大豆异黄酮的生理功能及发展现状 摘要：异黄酮是一种植物类黄酮化合物，结构与雌激素有一些相似之 处本文主要介绍大豆异黄酮结构，来源，生理功能及其发展现状 关键词：大豆异黄酮 生理功能 发展现状过去人们对大豆的研究主要因为大豆中含有丰富的蛋白质和油 脂，且含有各种必需氨基酸因此，大豆食品被看作是高蛋白、高油 脂营养丰富的食品但在过去十年里，医学工作者将更多的兴趣转移 到食用大豆食品对人体健康的作用上通过对多种大豆成分的研究表 明，大豆中还含有其他有益的生物活性成分如皂苷、磷脂、植物固醇 植酸、蛋白酶抑制剂和低聚糖等越来越多的证据表明许多保健功能， 包括降低胆固醇含量，预防乳腺癌、结肠癌和前列腺癌的发生，抑制 心脏癌和骨质疏松的发生，改善更年期综合症等都与食用大豆有关 而研究显示大豆中的异黄酮是这些保健作用的主要因素大豆中异黄 酮含量非常丰富，高达 4mg/g 大豆干重，而谷物和其他豆类中含量几 乎为零因而人们对大豆异黄酮的研究开发越来越关注1. 异黄酮的结构及来源1.1 化学结构异黄酮是一类具有三碳链连接的两个苯环为基本结构的类黄酮化 合物的总称，这个三碳链可闭合也可不闭合成吡喃环，异黄酮与类黄 酮的区别在于它的苯环 B 与 C-3 连接，而不是与 C-2 连接。
异黄酮为 无色、透明的苯酮，而且他们的结构与雌激素有一些相似之处，因因 此具有一些雌性激素的性质大豆及其制品中的异黄酮主要以游离型 的苷元和结合型的糖苷两种形式存在，其中苷元包括大豆素，染料木 素及黄豆苷元结合型的糖苷有 9 种，分别为上述 3 种苷元的糖苷型、 乙酰基糖苷型和丙二酰基糖苷型1.2 来源异黄酮仅存在于少数几种植物中，这是因为查耳酮异构酶的分布 有限，此酶能将2（R）-柚苷配基（一种类黄酮的前体）转变成2-羟基 大豆苷大豆是异黄酮含量最高的植物，异黄酮也存在于其他植物中， 如紫花苜蓿，红三叶草荷叶葛根亚麻和鹰嘴豆中也含有一些，但含 量非常低，几乎没有什么营养价值大豆异黄酮及其异构体的分布受很多因素影响，包括大豆的品 种、生长地点、种植年份、种植日期以及收获时间等例如， 1995 年爱德华州大学的研究者发现于 8 个不同地点取样的同一大豆品种“文顿81”中异黄酮的含量范围为0.84~1.64mg/g,而1996年则为 1.61~2.84mg/g另以研究者发现同一品种的大豆由于种植地点与年 份的差异可使其中异黄酮的含量相差5 倍再被测大豆样品中，总的 异黄酮含量为 1.261~3.89mg/g。
2. 生理功能对于大豆异黄酮的生理作用的研究起初仅限于其对雌激素活性、 干扰矿物质代谢及对生长的抑制作用，最近的研究表明异黄酮还有许 多重要的生理功能，如具有抗氧化和抗真菌活性，抗癌功能植物蛋 白（比如大豆） 中的异黄酮具有医药价值因此，异黄酮和植物中其它 一些微量化合物被称为“生物活性物质”下面主要介绍大豆异黄酮的保健功能2.1 降低冠心病的发病率总胆固醇与 LDL 胆固醇水平的升高是导致冠心病的重要原因平 均每日摄食47g大豆蛋白就会使血清中总胆固醇和LDL胆固醇的含量 降低所以大豆异黄酮能降低冠心病的发病率一些早期数据显示异黄酮与雌激素一样，通过直接作用于冠状血 管或作用于其它与心脏病病因有关的生理过程而起到保护心脏的作 用大豆异黄酮具有较强的抗氧化作用，它能降低在体内通过改性的 LDL 胆固醇的含量，而这些胆固醇能诱导血管的反应性经过改性的 低密度脂蛋白胆固醇进入血管壁会导致血小板的沉积，这些血小板使 血管失去正常功能以动物和人为对象的研究表明，异黄酮能加强内 皮功能，动脉舒张和动脉顺应性此为，wiseman等的研究表明，摄 食大豆食品能够降低 LDL 胆固醇被氧化的程度2.2 预防乳腺癌的发生膳食中富含异黄酮的日本女性患乳腺癌的几率很低。
