲜.涩答案：A166.味觉的变化是随着()的不同而变化A、味觉物质B、温度C、时间答案：A167.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A168.()是指可以增加香和味的特殊酒A、带酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A169.存放过程中,醛类的变化大约()年内呈增加趋势,以后又有所减少。
A、5B、3C、10D、15答案：C170.调味酒的用量一般不超过()A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：C171.()是在组合.加浆.过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D172.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象A、复合B、变迁C、解析答案：B173.酸味在食品中能给人以爽朗感,并可以解油腻及()A、酒味B、鱼腥味答案：B174.在白酒勾兑中,基酒的成分不得低于()A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A175.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做:()A、顺效应B、顺序效应C、后效应答案：C176.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mLA、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C177.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分A、500B、700C、1000D、1200答案：B178.芝麻香酒中酯类成分中,()含量最高。
A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C179.酯类化合物约占香味物质总含量的()%A、70B、80C、60D、50答案：C180.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D181.调味酒的用量一般不超过()%A、0.1B、0.3C、0.03答案：B182.大曲在生产过程中,高品温坚挺时间(),糖化力愈低A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B183.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C184.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C185.白酒中酯类化合物主要是()的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A186.粮食采购环节中可能存在的化学危害是()A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分答案：C187.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念A、60B、70C、80D、90答案：D188.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B189.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。
A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D190.评酒主要依据是()A、产品质量标准B、微量香味成份含量答案：A191.一般人的味觉最灵敏的温度为()℃A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B192.呈香.呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C193.常用的品酒方法是()A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D194.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为()A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L答案：C195.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食.曲药.辅料.发酵.蒸馏和(),形成了如糟香.窖香.陈味.粮香等不同的香气和口味A、空气B、贮存C、水D、器具答案：B196.香气物质多为()和醇溶性A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A197.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正.清雅,香气持久A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：D198.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒A、42B、40C、38答案：B199.白酒的辛辣气味的来源是()。
A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D200.由于酒分子与水分子发生氢键()作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和.绵软在贮存过程中由于低沸点的醛类.硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D多选题1.白酒中微量成分包括()A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC2.在()投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD3.凤香型白酒破窖的特点是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC4.影响评酒效果的因素()A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD5.调味酒分为()等A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD6.属于味觉的范围有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD7.影响品酒效果的原因有()A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素答案：ABCD8.酒体风味设计方案的内容包括:①();②();③()。
A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件答案：BDF9.凤香型白酒顶窖的特点是()A、入池四甑大楂,一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生产D、第二次出酒答案：ACD10.兼香型原酒几个典型体是()A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC11.白酒贮存中的物理变化()A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB12.发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满答案：ACD13.固态白酒中的有害物质主要有()A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属答案：ABCD14.产品设计方案的内容包括()A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD15.以下属于高级醇的是()A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇答案：ABCD16.芝麻香成品酒的感官描述为:清澈或微黄透明()A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调,尾净D、具有芝麻香特有的风格答案：ABCD17.勾兑时吸附剂的选用原则是()A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯.简单,以多孔性物质为主,不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗.使用简单,无环境污染答案：ABCD18.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54答案：AC19.白酒勾兑中的基础酒指的是()。
A、带酒B、大综酒C、搭酒D、调味酒答案：ABC20.白酒勾兑和调味要达到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、缔合性答案：ABCD21.白酒容易出现的质量安全问题包括:()A、感官质量缺陷,B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD22.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD23.勾兑的原则有()A、注重各种醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD24.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高答案：ABC25.味之间的相互作用有()A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD26.固态白酒中主要的有害物质为()A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金属E、乳酸钙F、杂醇油答案：ADF27.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD28.白酒贮存容器种类有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD29.新型白酒增香调味物来源于()。
