第3章 葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种,缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难 于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅 觉器官差不多是一种退化的器官例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍虽 然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息有毒物质 除了苦味以外，常有不愉快的臭气腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极 难闻的腐烂臭气这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用一、人的嗅觉器官人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示v1 •d II ■图3-1鼻腔内的结构及嗅觉组织嗅粘膜（嗅觉受纳器）人类的嗅粘膜（嗅觉受纳器）是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积（Brown,1975）嗅细胞嗅细胞（olfactory cell）即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞与其它感觉细胞不同，嗅细 胞兼行受纳和传导两种机能在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞嗅细胞的形态如图3-2 所示。
每一嗅细胞末端（近鼻腔孔处）有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中每个嗅 细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际 上增加到了 600平方厘米这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性嗅细胞的另一端（近颅腔处）是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅 细胞的聚合和累积作用（嗅细胞的轴突与神经元的树突相连）整个嗅觉系统利用这种累积过 程这是有助于嗅觉敏感性的另一因素相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通 过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析图3-2嗅觉受纳器细胞和嗅神经嗅神经脑神经的第1对神经纤维为嗅神经嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细 胞（具受纳、传导两功能），向上穿过筛板入颅腔连于嗅球，传导嗅觉冲动1•嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维（脑中最细小的轴突，其直径仅微 米, Gasser,1956）组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板（cribiform plate）上的小孔，离开鼻腔。