但亚洲流行 病学研究表明成年以后食用大豆并没有减少绝经后的女性患乳腺癌 的几率对这种现象产生的原因，人们猜测早期使用大豆蛋白才能对 以后的乳腺癌具有预防作用为了证明该猜测， shu 等人进行了一项 有大约 1500 个受试者及 1500 个对照者参与的实验来自上海的妇女 被问及她们青少年时期（13~15 岁）食用大豆蛋白的情况，发现在青 少年时期平均每日大豆蛋白摄入量在 11g 左右的妇女与青少年时期 很少（〈2g大豆蛋白/d）食用大豆的妇女相比，患乳腺癌的几率要少50%成年以后摄食大豆食品对该结论没有影响2.3 对前列腺癌的影响大豆的食用有助于解释为什么尽管日本男性也患前列腺癌，但因 该病死的人却很少防止小肿瘤（潜在癌）发展成为大的能够转移从而 危及生命的肿瘤是减少前列腺癌死亡率的关键Griffiths报道称异 黄酮能阻止潜在的前列腺癌发展严重Peterson和Barnes的研究表 明，金雀异黄素能阻止体外依赖荷尔蒙与非依赖荷尔蒙前列腺癌细胞 的生长也有最近一个人体试验表明，每日摄入 120mg 异黄酮，在 40 个前列腺癌患者中，50%~70%的病人的前列腺特异抗原水平上升 根据这些和其它相关研究，全美癌症协会把食用豆制品列为七个降低 前列腺癌风险的措施之一。
2.4 骨骼保健关于大豆异黄酮保持和改善骨质状况作用的研究一直比较活跃 女性在更年期开始的几年内骨密度的送损失高达15%，这一损失对进 入更年期的骨质较弱的女性尤其有害不断有研究表明，异黄酮具有 预防骨质疏松和增加骨密度的双重作用此外，几个其他的研究已检 测到大豆或异黄酮标记物对骨质吸收和形成的作用最初人们认为异 黄酮对骨骼的保健作用是基于异黄酮与雌激素的化学结构相似，最近 一个研究证实了以上观点，该研究发现金雀异黄素对预防绝经期女性 的脊椎和臀部骨质疏松方面与常规的雌激素代替疗法同样有效3. 大豆异黄酮的安全性及其发展现状大豆异黄酮可作为功效成分添加到食品或饮料中，或者添加到食 品补充剂中，受到极为广泛的研究和关注一般认为食用大豆对许多 慢性疾病都有预防效果，但因为其雌激素活性，人们对食用大豆异黄 酮的安全性还是有些担忧的，尤其是婴儿食用和一般人群的过量食 用已有人对异黄酮的副作用做出了假设，有一篇权威综述文章对异 黄酮安全性有关文献进行研究，得出的结论是：从总体看，目前的文 献认为食用大豆和含有大豆的制品来摄取异黄酮是安全的然而，一些新的研究表明：将大豆物质加工成浓缩异黄酮的形式 作为营养补充剂或在食品中使用会使其抗癌能力严重降低。
一项研究 表明，当生物活性物质被清除时，依赖于雌激素的乳腺肿瘤的生长有 所增长Bennink等的研究表明大豆粉可以抑制结肠癌，而金雀异黄 酮或异黄酮的混合物则不能而Keinan Broker等认为植物雌激素， 比如异黄酮或木质素，在作为善食补充剂使食用时，丝毫不能降低西 方妇女患乳腺癌的危险在亚洲人群中，食用大豆一直与较低的乳腺癌发病率相连，但亚 洲的大豆食品对大豆加工的较粗，或由脱脂、烘烤的豆粉制得的，这 与西方消费的大豆制品有很大不同在美国消费的含有异黄酮的制品 可能丧失了大豆当中的许多生物活性成分，这些部分纯化的含有异黄 酮的产品可能与全大豆食品的保健作用不同换言之，亚洲烹饪当中 广泛使用的大豆的保健功能可能被西方使用的加工技术大大破坏掉 了，而亚洲的烹饪是以大豆为基础的保健食品工业长盛不衰的基础另外，新的研究表明，金雀异黄酮无论是纯品还是存在于大豆分 离蛋白中，都能够刺激无胸腺小鼠体内依赖雌激素的肿瘤的生长，且 生长的速度与异黄酮的剂量有关这一发现引起了人们对大豆异黄 酮，尤其是金雀异黄酮对预防乳腺癌作用的争论很多证据表明：关 于植物激素包括异黄酮对健康的影响的研究是非常复杂的，在许多情 况下，得到的结论往往是不正确的，或者不同研究之间的结论并不一 致。
因此，关于这方面确实还需要做更多的研究参考文献:[1] [美] KeShun Liu 著 李次力 刘颖 韩春然 译 《大豆功能食品 与配料》中国轻工业出版社，2004,06.[2] 周家华 崔英德 曾颢 著《食品添加剂》化学工业出版社，2008,01.[3] 刘静波 林松毅 著《功能食品学》化学工业出版社，2007.[4] 石彦国主编.大豆制品工艺学（第二版）.北京：中国轻工业出版 社，2005.[5] 李里特，王海主编.功能性大豆食品.北京：中国轻工业出版社，2002.[6] 李里特主编.大豆加工与利用.北京：化学工业出版社，2004.[7] 王凤翼，钱方等编著.大豆蛋白质生产与应用.北京：中国轻工业 出版社，2004.[8] 李小满.大豆异黄酮分子结构、生物活性及其市场现状[J].中国食品添加剂，2002，（2）66-71[9] 兰建丽.大豆低聚糖生产工艺技术[J].大豆通报，2001，(4):21-22[10] 唐传核，彭志英.大豆功能性成分的开发现状[J].中国油脂,2000,25(4):44-47。