A、酒头B、固态法白酒C、天然D、食品添加剂答案：BCD30.鉴别清香型陈酒应掌握()A、自然突出.清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔.味甜爽净.余味悠长答案：ABC31.企业安全生产标准化工作实行()的方式A、企业自主评定B、外部评审C、评审机构评定D、国家认证答案：AB32.白酒的自然老熟的化学变化有()A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用答案：ABC33.食用酒精的感官指标评定主要是从()进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD34.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：ABC35.不挥发酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD36.带苦.涩.酸.麻味的酒不一定是坏酒,若使用得当,则可以作为调味酒以下说法正确的是:()A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味B、后味带涩的酒,可以增加基础酒的香味C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味答案：ABCD37.仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()A、准确B、快速C、方便D、适用答案：ABCD38.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括()。
A、锰B、铅C、氰化物D、甲醇答案：BCD39.国家名酒中的()酒属于酱香型酒A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：ABC40.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低,其中中国白酒三高分别是()A、酸高B、高级醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD41.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC42.凤香型白酒圆窖的特点是()A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂,一甑回楂C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟答案：ABCD43.酒体设计前调查工作的内容有()A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思答案：ABCD44.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD45.调味的作用有()A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD46.成品酒预包装食品的包装上应当有标签标签应当标明下列事项:()A、名称.规格.净含量.生产日期B、成分或配料表C、产品执行标准代号D、贮存条件E、生产许可证编号答案：ABCDE47.()类火灾应首选灭火器材是:磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。
A、AB、BC、DD、CE、E答案：ABCE48.米香型白酒的感官评语为()A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅答案：ABCD49.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()A、原料的堆积处理B、对原辅料进行预处理C、增设甲醇塔D、降温降压排乏气答案：ABCD50.白酒生产现场管理的内容包括()A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理答案：ABCD51.品评的步骤是()A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格答案：ABCD52.食品安全事故发生后,应当采取的措施有()A、开展应急救援工作B、封存.检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作答案：ABCD53.主要负责人和安全生产管理人员,必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的(),须经考核合格后方可任职,并应按规定进行再培训A、应变能力B、管理能力C、安全生产知识D、领导能力答案：BC54.白酒中酸含量不当,可能导致()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC55.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AC56.白酒中的四大酯分别是()。
A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABCD57.芝麻香型白酒的主体香味成份为()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈创木分答案：BC58.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE59.描述兼香型白酒口味特征的术语有()A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB60.白酒主流勾兑方法有()A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法答案：AC61.食品中风味物质的特点()A、种类繁多,相互影响B、含量极微,效果显著C、稳定性差,极易破坏D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性答案：ABCD62.白酒除浊选择吸附剂的原则是:()A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好答案：ABC63.白酒的品评主要包括()A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD64.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD65.黄水中所含的微生物以细菌为主,其中()占相当的数量。
A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌答案：ABD66.以下白酒的过滤速度叙述正确的是()A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比答案：ABCD67.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD68.在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是:()A、处理后的白酒各种香味成分少受损失;B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、不出现降度后的浑浊D、吸附能力越大越好答案：ABC69.清香型白酒的感官评语为()A、清香纯正,醇甜柔和B、自然谐调,余味爽净C、醇香秀雅,甘润挺爽D、诸味谐调,尾净悠长答案：AB70.质量成本包括()A、预防成本B、鉴定成本C、内部损失D、外部损失答案：ABCD71.在酒体风味设计中,要形成一个独特的酒体风味特征,必须具备()关键因素A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺答案：ABCD72.白酒企业的酒库有以下哪些形式()A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒库答案：ABCDE73.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型:()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型答案：ABCDE74.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质,酒液就会浑浊,通常加入()等进行吸附处理。
A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、树脂答案：AB75.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,()含量较多A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC76.食品的风味,广义的说包括了味.嗅.触.视.听等感官反应引起的()感觉的综合效应A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE77.勾兑前的准备工作包括()A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒答案：ABCD78.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD79.安全标志包括()A、禁止标志B、指引标志C、警告标志D、提示标志答案：ACD80.凤香型白酒立窖的特点是()A、首轮发酵生产B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC81.挥发酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD82.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的()占统治地位A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD83.白酒生产的主要特点:()A、采用间歇式.开放式,并用多菌种混合发酵B、低温蒸煮.低温糖化发酵C、采用配糟发酵D、甑桶蒸馏答案：ABCD84.LCX——品评法新增加的项目有()。
A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD85.调味的方法有()A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：ABC。