如何加强对学校食堂的监管宜宾市青年街幼儿园 陈丽2011年10月13日，贵州遵义东风小学学生家长发现该校食堂收购烂菜供孩子食用，随后引发众多家长到学校围观聚集学校所在的红花岗区王区长赶赴学校操场，宣布对校长就地免职2012年5月25日青岛第二十六中学发生一起学生集体性食物中毒事故经查，学校食堂设备设施简陋、卫生条件恶劣，系学生在学校食堂午餐时食用了前一天午餐所剩的“三无”产品做出的大米饭，造成“蜡样芽孢杆菌”感染所致2012年，湖南省石门县部分学生饮用营养餐供奶后12人中毒经查实系供应在配送过程中运输车超压堆码，产品密封性因严重挤压受到隐形破坏，导致产品变质据调查，挤压损坏了食物，学校验收食品时没有发现异常，相关人员更没有进行试尝2013年5月，内蒙古托克托县人民检察院以贪污罪对托克托县古城镇第二小学保管员、采购员、会计、出纳、校长5名在职教师利用职务便利，合伙开虚假票据入账列支学生伙食费，私分赃款案进行了立案侦查他们的行为已触犯了法律，现阶段已将全额退缴，最后处理结果还在进一步审理过程中在相关部门看来，学校食堂不仅容易发生食品安全问题，而且还容易滋生腐败此类事件曝光后，引发一系列讨论：中、小学校、幼儿园食堂究竟有无存在必要？如有必要，该以何种方式进行监管？教书育人是学校的职责，为孩子们提供一个良好的成长的环境也是学校的义务。
学校为了家长和孩子的方便，给学生提供早餐和午饭，这本来是一件好事但是频频出现的学校食堂事件无不让人感到惋惜和愤怒，这也充分暴露出学校食堂监管工作还存在不少漏洞和隐患因此，学校必须切实负起责任，从硬件设施、食品采购进货、验收储存、加工留样等方面提出规范性要求，不断完善自身对食堂的监督管理机制，提高食堂卫生、饭菜质量，以确保孩子身心健康发展我认为食堂监管应从以下几方面入手:一、食堂基础设施建设标准化食堂建设上，可参照《四川省省级示范性标准化学生食堂》等标准，加大对食堂的建设及投入首先在硬件上下功夫，多咨询、多了解，依托专家的帮助指导，完成各室功能建设，购买配套设备，使房间功能齐备，保证了流程卫生、合理、规范流程合理比如按省级标准需设置主食间、副食间、面食间、洗消间、伙管室和更衣室，主操作间按要求分粗加工区、切配区、各类物品存放橱、半成品区和成品区，为了防止生熟交差，各加工过程采取错时加工，粗加工结束及时清理卫生，进入切配区，再进入烹任区，最后进入配餐间，并配有标准的洗菜池、洗肉池、洗手池、洗涮餐具池、拖布池等其次在改善卫生环境上下功夫，购置标准食堂防爆灯、紫外线消毒灯、燃气泄露报警装置、灭火器、食品柜架、冰箱等设施，严格按照标准设置，以确保了师生的饮食安全。
二、食堂管理精细化基础建设是基础，精细化管理才是关键一)制度管理精细化针对食堂管理的每个环节制定相应的具体管理制度，如《食堂人员工作细则》、《食堂食品采购、保管、发放制度》、《食堂卫生制度》等一系列规章制度详实而细致的规定每一个操作过程的具体要求另外实行责任制，校园长和分管校园长签定责任书，再由分管校园长和具体人员签定食品卫生安全责任书，这样建立和完善责任制度，既保证工作的有序开展，又保证食品卫生工作的安全可靠在《食堂人员用工制度》上必须确保从业人员的相对稳定，多给予人文关怀，学校应按《劳动法》等有关法规，建立用工登记制度，与从业人员签订劳动合同，并采取适当的激励措施，发现问题及时疏导，保证他们心理健康,使其更好的为孩子服务在《食堂人员培训制度》上从业人员的培训能在其职能部门的主持下每年至少参加一次法律法规培训、每学期一次安全知识、卫生常识培训、每季度一次业务技能培训，不断提高从业人员的法律意识、安全知识、卫生常识尤其是《食堂人员健康体检制度》，从业人员每年进行一次的健康体检，有必要可改为一年两次，学校要严把体检关，要求从业人员持证上岗，过期健康证、无健康证一律不上岗同时，针对季节性流行病的发生，实行动态监测，以此消除或杜绝隐患，确保孩子饮食安全。
二)物品采购验收、索证、保管精细化采购验收: 1. 食堂大宗物品的采购，如米、面、油、肉等实行集体定点，索证后合同定购，其中肉类食品应索取动物产品检疫合格证明，在农贸市场采购蔬菜实行两人以上定质量，定价格，采购价格不得高于市场零售价2.物品采购质量是采购第一职责，禁止采购不符合国家标准的或变霉变、有毒、有污染、超过有效期的物品通过看、摸、嗅、尝，检验食品的质量，确保无质量问题后，核对价格和数量不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品看:目测无异常、无腐烂、无霉变、无杂质摸: 手感无异常、符合各种食品应有的特性嗅： 鼻嗅无异味、无酸臭、无腥臊、无馊味尝: 口感无异常、具有食品应有的正常味道3、实行采购人员和验收保管人员分管制度4．验收时，先查验食品与食谱需要是否相符，再验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录，做好进货台帐若出现不相符的情况由采购人员负责损失5．食堂由保管员担任专职验收员，指定其他责任心强的员工为兼职食品、原料验收员，共同参与验收工作6．严格执行食品卫生的各项规定验收食品是否是“三无”（无产地、厂名；无生产日期；无使用说明书、无中文标示）产品；是否在保质期内；有无包装破损食品被污染现象。