这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球（olfactory bulb ）中嗅球 结构中僧帽细胞（mitral cell）的树突与嗅细胞的轴突以突触连接（图3-2）；这些连接点的集合称 为嗅小球（glomerulus）在每一嗅小球上平均聚合着26， 000个嗅细胞的轴突2.离开嗅球的纤维（即僧帽细胞的轴突）又向后行走，成为嗅觉神经束（olfactory tract）嗅觉神经束将信号传到较高中枢即下丘脑和大脑的嗅觉区嗅觉系统是唯一没有丘脑传 递的感觉通道，也没有嗅觉的新皮质投射区嗅觉信息的处理主要发生在嗅球之中人的嗅觉通路及反应（图3-3） 环境中嗅细胞嗅球（嗅神经）大脑反应物质一受纳、传导一嗅觉信息的处理、传递一产生感觉大脑反应 产生感觉嗅球膜神经） 嗅觉信息的赴理.嗅细胞熒纳、传导坏谎中物质 I图3-3人的嗅觉通路及反应物质（具气味物质）与味觉受纳器一样，嗅觉受纳器也是化学受纳器，只有溶解的分子才能使它激活凡可 探察到的有气味的物质必然是挥发的（在空气中成粒子形式），才能被吸进鼻孔它们至少也 必须能部分地溶解于水，因而能通过鼻膜到达嗅细胞最后，它们也必须能溶解于类脂质中 （脂肪物质），因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。
不同的气味物质有相应的气味， 所以可通过气味来分辨一些物质嗅觉通路及敏锐度的提高具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜（图3-1）：1•一条是鼻腔通路：即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜通过鼻腔通路，嗅觉的强弱决 定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱可通过选择酒杯的形状和提高品尝技 术，来改善这一感觉的敏锐度2•另一条是鼻咽通路：即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜通过鼻咽通路（嗅 觉的强弱决定于"舌搅动"、"咽部运动"）可加强对气味的感知由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳香物质的挥发当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔从而加强了嗅觉强度嗅觉的受纳、传导（感应）1•嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要 发生在位于颅腔的嗅球之中2.嗅觉的敏感性（1） 每个嗅觉受纳细胞的1000条之多的纤毛，增加了感受刺激的表面面积；（2） 嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千受纳器细胞的聚合和累积作用整个嗅觉系 统利用了这种累积过程嗅觉的反应人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的如果我们慢慢地吸气，使嗅周期持续4-5 秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。
嗅觉的这一不连续性，可以 被有意或无意地加强或减弱（由于品尝方法或技术），使我们很难比较一系列葡萄酒的气味， 因此要求品尝员有极过硬的品尝技术（图3-4）图3-4香气浓郁度的变化呈香物质（气味物质）气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来，就构成了千变万化的气味目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有300余种（李华， 李记明，1990）其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等近年来，随着气相色谱、高压液相色谱及气-质-电子计算机系统的联合使用，为葡萄 酒呈香物质的分析鉴定提供了强有力的手段醇类 李华葡萄酒品尝学P32-33:表4-2)葡萄酒中的醇类，大部分是酵母发酵的副产物主要的醇类物质及其感官特征见表3-1表3-1葡萄酒中检测出的醇及其感官特性葡萄酒中检出的酹在葡萄酒中的浓度(mg/L)感觉阈值(mg/L )感官特性甲醇40-240100酒精味乙醇11,000100具酒精特有的清香，味辣丙®50酒精味2-丙醇检出150具有醇香香气及成熟水果风味1—丁醇50辣味2-丁醇检出16酒精味异丁醇80100酒精味，青草味2-甲基-2-丙醇检出1—戊醇<80具杂醇油的特殊气味和辣味异戊醇34050特有的尖刺气息及讨厌的味道2 一甲基一 1 一丁醇3250酒精味，药味，香蕉味2-戊醇检出45酒精味，水果味，覆盆子味，坚果味1一巳醇4具水果香气及芳香3—甲基-1—戊醇检出4一甲基-1一戊醇检出2-巳醇检出4椰子味1-庚醇检出1淡芳香，脂肪香气及辛辣味2-庚醇检出黄铜味，具柠檬似的药香，微苦的青水果味3,4-二甲戊醇检出1—辛醇具新鲜柑桔及玫瑰气味，微有油质感的、甜的草药味2—辛醇检出具令人不愉快，却是芳香的气味2—壬醇检出强烈的水果清香气味1—癸醇30似橙花的气味，特有的淡油脂味2—癸醇检出1 — + —醇检出具有果香型的脂肪气味，低浓度时具有水果味月桂醇检出具特有的脂肪气味，高浓度时令人不快,低浓度时则据优雅的花香气2,3 — 丁 二醇300 — 1500120橡皮味顺式一3—巳烯一1—醇检出13具强烈的清香气味,稀释后具特有的草香和叶子气味苯甲醇检出80苦杏仁味B—苯乙醇5040特有的玫瑰香气，先味苦后甜的桃味甘油6,000 — 10,000180甜味、温暖感牻牛儿醇玫瑰花香表 3-1（ 1）葡萄酒中检出的醇在葡萄酒中的浓度（mg/L）感觉阈值（mg/L）感官特性甲醇40 — 240100酒精味乙醇11,000100具酒精特有的清香，味辣丙醇50酒精味2炳醇检出150具有醇香香气及成熟水果风味1-丁醇50辣味2-丁醇检出16酒精味异丁醇80100酒精味，青草味2-甲基-2-丙醇检出1—戊醇<80具杂醇油的特殊气味和辣味异戊醇34050特有的尖刺气息及讨厌的味道2-甲基-1-丁醇3250酒精味，药味，香蕉味2-戊醇检出45酒精味，水果味，覆盆子味，坚果味1-巳醇4具水果香气及芳香表 31 （2）葡萄酒中检出的醇在葡萄酒中的浓度（mg/L）感觉阈值（mg/L ）感官特性3 —甲基一1 —戊醇检出4—甲基一1 —戊醇检出2—巳醇检出4椰子味1—庚醇检出1淡芳香，脂肪香气及辛辣味2—庚醇检出黄铜味，具柠檬似的药香，微苦的青水果味3,4 —二甲戊醇检出1 辛醇具新鲜柑桔及玫瑰气味，微有油质感的、甜的草药味2辛醇检出具令人不愉快，却是芳香的气味2壬醇检出强烈的水果清香气味1—癸醇30似橙花的气味，特有的淡油脂味2—癸醇检出表 3-1 (3)匍萄酒中检出的醇在匍萄酒中的浓度(mg/L )感觉阈值(mg/L)感官特性1 — + —醇检出具有果香型的脂肪气味，低浓度时具有水果味月桂醇检出具特有的脂肪气味，高浓度时令人不快，低浓度时则据优雅的花香气2,3 — 丁 二醇300 — 1500120橡皮味顺式一3 —巳烯—1—醇检出13具强烈的清香气味，稀释后具特有的草香和叶子气味苯甲醇检出80苦杏仁味B—苯乙醇5040特有的玫瑰香气，先味古后甜的桃味甘油6,000 — 10,000180甜味、温暖感牻牛儿醇玫瑰花香酯类(李华:葡萄酒品尝学P33-41)葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。
酯类的气味类似水果香气如香蕉、指甲油、酸味糖果等的气味；如乙酸异戊酯：具强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸 味；辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气；已酸乙酯：具强烈的菠萝、香蕉的香气表4-3列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性表4—3葡萄酒中的酯类及感官特性葡萄酒中检出的酯类检测量(mg/L)阈值(mg/L)感官特征甲酸异戊酯+具李、梅及醚样气味甲酸异丁酯+梅的气味和相应的甜味甲酸苯乙酯+具玫瑰香气，近似风信子和菊花的香味及未成熟梅的香味乙酸甲酯+愉快的水果香气，微具苦味乙酸乙酯8535特有的乙醚样气味，似菠萝香气，具苦甜的辣 