食品安全食品安全1.您有食品安全恐慌症吗？您有食品安全恐慌症吗？-带您走出误区带您走出误区2.食品危害与食品安全食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识识别、选购、消费常识3.国家监督机构国家监督机构 -维权途径维权途径我们还能吃什么？我们还能吃什么？食品安全恐慌症食品安全恐慌症误区一：误区一：食品就应该是食品就应该是100%安全的安全的中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授南京农业大学周光宏教授 “世界上没有世界上没有100%安安全的食品，而且食品安全问全的食品，而且食品安全问题永远发生政府、职能部题永远发生政府、职能部门、企业和科学家仅能将风门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平险降低到一定的水平食品安全的目标：食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止二是对潜在的危害也要防止 误区二：吃了含误区二：吃了含致癌物的食品致癌物的食品就会得癌就会得癌 中国毒理学会生态专业委中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。
体产生危害平衡膳食、科学膳食，平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃不要老盯一种食品吃含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用用300条以上；条以上；“河北的红心鸭河北的红心鸭蛋蛋”，每天至少吃，每天至少吃1000只以上，才只以上，才可能对健康产生明显影响可能对健康产生明显影响误区三：重视化学误区三：重视化学性污染，忽视性污染，忽视食源性疾病食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒福寿螺事件聚餐中毒福寿螺事件二是沙门氏菌、副溶血性二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发导致的疾病暴发据监测，我国每年至少有据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病由沙亿人发生食源性疾病由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占发病率最高，约占食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题1.您有食品安全恐慌症吗？您有食品安全恐慌症吗？-食品专家带您走出误区食品专家带您走出误区2.食品危害与食品安全食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识识别、选购、消费常识3.职能部门的职责范围职能部门的职责范围 -百姓维权途径百姓维权途径食食 品品 不安全食品不安全食品 不安全食品不安全食品：指有证据证明对人体健康有指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。
危害或者可能有危害的食品食品安全法食品安全法(拟稿拟稿)(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、储存、处理不食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质当过程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有食品加工过程中有意加入的成分意加入的成分(3)(3)外界污染造成外界污染造成危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品食物链的生物富集作用食物链的生物富集作用疯牛病的泛滥疯牛病的泛滥 养殖厂养殖厂 植物中天然毒素：植物中天然毒素：皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素：动物中天然毒素：河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 贝类毒素贝类毒素皂皂 甙甙di 主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用 植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：四季豆中毒四季豆中毒 四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。
人们普遍喜爱的蔬菜品种之一生的四季豆中含皂甙和血球凝集生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素素，彻底加热可破坏这两种毒素如果加热不彻底，尚有毒素留存，如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒人就会中毒四季豆的正确烹调方法是：四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟充分加热，彻底炒熟当四季豆当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用没有豆腥味后方能食用四季豆中毒在集体食堂和餐饮四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见主要原因是使用单位较为多见主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透脆感，四季豆还没有充分熟透预防：预防：充分加热，烧熟煮透充分加热，烧熟煮透注意豆浆的注意豆浆的“假沸假沸”,“,“假沸假沸”后持续加热不少于后持续加热不少于5min5min对人的致死量对人的致死量0.41mg/kg(体重体重)氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。