7．购入食品必须经验收人员验收合格方可入库索证： 1.供货商须向学校提供相关证件，学校应采用索证进货的办法采购，索取证件包括：发票、营业执照、卫生许可证、卫生检验合格证（动物防疫合格证）、供货商的健康证等经过洽谈达成一致意见后签订供货合同，证件由食堂负责人保管2.索取的证件必须在有效期内，并符合辖区管辖规定证件要分类、分单位装订成册，建立目录，以备查验和上级检查保管:1、保管室内应保持清洁卫生和空气流通，室内摆放有序、整洁、合理、做好“五防”工作仓库经常开窗通风，保持干燥2、验收保管人员对采购的物品的质量、数量、价格、要认真检查，对有问题物品不得验收入库物品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用认真审核产品合格证及其它必备的证件，作好入库记录，保存相应的证件3、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期4、验收保管员每天应认真检查已入库物品的保质问题，若有霉变和过期物品要立即清除6、验收保管员每天应对出库物品作好记载7、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存8、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存9、冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。
10、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作定期大扫除，保持仓库室内外清洁 (三)规范操作精细化 “细节决定成败”，通过规范细节、标准，才使每一件事能做好、做精，所以食堂每个岗位都有严格的操作规范，工作人员要先培训，严抓规范操作对于工作人员加强岗前操作培训，尤其是和面机、蒸饭器、绞肉机等具有危险器械的使用培训同时还提出“专人负责，规范操作，强化监督，杜绝事故”的十六字的安全操作的总体要求，熟练掌握操作规范后才能上岗不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都要制度明确，科学规范，做到环环相扣、层层把关、流程合理目前市场上的肉菜安全系数都不是很好，有人说“吃动物的怕激素，吃植物的怕毒素，喝饮料的怕色素，吃啥心理没数”，学校应规定清洗蔬菜必须经过一拣二洗的操作程序，对特殊蔬菜要求浸泡10分钟，或用开水焯一遍，除去残留农药或有害物清洗和切配加工必须在专用清洗池和专用操作台上进行其次煮熟的食品不能超过2小时食用，尽量缩短烧熟的食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会不加工生拌菜，避免生食品与熟食品的接触，确保食品食用时的万无一失四)卫生管理精细化1.食品卫生把“四关”：采购关、贮存关、加工关、配餐关。
2.食堂设施有“四防”：防尘、防潮、防鼠、防蝇学校在食堂入口处安装两道防蝇门，每道门之间相距2米，有效防止蚊蝇侵入各备餐间、主食区、出入口安装30cm高不锈钢挡鼠板，购置了不锈钢置物架、紫外线消毒灯、纱门纱窗和排油烟、通风设备，下水道灭鼠、灭蚊蝇设施都按标准设置3.用具清洗施“四招”：一洗，二刷，三冲，四消毒4.环境卫生搞“四定”：定人，定物，定时，定质量5.个人卫生要“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服，勤换工作服6.各种餐具要洗消干净后摆列整齐，存放在保洁厨中，生熟用具严格分开，不得混用，严禁使用未消毒餐具及加工用具要有专门消毒柜，对孩子的餐具、用具严格消毒，地面、水池每日使用消毒液进行消毒 7.严把食品试尝留样关, 每餐前工作人员对食品进行试尝留样，在确认没有问题的情况下才允许幼儿用餐，同时预防万一，对食品贴好标签，写好日期进行48小时留样，留样食品用专用冰箱保存，用温度计监测温度并记录，切实保障师生健康安全五)考评量化精细化建立《食堂人员考评方案》、《责任倒查追究制》，实行“日查、月检、期评”制度，做到工作安排到了哪里，考核奖惩就跟到哪里设有“意见箱”和“投诉”，对家长、孩子反应的问题采取责任倒查，追究相关人员的责任，确保每个环节、每个细节不出现问题。