味乙酸丙酯+25水果（梨一一草莓）香气，具梨样的愉快风味乙酸异丙酯+强烈的水果香气，稀释时具甜的苹果香味乙酸n —丁酯+强烈的水果香气，具先辣后甜似菠萝的味道乙酸异丁酯+具果香（红醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的微苦味乙酸n —戊酯1香蕉味乙酸异戊酯强烈的水果香气，带梨的甜酸味乙酸n—巳酯+具令人愉快的水果香气，和梨相似的酸甜味道乙酸n —庚酯+玫瑰及梨的愉快香气，甜杏仁味道乙酸n —辛酯+50似橙花和茉莉的花果香气，微苦，似梨的水果味道乙酸n —壬酯+蘑菇及栀子花似的花果香气乙酸n —癸酯+花香，橙子及玫瑰香气乙酸反式一3—巳烯酯+强烈的似香蕉的清香和花香乙酸反式一2—巳烯酯+具令人愉快的水果香味乙酸苯乙酯似玫瑰带有蜜样的底香和花香，象草莓似甜味乙酸苯甲酯+具特有茉莉香气，及苦辣的味道丙酸乙酯+3-10似菠萝的香气丙酸丙酯+似苹果、香蕉、菠萝的水果复合香气，有愉快的微苦味丙酸异丁酯+丙酸异戊酯有杏仁、菠萝的苦甜味丙酸n —戊酯+丁酸乙酯—10焦臭，奶酪臭丁酸n —酪酸乙酯+丁酸异丙酯+梅样的甜味丁酸n —丙醇+丁酸n —丁酯+具微甜的香气，及杏仁的味道丁酸戊酯+丁酸异戊酯+丁酸苯乙酯+异酪酸乙酯+异酪酸异丁酯+异酪酸异戊酯+异酪酸巳酯+n —戊酸乙酯+具苹果似的水果香气n —戊酸丁酯+特有的水果（苹果、覆盆子）的香气和相应的甜味n—戊酸异丁酯+n—戊酸异戊酯+n —戊酸巳酯+异戊酸乙酯+苹果样的水果香气及相应的甜味异戊酸异丁酯+异戊酸戊酯+异戊酸丁酯+异戊酸异戊酯+异戊酸活性戊酯+异戊酸巳酯+似未成熟水果的香气2—甲基酪酸巳酯+2—甲基酪酸异丁酯+2—甲基酪酸异酸酯+巳酸甲酯近似于醚的气味巳酸乙酯4强烈的菠萝、香蕉的香气巳酸丙酯+具菠萝、黑草莓底香、黑草莓和杨梅的风味巳酸异丁酯+带有可可底香的水果香气巳酸戊酯+巳酸n—巳酯+药草香气巳酸苯乙酯+具新鲜的水果香，似菠萝香气庚酸甲酯强烈的新水果香气，红醋栗风味庚酸乙酯+似康酿克酒香，水果香气和相应的味道辛酸甲酯+强烈的柑桔香气辛酸乙酯1令人愉快的花果香气（杏子香气）辛酸丙酯+辛酸异丁酯+辛酸异戊酯+辛酸戊酯+水果香气辛酸巳酯+有新鲜蔬菜和轻微的水果甜香气味辛酸庚酯+油质清香的气味甲酸异丁酯+辛酸苯乙酯+具温和的果香壬酸甲酯+具果酒及椰子样香气壬酸乙酯具玫瑰香一果香的康酿克酒的气味癸酸甲酯+癸酸乙酯脂肪酸味，水果味癸酸异丁酯+乳酸乙酯100050具优雅的气味乳酸异丁酯+250草霉味和覆盆子味乳酸异戊酯+3—羟基丙酸乙酯+4—羟基酪酸乙酯+2—羟基异己酸乙酯+2—羟基乙己酸异戊 酯+草酸二乙酯+琥珀酸二乙酯+琥珀酸甲酯+琥珀酸乙酯+琥珀酸n —丙酯+琥珀酸异丁酯+琥珀酸异戊酯+戊二酸二乙酯+苹果酸二乙酯+酒石酸二乙酯+1,3 —丙二醇甲酸乙酯+2,3 — 丁二醇甲酸乙+酯安息香酸乙酯+安息香酸异戊酯+安息香酸活性戊酯+甲酸苯乙酯+安息香酸巳酯+安息香酸苯乙酯+卜一酸乙酯+椰子样的香气月桂酸乙酯+花果香气，肥皂风味月桂酸异丁酯+月桂酸异戊酯+很微弱的脂肪气息和脂肪风味月桂酸戊酯+卜五酸乙酯+棕榈酸乙酯+脂肪酸味，水果味，甜味，腐臭味9-癸烯酸乙酯+癸烯酸异丁酯+癸烯酸异戊酯+癸烯酸巳酯+2-丁烯酸乙酯+2-巳烯酸乙酯+丙酮酸乙酯+4-氯代酪酸乙酯+3-氯代酪酸乙酯+3-氯代酪酸甲酯+苯乙酸乙酯+具令人愉快的蜜香及苦甜风味桂皮酸乙酯+酞酸二甲酯+酞酸二乙酯+乙酸硫基酯+Y内酯+5 — 2氧基羟基二氢—2咲喃酮+5乙酰基二氢 2—2咲喃酮+2,3 —二羟基一3,3 —二甲基酪酸Y内酯+4,5 —二羟基乙酸一Y内酯+5—乙氧基二氢二咲喃酮+5—丁基一4 —甲二氢一2咲喃酯+6 —甲基二氢一2,5—2咲喃酮+6 —甲基二氢一2,5—咲喃二酮+表 4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性 (1)葡萄酒中检出的酯类检测量(mg/L)阈值(mg/L)感官特征甲酸异戊酯+具李、梅及醚样气味甲酸异丁酯+梅的气味和相应的甜味甲酸苯乙酯+具玫瑰香气，近似风信子和菊花的香味及未成熟梅的香味乙酸甲酯+愉快的水果香气，微具苦味乙酸乙酯8535特有的乙醚样气味，似菠萝香气，具苦甜的辣味乙酸丙酯+25水果（梨一一草莓）香气，具梨样的愉快风味乙酸异丙酯+强烈的水果香气，稀释时具甜的苹果香味乙酸n —丁酯+强烈的水果香气，具先辣后甜似菠萝的味道乙酸异丁酯+具果香（红醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的微苦 味乙酸n —戊酯1香蕉味乙酸异戊酯强烈的水果香气，带梨的甜酸味乙酸n—巳酯+具令人愉快的水果香气，和梨相似的酸甜味道乙酸n —庚酯+玫瑰及梨的愉快香气，甜杏仁味道乙酸n —辛酯+50似橙花和茉莉的花果香气，微苦，似梨的水果味道乙酸n —壬酯+蘑菇及栀子花似的花果香气乙酸n —癸酯+花香，橙子及玫瑰香气乙酸反式一3 — 巳烯酯+强烈的似香蕉的清香和花香乙酸反式一2 — 巳烯酯+具令人愉快的水果香味乙酸苯乙酯似玫瑰带有蜜样的底香和花香，象草莓似甜味乙酸苯甲酯+具特有茉莉香气，及苦辣的味道丙酸乙酯+似菠萝的香气丙酸丙酯+似苹果、香蕉、菠萝的水果复合香气，有愉快的微苦味丙酸异丁酯+丙酸异戊酯有杏仁、菠萝的苦甜味丙酸n —戊酯+丁酸乙酯焦臭，奶酪臭丁酸n —酪酸乙酯+丁酸异丙酯+梅样的甜味丁酸n —丙醇+丁酸n —丁酯+具微甜的香气，及杏仁的味道丁酸戊酯+丁酸异戊酯+丁酸苯乙酯+异酪酸乙酯+异酪酸异丁酯+异酪酸异戊酯+异酪酸巳酯+3-10表 4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性 (2)葡萄酒中检出的酯类检测量(mg/L)阈值(mg/L)感官特征n —戊酸乙酯+具苹果似的水果香气n —戊酸丁酯+特有的水果(苹果、覆盆子)的香气和相应的甜味n —戊酸异戊 酯+n —戊酸巳酯+异戊酸乙酯+苹果样的水果香气及相应的甜味异戊酸异丁+酯异戊酸戊酯+异戊酸丁酯+异戊酸异戊酯1异戊酸活性戊酯+异戊酸巳酯+似未成熟水果的香气2—甲基酪酸巳酯+2—甲基酪酸异丁酯+2—甲基酪酸异酸酯+巳酸甲酯近似于醚的气味巳酸乙酯4强烈的菠萝、香蕉的香气巳酸丙酯+具菠萝、黑草莓底香、黑草莓和杨梅的风味巳酸异丁酯+带有可可底香的水果香气巳酸戊酯+巳酸n —巳酯+药草香气巳酸苯乙酯+具新鲜的水果香，似菠萝香气庚酸甲酯强烈的新水果香气，红醋栗风味庚酸乙酯+似康酿克酒香，水果香气和相应的味道庚酸乙酯+辛酸甲酯+强烈的柑桔香气辛酸乙酯令人愉快的花果香气(杏子香气)辛酸丙酯+辛酸异丁酯+辛酸异戊酯+辛酸戊酯+水果香气辛酸巳酯+有新鲜蔬菜和轻微的水果甜香气味辛酸庚酯+油质清香的气味辛酸苯乙酯+具温和的果香壬酸甲酯+具果酒及椰子样香气壬酸乙酯具玫瑰香一果香的康酿克酒的气味表 4－3 葡萄酒中的酯类及感官特性 (3)葡萄酒中检出的酯类检测量(mg/L)阈值(mg/L)感官特征乳酸异丁酯+250草霉味和覆盆子味乳酸异戊酯+3—羟基丙酸乙酯+4—羟基酪酸乙酯+2—羟基异己酸乙酯+2—羟基乙己酸异戊酯+草酸二乙酯+琥珀酸二乙酯+琥珀酸甲酯+琥珀酸乙酯+琥珀酸n —丙酯+琥珀酸异丁酯+琥珀酸异戊酯+戊二酸二乙酯+苹果酸二乙酯+酒石酸二乙酯+1,3 —丙二醇甲酸乙酯+2,3— 丁二醇甲酸乙酯+安息香酸乙酯+安息香酸异戊酯+安息香酸活性戊酯+安息香酸巳酯+安息香酸苯乙酯+十一酸乙酯+椰子样的香气月桂酸乙酯+花果香气，肥皂风味月桂酸异丁酯+月桂酸异戊酯+很微弱的脂肪气息和脂肪风味月桂酸戊酯+十五酸乙酯+棕榈酸乙酯+脂肪酸味，水果味，甜味，腐臭味9—癸烯酸乙酯+癸烯酸异丁酯+癸烯酸异戊酯+癸烯酸巳酯+2—丁烯酸乙酯+2—巳烯酸乙酯+丙酮酸乙酯+4—氯代酪酸乙酯+3—氯代酪酸乙酯+3—氯代酪酸甲酯+表4-3葡萄酒中的酯类及感官特性(4)葡萄酒中检出的酯类检测量(mg/L)阈 值(mg/L)感官特征苯乙酸乙酯+具令人愉快的蜜香及苦甜风味桂皮酸乙酯+酞酸二甲酯+酞酸二乙酯+乙酸硫基酯+Y内酯+具微弱的淡奶油芳香5 — 2氧基羟基二氢一2咲喃酮+5—乙酰基二氢一2 — 2咲喃酮+2,3—二羟基一3,3 —二甲基酪酸Y内酯+4,5—二羟基乙酸一Y内酯+5—乙氧基二氢二咲喃酮+5— 丁基一4—甲二氢一2咲喃酯+6—甲基二氢一2,5 — 2咲喃酮+6—甲基二氢一2,5 —咲喃二酮+有机酸(李华:葡萄酒品尝学P42-44)除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分的有机酸主要是发酵的副产物。