放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸氰离子与含铁的细胞色素氧氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态氢氰酸还能作用于呼吸中氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡预防：预防：1、勿生食、勿生食2、脱氰、脱氰茄碱茄碱（龙葵素）（龙葵素）植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防：土豆中含有一种叫做土豆中含有一种叫做“茄茄碱碱”的物质，以抵抗病虫害而土的物质，以抵抗病虫害而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒积累到一定数量后就会引起中毒尤其是尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高碱量更高，过量食用会引起恶心、，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应因此，呕吐等一系列胃肠道反应因此，食用土豆时一定要去皮后烹制食用土豆时一定要去皮后烹制1、吃前如把土豆削皮、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸挖芽、切好，放在水中浸泡泡2小时以上；小时以上；2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；青西红柿青西红柿 未成熟的西红柿含生物碱，未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。
人食用后可导致中毒据其介绍，青西红柿含有据其介绍，青西红柿含有龙葵碱龙葵碱，未熟的青西红柿吃了，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒涩，严重的时候还会出现中毒现象特别是当青西红柿开始现象特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏腐烂时，其龙葵碱就会被破坏而青西红柿变红以后，就不含而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了龙葵碱了凝聚素凝聚素植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防：烧熟煮透烧熟煮透植物中天然毒素：植物中天然毒素：皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素：动物中天然毒素：河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 贝类毒素贝类毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：河豚鱼河豚鱼 河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地择性地抑制钠离子通过神经细胞膜抑制钠离子通过神经细胞膜河豚毒素还有其他药河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。
河豚毒素河豚毒素(TTX)系小分子量系小分子量非蛋白质神经毒素非蛋白质神经毒素，河豚毒中，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭河豚的种类很多体长的河豚毒性相对高些，其组织器官河豚的种类很多体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异河豚毒素从大到小依次排列的顺序的毒性强弱也有差异河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢预防控制：预防控制：1、120，60min60min可破坏毒素；可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售、集中处理，禁止销售；4、水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法3、加强宣传，以防误食、加强宣传，以防误食；贝类毒素贝类毒素 由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。
这毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢其些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢其中有中有20种毒素可引起种毒素可引起麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒（PSP），），它们都是蛤蚌毒素的衍生物它们都是蛤蚌毒素的衍生物而而腹泻性贝类中毒（腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒神经毒性贝类中毒（NSP）失忆性贝类中毒（失忆性贝类中毒（ASP）是是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物是贝类污染物所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性在的毒性1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、贮存、食用不食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质当过程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有食品加工过程中有意加入的成分意加入的成分(3)(3)外界污染造成外界污染造成危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。
苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症不宜多吃焦糊食品不宜多吃焦糊食品!苯并芘 BaP不仅在环境中广泛存在，也较不仅在环境中广泛存在，也较稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性，所以，一般都把定的相关性，所以，一般都把BaP作为作为大气致癌物的代表大气致癌物的代表污染来源：存在于煤焦油、各类碳污染来源：存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中地面水中的沥青、塑料等工业污水中地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水储水槽及管道涂层淋溶气的雨水储水槽及管道涂层淋溶食用油不宜久存！食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大的酸败当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了。