建立由家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在食堂管理和检查评议等方面的作用三、食堂监督意识常态化（一)严把食堂工作人员资质关建立食堂从业人员晨检制度，发现有碍食品安全病症的人员，要求立即离开工作岗位，治愈后，方可重新上岗每年定期进行健康查体，持证上岗二)建立食品安全责任追究制对因食品安全问题损害身体健康的行为要严肃处理三)健全食品卫生安全管理和食物中毒报告制度制定本园食物中毒及其他食源性疾患事故应急处理预案，完善各项硬件设施，建立从业人员健康档案，设立食品检查台帐，每天食品留样和记录，严格执行食品索证，把好每一道关口，使食堂管理工作万无一失四)“晒”厨房，食品安全实时监督学校要积极开展“厨房亮化工程”，在食堂内消毒间、粗加工间、烹调间等关键区域安装高清视频镜头，将厨房制作食品全过程通过视频信号同步输送到公共监控平台进行实时播放通过这些形式，厨房工作人员的操作流程清晰可见，操作是否规范一目了然，让学校高度关注的食品原料、食品添加剂的使用以及加工现场的卫生条件等尽收眼底厨房亮化”让后厨从幕后走到前台让家长看得明白、孩子吃得放心学校对食堂的监督管理是一个长期的、细致的、程序化、刚性的工作，同时，食堂管理也应该是一个充满人文关怀、不断创新、不断提炼的一个动态管理的过程，我想我和在座的各位领导、各位同行将继续努力，凝心聚力，按相关要求，不断探索适应于自己校园食堂管理的各项措施，继续坚持常抓严管，全力构建健康、安全、高效、优质的饮食服务体系，为“平安校园”的打造不懈努力。
2013年8月28日附件:生活小知识 常见易中毒食物鲜木耳 常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难 应对方法：新鲜木耳应晒干后再食用暴晒过程会分解大部分“卟啉”市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中 鲜黄花菜 常见问题：含有毒成分“秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木应对方法：干制黄花菜无毒想尝尝新鲜黄花菜的滋味，应去其条柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使“秋水仙碱”最大限度溶于水中建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干，若需要食用，取一部分加水泡开，再进一步烹调如果出现中毒症状，不妨喝一些凉盐水、绿豆汤或葡萄糖溶液，以稀释毒素，加快排泄症状较重者，立刻去医院救治 变质生姜 常见问题：生姜适宜放在温暖、湿润的地方，存贮温度以12℃—15℃为宜如果存贮温度过高，腐烂也很严重变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。
人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的霉变甘蔗 常见问题：霉变的甘蔗“毒性十足”观其色、闻其味之后，如果发现有可疑，请一定不要食用因为霉变甘蔗中含有神经毒素，而且目前还没有特效的解毒药孩子们的抵抗力较弱，要特别注意长斑红薯 常见问题：红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌污染，排出的毒素有剧毒，对人体肝脏影响很大这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏因此，有黑斑病的红薯，不论生吃或熟吃，均可引起中毒生豆浆 常见问题：未煮熟的豆浆含有皂素等物质，会诱发恶心、呕吐、腹泻等症状当豆浆煮至85℃—90℃时，皂素容易受热膨胀，产生大量泡沫，让人误以为已经煮熟家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃的条件下，加热约10分钟，才能放心饮用还需注意，别往豆浆里加红糖否则红糖所含醋酸、乳酸等有机酸，与豆浆中的钙结合，产生醋酸钙、乳酸钙等块状物，不仅降低豆浆的营养价值，而且影响营养素吸收此外，豆浆中的嘌呤含量较高，痛风病人不宜饮用生四季豆 常见问题：四季豆是人们普遍食用的蔬菜生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用如果烹调时加热不彻底，四季豆中毒立竿见影，发病潜伏期为数十分钟至数小时。
主要有恶心、腹泻，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，，使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒当然，学校采购的我建议尽量不买就可完全避免青番茄 常见问题：青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质－－龙葵碱人体吸收后会造成头晕恶心、流涎呕吐等症状，严重者发生抽搐，对生命威胁很大应对方法：关键要选熟番茄首先，外观要彻底红透，不带青斑其次，熟番茄酸味正常，无涩味第三，熟番茄蒂部自然脱落，外形平展有时青番茄因存放时间久，外观虽然变红，但茄肉仍保持青色，此种番茄同样对人体有害，需仔细分辨购买时，应看一看其根蒂，若采摘时为青番茄，蒂部常被强行拔下，皱缩不平向日葵籽油向日葵籽油男孩子不宜食用，影响正常的生育功能，容易引起断子绝孙故作为学校采购食品时，应该有这种常识，不采购向日葵籽油给男孩子吃。