由脂肪酸 引起的香气较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等(表4 — 4)表 4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性葡萄酒中已检测出的酸的种类含 量(mg/L)阈值(mg/L)感官特性甲酸+刺鼻的刺激性气味乙酸500 —1000具强烈的刺激性气味丙酸+尖酸味和平淡味丁酸+蚝奶油味酪酸+异酮酸+戊酸具令人不愉快的气味异戊酸+特有的不愉快气味，较强且持久的刺激性气味2—甲基酪酸+巳酸+庚酸+辛酸+2—乙基巳酸+壬酸+癸酸+十酸+十二酸+十三酸+十四酸+十五酸+十六酸+十七酸+硬脂酸+3—巳烯酸+9 —癸烯酸+4 —癸烯酸+乳酸1000 —5000382—羟基异戊酸+2—羟基一2—甲基丁二酯+2—羟基一3—甲基戊酸+2—羟基巳酸+二甲基甘油酸12002—甲基异巳酸+3—羟基辛酸+琥珀酸500 —100034先咸后苦甲基琥珀酸+戊仁酸+壬二酸+苹果酸~50026生青尖酸软水脂酸+a—甲基苹果酸+酒石酸2000 —500024尖酸、粗糙柠檬酸~50023清新、凉爽丙酮酸~123安息香酸+苯乙酸+4—甲基安息香酸+酮戊二酸+桂皮酸+酞酸+2—羟基一3 —丙苯酸+1,2,3 —丙三酸+葡糖酸~2500半乳糖醛酸葡萄糖醛酸有机酸（李华:葡萄酒品尝学P42-44）除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分的有机酸主要是发酵的副产物。
由脂肪酸 引起的香气较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛和硬脂精等（表4 — 4）表4—4葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性（1）葡萄酒中已检测出的酸的种 类含量(mg/L)阈值(mg/L)感官特性甲酸+刺鼻的刺激性气味乙酸500 — 1000具强烈的刺激性气味丙酸+尖酸味和平淡味丁酸+蚝奶油味酪酸+异酮酸+戊酸具令人不愉快的气味异戊酸+特有的不愉快气味，较强且持久的刺激性气味2—甲基酪酸+巳酸+庚酸+辛酸+2—乙基巳酸+表 4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性 （2）葡萄酒中已检测出的酸的种类含量（mg/L）阈值（mg/L）感官特性壬酸癸酸H卜酸十二酸H卜三酸十四酸H卜五酸H卜六酸十七酸硬脂酸3—巳烯酸9 —癸烯酸4 —癸烯酸乳酸1000 — 500038略带乳香表 4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性 （3）葡萄酒中已检测出的酸的种类含量（mg/L ）阈值（mg/L ）感官特性2—羟基异戊酸+2—羟基一2—甲基丁二酯+2—羟基一3—甲基戊酸+2—羟基巳酸+二甲基甘油酸1200+2—甲基异巳酸+3—羟基辛酸+琥珀酸500 — 100034先咸后苦甲基琥珀酸+戊仁酸+壬二酸+苹果酸~50026生青尖酸软水脂酸+a—甲基苹果酸+表 4－4 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性 （4）葡萄酒中已检测出的酸的种类含量（mg/L ）阈值（mg/L ）感官特性酒石酸2000 — 500024尖酸、粗糙柠檬酸~50023清新、凉爽丙酮酸~123安息香酸苯乙酸4—甲基安息香酸酮戊二酸桂皮酸酞酸2—羟基一3 —丙苯酸1,2,3 —丙三酸葡糖酸~2500半乳糖醛酸葡萄糖醛酸（四）羰基化合物 （李华:葡萄酒品尝学 P45-46）羰基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物活动的产物（表 4－5）。