已经大大超过国家标准的数值了油脂氧化会油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物产生很多的有毒氧化分解产物如果长期摄入劣质的油脂，如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病会诱发多种疾病人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长质问题采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期油脂保存期市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!冰冻的食物没有细菌冰冻的食物没有细菌使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久隔夜菜吃吃没关系隔夜菜吃吃没关系蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右 茄子、黄瓜，10左右报纸23层包好再放入冰箱 番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝牛奶加糖煮沸才好喝牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。
1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、贮存过程中自食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有食品加工过程中有意加入的成分意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质3)(3)外界污染造成外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品生物危害生物危害1、致病微生物、致病微生物2、真菌毒素、真菌毒素3、寄生虫、寄生虫 沙门氏菌属沙门氏菌属生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物涉及的食品：涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐（含盐10%-15%的肉、鱼制品）的肉、鱼制品）沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中人体中353537 37，每，每25min25min繁殖一代繁殖一代污染食品后，污染食品后，食品无感官变化食品无感官变化症状：症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：控制：100 立即死亡；立即死亡；70 5min 65 10-25min；60 60min 沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即季，即510月。
该两季发病起数和发病人数可达全月该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的年发病总起数和总人数的80金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌涉及食品：涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品拉、乳制品污染食品后污染食品后2530 下，下，210h产生的毒素足以中毒产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性食品被污染后外观正常，感观性状无变化状无变化控制：控制：80 30分钟分钟生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物某中学食堂某中学食堂食物中毒食物中毒学校有关基本情况（一）学校有关基本情况（一）校园占校园占地面积地面积3313133131平方米，学平方米，学校有教职工校有教职工102102人，学生人，学生12501250人，均人，均在校食宿在校食宿学校有关基本情况（二）学校有关基本情况（二）学校设有学生学校设有学生集体食堂，但集体食堂，但加工间面积仅加工间面积仅约约4040平方米，平方米，承包给个体业承包给个体业主经营主经营中毒经过（一）1998年夏季、中餐后约4小时陆续有99名学生发生食物中毒出现激烈反复的呕吐，呈喷射状，上腹部剧烈绞痛，中毒者非常痛苦，并伴有头晕、胸闷、低烧等症状。
严重的出现脱水，意识不清，全校师生极度紧张中毒经过（二）中毒经过（二）学校立即将中毒学生送医院，同时学校立即将中毒学生送医院，同时报告防疫站，及时查明原因，及时报告防疫站，及时查明原因，及时抢救，避免中毒学生发生死亡抢救，避免中毒学生发生死亡中毒原因分析中毒原因分析（一）（一）食堂中餐多份剩菜食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物和中毒病人呕吐物中检出致病菌中检出致病菌-金金黄色葡萄球菌黄色葡萄球菌致病菌来源致病菌来源 该校集体食堂卫生该校集体食堂卫生条件较差，生熟不条件较差，生熟不分，交叉污染分，交叉污染中毒原因分析（二中毒原因分析（二）食堂周围环境肮脏，垃圾腐烂发臭，苍蝇到处攀食堂周围环境肮脏，垃圾腐烂发臭，苍蝇到处攀爬食物，造成污染爬食物，造成污染学校食堂为个体承包后卫生管理混乱，抽查学校食堂为个体承包后卫生管理混乱，抽查1111名名食堂工作人员，食堂工作人员，4 4人未经体检和培训，缺乏基本的人未经体检和培训，缺乏基本的卫生知识，也是造成食品污染的因素之一卫生知识，也是造成食品污染的因素之一肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌涉及食品：罐头食品，特别是生锈、变形罐头产生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9；温度低于15 或高于55 不繁殖,不产毒 80 加热3060min食品内部温度达到100 持续10min即可破坏毒素生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物生物性危害生物性危害2、真菌类、真菌类 真菌性危害真菌性危害1、霉、霉 菌菌2、蕈、蕈xn 类类 黄黄 曲曲 霉霉 毒毒 素素1 1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；素对人体造成危害；2 2、黄曲霉毒素共有、黄曲霉毒素共有B B1 1 B B2 2 GG1 1 GG2 2 MM1 1 MM2 2等十种。
