求冷锅串串香的做法?所属类别：生活所属子类：营养求冷锅串串香的做法？ “串串香”的卤汁调制非常简单，只需将郸县豆瓣、生姜在锅 中加菜油炒香，再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、盐、味精等，掺 入鲜汤烧沸即成串串香又叫麻辣烫，是川菜最大众化的体现随着时代的变迁， 川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入全国各个地方，人们早以习惯和喜欢 上了川菜川味，其中，麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市， 可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣烫已成为四川 味道的代表当然，这与麻辣烫所具备的特殊优势不无关系：“麻辣烫”除了辣椒外更有香料药材 和天然植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几 秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能 装成碗，大口饕餐麻辣烫味道别具一个，奇香四溢，让人越吃越想吃，久吃不厌 去掉了火锅、涮羊肉等食品中的口味单一、燥辣、油腻、上火等缺点，又体展现在 川味麻辣爽口、回味悠长的风采；麻辣烫经营灵活，味道又优势明显，价格优势明 显，绝对比火锅便宜，比吃火锅更简便，更平易近人，因此在成都，麻辣烫除了被 称作“冒菜”而外，也有“小火锅”、“小香炉”的说法。
小吃：串串香走在成都的大街小巷，我们随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳 子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景成 都人在饮食上的创新能力和聪明才智真是令人感叹！当年火锅由重庆传入成都，而在一夜间风靡蓉城时，没有人能想到这麻辣鲜烫的吃 食变变样，把荤的、素的往竹签上一穿，就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的 串串香串串香究竟怎么流入成都的，如今已无证可考我只记得上小学四年级时， 我家附近的建设路上，长长一条街，几乎被一家挨一家的串串香摊子挤满了好像 大家都指望靠这串串香赚钱吃饭了海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白 菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两 两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、 喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了 成都一景其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的， 喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感 觉：于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上一毛钱一串的东西，在全国都 难找；还可以耍尽各种过场，一会儿喊'掺茶！ ”一会儿喊“加汤！ ”一会儿喊“打泡子”， 一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来！” ......十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小 工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道；还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！ ”实际上几大把签签数下来，小工 的手都数爪了，也不过二三十块钱，要的就是这种效果噻!难怪串串香经久不衰了。
串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛 肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种， 巴蜀人喜欢吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香〜所以锅底的 佐料就十分重要了〜锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有辣椒， 花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中药得锅底， 吃了后可以滋补的！四川真是一个人杰地灵得地方啊~大家不防试一试，串串香！成都美食，天下闻名上世纪80年代，“串串香”小吃初现街头，以竹签串豆干、兔 腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，“好吃嘴”们边走边吃，逍遥自在风味浓郁、 菜品丰富、服务优质，价廉消费,深受大众青睐，食客络绎不绝成都是串串香的发 源地串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火 锅串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的成都那时重庆火锅刚进入成都餐 饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、 录相厅等附近摆摊经营“串串香”原料】 四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽 100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。
陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各 少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克制作过程】1、 将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入 四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒2、 将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食其实有很多种做法，但是都是锅底不同，自己调味把麻辣火锅的做法：按5公斤骨头汤的比例：1、 四川《鹃城牌》郸县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油 100克2、 干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、 白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副 食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度 定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺炒料火候很关键：1、 热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过 油捞起待用2、 油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面 来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜 及大料煽炒，再下郸县豆瓣脯出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可） 和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫 食菜品了按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料 中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项：1、 炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒 糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、 豆瓣最好用《鹃城牌》郸县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、 最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效 果好些1、 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称 之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
2、 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之 有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用3、 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料4、 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香全国多数地区都有栽培，且为人们所 熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等5、 草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受其药性温、味辛，有燥湿健 脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用6、 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味， 药性温，味辛三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎灵草为近几年广泛用于 火锅的一味香料7、 排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料8、 白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果近年来在火锅 中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气 的作用9、桂皮又称肉桂性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效主 治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等油性大，香味浓烈一.熬汤猪子骨两斤,洗净砸 碎;老鸭一只，洗净，去内脏。
放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添 加冷水）一）作红汤用:加入适量葱段、姜（拍松）、蒜、小火炖熬2-3小时,出油、 出味，汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅（重庆火锅）底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡 精，烧开熬化底料即可涮菜二）作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖，汤成乳白 色，醇浓味鲜,沥去渣，加入食盐鸡精，即成白汤二.备菜:菜洗净,去根、皮；肉类宜切 大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片，分别装盘三.备味碟一般准 备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用四.汤烧开,人围坐，即可食用，一般 先荤后素火锅的吃法火锅的吃法不同于川菜，必须自己操作，自涮自烫，吃得好 不好，在于食客的水平四川火锅有许多种吃法，主要有烫、涮、煮涮：即将用 料夹好，在锅中涮熟其要诀是要区别各种用料，不是所有用料都可以涮食一般 来讲，质地嫩脆，立刻即熟的用料适用于涮食如鱼皮、肉片、腰片、鸭肠、豌豆 苗、菠菜等烫：也是将用料夹好放入锅中，只是时间稍长质地紧密，立刻不易 熟的，要采用烫的方法，如毛肚、葱、蒜、海带等涮和烫要掌握技巧一是观察 汤卤变化当汤卤汁滚沸，不断翻滚时，即可涮食；每当汤卤上油脂充足时，可烫 食。
二是要掌握火候火候过头，食物则变老，火候不到，则生，这需要通过几次 实践才能够掌握三是涮和烫时必须夹稳食物如果不慎掉入锅中，就会煮老、煮 化煮：即把用料投入汤中煮熟如鲫鱼、鳍鱼、泥鳅、海参、带鱼、蹄筋、平菇、 粉条、鸡块等适用于煮食这些用料质地较密，必须经过长时间烹煮才能食用煮 也要掌握火候有的煮久了要散、要化，如海参、鱼皮、银耳等而血旺、蹄筋、 鱿鱼等可以煮久一些此外，烫毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食物时，全部侵入卤汁， 当表面出现水泡时恰到好外喜欢辣味者，从锅边油多处烫食动物性的脆嫩原料 吃味不多，不太麻辣；而菠菜、葱、蒜苗、小菜等素菜吃味太多，特别麻辣，食者 可以自行选择吃火锅必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻 辣之感茶叶以绿茶为上。