表 4－5 葡萄酒中检测出的羰基化合物种类及感官特性葡萄酒中检测出的羰基化合物种类含量（ppm）阈值（ppm）感官特性乙醛一110 —125具特有的刺激性气味丙醛似乙醛味异丁醛+香蕉味，甜瓜味，绿叶味异戊醛+未熟香蕉味，苹果味n—巳醛+一低浓度时有水果香气和苦味n —庚醛+一不愉快的苦味茴香醛+山楂花香n —十二醛+特殊的脂肪味，紫罗兰和木质味氯醇苯甲醛+草莓味n —十四醛+脂肪，鸢尾、桔皮味2—巳烯醛+500 — 700 (ppb)特有的青叶子味丙酮+>100特有的芳香味，略有刺激性甜味2— 丁酮+1080丙酮味，清漆味2—戊酮+30丙酮味，茉莉香，天竺葵味2—巳酮+4酮味，干酪味2—庚酮+2有香蕉香气及轻微的药香2—辛酮+花香及苦果清香及樟脑苦味2—壬酮+特有的芳香香气，玫瑰和茶的风 味2—癸酮+酮味，清漆味2 —酮+桃味，天竺葵味，酮味，清漆味4—乙基一2—戊酮丁一酮2,3 —戊二酮+近似于苯醌的微甜味2,3— 丁 二酮+具刺鼻的奶油及氯醌气味1 —基丙酮一2+3—羟基丙酮一2苯甲醛+具特殊气味，似苦杏仁芳香味苯乙醛+风信子香气，不愉快，有刺激性苦味桂皮醛刺鼻的药香香气，辣味羟甲基糠醛340乙偶姻+扁桃香气（四）羰基化合物 （李华:葡萄酒品尝学 P45-46） 羰基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物活动的产物（表 4－5） 表 4－5 葡萄酒中检测出的羰基化合物种类及感官特性 （1）葡萄酒中检测出的羰基化合物种类含量（mg/L ）阈值（mg/L ）感官特性乙醛一110 — 125具特有的刺激性气味丙醛+似乙醛味异丁醛+香蕉味，甜瓜味，绿叶味异戊醛+未熟香蕉味，苹果味n—巳醛+一低浓度时有水果香气和苦味n —庚醛+一不愉快的苦味茴香醛+山楂花香n —十二醛+特殊的脂肪味，紫罗兰和木质味氯醇苯甲醛+草莓味n —十四醛+脂肪，鸢尾、桔皮味2—巳烯醛+500 — 700 (ppb)特有的青叶子味丙酮+>100特有的芳香味，略有刺激性甜味2— 丁酮+1080丙酮味，清漆味2—戊酮+30丙酮味，茉莉香，天竺葵味2—巳酮+4酮味，干酪味表 4－5 葡萄酒中检测出的羰基化合物种类及感官特性 (2)葡萄酒中检测出的羰基化合物种类含(mg/L)量 阈 值(mg/L)感官特性2—庚酮+2有香蕉香气及轻微的药香2—辛酮+花香及苦果清香及樟脑苦味2—壬酮+特有的芳香香气，玫瑰和茶的风味2—癸酮+酮味，清漆味2—十一酮+桃味，天竺葵味，酮味，清漆味4—乙基—2—戊酮+丁二酮+2,3—戊二酮+近似于苯醌的微甜味2,3—丁二酮+具刺鼻的奶油及氯醌气味苯甲醛+具特殊气味，似苦杏仁芳香味苯乙醛+风信子香气，不愉快，有刺激性苦味桂皮醛刺鼻的药香香气，辣味羟甲基糠醛340乙偶姻+扁桃香气酚类和萜烯类（李华:葡萄酒品尝学P47-48）这些物质主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中。
在葡萄酒酿造过程中，它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒（表4一6）表4 — 6葡萄酒中检测出的酚类及菇烯类物质及感官特性葡萄酒中检出的酚类、菇烯类含量（mg/L ）阈值（mg/L）感官特性苯酚+m—甲酚+具苯酚气味4一乙烯基苯酚+酪氨酸+P—羟基安香酚+水杨酸+香兰酸+原儿茶酸+丁香酸+p—香酸+龙胆酸+没食子酸+苎烯+柠檬香气a—紫罗兰酮+B—紫罗兰酮+大马酮+a—菇品醇+2松木味，类菇烯味菇品烯一4—醇+苦樟醇+具典型的花香香气香叶醇+玫瑰花香气，由桃味金合欢醇+特有的花香3,7 —二甲基一1,5,7 —辛三烯一3—醇+橙花醇氧化物+新鲜、甜香似玫瑰的香气，味苦反式一香叶酸+酚类和萜烯类（李华:葡萄酒品尝学P47-48）这些物质主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中在葡萄酒酿造过程中，它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒（表4 — 6）表4—6葡萄酒中检测出的酚类及萜烯类物质及感官特性（1）葡萄酒中检出的酚类、菇烯类含量(mg/L)阈值(mg/L)感官特性苯酚+m—甲酚+具苯酚气味4—乙烯基苯酚+酪氨酸+P—羟基安香酚+水杨酸+香兰酸+原儿茶酸+丁香酸+p—香酸+龙胆酸+没食子酸+苎烯+柠檬香气表4—6葡萄酒中检测出的酚类及萜烯类物质及感官特性(2)葡萄酒中检出的酚类、菇烯类含 量(mg/L)阈值(mg/L)感官特性a—紫罗兰酮+B—紫罗兰酮+大马酮+a—菇品醇+2松木味，类菇烯味菇品烯一4—醇+苦樟醇+具典型的花香香气香叶醇+玫瑰花香气，由桃味金合欢醇++特有的花香3,7 —二甲基一1,5,7 —辛三烯一3—醇+橙花醇氧化物+新鲜、甜香似玫瑰的香气，味苦反式一香叶酸+气味分类葡萄酒的香气极为复杂，300余种呈香物质参与葡萄酒香气的构成。
这些物质具不同的气味，而且通过累加作用、协同作用、融合作用、掩盖作用等气味的 相互作用，更使葡萄酒的气味多种多样因此，要正确地分析、描述葡萄酒复杂多样的香气， 首先要了解各种各样的气味香气分类是香气分析的基础根据Spurrier (1984)的建议，将气味概括地分为8大类(每 一类气味对应着许多复杂的呈气味物质)：(李华:葡萄酒品尝学P29)动物气味香脂气味烧焦气味化学气味香料气味花香果香植物与矿物气味根据Spurrier （1984）的建议，我们可以概括地将向其分为以下八种主要的类型：（一） 动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉 味，麝香味，猫尿味等在葡萄酒中，这类气味主要是麝香味（源于一些芳香型品种）和一些成年老酒的肉味以及脂 肪味等二） 香脂气味：是指芳香植物的香气包括所有的树脂、刺柏、薅笃草树、香子兰、 松油、安息香等气味在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味三） 烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外 还有动物皮、松油等气味在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶 解橡木成分形成的气味。
四） 化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、 微生物等气味葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味这些气味的出现，都会不同程 度地损害葡萄酒的质量五） （厨房用）香料气味：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、 甘草、薄荷等气味这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中六） 花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天 竺葵、杨槐、椴树、葡萄等的花香七）果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹 果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味八）植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青 叶等的气味后三类气味在新葡萄酒中常常出现，而在成年老酒中则极少见到此外，如椴树花、玫 瑰花等花香，樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味，是葡萄酒中常见的气味。