其中黄曲等十种其中黄曲霉毒素霉毒素B B1 1毒性最强（毒性最强（LDLD5050=0.24mg/Kg=0.24mg/Kg体重，极毒品），体重，极毒品），一一般的烹调温度很难破坏般的烹调温度很难破坏，易溶于油；，易溶于油；3 3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）米、胡桃、）有毒蕈有毒蕈xn类（俗称蘑菇）类（俗称蘑菇）白毒伞白毒伞豹斑毒伞豹斑毒伞 块鳞青毒伞块鳞青毒伞角鳞灰伞角鳞灰伞 灰托柄菇灰托柄菇 晶粒鬼伞晶粒鬼伞 在我国目前已经在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食鉴定的蕈类中，可食用的近用的近300多种，有毒多种，有毒的近的近80多种，剧毒可多种，剧毒可致死的不到致死的不到10种生物性危害生物性危害2、真菌类、真菌类大鹿花菌 分布于我国吉林、西藏等地区可能有毒，毒性因人而异，不可食用白毒鹅膏菌 分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地此蘑菇极毒毒素为毒肽和毒伞肽中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。
此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状细环柄菇 分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地有毒，不宜随意采食毛头鬼伞 半卵形斑褶菇半卵形斑褶菇毒粉褶菌毒粉褶菌介味滑锈伞 美丽粘草菇 粉红枝瑚菌粉红枝瑚菌 八招识别毒蘑菇八招识别毒蘑菇一看一看 生长地带生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带二看二看 颜色颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫特别是紫色的往往有剧毒色的往往有剧毒，采摘后易变色采摘后易变色三看三看 形状形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。
粗长，易折断四看四看 分泌物分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色撕断后在空气中易变色五闻五闻 气味气味 无毒蘑菇有特殊香味，无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥，如辛辣、酸涩、恶腥六六 测试测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证葱变成青褐色，证明有毒明有毒，反之不变色则无毒反之不变色则无毒七七煮试煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒大蒜或大米变色有毒，没变色，没变色仍保持本色则无毒仍保持本色则无毒八八化学鉴别化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒生物性危害生物性危害2、致病病毒、致病病毒甲肝病毒甲肝病毒 诺瓦克病毒诺瓦克病毒轮状病毒轮状病毒口蹄疫病毒口蹄疫病毒禽流感禽流感疯牛病疯牛病致病病毒种类致病病毒种类生物性危害生物性危害3、寄生虫、寄生虫 囊尾蚴囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉猪囊尾蚴寄生在肌肉绦虫绦虫线虫线虫生物性危害生物性危害3、寄生虫、寄生虫 1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫猪（牛,羊）常见寄生旋 毛 虫预防与控制措施预防与控制措施1、禁止私屠乱宰、严格动物检验、禁止私屠乱宰、严格动物检验2、动物性食品生熟分开、动物性食品生熟分开3、禁止生食动物性食品、禁止生食动物性食品4、治疗病人时严格处理粪便、治疗病人时严格处理粪便5、冷冻、冷冻10开始死亡开始死亡1、一旦煮好最好立即吃掉常温下存放四五小时的食品最危险常温下存放四五小时的食品最危险2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存4、存放后熟食必须重新加热才能食用5、防止生熟食品直接或间接接触。
6、保持厨房清洁烹饪用具，餐具等都保持干净卫生7、处理食品前先洗手8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净饮食安全饮食安全“黄金定律黄金定律”(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、贮存过程中自食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有食品加工过程中有意加入的成分意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质3)(3)外界污染造成外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品7、加工过程产生：、加工过程产生：多环芳烃多环芳烃1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：、农药残留：有机磷杀虫剂；有机磷杀虫剂；3、兽药残留：、兽药残留：生长素；生长素；4、食品添加剂：、食品添加剂：色素、发色剂；色素、发色剂；5、金属：、金属：镉、汞、砷、铅；镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；、包装材料、容器、设备；化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害1、农药、农药农药残留造成的化学危害农药残留造成的化学危害 农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施肥量和施肥次数的不断增加，尤其是滥用有机合影响，施肥量和施肥次数的不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有全世界每年约有200万人因农药污万人因农药污染而发病，染而发病，4万万22万人因此而死亡。
万人因此而死亡环境中的农药被生物环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端人体内的农药不断链传递并富集，使进入食物链顶端人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康人体内约增加，严重威胁人类健康人体内约90的农药是通过污的农药是通过污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用产生明显的毒害作用我国使用最早、危害最大的农药：我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药有机氯农药 5070年代，中国主要使用的农药年代，中国主要使用的农药如：六六六（如：六六六（BHC）、滴滴涕（）、滴滴涕（DDT）危害性大：危害性大：化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，1983年停止生产和使用年停止生产和使用 我国使用量最大的农药：我国使用量最大的农药：有机磷农药有机磷农药 化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：717d早期使用的高毒类：早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷；对硫磷、甲胺磷；中毒类中毒类：敌敌畏敌敌畏、乐果、乐果；现在使用的高效低毒现在使用的高效低毒：敌百虫、马拉硫磷等敌百虫、马拉硫磷等 其他农药其他农药 氨基甲酸酯类；氨基甲酸酯类；拟除虫菊酯类农药；拟除虫菊酯类农药；多菌灵杀菌剂；多菌灵杀菌剂；有机汞杀菌剂；有机汞杀菌剂；有机砷杀菌剂有机砷杀菌剂;化学性危害化学性危害1、农药、农药 案例一案例一 某镇中学某镇中学甲胺磷农药食物中毒甲胺磷农药食物中毒学校基本情况学校基本情况 某镇中学共有某镇中学共有1616个班级，有个班级，有学生学生851851人，住人，住宿生宿生399399人，全人，全部在学校集体部在学校集体食堂进餐。
食堂进餐中中 毒毒 经经 过过(一）一）该中学食堂从菜贩该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认处购进青菜，不认真清洗，即加工食真清洗，即加工食用进食学生进食学生399399人，人，中毒中毒332332人，中毒人，中毒率高达率高达83.2%83.2%中中 毒毒 经经 过过(二）二）进食后约进食后约1 1小时学生陆续出现头晕、头痛、小时学生陆续出现头晕、头痛、视物模糊、呕吐、腹痛、腹泻，个别学生视物模糊、呕吐、腹痛、腹泻，个别学生出现呼吸困难，肺水肿，昏迷出现呼吸困难，肺水肿，昏迷,病情非常严病情非常严重经当地防疫站及时查明原因，并多方寻找经当地防疫站及时查明原因，并多方寻找及时提供特效解毒药，医院及时抢救，才及时提供特效解毒药，医院及时抢救，才未出现死亡病例未出现死亡病例中毒原因分析（一中毒原因分析（一）剩余青菜、病人呕剩余青菜、病人呕吐物均检出较高残留吐物均检出较高残留量的甲胺磷量的甲胺磷,在生青菜在生青菜中甲胺磷残留量高达中甲胺磷残留量高达14mg/kg14mg/kg，达到中毒剂，达到中毒剂量这是中毒的直接量这是中毒的直接原因中毒原因分析（二）中毒原因分析（二）学校食堂缺乏预防蔬菜农药学校食堂缺乏预防蔬菜农药中毒的管理措施，难以防止中毒中毒的管理措施，难以防止中毒发生。
比如食堂工人对青菜不认发生比如食堂工人对青菜不认真清洗就加工食用，不能有效清真清洗就加工食用，不能有效清除蔬菜上残留的农药这是中毒除蔬菜上残留的农药这是中毒发生的重要原因发生的重要原因直接经济损失直接经济损失1.1.抢救中毒学生的医药费抢救中毒学生的医药费（332332人人400400元）元）132,800132,800元元2.2.交通费交通费 5,0005,000元元3.3.家属误工费家属误工费（339339人人5050元）元）16,95016,950元元4.4.其它费用其它费用 4,5004,500元元 以上四项累计以上四项累计154,250154,250元元间接经济损失间接经济损失1.1.出动地、市、镇三级党、政领导、出动地、市、镇三级党、政领导、医务人员、解放军战士、公安干警医务人员、解放军战士、公安干警共共421421人次2 2消息传至广州，市民一时不敢购买消息传至广州，市民一时不敢购买广西生产的蔬菜及农副产品，造成广西生产的蔬菜及农副产品，造成当地的蔬菜和农副产品滞销当地的蔬菜和农副产品滞销社会影响（一）社会影响（一）中毒发生后，学生家长纷纷涌到学校和医院，造成恐慌和不安，影响社会安定。
卫生院爆满，甚至征用民宅安置病人，影响抢救和医院收治其他病人社会影响（二）社会影响（二）造成全校停课，扰乱造成全校停课，扰乱正常的教学秩序正常的教学秩序地、市、镇三级政府地、市、镇三级政府和有关部门领导放下和有关部门领导放下日常工作赶赴现场，日常工作赶赴现场，影响政府正常工作影响政府正常工作一般来讲，叶菜类叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大韭菜、油菜受到农药污染比例最大农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等易受农药污染的蔬菜有哪些？易受农药污染的蔬菜有哪些？化学性危害化学性危害1、农药、农药农药进入人体的方式农药进入人体的方式土壤、水土壤、水、空气、空气家禽、畜家禽、畜植物、饲料植物、饲料水生动、植物水生动、植物肉、蛋、乳肉、蛋、乳人人 农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在农牧业的农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起很大的作用。
很大的作用1、使用农药的利与弊：、使用农药的利与弊：利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等有资料表明，估计每年因使用农药而益，增加食物供应等有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于挽回的损失相当于农业总产值的农业总产值的15%30%化学农药对食物的污染 弊：1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏3、污染食品，使一些 食品残留少量农药二、食品中农药残留的来源：1.施用农药对农作物的直接污染 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染：三、农药的分类：按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等1）有机氯农药：是含一个或几个苯环的氯衍生物特点：化学性质稳定，在环境中残留时间长，短期内不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄积，长期使用，是造成环境污染的最主要的农药。
氯丹氯丹DDT狄氏剂狄氏剂七氯七氯2、4、5T2、4D有机磷农药有机磷农药1 2 3 4 5 t（1/2）年 几种农药在环境中的半衰期几种农药在环境中的半衰期主要有以下农药主要有以下农药DDT 第二次世界大战期间，诺贝第二次世界大战期间，诺贝尔奖获得者尔奖获得者Poul Mueller，发明了发明了DDT，使跳蚤受到控，使跳蚤受到控制从而防止了欧洲斑疹伤寒制从而防止了欧洲斑疹伤寒病的传播病的传播DDT是一种合成的有机氯杀是一种合成的有机氯杀虫剂（对对氯苯基三氯乙烷）虫剂（对对氯苯基三氯乙烷）目前许多国家都已禁止使用目前许多国家都已禁止使用有机氯农药对人体的危害 有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、抽搐、麻痹等症状2）有机磷：目前使用量最大的杀虫剂特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少分类：高毒有机磷 如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等；中等毒有机磷 如乐果、杀螟松、倍硫磷等；低毒有机磷 如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。
残留毒性：为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性急性毒性（胆碱能神经功能紊乱），慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤），致畸，迟发性神经毒性3）拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药特点：高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性残留毒性：属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状主要是流涎、共济失调、痉挛等，其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻对皮肤有刺激和致敏作用4）氨基甲酸酯类：特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积分类：在农业上使用的氨基甲酸酯类农药可分为两大类：一类为N-烷基的化合物 用作杀虫剂；另一类为N-芳香基的化合物，用作除草剂属于杀虫剂的氨基甲酸酯类农药有：西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等；作为除草剂的有：敌草隆、灭草隆、敌稗等残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件下（胃内或食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。
四、控制食品中农药残留量的措施：1.加强对农药生产和经营的管理：农药管理条例，农药登记毒理学实验方法（GB15670-1995），食品安全性毒理学评价程序（GB15193-1994）2.安全合理使用农药：农药安全使用标准（GB4285-1989），农药合理使用准则（GB4321.13-19871989）对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期（最后一次施药距收获期的天数），以保证食品中农药残留量不致超过最大允许限量标准3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准 我国至1996年已颁布了33个食品中农药残留限量国家标准（共计79种农药）和24个相应的农药残留分析方法标准（共计52种农药）4.开发高效、低毒、低残留的农药新品种 如生物性农药（利用生物体中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作为原料）、昆虫激素（昆虫变态激素、性引诱剂等）溶菌酶、拒食剂和不育剂等是研究推广新农药的一个方向5、加强生物防治并推广无公害的农药、加强生物防治并推广无公害的农药微生物农药的优点：微生物农药的优点：杀虫效率高，可达杀虫效率高，可达80%；不产生公害，对；不产生公害，对人畜无毒，能增强植物的抗病性并刺激植人畜无毒，能增强植物的抗病性并刺激植物生长；生产便宜成本低，可利用农副产物生长；生产便宜成本低，可利用农副产品甚至工业废水做原料，也可以土法产；品甚至工业废水做原料，也可以土法产；许多农用抗菌素有内吸性、药长，许多农用抗菌素有内吸性、药长，能充分能充分发挥作用；与化学农药相比，对害虫不易发挥作用；与化学农药相比，对害虫不易产生抗药性。
产生抗药性6、物理性防治害虫也是发展方向之一物理性防治害虫也是发展方向之一例如：利用昆虫的趋性（趋光、趋热等例如：利用昆虫的趋性（趋光、趋热等特性），安装黑光灯诱杀成虫；利用糖醋液特性），安装黑光灯诱杀成虫；利用糖醋液引诱害虫；利用扎草诱杀早期成虫等等引诱害虫；利用扎草诱杀早期成虫等等五、家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药方法家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种，可根据实际家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种，可根据实际情况，将几种方法联合使用会起到更好的效果情况，将几种方法联合使用会起到更好的效果浸泡水洗法：浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药但水洗是清磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等一般先用水冲洗掉菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。
果蔬清洗剂可增加分钟果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂浸泡后要用流水冲农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂浸泡后要用流水冲洗两三遍洗两三遍碱水浸泡法：碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施可用于各类蔬菜瓜果方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱面5到10克)5到15分钟，然后用清水冲洗3-5遍去皮法：去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等加热法：加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流动水浸泡不少于30分钟必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，如此清洗浸泡232、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解清水冲洗，500毫升清水中加入食用碱510克配制成碱水，浸 泡515分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右3、加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。
氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中25分钟后立即捞出，然后用清水洗12遍后4、清洗去皮法5、空气中放置24小时 化学性危害化学性危害1、农药、农药如何避免水果蔬菜的农药残留如何避免水果蔬菜的农药残留?7、加工过程产生：、加工过程产生：多环芳烃多环芳烃1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：、兽药残留：生长素；生长素；4、食品添加剂：、食品添加剂：色素、发色剂；色素、发色剂；5、金属：、金属：镉、汞、砷、铅；镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；、包装材料、容器、设备；化学性危害化学性危害目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂1、抗生素类、抗生素类2、磺胺类、磺胺类3、呋喃类、呋喃类4、抗寄生虫类、抗寄生虫类5、激素类药物、激素类药物激素类药物最为突出、危害性最为严重激素类药物最为突出、危害性最为严重化学性危害化学性危害2、兽药、兽药一、兽药残留的概念 兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
原药药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的兽药杂质兽药残留兽药残留 二、兽药的来源二、兽药的来源1.使用违禁或淘汰药物使用违禁或淘汰药物 如：使用如：使用-兴奋剂兴奋剂-瘦肉精，类固醇激素瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚如乙烯雌酚2.不按规定执行应有的休药期不按规定执行应有的休药期 畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为于药物添加剂，通常规定的休药期为 4-7天3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4.滥用药物滥用药物 三、产生兽药残留的主要兽药 1、抗生素类 大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等2、磺胺类药物 磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。
在近在近15年年20年，动物源食品中磺胺类药物残年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生3、激素类药物 在养殖业中常见使用的激素和-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过20 g就有药效，5倍10倍的摄入量则会导致中毒4、其它兽药 呋喃唑酮和硝基呋喃类等呋喃唑酮和硝基呋喃类等全国2006年第一次畜产品兽药残留情况 22个城市检测结果：个城市检测结果：瘦肉精残留：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：磺胺类药物残留超标率：2.6%四、兽药残留对人体健康的危害 1、毒性作用 长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道人体对氯霉素反应比动物更敏感氯霉素能抑制人体骨髓造血功能，导致人体粒状白细胞缺乏、不可逆的再生障碍性贫血及灰婴综合症等，更严重的是低浓度药物残留会诱发病菌的耐药性，对人类的健康构成巨大的潜在威胁。
我国是世界第一蜂产品生产大国和出口大国2002年初，因氯霉素（CAP）残留超标我国蜂产品全线退出欧盟市场；2004年7月欧盟才解除对我国包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退磺胺类药物能够破坏人体造血机能等2.过敏反应 许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致死的过敏性休克四环素药物可引起过敏和荨麻疹四环素药物可引起过敏和荨麻疹磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热性贫血和药热动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖；此外，抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药耐药性细菌的产生使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效，如青霉素、氯霉素、庆大霉素、磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差。
3.3.细菌耐药性细菌耐药性4.菌群失调 在正常情况下，人体的胃肠道存在大量菌群，在多年的共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品，部分敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，损害人类健康l 菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效药物失去疗效5.“三致”作用 研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向6.激素的副作用 性激素及其类似物主要包括甾类同化激素和非甾类同化激素，70年代前，许多国家将其作为畜禽促生长剂人长期食用低剂量激素的动物性食品后可产生一系列激素样作用如：潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）、女性男性化和男性化样。
近年来我国常有儿童性早熟的报道，这与养殖业中非法使用性技术作促生长剂致使其残留于动物食品中有关案例 一只鸡的自然寿命通常是 7年可是,一只人工饲养的食用鸡的成熟周期却只需 7周虽然那些饲料生产企业从来都不承认在鸡饲料中添加了生成激素,但一只小鸡从出壳经 49天就可以成为肉成品的事实,却是对它们投用了生成激素的最有力证据为了使牛、羊多产奶为了使牛、羊多产奶,人们给这些可怜的牲畜体内注射了大人们给这些可怜的牲畜体内注射了大量雌激素量雌激素池塘里那些生长迅速的鱼池塘里那些生长迅速的鱼,也是被添加了生长激素的饲料也是被添加了生长激素的饲料“催生催生”早熟的催熟催熟”的瓜果蔬菜的瓜果蔬菜,更在市场上随处可见各国菜农最常更在市场上随处可见各国菜农最常用的用的“催熟剂催熟剂”是乙烯利、脱落酸等几种植物激素在瓜是乙烯利、脱落酸等几种植物激素在瓜果蔬菜就要成熟时果蔬菜就要成熟时,菜农或喷洒一定浓度的乙烯利、脱落酸菜农或喷洒一定浓度的乙烯利、脱落酸,或用棉签沾着涂抹在表皮上或用棉签沾着涂抹在表皮上,或干脆直接进行根部注射经或干脆直接进行根部注射经过这几道工序过这几道工序,瓜果蔬类就可以提早进入市场瓜果蔬类就可以提早进入市场,大发利市。
大发利市危害不像有毒物质那样使人中毒而丧命不像有毒物质那样。